Στην απέναντι βόρεια Αδριατική, κάθε χειμώνα επιστρέφει στο τραπέζι μια κατσαρόλα: η γιότα, ένα πηχτό στιφάδο από φασόλια και ζυμωμένο λάχανο μαγειρεμένο με πατάτες και καπνιστό χοιρινό. Στην Ίστρια, την κροατική χερσόνησο που κλίνει προς την Ιταλία και τη Σλοβενία, αυτό το στιφάδο εμφανίζεται απλώς ως Ιστριακή γιότα και κάθεται δίπλα στο maneštra ως ένα από τα καθοριστικά comfort food της περιοχής.
Τα ιστορικά νήματα εκτείνονται σε διάφορες κατευθύνσεις. Οι ιστορικοί τροφίμων συνδέουν το όνομα με το Φριούλι, όπου παρόμοιες σούπες φασολιών και ξινολάχανου εξελίχθηκαν υπό αυστριακή επιρροή και στη συνέχεια εξαπλώθηκαν κατά μήκος της ακτής προς την Τεργέστη, τα παράλια της Σλοβενίας και την Ίστρια. Η λίστα των συστατικών αφηγείται μια παρόμοια ιστορία: τα φασόλια και οι πατάτες του Νέου Κόσμου μοιράζονται την κατσαρόλα με χοιρινό, ζυμωμένο λάχανο, σκόρδο και δάφνη. Τα καπνιστά κρέατα και το ξινολάχανο αντανακλούν τις κεντροευρωπαϊκές συνήθειες. Το ελαιόλαδο και το τοπικό λίρδα δένουν σταθερά το πιάτο σε ένα μεσογειακό ντουλάπι. Το αποτέλεσμα δίνει μια βαθιά τοπική αίσθηση, ενώ παράλληλα αντηχεί τις γειτονικές κουζίνες.
Στην Κροατία, η Ίστρια γιότα συχνά φέρει την ήσυχη ιδιότητα ενός περιφερειακού «εθνικού πιάτου», ένα σύμβολο της αγροτικής κουζίνας που κάποτε βασιζόταν σε βασικά διατηρημένα τρόφιμα για να περάσει τους κρύους μήνες. Σε παλαιότερα νοικοκυριά, οι μάγειρες εξακολουθούν να σιγοβράζουν αποξηραμένα φασόλια μπορλότι με παϊδάκια, λουκάνικα ή παστές χοιρινές κότσια και στη συνέχεια να τα ανακατεύουν με ξινολάχανο και πατάτες για ένα στιφάδο που ταΐζει πολλούς ανθρώπους από απλά υλικά. Σήμερα εμφανίζεται σε ταβέρνες και οικογενειακές κουζίνες όλο το χρόνο, αν και εξακολουθεί να είναι ιδιαίτερα κατάλληλη όταν ο καιρός αλλάζει και το ψωμί κάθεται ζεστό στο τραπέζι.
Το γευστικό προφίλ στηρίζεται σε τρεις πυλώνες. Πρώτα έρχεται η απαλή ξινή γεύση του ξινολάχανου, που ξεπλένεται ελαφρά ώστε να παραμένει φωτεινό χωρίς να κατακλύζει την κατσαρόλα. Στη συνέχεια, ακολουθεί το κρεμώδες σώμα των φασολιών και των πατατών που έχουν μαγειρευτεί για πολύ καιρό, τα οποία διασπώνται αρκετά για να πήξουν τον ζωμό. Τέλος, το καπνιστό χοιρινό -πλευρά, λουκάνικο ή κάποιο μείγμα- προσδίδει βάθος και αλάτι. Το σκόρδο, τα φύλλα δάφνης και η γλυκιά πάπρικα ολοκληρώνουν το στιφάδο. Μερικοί μάγειρες προσθέτουν μια πρέζα κύμινο ή κύμινο, μια συνήθεια που μοιράζονται οι φριουλιανές και σλοβενικές εκδοχές.
Αυτή η εκδοχή βασίζεται στην παραδοσιακή δομή, διατηρώντας παράλληλα τη μέθοδο φιλική προς μια μοντέρνα κουζίνα. Τα αποξηραμένα φασόλια μπορλότι προσφέρουν την καλύτερη υφή, αν και τα φασόλια σε κονσέρβα είναι ιδανικά όταν ο χρόνος είναι περιορισμένος. Τα καπνιστά χοιρινά παϊδάκια και το λουκάνικο δημιουργούν μια γερή βάση, με τον πελτέ ντομάτας και την πάπρικα να προσδίδουν ζεστό χρώμα. Ένα μέρος των φασολιών και των πατατών λιώνεται για λίγο στο στιφάδο προς το τέλος του μαγειρέματος, δίνοντας μια φυσικά πηχτή, σαν κουτάλι υφή, χωρίς αλεύρι.
