Κροατικό στιφάδο με φασόλια, γνωστό στο τραπέζι απλά ως φασόλι ή στιφάδο φασολιών, ανήκει στη μικρή ομάδα πιάτων που νιώθουν σαν στο σπίτι τους σε κάθε μέρος της χώρας. Σε παράκτιες πόλεις, χωριά της ενδοχώρας και μεγάλες πόλεις, μια μεγάλη κατσαρόλα με φασόλια με καπνιστό κρέας έχει γεμίσει εδώ και καιρό τις κουζίνες με το πυκνό, ελαφρώς γλυκό άρωμα κρεμμυδιών, πάπρικας και αργά μαγειρεμένου χοιρινού κρέατος. Σε πολλά νοικοκυριά εξακολουθεί να λειτουργεί ως χειμερινό πρότυπο: ένα μεσημεριανό γεύμα τις καθημερινές που ταΐζει ένα πλήθος, κάθεται απαλά σε χαμηλή φωτιά και καλωσορίζει όποιον μπαίνει από την πόρτα με όρεξη.
Η βάση του στιφάδου παραμένει απλή και οικεία. Τα αποξηραμένα φασόλια, συνήθως λευκές ή με στίγματα ποικιλίες όπως το κράνμπερι ή το τρεσνιέβατς, μουλιάζουν όλη τη νύχτα σε δροσερό νερό. Την επόμενη μέρα σιγοβράζουν με κρεμμύδια, καρότα, πατάτες, δάφνη και κόκκινη πάπρικα, μερικές φορές με μια κουταλιά πελτέ ντομάτας ή έναν κύβο φυτικού καρυκεύματος όπως το Vegeta. Τα καπνιστά χοιρινά παϊδάκια, το χοιρινό μπούτι ή το λουκάνικο προσδίδουν βάθος και ένα ξεχωριστό, αλμυρό άρωμα που πολλοί Κροάτες συνδέουν με σχολικές καντίνες, ορεινές καλύβες και κυριακάτικα γεύματα στα σπίτια των παππούδων.
Η υφή ενός καλοφτιαγμένου στιφάδο φασολιών Βρίσκεται κάπου ανάμεσα σε σούπα και στιφάδο. Ο ζωμός έχει μια απαλή κόκκινη απόχρωση από την πάπρικα και την ντομάτα, ενώ τα φασόλια γίνονται κρεμώδη αλλά παραμένουν άθικτα. Τα καρότα και οι πατάτες μαλακώνουν χωρίς να εξαφανίζονται, έτσι μια κουταλιά παράγει ξεχωριστά κομμάτια αντί για έναν ομοιόμορφο πουρέ. Σε ορισμένες περιοχές και οικογένειες, ένα roux με αλεύρι και πάπρικα (καβουρδισμένο αλεύρι) πήζει το στιφάδο. Σε άλλες περιπτώσεις, τα ίδια τα φασόλια γεμίζουν το υγρό, κάτι που μερικές φορές διευκολύνεται από τον λιωμένο χυμό μιας μικρής ποσότητας απευθείας στην κατσαρόλα.
Η εκδοχή που περιγράφεται εδώ κλίνει προς μια μοντέρνα, ελαφρώς ρουστίκ προσέγγιση. Τα φασόλια μουλιάζουν σε μια ήπια άλμη με μια πρέζα μαγειρική σόδα, μια τεχνική που μειώνει τον χρόνο μαγειρέματος και ενθαρρύνει ένα τρυφερό, κρεμώδες κέντρο χωρίς σπασμένες φλούδες. Τα καπνιστά χοιρινά παϊδάκια και το λουκάνικο προσδίδουν χαρακτήρα ενώ παραμένουν σε ισορροπία με τα λαχανικά, έτσι ώστε το στιφάδο να έχει πλούσια αλλά όχι βαριά γεύση. Αντί για ρου αλεύρι, το μακρύ σιγοβράσιμο και το φυσικό άμυλο από φασόλια και πατάτες δίνουν σώμα, το οποίο διατηρεί το πιάτο χωρίς γλουτένη, εφόσον το μείγμα λουκάνικου και μπαχαρικών δεν περιέχει σιτάρι.
