Το βραστό μοσχάρι βρίσκεται κοντά στο κέντρο πολλών κροατικών οικογενειακών τραπεζιών, ειδικά τις κρύες μέρες. Μια μεγάλη κατσαρόλα με goveđa juha, διαυγή σούπα βοδινού, εμφανίζεται συχνά πρώτη, ακολουθούμενη από φέτες τρυφερού κρέατος από την κατσαρόλα που σερβίρονται με απλά συνοδευτικά. Όταν ο χειμώνας έρχεται, η ίδια ρουτίνα κλίνει προς πιο πλούσια, πιο στιβαρά συνοδευτικά. Το ζυμωμένο λάχανο, που υπάρχει ήδη σε αμέτρητα πιάτα σε όλη την Κροατία και τις γειτονικές περιοχές, μπαίνει ως ο φυσικός σύντροφος.
Αυτό το πιάτο με βραστό μοσχάρι και ξινολάχανο αντανακλά αυτόν τον ρυθμό. Η μέθοδος ξεκινά με ένα σταθερό σιγοβράσιμο του βοδινού σε έναν ελαφρώς αρωματικό ζωμό. Κρεμμύδι, ριζώδη λαχανικά, πιπέρι, φύλλο δάφνης και ένα μικρό κομμάτι ρίζας σέλινου αντηχούν τη γευστική βάση που είναι γνωστή από τις κροατικές παραδόσεις σούπας με μοσχάρι. Το μακρύ, απαλό μαγείρεμα μαλακώνει τον συνδετικό ιστό, μετατρέποντας μια σχετικά σκληρή κοπή σε φέτες που διατηρούν το σχήμα τους αλλά ταυτόχρονα πέφτουν εύκολα κάτω από το μαχαίρι. Ο ζωμός γίνεται διαυγής, χρυσαφένιος και βαθιά αλμυρός, με αρκετό σώμα από διαλυμένο κολλαγόνο για να καλύψει ελαφρά ένα κουτάλι.
Το ξινολάχανο αποτελεί το άλλο μισό της εξίσωσης. Σε όλη την Κροατία, τη Σλοβενία και την ευρύτερη περιοχή της πρώην Γιουγκοσλαβίας, το μαγειρεμένο ξινολάχανο εμφανίζεται σε μαγειρευτά, ψητά πιάτα με καπνιστό κρέας και χοντρές χειμωνιάτικες λαχανόκηπους. Σε αυτή την εκδοχή, το ξινολάχανο σιγοβράζει σε μια μερίδα ζωμό βοδινού, μαζί με κρεμμύδια, σκόρδο, κύμινο και αρκετό λίπος για να συμπληρωθεί η οξύτητα. Το αποτέλεσμα είναι πικάντικο αλλά όχι τραχύ, με απαλές ίνες λάχανου και μια ελαφριά φυτική ζεστασιά από δάφνη και κύμινο.
Αυτό που κάνει αυτή τη συνταγή να ξεχωρίζει είναι ο τρόπος με τον οποίο τα δύο συστατικά λειτουργούν από μια κοινή βάση. Το μοσχάρι μαγειρεύεται σε σκέτο, ελαφρώς καρυκευμένο νερό που μετατρέπεται σε καθαρό ζωμό. Μέρος αυτού του ζωμού γίνεται στη συνέχεια το υγρό μαγειρέματος για το τηγάνι του ξινολάχανου, συνδέοντας τις γεύσεις μεταξύ τους χωρίς βαριά σάλτσα ή κρέμα γάλακτος. Το μοσχάρι παραμένει απλό και ντελικάτο, ενώ το λάχανο έχει πιο δυναμικές ξινές νότες και μπαχαρικά. Και τα δύο προσγειώνονται στο πιάτο με βραστές πατάτες, οι οποίες απορροφούν τους χυμούς από το μοσχάρι και το λάχανο.
Αυτή η μέθοδος αντικατοπτρίζει ένα μοτίβο που συναντάται σε πολλά κροατικά σπίτια. Μια κατσαρόλα περιέχει το βοδινό κρέας και τον ζωμό. Μια άλλη κατσαρόλα ή φαρδύ τηγάνι περιέχει το λάχανο, το οποίο μπορεί να μείνει στη σόμπα για ένα μακρύ, ήσυχο σιγοβράσιμο. Ο μάγειρας μπορεί να προσαρμόσει τις ποσότητες για ένα μεγαλύτερο νοικοκυριό και οποιοδήποτε κρέας ή ξινολάχανο που περισσεύει μπορεί εύκολα να χρησιμοποιηθεί για σάντουιτς, πατάτες τηγανητές ή σούπα την επόμενη μέρα.
