Εξερευνώντας τα Μυστικά της Αρχαίας Αλεξάνδρειας
Από την ίδρυση του Μεγάλου Αλεξάνδρου έως τη σύγχρονη μορφή της, η πόλη παρέμεινε ένας φάρος γνώσης, ποικιλίας και ομορφιάς. Η αιώνια γοητεία του πηγάζει από…
Σε πολλά κροατικά σπίτια, το kuglof είναι το κέικ που εμφανίζεται όταν το τραπέζι χρειάζεται κάτι γενναιόδωρο αλλά οικείο: τα χριστουγεννιάτικα πρωινά στη βόρεια Κροατία, τον ήσυχο κυριακάτικο καφέ ή τις μέρες γύρω στο Πάσχα, όταν η ζύμη με μαγιά, η βανίλια και τα εσπεριδοειδή φαίνονται να είναι παντού. Το ψηλό σχήμα του δακτυλίου είναι αμέσως αναγνωρίσιμο, ένας ξάδερφος του κεντροευρωπαϊκού gugelhupf που ταξίδεψε στις πρώην Αυστροουγγρικές περιοχές και εγκαταστάθηκε σταθερά στις κροατικές παραδόσεις αρτοποιίας.
Αυτή η εκδοχή επικεντρώνεται σε έναν κλασικό συνδυασμό: σταφίδες μουλιασμένες σε ρούμι, σε μια μαλακή, βουτυρώδη ζύμη μαγιάς, πλασμένη σε ένα ταψί Bundt ή σε ένα ταψί kuglof. Η ίδια η ζύμη ακολουθεί την οικογένεια των πλούσιων ψωμιών για γιορτή που συναντώνται σε όλη την περιοχή: αλεύρι σίτου, γάλα, αυγά και βούτυρο, με αρκετή ζάχαρη για μια καθαρή γλυκύτητα και όχι για μια βαριά, σαν κέικ γροθιά. Οι Κροάτες συγγραφείς μαγειρικής συχνά περιγράφουν το kuglof ως ελαφρύ και ευάερο, πιο κοντά στο εμπλουτισμένο ψωμί παρά στο πυκνό κέικ, και αυτός ο χαρακτήρας ταιριάζει σε μεγάλα διαλείμματα για καφέ και σε στιγμές «μια φέτα ακόμα» αργά το βράδυ.
Οι σταφίδες μουλιασμένες σε σκούρο ρούμι προσδίδουν βάθος και άρωμα, χωρίς να μετατρέπουν το κέικ σε μια πρωτότυπη απόλαυση με αλκοόλ. Το αλκοόλ μαλακώνει τα αποξηραμένα φρούτα και μεταφέρει ζεστές, ελαφρώς καραμελένιες νότες μέσα από την ψίχα. Για τα νοικοκυριά που αποφεύγουν το αλκοόλ, ο χυμός πορτοκαλιού λειτουργεί πολύ καλά, ειδικά όταν συνδυάζεται με τριμμένο λεμόνι και ξύσμα πορτοκαλιού στη ζύμη. Αυτά τα έλαια εσπεριδοειδών είναι μια από τις ήσυχες υπογραφές του κροατικού kuglof, αντηχώντας τις φλούδες εσπεριδοειδών που βρίσκονται σε πολλά χειμωνιάτικα και χριστουγεννιάτικα γλυκά σε όλη τη χώρα.
Η υφή εξαρτάται από μια υπομονετική μέθοδο μαγιάς και όχι από συντομεύσεις. Το ζεστό γάλα ξυπνάει απαλά τη μαγιά, στη συνέχεια το αλεύρι, τα αυγά και η ζάχαρη σχηματίζουν μια μαλακή ζύμη που εμπλουτίζεται σταδιακά με βούτυρο. Ένα μίξερ απλοποιεί αυτό το βήμα, ωστόσο η ζύμη μπορεί ακόμα να ζυμωθεί με το χέρι. Ο στόχος είναι μια λεία, ελαστική μάζα που ξεκολλάει καθαρά από το μπολ. Κατά τη διάρκεια του φουσκώματος, η ζύμη γίνεται πιο ελαφριά και αποκτά γεύση, μια αργή μεταμόρφωση που δίνει στο kuglof την λεπτή, ψιλοκομμένη ψίχα του μόλις ψηθεί και κρυώσει.