Αυτή η προσέγγιση ταιριάζει σε μια πολυάσχολη κουζίνα που δέχεται πιάτα που ετοιμάζονται εκ των προτέρων. Το έτοιμο στιφάδο ξεκουράζεται καλά όλη τη νύχτα στο ψυγείο. Οι γεύσεις κατακάθονται, ο ζωμός γίνεται πιο έντονος και το ξαναζέσταμα την επόμενη μέρα συχνά παράγει ένα μπολ που έχει ακόμη πιο πλούσια γεύση από ό,τι είχε κατευθείαν από την κουζίνα. Πολλοί μάγειρες ετοιμάζουν μια γεμάτη κατσαρόλα με σαφή στόχο να τη σερβίρουν δύο φορές, ίσως με ψωμί και τουρσί λαχανικά την πρώτη μέρα και στη συνέχεια με μια απλή πράσινη σαλάτα ή πολέντα τη δεύτερη μέρα.
Στο τραπέζι, στιφάδο φασολιών Μιλάει σιγά αντί να προσπαθεί να εντυπωσιάσει. Προσφέρει ζεστασιά, ουσία και μια αίσθηση συνέχειας με παλαιότερες συνήθειες στην κουζίνα: μούλιασμα φασολιών το προηγούμενο βράδυ, χρήση μέτριων κομματιών καπνιστού κρέατος, ενσωμάτωση απλών υλικών σε ένα γεύμα που μπορεί να ικανοποιήσει μια οικογένεια. Αυτή η συνταγή διατηρεί αυτόν τον βασικό χαρακτήρα, ενώ παράλληλα ενσωματώνει μερικές λεπτομέρειες της δοκιμαστικής κουζίνας - προσεκτικό καρύκευμα, προσοχή στην υφή και σαφή χρονισμό - που βοηθούν έναν μάγειρα στο σπίτι να πετυχαίνει ένα αξιόπιστο, γευστικό αποτέλεσμα κάθε φορά.
6
μερίδες25
πρακτικά100
πρακτικά600
θερμίδεςΑυτό το κροατικό στιφάδο με φασόλια (varivo od graha) συνδυάζει κρεμώδη λευκά φασόλια, καρότα, πατάτες και καπνιστό χοιρινό σε έναν ζωμό με άρωμα πάπρικας, που βρίσκεται ανάμεσα σε σούπα και κλασικό στιφάδο. Τα φασόλια μουλιάζουν όλη τη νύχτα σε ελαφριά άλμη για ομοιόμορφο μαγείρεμα και στη συνέχεια σιγοβράζουν με κρεμμύδια, σκόρδο και δάφνη μέχρι να μαλακώσουν. Τα καπνιστά παϊδάκια και το λουκάνικο δίνουν στο στιφάδο μια απαλή, αλμυρή καπνιστή γεύση χωρίς να κατακλύζουν τα λαχανικά, ενώ ο πελτέ ντομάτας και η γλυκιά πάπρικα ολοκληρώνουν τη γεύση. Δεν υπάρχει ρου αλεύρι. Η σάρκα προέρχεται φυσικά από τα φασόλια και τις πατάτες, γεγονός που καθιστά το πιάτο φιλικό προς όσους αποφεύγουν το σιτάρι στα καθημερινά γεύματα. Η συνταγή είναι κατάλληλη για μαγείρεμα το Σαββατοκύριακο, ωστόσο τα περισσεύματα ξαναζεσταίνονται όμορφα για εύκολα γεύματα τις καθημερινές.
500 γρ. αποξηραμένα λευκά φασόλια (κανελίνι, κράνμπερι ή παρόμοιο) — κύριο συστατικό του στιφάδου· τα αποξηραμένα φασόλια δίνουν καλύτερη υφή από τα κονσερβοποιημένα.
1,5 κουταλιά της σούπας ψιλό αλάτι — για την άλμη που μουλιάζει, βοηθά τα φασόλια να καρυκευτούν πιο βαθιά και μαλακώνει τις φλούδες.
1 κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα — προστίθεται στο νερό μουλιάσματος για να ενθαρρύνει τα κρεμώδη φασόλια και να μειώσει τον χρόνο μαγειρέματος.
2 λίτρα κρύο νερό — για το μούλιασμα των φασολιών· περισσότερο φρέσκο νερό για το μαγείρεμα, ανάλογα με τις ανάγκες.
2 κουταλιές της σούπας λίρδα ή ηλιέλαιο — βασικό λίπος για σοτάρισμα· το λίρδα δίνει μια παραδοσιακή γεύση, το λάδι διατηρεί το πιάτο απαλλαγμένο από χοιρινό κρέας σε αυτό το στάδιο.