Από πρακτικής άποψης, η Ίστρια γιότα ανταμείβει τον προγραμματισμό εκ των προτέρων. Η γεύση βαθαίνει την επόμενη μέρα και το στιφάδο ξαναζεσταίνεται χωρίς να χάνει τον χαρακτήρα του, γεγονός που το καθιστά ισχυρό υποψήφιο για μαγείρεμα σε παρτίδες, για πολυάσχολες καθημερινές ή για ένα κοινό γεύμα που πρέπει να κρατήσει στη σόμπα για αργοπορημένες αφίξεις. Το πιάτο είναι κατάλληλο για δίαιτες χωρίς γλουτένη όταν σερβίρεται χωρίς ψωμί σιταριού, και η δομή με τα φασόλια επιτρέπει μια ικανοποιητική χορτοφαγική προσαρμογή βασισμένη σε ελαιόλαδο και καπνιστή πάπρικα αντί για χοιρινό.
Στο τραπέζι, η γιότα βρίσκεται κάπου ανάμεσα σε σούπα και στιφάδο: αρκετά πηχτή για να είναι γεμάτη, αρκετά χαλαρή για να μουλιάσει τις κόρες του ψωμιού ή να καθίσει δίπλα σε μια φέτα ψητό λουκάνικο. Στην Ίστρια και τις γειτονικές περιοχές, συχνά εμφανίζεται με πολέντα, προζύμι ή απλές βραστές πατάτες, μερικές φορές ως πρώτο πιάτο, μερικές φορές ως ολόκληρο το γεύμα. Όπως και να φτάσει, ένα αχνιστό μπολ με γιότα της Ίστριας προσφέρει ένα σαφές μήνυμα: αυτό είναι φαγητό φτιαγμένο για κρύο αέρα, μεγάλα βράδια και χαλαρό φαγητό.
6
μερίδες20
πρακτικά90
πρακτικά450
θερμίδεςΗ Ίστρια γιότα είναι ένα παραδοσιακό κροατικό στιφάδο με φασόλια και ξινολάχανο από τη χερσόνησο της Ίστριας, βασισμένο σε αποξηραμένα φασόλια μπορλότι, πικάντικο λάχανο που έχει υποστεί ζύμωση, πατάτες και καπνιστό χοιρινό. Τα φασόλια μαγειρεύονται μέχρι να γίνουν κρεμώδη, οι πατάτες μαλακώνουν μέσα στο ζωμό και το ξινολάχανο κυλάει στην κατσαρόλα με μια ισορροπημένη, απαλή οξύτητα. Το σκόρδο, η γλυκιά πάπρικα, τα φύλλα δάφνης και μια νότα κύμινου δημιουργούν μια βαθιά, ζεστή γεύση που ταιριάζει στις κρύες μέρες. Η μέθοδος χρησιμοποιεί μία κύρια κατσαρόλα, με τον περισσότερο χρόνο να σιγοβράζει. Τα περισσεύματα διατηρούνται και ξαναζεσταίνονται καλά, επομένως το στιφάδο είναι ιδανικό για μαγείρεμα σε παρτίδες, για πολυάσχολες εβδομάδες ή για ένα χαλαρό μεσημεριανό γεύμα το Σαββατοκύριακο με άφθονο τραγανό ψωμί ή πολέντα.
Αποξηραμένα φασόλια μπορλότι ή πίντο – 300 γρ. (περίπου 1 1/2 φλιτζάνια) — μουλιασμένα όλη τη νύχτα σε άφθονο νερό· ή χρησιμοποιήστε 2 κονσέρβες των 400 g μαγειρεμένων φασολιών, στραγγισμένων και ξεπλυμένων.
Καπνιστό χοιρινό (πλευρά, λουκάνικο ή χοιρινό κότσι) – 300 γρ. — κομμένο σε μπουκιές· επιλέξτε καλοκαπνισμένα αλλά όχι υπερβολικά αλμυρά κομμάτια.
Ξινολάχανο – 400–450 γρ., στραγγισμένο — ξεπλύνετε ελαφρά με κρύο νερό και στη συνέχεια στύψτε· χρησιμοποιήστε ωμό ξινολάχανο που έχει υποστεί ζύμωση, εάν είναι διαθέσιμο.
Πατάτες με κερί – 400 γρ. (περίπου 3 μέτριες) — ξεφλουδισμένα και κομμένα σε κομμάτια 2 εκ., ώστε να διατηρήσουν το σχήμα τους αλλά να μαλακώσουν μέσα στο ζωμό.