Από τεχνικής άποψης, η συνταγή ανταμείβει την υπομονή και όχι τη συνεχή προσοχή. Τα βασικά βήματα έγκεινται στο να αλατοπιπερώνετε το υγρό μαγειρέματος με προσοχή, να αφαιρείτε το ζωμό από το ζωμό κατά την πρώτη μισή ώρα σιγοβρασμού για να είναι πιο διαυγές και να κρίνετε αν είναι ψημένος από την υφή και όχι μόνο από τον χρόνο. Το ξινολάχανο επωφελείται από ένα σύντομο ξέβγαλμα, έτσι ώστε η γεύση να παραμένει έντονη χωρίς να υπερισχύει του βοδινού.
Αυτή η εκδοχή παραμένει κοντά στις παραδοσιακές γεύσεις, προσφέροντας παράλληλα μοντέρνα σαφήνεια. Η κοπή του βοδινού είναι ευέλικτη: χοιρινό κρέας, στήθος ή μπούτι, όλα κομμένα σε φέτες, αρκεί να υπάρχει αρκετός χρωματισμός και συνδετικός ιστός για τρυφερότητα μετά από χαμηλή, σταθερή φωτιά. Το συστατικό του ξινολάχανου ακολουθεί την τοπική πρακτική, αλλά είναι ελαφρώς πιο ελαφρύ από ορισμένες ψητές ή πολύ καπνιστές παραλλαγές, γεγονός που καθιστά το πιάτο κατάλληλο όχι μόνο για εορταστικά αλείμματα αλλά και για ένα συνηθισμένο χειμερινό Σαββατοκύριακο.
Για τους μάγειρες που απολαμβάνουν συνταγές που συνδέονται με τον τόπο και την εποχή, το βραστό μοσχάρι με ξινολάχανο προσφέρει μια αλεσμένη, απλή παρηγοριά. Παραπέμπει στις παραδόσεις της κυριακάτικης σούπας, στη συνήθεια να γεμίζουμε το κελάρι με ζυμωμένο λάχανο για τους κρύους μήνες και στην ικανοποίηση ενός πιάτου που είναι απλό στην εμφάνιση αλλά με πολλές στρώσεις στη γεύση.
4
μερίδες30
πρακτικά40
πρακτικά300
θερμίδεςΑυτό το πιάτο με βραστό μοσχάρι και ξινολάχανο σε κροατικό στιλ συνδυάζει τρία στοιχεία: τρυφερές φέτες βοδινού που σιγοβράζει για πολύ, έναν καθαρό, αρωματικό ζωμό και βραστό ξινολάχανο μαγειρεμένο στον ίδιο ζωμό. Ένα καλοκομμένο κομμάτι, όπως το τσακ ή το στήθος, σιγοβράζει με ριζώδη λαχανικά, πιπέρι και δάφνη μέχρι να μαλακώσει και να μπορεί να κοπεί σε φέτες. Το ξινολάχανο ξεπλένεται και στη συνέχεια μαγειρεύεται με κρεμμύδι, σκόρδο, κύμινο και μια-δυο κουτάλες ζωμό για μια ισορροπημένη, πικάντικη συνοδευτική γεύση που παραμένει φωτεινή αλλά στρογγυλή. Οι βραστές πατάτες ολοκληρώνουν το γεύμα, απορροφώντας τους χυμούς από το κρέας και το λάχανο. Η διαδικασία ταιριάζει σε ένα χαλαρό πρόγραμμα Σαββατοκύριακου, με τον περισσότερο χρόνο να περνάει σε απαλό σιγοβράσιμο, και το πιάτο ξαναζεσταίνεται καλά για μεσημεριανό γεύμα ή ένα δεύτερο δείπνο.
Μοσχαρίσιο τσακ ψητό, στήθος ή κνήμη, 1,3 κιλά (περίπου 3 λίβρες) — καλοκομμένο μαρμάρινο, κατάλληλο για μακρό σιγοβράσιμο· τα κομμάτια με κόκαλο προσθέτουν γεύση
Κόκαλα βοδινού, 250–300 γρ. (προαιρετικά) — τα οστά του λαιμού ή του μυελού εμβαθύνουν τον ζωμό
Κρύο νερό, περίπου 3 λίτρα (3,2 λίτρα) — αρκετό για να καλύψει το κρέας κατά 3–4 εκ.