Το σχήμα έχει επίσης σημασία. Τα παραδοσιακά ταψιά για κουγκλόφ ήταν κάποτε κατασκευασμένα από πηλό ή χαλκό, με βαθιές ραβδώσεις και βάρος, σχεδιασμένα για να συγκρατούν τη ψηλή ζύμη και να μεταφέρουν ομοιόμορφα τη θερμότητα. Οι σύγχρονοι αρτοποιοί χρησιμοποιούν συχνά μεταλλικά ταψιά Bundt, τα οποία εξακολουθούν να δίνουν τον εμβληματικό ραβδωτό δακτύλιο. Το ταψί αλείφεται γενναιόδωρα με βούτυρο και στη συνέχεια στρώνεται με φέτες αμυγδάλου πριν μπει η ζύμη, έτσι ώστε το τελειωμένο κέικ να φέρει μια χρυσή, ελαφρώς καβουρδισμένη κρούστα κάτω από το πέπλο της ζάχαρης άχνης.
Αυτή η συνταγή τείνει προς την αξιοπιστία και τη σαφήνεια παρά προς την επίδειξη. Η ζύμη είναι πλούσια αλλά όχι ιδιότροπη, επιεικής σε μικρές διακυμάνσεις στη θερμοκρασία της κουζίνας και δομημένη για οικιακούς μάγειρες που μπορεί να δουλεύουν με μαγιά μόνο λίγες φορές το χρόνο. Η μέθοδος ταιριάζει σε ένα εορταστικό χρονοδιάγραμμα: η ζύμη μπορεί να φουσκώσει ενώ βρίσκονται σε εξέλιξη άλλες προετοιμασίες και το ψημένο κουγκλόφ διατηρείται καλά για αρκετές ημέρες, έτοιμο για κόψιμο σε φέτες για τους επισκέπτες που εμφανίζονται χωρίς προειδοποίηση.
Για πολλές κροατικές οικογένειες, το kuglof δεν έχει να κάνει τόσο με μια αυστηρή φόρμουλα όσο με ένα μοτίβο: ένα κέικ ζύμης σε σχήμα δακτυλίου που δέχεται μικρές προσαρμογές. Μερικοί μάγειρες προσθέτουν ζαχαρωμένη φλούδα πορτοκαλιού ή ψιλοκομμένους ξηρούς καρπούς. Άλλοι προτιμούν μόνο σταφίδες και βανίλια. Αυτή η εκδοχή με σταφίδες και ρούμι βρίσκεται κοντά στο κέντρο αυτού του μοτίβου, με γεύσεις που δίνουν μια παραδοσιακή αλλά ταυτόχρονα έντονη αίσθηση σε ένα μοντέρνο τραπέζι. Συνδυάζεται φυσικά με καφέ, μαύρο τσάι ή ένα μικρό ποτήρι επιδόρπιο κρασί και λειτουργεί ως πρωινό, απογευματινό σνακ ή ως μέρος ενός μεγαλύτερου εορταστικού επιδορπίου.
12
μερίδες30
πρακτικά45
πρακτικά360
θερμίδες105
πρακτικάΑυτό το κροατικό κούγκλοφ είναι ένα ψηλό κέικ Bundt με ζύμη γεμιστό με σταφίδες μουλιασμένες σε ρούμι, ξύσμα εσπεριδοειδών και μια απαλή γλυκύτητα που ταιριάζει τόσο στα γιορτινά τραπέζια όσο και στα καθημερινά διαλείμματα για καφέ. Μια μαλακή, εμπλουτισμένη ζύμη φτιαγμένη με γάλα, αυγά και βούτυρο φουσκώνει δύο φορές, πρώτα στο μπολ και στη συνέχεια σε ένα καλά λαδωμένο κούγκλοφ ή ταψί Bundt με αμύγδαλα. Το αποτέλεσμα είναι ένας χρυσός δακτύλιος με μια τρυφερή, ελαφρώς τριμμένη ψίχα και μια τραγανή εξωτερική άκρη, που ολοκληρώνεται με ένα γενναιόδωρο πασπάλισμα ζάχαρης άχνης. Η συνταγή σερβίρει περίπου δώδεκα άτομα, διατηρείται καλά για αρκετές ημέρες και μπορεί εύκολα να προσαρμοστεί με χυμό πορτοκαλιού αντί για ρούμι ή επιπλέον ξηρούς καρπούς για πρόσθετη υφή. Προσφέρει την άνεση ενός κλασικού κροατικού εορταστικού κέικ σε μια σαφή, αξιόπιστη μορφή.
120 γρ. σταφίδες — παραδοσιακή επιλογή· οι σταφίδες σταφίδας ή οι ανάμεικτες σκούρες/ανοιχτόχρωμες σταφίδες ταιριάζουν και στις δύο.