Καρότα – 2 μέτρια (περίπου 150 γρ.) — ξεφλουδισμένα και κομμένα σε χοντρές ροδέλες.
Κίτρινο κρεμμύδι – 1 μεγάλο (περίπου 180 γρ.) — ψιλοκομμένο για ομοιόμορφη βάση.
Σκόρδο – 4-5 σκελίδες — ψιλοκομμένο.
Λίρδα ή ουδέτερο λάδι – 2 κουταλιές της σούπας — για σοτάρισμα· το ελαιόλαδο ταιριάζει, αν και οι παραδοσιακοί μάγειρες τείνουν προς το λίρδα.
Πελτές ντομάτας – 1 κουταλιά της σούπας — βαθαίνει το χρώμα και προσθέτει απαλή γλυκύτητα.
Γλυκιά πάπρικα – 2 κουταλάκια του γλυκού — κατά προτίμηση ήπια κροατική ή ουγγρική πάπρικα· η καπνιστή πάπρικα προσδίδει μια πιο έντονη καπνιστή γεύση.
Φύλλα δάφνης – 2 — αποξηραμένα.
Σπόροι κύμινου ή κύμινου – ½ κουταλάκι του γλυκού (προαιρετικά) — ελαφρώς θρυμματισμένο ανάμεσα στα δάχτυλα· προσθέτει μια διακριτική νότα Κεντρικής Ευρώπης.
Νερό ή ελαφρύ ζωμό – 1,5–1,75 λίτρα (6–7 φλιτζάνια) — αρκετό για να καλύψει τα υλικά με λίγο χώρο για σιγοβράσιμο.
ψιλό αλάτι – 1–1 ½ κουταλάκι του γλυκού, ή κατά βούληση — προσαρμόστε με βάση την αλμυρότητα του καπνιστού κρέατος και του ξινολάχανου.
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι – ½–1 κουταλάκι του γλυκού — προστέθηκε προς το τέλος.
Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο – λίγο ανά μπολ — για πλούσια γεύση και άρωμα.
Φρέσκος μαϊντανός – μια μικρή χούφτα, ψιλοκομμένος — πασπαλισμένο από πάνω.
Τραγανό ψωμί ή σφιχτή πολέντα — παραδοσιακά συνοδευτικά· επιλέξτε ψωμί χωρίς γλουτένη, εάν χρειάζεται.
Μουλιάστε τα φασόλια (αν τα χρησιμοποιήσετε αποξηραμένα). Σκεπάστε τα φασόλια με άφθονο κρύο νερό και αφήστε τα 8-12 ώρες, στη συνέχεια στραγγίξτε τα και ξεπλύνετε.
Μαγειρέψτε τα φασόλια. Βάλτε τα μουλιασμένα φασόλια σε μια κατσαρόλα με φρέσκο νερό ώστε να τα σκεπάσει κατά 3-4 εκ., προσθέστε 1 φύλλο δάφνης, βράστε και στη συνέχεια σιγοβράστε για 40-60 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν αλλά να μην διαλυθούν. Αλατίστε ελαφρά προς το τέλος.
Σοτάρετε και ροδίζετε το καπνιστό κρέας. Σε μια βαριά κατσαρόλα 4-5 λίτρων, ζεσταίνετε το λίρδα ή το λάδι σε μέτρια φωτιά, προσθέτετε τα καπνιστά κομμάτια χοιρινού κρέατος και μαγειρεύετε για 5-7 λεπτά μέχρι να λιώσει λίγο λίπος και οι άκρες να αρχίσουν να χρωματίζονται.
Σοτάρετε τα αρωματικά. Προσθέστε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και τα καρότα στην ίδια κατσαρόλα, πασπαλίστε με μια μικρή πρέζα αλάτι και μαγειρέψτε για 8-10 λεπτά σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι το κρεμμύδι να μαλακώσει και να πάρει ένα απαλό χρυσαφί χρώμα.
Προσθέστε σκόρδο και μπαχαρικά. Ανακατέψτε το ψιλοκομμένο σκόρδο, την πάπρικα, το υπόλοιπο φύλλο δάφνης και το κύμινο ή το κύμινο (αν χρησιμοποιείτε) και μαγειρέψτε για 1 λεπτό, μέχρι να βγάλουν τα αρώματά τους.
Ψήστε την πελτέ ντομάτας. Προσθέστε τον πελτέ ντομάτας και μαγειρέψτε για 1-2 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι να σκουρύνει ελαφρά και να καλύψει τα λαχανικά.