1 μεγάλο κίτρινο κρεμμύδι (περίπου 200 γρ.), κομμένο στη μέση, ξεφλουδίστε το αν έχει μείνει καθαρό — η φλούδα βοηθάει το ζωμό να πάρει ένα απαλό χρυσαφί χρώμα
Καρότα, 2 μέτρια (περίπου 150 γρ.), κομμένα σε μεγάλα κομμάτια — προσθέστε γλυκύτητα στο ζωμό
Ρίζα σέλινου (σελινόριζα), 100 γρ., ξεφλουδισμένη και κομμένη σε κομμάτια — κλασική κεντροευρωπαϊκή σούπα λαχανικών για άρωμα
Ρίζα μαϊντανού ή παστινάκι, 1 μικρή (προαιρετικά) — προσθέτει απαλή γλυκύτητα και άρωμα
Φύλλα δάφνης, 2 — βάθος βοτάνων
Μαύροι κόκκοι πιπεριού, 8-10 ολόκληροι — ήπιο μπαχαρικό χωρίς να υπερφορτώνει το ζωμό
Αλάτι, 2 κουταλάκια του γλυκού για αρχή, και περισσότερο κατά βούληση — προσαρμόζετε σταδιακά καθώς μειώνεται ο ζωμός
Φρέσκος μαϊντανός με πλατύφυλλα φύλλα, μια μικρή χούφτα, χοντροκομμένος — για σερβίρισμα πάνω από μοσχάρι και πατάτες
Ξινολάχανο, 800 γρ. (περίπου 1¾ λίβρα), στραγγισμένο — παραδοσιακό λευκό λάχανο που έχει υποστεί ζύμωση· επιλέξτε μια ήπια, ελαφρώς αλατισμένη μάρκα
Νερό για ξέπλυμα, 1-2 λίτρα — για να μαλακώσει την έντονη οξύτητα
Ουδέτερο λάδι, λιωμένο βοδινό λίπος ή λίρδα, 2 κουταλιές της σούπας — για σοτάρισμα κρεμμυδιών και εξισορρόπηση οξύτητας
1 μέτριο κίτρινο κρεμμύδι (περίπου 150 γρ.), ψιλοκομμένο — γλυκύτητα για το λάχανο
3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες — αρωματική βάση
Σπόροι κύμινου, 1 κουταλάκι του γλυκού, ελαφρώς θρυμματισμένοι — κλασικός συνεργάτης για το ξινολάχανο στην Κεντρική Ευρώπη
Γλυκιά πάπρικα, 1 κουταλάκι του γλυκού (προαιρετικά) — απαλό χρώμα και ζεστασιά
Φύλλο δάφνης, 1 — ολοκληρώνει τη γεύση
Ζεστό νερό ή ζωμό βοδινού, 400 ml (1⅔ φλιτζάνια) — ιδανικά να το πάρετε από την κατσαρόλα με το βοδινό κρέας αφού σιγοβράσει για λίγο
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, κατά βούληση — τελικό καρύκευμα
Αλάτι, όσο χρειάζεται — η ποσότητα εξαρτάται από την αλμυρότητα του ξινολάχανου· προσθέστε με φειδώ στο τέλος
Πατάτες σε σχήμα κηρώδους πίτας, 900 γρ. (περίπου 2 λίβρες), ξεφλουδισμένες και κομμένες σε μεγάλα κομμάτια — διατηρούν το σχήμα τους όταν βράσουν
Αλάτι για νερό πατάτας, 1 1/2 κουταλιές της σούπας — αλατοπιπερώνουμε πλήρως τις πατάτες
Έτοιμο χρένο ή τριμμένο φρέσκο χρένο, 3-4 κουταλιές της σούπας — κλασική συνοδεία για βραστό μοσχάρι Κροατίας
μουστάρδα ολικής αλέσεως ή καυτερή, 3-4 κουταλιές της σούπας (προαιρετικά) — ένα άλλο παραδοσιακό καρύκευμα
Καλό ψωμί σίκαλης ή χωριάτικο (προαιρετικά) — για όσους απολαμβάνουν ψωμί μαζί με πατάτες
Κόψτε και ξεπλύνετε το βοδινό κρέας. Στεγνώστε το μοσχάρι ταμποναριστά, αφαιρέστε μόνο το παχύ επιφανειακό λίπος και τοποθετήστε το κρέας και τυχόν κόκαλα σε μια μεγάλη, βαριά κατσαρόλα.