80 ml σκούρο ρούμι — μαλακώνει τις σταφίδες και προσθέτει άρωμα· για χυμό χωρίς αλκοόλ, χρησιμοποιήστε χυμό πορτοκαλιού.
250 ml πλήρες γάλα, χλιαρό (περίπου 35–38 °C) — ζεστό, όχι καυτό· υποστηρίζει τη δραστηριότητα της ζύμης.
7 γρ. στιγμιαίας ξηρής μαγιάς (ή 9 γρ. ενεργή ξηρή μαγιά) — ένα τυποποιημένο φακελάκι· βασικό διογκωτικό.
100 γρ. ζάχαρη άχνη — δίνει απαλή γλυκύτητα χωρίς να κάνει την ψίχα βαριά.
500 γρ. αλεύρι σίτου για όλες τις χρήσεις — παρέχει δομή· το δυνατό αλεύρι ψωμιού οδηγεί σε πιο μαστιχωτή ψίχα.
2 μεγάλα αυγά, σε θερμοκρασία δωματίου — εμπλουτίζουν τη ζύμη και βοηθούν στο χρώμα.
1 μεγάλο κρόκο αυγού — προσθέτει επιπλέον πλούτο και χρώμα.
120 γρ. ανάλατο βούτυρο, μαλακωμένο — κομμένο σε κύβους· προστίθεται σταδιακά για μια ελαστική ζύμη.
1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας — ολοκληρώνει τη γεύση.
Ψιλοτριμμένο ξύσμα από 1 ακατέργαστο λεμόνι — φέρνει φωτεινότητα και παραδοσιακό άρωμα.
Ψιλοτριμμένο ξύσμα από ½ πορτοκάλι — προαιρετικό, αλλά πολύ συνηθισμένο για το χριστουγεννιάτικο κούγκλοφ στην Κροατία.
20–30 γρ. μαλακωμένο βούτυρο — για να λαδώσετε καλά το ταψί.
30–40 γρ. ασπρισμένα αμύγδαλα σε φέτες — σκορπισμένα στο τηγάνι για μια διακοσμητική, τραγανή κρούστα.
1–2 κουταλιές της σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις — για να ξεσκονίσετε το ταψί μετά το βουτύρωμα, αν το ταψί δεν είναι αντικολλητικό.
Ζάχαρη άχνη (για πασπάλισμα) — εφαρμόστε γενναιόδωρα μόλις κρυώσει το κέικ.
Χωρίς αλκοόλΜουλιάστε τις σταφίδες σε χυμό πορτοκαλιού ή χυμό μήλου αντί για ρούμι.
Χωρίς γαλακτοκομικάΧρησιμοποιήστε ένα ουδέτερο φυτικό ρόφημα με παρόμοια περιεκτικότητα σε λιπαρά και ένα καλό βίγκαν βούτυρο σε μορφή μπλοκ. Η ψίχα θα είναι ελαφρώς λιγότερο τρυφερή.
Χωρίς αυγάΤα κέικ μαγιάς αυτού του στυλ βασίζονται σε μεγάλο βαθμό στα αυγά. Μια πλήρης εκδοχή χωρίς αυγά χρειάζεται μια ειδική συνταγή με εναλλακτικά συνδετικά υλικά, επομένως αυτή η εκδοχή δεν συνιστάται για αυστηρές δίαιτες χωρίς αυγά.
Χωρίς γλουτένηΜπορεί να χρησιμοποιηθεί μείγμα αλευριού για ψωμί χωρίς γλουτένη με κόμμι ξανθάνης, αν και η δομή θα είναι πιο εύθραυστη και το φούσκωμα θα είναι ελαφρώς πιο αργό.
Μουλιάστε τις σταφίδες. Σε ένα μικρό μπολ, ανακατέψτε τις σταφίδες και το ρούμι, σκεπάστε και αφήστε τα για τουλάχιστον 30 λεπτά (ή έως και όλη τη νύχτα) ώστε να μαλακώσουν τα φρούτα και να απορροφήσουν το υγρό.
Στραγγίστε ελαφρά. Πριν το προσθέσετε στη ζύμη, στραγγίστε την περίσσεια ρούμι, κρατώντας μια κουταλιά της σούπας αν η ζύμη σας φαίνεται ελαφρώς στεγνή αργότερα.
Ζεστάνετε το γάλα. Ζεστάνετε ελαφρά το γάλα μέχρι να φτάσει σε χλιαρή θερμοκρασία, περίπου 35–38 °C. Θα πρέπει να είναι ζεστό αλλά άνετο στην αφή.