2 μέτρια κρεμμύδια, ψιλοκομμένα — δημιουργήστε γλυκύτητα και ραχοκοκαλιά για το ζωμό.
3 μέτρια καρότα, ψιλοκομμένα — προσθέστε απαλή γλυκύτητα και χρώμα.
1 μικρό παστινάκι ή ένα κομμάτι σέλινο 50 γρ., ψιλοκομμένο (προαιρετικά) — κλασική νότα λαχανικών ρίζας που δίνει βάθος στο στιφάδο.
3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες — αρωματική βάση, που προστίθεται αφού μαλακώσει το κρεμμύδι για να μην καεί.
2 μεσαίες πατάτες, ξεφλουδισμένες και κομμένες σε κύβους 2 εκ. — βοηθούν στην πήξη του ζωμού και προσφέρουν μαλακές, ανακουφιστικές μπουκιές.
300 γρ. καπνιστά χοιρινά παϊδάκια ή χοιρινό μπούτι — κύριο καπνιστό στοιχείο· επιλέξτε κομμάτια κρέατος και αφαιρέστε το περιττό επιφανειακό λίπος.
150 γρ. καπνιστό λουκάνικο (kranjska, kiełbasa ή παρόμοια), κομμένη σε ροδέλες — προσθέτει επιπλέον βάθος και χορταστικές μπουκιές.
2 φύλλα δάφνης — κλασικό αρωματικό για στιφάδο με φασόλια σε όλη την περιοχή.
1,5 κουταλιά της σούπας γλυκιά πάπρικα (Κροατικά ή Ουγγρικά) — παρέχει χρώμα και ζεστασιά· ήπια, όχι καυτή.
1 κουταλιά της σούπας πελτέ ντομάτας — προσθέτει σώμα και μια απαλή οξύτητα για να εξισορροπήσει τους κόκκους.
1 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένη μαντζουράνα ή θυμάρι — προαιρετικό βότανο που ταιριάζει καλά με φασόλια και καπνιστό κρέας.
1–1,5 κουταλάκι του γλυκού ψιλό αλάτι, ή κατά βούληση — τελικό καρύκευμα, που προστίθεται αφού μαγειρευτούν μαζί τα φασόλια και το καπνιστό κρέας.
½ κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι — τελικό καρύκευμα και ήπια πικάντικη γεύση.
½–1 κουταλάκι του γλυκού καπνιστή πάπρικα ή καυτερή πάπρικα (προαιρετικά) — για μάγειρες που προτιμούν μια πιο έντονη καπνιστή νότα ή μια πινελιά καυτερότητας.
1–2 κουταλάκια του γλυκού ξίδι κρασιού ή μηλόξιδο, για το τέλος — δίνει μια πιο φωτεινή πινελιά στο στιφάδο λίγο πριν το σερβίρισμα.
2–3 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο μαϊντανό — σκορπισμένα από πάνω για χρώμα και φρεσκάδα.
Τραγανό ψωμί ή ψωμί καλαμποκιού — παραδοσιακό συνοδευτικό που πιάνει τον πηχτό ζωμό.
Τουρσί πιπεριές, κρεμμύδια ή ξινολάχανο (προαιρετικά) — κλασική αιχμηρή πλευρά που διαπερνά τον πλούτο.
Έκδοση χωρίς κρέας: Παραλείψτε το καπνιστό χοιρινό και το λουκάνικο. Αυξήστε ελαφρώς τη γλυκιά και την καπνιστή πάπρικα, προσθέστε ένα επιπλέον φύλλο δάφνης και χρησιμοποιήστε έναν γευστικό ζωμό λαχανικών αντί για νερό για το μαγείρεμα.
Χωρίς γλουτένη: Αυτή η βασική συνταγή δεν περιέχει αλεύρι. Βεβαιωθείτε ότι το λουκάνικο και οποιοδήποτε μείγμα μπαχαρικών, όπως το Vegeta, είναι πιστοποιημένα χωρίς γλουτένη.
Χωρίς γαλακτοκομικά: Οι παραδοσιακές εκδοχές δεν περιέχουν γαλακτοκομικά προϊόντα. Επιλέξτε λάδι αντί για λίρδα εάν αποφεύγετε όλα τα ζωικά λίπη.