Προσθέστε το ξινολάχανο και το υγρό. Ρίξτε το ξινολάχανο στην κατσαρόλα, ανακατέψτε καλά και στη συνέχεια ρίξτε 1 λίτρο (περίπου 4 φλιτζάνια) νερό ή ζωμό και αφήστε το να σιγοβράσει.
Σιγοβράστε το λάχανο και το κρέας. Σκεπάστε στη μέση και μαγειρέψτε για 20 λεπτά, ώστε να μαλακώσει το ξινολάχανο και το καπνιστό κρέας να δώσει γεύση στο ζωμό.
Προσθέστε πατάτες. Προσθέστε τις κομματάκια πατάτας, προσθέτοντας αρκετό επιπλέον νερό ή ζωμό για να τις καλύψετε κατά περίπου 2 εκ. και σιγοβράστε για 20-25 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν οι πατάτες.
Προσθέστε τα φασόλια. Στραγγίστε τα μαγειρεμένα φασόλια (κρατήστε λίγο υγρό μαγειρέματος), προσθέστε τα στην κατσαρόλα και ανακατέψτε απαλά. Αν το στιφάδο είναι πολύ πηχτό, αραιώστε το με λίγο υγρό φασολιών ή ζεστό νερό.
Πυκνώστε φυσικά. Με μια κουτάλα, πάρτε ένα φλιτζάνι φασόλια και πατάτες με λίγο ζωμό, λιώστε ελαφρά με ένα πιρούνι ή έναν πατατοκόπτη, στη συνέχεια επιστρέψτε αυτό το μείγμα στην κατσαρόλα και ανακατέψτε. Σιγοβράστε για άλλα 10-15 λεπτά μέχρι το στιφάδο να γίνει κρεμώδες και συνεκτικό.
Σεζόν και ξεκούραση. Δοκιμάστε για αλάτι και πιπέρι, διορθώστε προσεκτικά, στη συνέχεια σβήστε τη φωτιά και αφήστε το στιφάδο να ξεκουραστεί, σκεπασμένο, για τουλάχιστον 10 λεπτά, ώστε να ηρεμήσουν οι γεύσεις.
Σερβίρισμα. Βάλτε τη γιότα σε ζεστά μπολ, ραντίστε με λίγο ελαιόλαδο, πασπαλίστε με μαϊντανό και σερβίρετε με ψωμί ή πολέντα.
Προσεγγιστικές τιμές, υπολογισμένες για μία από τις έξι μερίδες από μια παρτίδα που παρασκευάζεται με φασόλια μπορλότι, καπνιστό χοιρινό λουκάνικο και παϊδάκια, λίρδα και 400 γρ. ξινολάχανο:
| Θρεπτικός | Προσεγγιστικό ποσό |
|---|---|
| Θερμίδες | ~450 θερμίδες |
| Υδατάνθρακες | ~44 γρ. |
| Πρωτεΐνη | ~20 γρ. |
| Λίπος | ~16 γρ. |
| Ινα | ~13 γρ. |
| Νάτριο | ~1400 mg |
| Βασικά αλλεργιογόνα | Χοιρινό· πιθανά ίχνη γλουτένης σε επεξεργασμένα κρέατα· γλουτένη μόνο εάν σερβίρεται με ψωμί ολικής αλέσεως |
Χτισμένα με ακρίβεια για να αποτελούν την τελευταία γραμμή προστασίας για τις ιστορικές πόλεις και τους κατοίκους τους, τα τεράστια πέτρινα τείχη αποτελούν σιωπηλούς φρουρούς μιας περασμένης εποχής...
Από την ίδρυση του Μεγάλου Αλεξάνδρου έως τη σύγχρονη μορφή της, η πόλη παρέμεινε ένας φάρος γνώσης, ποικιλίας και ομορφιάς. Η αιώνια γοητεία του πηγάζει από…
Με τα ρομαντικά κανάλια της, την εκπληκτική αρχιτεκτονική και τη μεγάλη ιστορική της σημασία, η Βενετία, μια γοητευτική πόλη στην Αδριατική Θάλασσα, γοητεύει τους επισκέπτες. Το σπουδαίο κέντρο αυτού του…
Η Ελλάδα είναι ένας δημοφιλής προορισμός για όσους αναζητούν πιο χαλαρές διακοπές στην παραλία, χάρη στην πληθώρα παράκτιων θησαυρών και παγκοσμίου φήμης ιστορικών μνημείων, συναρπαστικών...
Εξετάζοντας την ιστορική τους σημασία, τον πολιτιστικό τους αντίκτυπο και την ακαταμάχητη γοητεία τους, το άρθρο εξερευνά τους πιο σεβαστούς πνευματικούς χώρους σε όλο τον κόσμο. Από αρχαία κτίρια μέχρι καταπληκτικά...