Ανοίξτε τη μαγιά (αν χρησιμοποιείτε ενεργό ξηρό). Για την ενεργή ξηρή μαγιά, ανακατέψτε την στο χλιαρό γάλα με ένα κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη και αφήστε την να σταθεί 5-10 λεπτά, μέχρι να αφρίσει. Για την στιγμιαία μαγιά, αυτό το βήμα μπορεί να παραλειφθεί και η μαγιά μπορεί να προστεθεί απευθείας στο αλεύρι.
Συνδυάστε τα ξηρά υλικά. Στο μπολ ενός μίξερ με γάντζο ζύμης (ή σε ένα μεγάλο μπολ), ανακατέψτε για λίγο το αλεύρι, τη ζάχαρη, το αλάτι και τη μαγιά στιγμής (αν χρησιμοποιείτε).
Προσθέστε αυγά και υγρό. Προσθέστε τα αυγά, τον κρόκο αυγού, τη βανίλια, τα ξύσματα εσπεριδοειδών και το ζεστό γάλα (ή το μείγμα γάλακτος-μαγιάς). Ανακατέψτε σε χαμηλή ταχύτητα ή ανακατέψτε με μια ξύλινη κουτάλα, μέχρι να σχηματιστεί μια τραγανή ζύμη.
Ζυμώστε για να αναπτυχθεί η γλουτένη. Ζυμώστε σε μέτρια προς χαμηλή ταχύτητα για 5-7 λεπτά (ή με το χέρι για περίπου 10 λεπτά) μέχρι η ζύμη να φαίνεται πιο λεία και να αρχίζει να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του μπολ.
Ενσωματώστε το βούτυρο. Με το μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα, προσθέστε το μαλακωμένο βούτυρο σε κύβους κάθε φορά, αφήνοντας κάθε προσθήκη να αναμειχθεί πριν προσθέσετε την επόμενη. Συνεχίστε το ζύμωμα για άλλα 8-10 λεπτά, μέχρι η ζύμη να γίνει γυαλιστερή, ελαστική και να μην είναι πλέον λιπαρή στην αφή.
Ρυθμίστε τη συνοχή εάν χρειάζεται. Αν η ζύμη είναι πολύ μαλακή και αρνείται να βγει από το μπολ, προσθέστε μία ή δύο κουταλιές της σούπας αλεύρι. Αν είναι σφιχτή, ανακατέψτε με το ρούμι που κρατήσατε ή μια κουταλιά γάλα.
Διπλώστε τις σταφίδες. Πλάστε τη ζύμη σε ένα πρόχειρο ορθογώνιο, πασπαλίστε από πάνω τις στραγγισμένες σταφίδες και διπλώστε τη ζύμη από πάνω αρκετές φορές. Στη συνέχεια, ζυμώστε για λίγο με το χέρι ή με το μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να κατανεμηθούν ομοιόμορφα τα φρούτα.
Αφήστε τη ζύμη να φουσκώσει. Πλάστε τη ζύμη σε μια μπάλα, τοποθετήστε την σε ένα ελαφρώς λαδωμένο μπολ, σκεπάστε την με μια καθαρή πετσέτα ή πλαστική μεμβράνη και αφήστε την σε ένα ζεστό μέρος χωρίς ρεύματα αέρα μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο, περίπου 60-75 λεπτά.
Λαδώστε το ταψί. Βουτυρώστε γενναιόδωρα ένα ταψί για κούγκλοφ ή μπουντ χωρητικότητας 2–2,5 λίτρων, φροντίζοντας να φτάσετε σε κάθε ράχη και τον κεντρικό σωλήνα.
Προσθέστε αμύγδαλα και αλεύρι. Πασπαλίστε φέτες αμυγδάλου γύρω από τη βάση και στα πλαϊνά, στη συνέχεια πασπαλίστε ελαφρά με αλεύρι, χτυπώντας ελαφρά για να αφαιρέσετε την περίσσεια. Αυτό βοηθά στην αποφυγή κολλήματος και δίνει μια διακοσμητική κρούστα.
Σχηματίστε το δαχτυλίδι. Γυρίστε τη φουσκωμένη ζύμη σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια και πιέστε απαλά για να ανοίξουν οι μεγάλες τσέπες αέρα. Πλάστε την σε ένα μακρύ σχοινί και ενώστε τις άκρες για να σχηματίσετε έναν δακτύλιο.
Τοποθετήστε στο τηγάνι. Τοποθετήστε το δαχτυλίδι στο προετοιμασμένο ταψί, πιέζοντάς το απαλά ώστε η ζύμη να γεμίσει ομοιόμορφα τη βάση.