Επιλογή με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε νάτριο: Μειώστε το αλάτι στην άλμη και στην κύρια κατσαρόλα και επιλέξτε λιγότερο αλμυρά αλλαντικά ή βράστε για λίγο τα πολύ αλμυρά παϊδάκια σε σκέτο νερό πριν τα προσθέσετε στο στιφάδο.
Ξεπλύνετε και μουλιάστε τα φασόλια - Τοποθετήστε τα αποξηραμένα φασόλια σε ένα μεγάλο μπολ, καλύψτε τα με περίπου 2 λίτρα κρύο νερό και προσθέστε 1,5 κουταλιά της σούπας αλάτι και 1 κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα. Αφήστε τα να μουλιάσουν για 10-12 ώρες σε δροσερή θερμοκρασία δωματίου ή στο ψυγείο.
Στραγγίστε και προμαγειρέψτε για λίγο - Την επόμενη μέρα, στραγγίστε τα φασόλια, ξεπλύνετε τα με κρύο νερό και στη συνέχεια βάλτε τα σε μια μεγάλη κατσαρόλα και καλύψτε τα με φρέσκο νερό κατά αρκετά εκατοστά. Αφήστε τα να βράσουν, μαγειρέψτε για 5 λεπτά και στη συνέχεια στραγγίξτε τα ξανά. Αυτό το βήμα αφαιρεί το επιφανειακό άμυλο και ορισμένες άπεπτες ενώσεις.
Σοτάρετε τα κρεμμύδια και τις ρίζες τους - Σε μια βαριά κατσαρόλα 5-6 λίτρων, ζεστάνετε το λίρδα ή το λάδι σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια και μια πρέζα αλάτι και μαγειρέψτε για 8-10 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να μαλακώσουν και να πάρουν ένα ελαφρώς χρυσαφί χρώμα. Προσθέστε τα ψιλοκομμένα καρότα και το παστινάκι ή το σέλινο και μαγειρέψτε για άλλα 5 λεπτά μέχρι να αρχίσουν να μαλακώνουν τα λαχανικά.
Προσθέστε σκόρδο και πάπρικα - Προσθέστε το ψιλοκομμένο σκόρδο και μαγειρέψτε για 30-60 δευτερόλεπτα μέχρι να βγάλει το άρωμά του. Πασπαλίστε με τη γλυκιά πάπρικα, ανακατεύοντας συνεχώς για άλλα 30 δευτερόλεπτα, ώστε να ανθίσει απαλά στο λίπος χωρίς να σκουρύνει.
Εισάγετε την πελτέ ντομάτας και τα βότανα - Προσθέστε τον πελτέ ντομάτας, ανακατέψτε τον με τα λαχανικά για 1-2 λεπτά και στη συνέχεια προσθέστε τα φύλλα δάφνης και την αποξηραμένη μαντζουράνα ή θυμάρι.
Προσθέστε φασόλια και καπνιστό χοιρινό - Ρίξτε τα στραγγισμένα φασόλια στην κατσαρόλα. Βάλτε τα καπνιστά παϊδάκια ή το χοιρινό μπούτι ανάμεσα στα φασόλια και τα λαχανικά.
Σκεπάστε με νερό και αφήστε να σιγοβράσει - Ρίξτε αρκετό φρέσκο νερό ώστε να καλύψει το περιεχόμενο κατά περίπου 3-4 εκ. Βράστε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και στη συνέχεια χαμηλώστε τη φωτιά ώστε το στιφάδο να σιγοβράσει.
Σιγοβράστε μέχρι να αρχίσουν να μαλακώνουν τα φασόλια - Σκεπάστε μερικώς την κατσαρόλα και σιγοβράστε για 45 λεπτά, ανακατεύοντας περιστασιακά ώστε τα φασόλια να μαγειρευτούν ομοιόμορφα και ελέγχοντας ότι παραμένουν βυθισμένα. Προσθέστε λίγο νερό αν η στάθμη πέσει πολύ.
Προσθέστε πατάτες και λουκάνικο - Προσθέστε τους κύβους πατάτας και το κομμένο λουκάνικο σε φέτες. Συνεχίστε το σιγοβρασμό, μισοσκεπασμένο, για άλλα 30-40 λεπτά, μέχρι τα φασόλια να μαλακώσουν εντελώς και οι πατάτες να μαλακώσουν αλλά να διατηρήσουν το σχήμα τους.
Αλατοπιπερώστε το στιφάδο - Όταν τα φασόλια και οι πατάτες αποκτήσουν την επιθυμητή τρυφερότητα, βγάλτε ένα πλευρό ή ένα μικρό κομμάτι κρέατος και δοκιμάστε το. Αυτό σας δίνει μια αίσθηση της αλμύρας του αλλαντικού. Αλατοπιπερώστε την κατσαρόλα με 1-1,5 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και μαύρο πιπέρι, προσαρμόζοντας σταδιακά. Εάν προτιμάτε πιο έντονη καπνιστή γεύση ή ελαφριά καυτερή γεύση, προσθέστε καπνιστή ή καυτερή πάπρικα σε αυτό το στάδιο.
Ρύθμιση πάχους και φινιρίσματος - Για ένα πιο πηχτό στιφάδο, λιώστε ελαφρά μια κουτάλα φασόλια και πατάτες στο πλάι της κατσαρόλας και στη συνέχεια ανακατέψτε τα ξανά στο υγρό. Σιγοβράστε για 5-10 λεπτά ακόμη, μέχρι η υφή να μοιάζει με ένα χαλαρό στιφάδο που μπορείτε να πάρετε με το κουτάλι και όχι με μια αραιή σούπα.
Φωτίστε και ξεκουραστείτε - Σβήστε τη φωτιά, προσθέστε 1-2 κουταλάκια του γλυκού ξίδι και αφήστε το στιφάδο να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 10 λεπτά. Αυτή η σύντομη παύση επιτρέπει στις γεύσεις να ηρεμήσουν και το επιφανειακό λίπος να φουσκώσει ελαφρώς.
Σερβίρετε - Βάλτε το στιφάδο σε ζεστά μπολ, πασπαλίστε με ψιλοκομμένο μαϊντανό και σερβίρετε με ψωμί και τουρσί λαχανικά στο πλάι.
Προσεγγιστικές τιμές για μία από τις έξι μερίδες, με βάση τα τυπικά δεδομένα αναφοράς για φασόλια, καπνιστό χοιρινό, λουκάνικο, λαχανικά και μαγειρικά λίπη:
| Θρεπτικός | Προσεγγιστικό ποσό |
|---|---|
| Θερμίδες | ~600 θερμίδες |
| Υδατάνθρακες | ~55 γρ. |
| Πρωτεΐνη | ~35 γρ. |
| Λίπος | ~25 γρ. |
| Ινα | ~15 γρ. |
| Νάτριο | ~900 mg |
| Βασικά αλλεργιογόνα | Καμία εγγενώς· πιθανή γλουτένη σε λουκάνικα ή μείγματα καρυκευμάτων όπως ζωμός ή λαχανικά· ελέγξτε τις ετικέτες των προϊόντων. |
Όλα τα στοιχεία χρησιμεύουν μόνο ως εκτιμήσεις και θα διαφέρουν ανάλογα με την ποικιλία φασολιών, την επιλογή κρέατος, το χρησιμοποιούμενο λίπος και το ακριβές μέγεθος μερίδας.
Σε έναν κόσμο γεμάτο γνωστούς ταξιδιωτικούς προορισμούς, μερικές απίστευτες τοποθεσίες παραμένουν μυστικές και απρόσιτες για τους περισσότερους ανθρώπους. Για όσους είναι αρκετά τολμηροί για να…
Με τα ρομαντικά κανάλια της, την εκπληκτική αρχιτεκτονική και τη μεγάλη ιστορική της σημασία, η Βενετία, μια γοητευτική πόλη στην Αδριατική Θάλασσα, γοητεύει τους επισκέπτες. Το σπουδαίο κέντρο αυτού του…
Ανακαλύψτε τις έντονες σκηνές της νυχτερινής ζωής των πιο συναρπαστικών πόλεων της Ευρώπης και ταξιδέψτε σε αξιομνημόνευτους προορισμούς! Από τη ζωντανή ομορφιά του Λονδίνου μέχρι τη συναρπαστική ενέργεια…
Η Γαλλία είναι γνωστή για τη σημαντική πολιτιστική της κληρονομιά, την εξαιρετική κουζίνα και τα ελκυστικά τοπία της, γεγονός που την καθιστά την πιο δημοφιλή χώρα στον κόσμο. Από το να βλέπεις παλιά...
Ενώ πολλές από τις υπέροχες πόλεις της Ευρώπης παραμένουν επισκιασμένες από τις πιο γνωστές αντίστοιχές τους, είναι ένας θησαυρός από μαγεμένες πόλεις. Από την καλλιτεχνική έκκληση…