Απόδειξη ξανά. Σκεπάστε ελαφρά το ταψί και αφήστε τη ζύμη να φουσκώσει μέχρι να φουσκώσει και να φτάσει σχεδόν στην κορυφή του ταψιού, περίπου 45-60 λεπτά, ανάλογα με τη θερμοκρασία δωματίου.
Προθερμάνετε τον φούρνο. Κατά τη διάρκεια του δεύτερου φουσκώματος, προθερμάνετε τον φούρνο στους 175 °C (πάνω/κάτω αντίσταση).
Ψήνω. Τοποθετήστε το ταψί σε μια σχάρα στο κάτω μισό του φούρνου και ψήστε για 40-45 λεπτά, μέχρι το κουγκλόφ να ροδίσει βαθιά και ένα σουβλάκι που θα μπήξετε στο κέντρο να βγαίνει καθαρό. Αν το πάνω μέρος χρωματίσει πολύ γρήγορα, τυλίξτε το χαλαρά με αλουμινόχαρτο για τα τελευταία 10-15 λεπτά.
Ψύξτε στο τηγάνι. Βγάλτε το κουγκλόφ από τον φούρνο και αφήστε το να ξεκουραστεί στο ταψί για 10-15 λεπτά. Αυτό βοηθά στη σύσφιξη της δομής και απελευθερώνει σταδιακά τον ατμό.
Γυρίστε το κέικ. Περάστε απαλά μια λεπτή σπάτουλα γύρω από τον εσωτερικό σωλήνα και την εξωτερική άκρη, αν χρειάζεται, και στη συνέχεια αναποδογυρίστε το ταψί σε μια σχάρα ή σε ένα πιάτο σερβιρίσματος και σηκώστε το προσεκτικά.
Αφήστε να κρυώσει εντελώς. Αφήστε το κουγκλόφ να κρυώσει εντελώς, τουλάχιστον 1 ώρα, ώστε να κατακαθίσει η ψίχα και ο τεμαχισμός να παραμείνει καθαρός.
Ξεσκονίστε και σερβίρετε. Κοσκινίστε γενναιόδωρα ζάχαρη άχνη από πάνω λίγο πριν το σερβίρισμα. Κόψτε το σε χοντρές φέτες και σερβίρετε σκέτο ή με ελαφρώς σαντιγί.
Προσεγγιστικές τιμές για μία από τις 12 μερίδες, υπολογισμένες από τυπικά δεδομένα αναφοράς. Οι πραγματικές τιμές ποικίλλουν ανάλογα με τις μάρκες των συστατικών και το μέγεθος της μερίδας.
| Θρεπτικός | Προσεγγιστικό ποσό |
|---|---|
| Θερμίδες | ~360 θερμίδες |
| Υδατάνθρακες | ~47 γρ. |
| Πρωτεΐνη | ~7 γρ. |
| Λίπος | ~14 γρ. |
| Ινα | ~2 γρ. |
| Νάτριο | ~150 mg |
| Βασικά αλλεργιογόνα | Γλουτένη, γαλακτοκομικά, αυγά, ξηροί καρποί (αμύγδαλα) |
Από την ίδρυση του Μεγάλου Αλεξάνδρου έως τη σύγχρονη μορφή της, η πόλη παρέμεινε ένας φάρος γνώσης, ποικιλίας και ομορφιάς. Η αιώνια γοητεία του πηγάζει από…
Η Λισαβόνα είναι μια πόλη στις ακτές της Πορτογαλίας που συνδυάζει επιδέξια τις σύγχρονες ιδέες με την γοητεία του παλιού κόσμου. Η Λισαβόνα είναι ένα παγκόσμιο κέντρο για την τέχνη του δρόμου, αν και...
Χτισμένα με ακρίβεια για να αποτελούν την τελευταία γραμμή προστασίας για τις ιστορικές πόλεις και τους κατοίκους τους, τα τεράστια πέτρινα τείχη αποτελούν σιωπηλούς φρουρούς μιας περασμένης εποχής...
Με τα ρομαντικά κανάλια της, την εκπληκτική αρχιτεκτονική και τη μεγάλη ιστορική της σημασία, η Βενετία, μια γοητευτική πόλη στην Αδριατική Θάλασσα, γοητεύει τους επισκέπτες. Το σπουδαίο κέντρο αυτού του…
Σε έναν κόσμο γεμάτο γνωστούς ταξιδιωτικούς προορισμούς, μερικές απίστευτες τοποθεσίες παραμένουν μυστικές και απρόσιτες για τους περισσότερους ανθρώπους. Για όσους είναι αρκετά τολμηροί για να…