Προσθέστε νερό και λαχανικά. Σκεπάστε με περίπου 3 λίτρα κρύο νερό, προσθέστε το κομμένο στη μέση κρεμμύδι, τα καρότα, τη ρίζα σέλινου, τη ρίζα μαϊντανού αν χρησιμοποιείτε, τα φύλλα δάφνης και τους κόκκους πιπεριού.
Αφήστε το να σιγοβράσει. Βάλτε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και αφήστε την να σιγοβράσει. Αφαιρέστε τυχόν αφρό που μαζεύεται στην επιφάνεια για να έχετε έναν διαυγή ζωμό.
Αλατοπιπερώστε ελαφρά. Πασπαλίστε με 2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι, χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε το υγρό σε πολύ χαμηλή φωτιά, με μόνο μικρές φυσαλίδες γύρω από τις άκρες.
Σιγοβράστε μέχρι να μαλακώσουν. Μαγειρέψτε το μοσχάρι για 2–2,5 ώρες, μερικώς σκεπασμένο, μέχρι ένα πιρούνι να συναντήσει μικρή αντίσταση και το κρέας να μην κοκκινίζει στο κέντρο.
Διορθώστε το καρύκευμα. Δοκιμάστε τον ζωμό μετά από περίπου 1 1/2 ώρα και προσθέστε περισσότερο αλάτι αν χρειάζεται, έχοντας κατά νου ότι θα χυθεί λίγος ζωμός στο ξινολάχανο.
Κρατήστε το ζεστό. Όταν το μοσχάρι μαλακώσει, χαμηλώστε τη φωτιά ώστε ο ζωμός να αχνίζεται μόνο ή αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και σκεπάστε καλά ενώ τελειώνετε το ξινολάχανο και τις πατάτες.
Ξεπλύνετε το ξινολάχανο. Τοποθετήστε το ξινολάχανο σε ένα σουρωτήρι, ξεπλύνετε για λίγο με κρύο νερό, στύψτε το απαλά, δοκιμάστε το και επαναλάβετε το ξέπλυμα αν η γεύση του φαίνεται πολύ έντονη ή αλμυρή.
Ετοιμάστε τα αρωματικά. Ζεστάνετε το λάδι, το βοδινό λίπος ή το λίρδα σε μια φαρδιά κατσαρόλα ή ένα βαθύ τηγάνι σε μέτρια φωτιά, προσθέστε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και μαγειρέψτε για 5-7 λεπτά μέχρι να μαλακώσει και να ροδίσει ελαφρά.
Προσθέστε σκόρδο και μπαχαρικά. Προσθέστε ψιλοκομμένο σκόρδο, κύμινο, πάπρικα, αν χρησιμοποιείτε, και το φύλλο δάφνης και ανακατέψτε και μαγειρέψτε για 30-60 δευτερόλεπτα μέχρι να βγάλουν το άρωμά τους.
Συνδυάστε με ξινολάχανο. Προσθέστε το στραγγισμένο ξινολάχανο και ανακατέψτε καλά με το μείγμα κρεμμυδιού, ώστε κάθε κλωστή να γυαλίζει ελαφρά από λίπος και μπαχαρικά.
Προσθέστε ζωμό και σιγοβράστε. Ρίξτε περίπου 400 ml ζεστό ζωμό βοδινού από την κατσαρόλα στο τηγάνι με το ξινολάχανο, αφήστε το να σιγοβράσει, χαμηλώστε τη φωτιά και σκεπάστε το.
Μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν. Σιγοβράστε για 35-45 λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι το ξινολάχανο να έχει απαλή, όχι έντονη γεύση, και το μεγαλύτερο μέρος του υγρού να έχει μετατραπεί σε μια ζουμερή επικάλυψη.
Αλατοπιπερώστε κατά βούληση. Αφαιρέστε το φύλλο δάφνης, προσθέστε φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι και μια μικρή πρέζα αλάτι, αν χρειάζεται, και διατηρήστε το ζεστό σε πολύ χαμηλή φωτιά.
Μαγειρέψτε τις πατάτες. Ενώ σιγοβράζει το ξινολάχανο, βάλτε τις κομματάκια πατάτας σε μια κατσαρόλα με κρύο, καλά αλατισμένο νερό, βράστε τις και σιγοβράστε τις για 15-20 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν.
Στραγγίστε και διατηρήστε το ζεστό. Στραγγίστε προσεκτικά τις πατάτες, επιστρέψτε τες στην ζεστή κατσαρόλα, σκεπάστε και κρατήστε τις στη χαμηλότερη φωτιά ώστε να παραμείνουν ζεστές χωρίς να στεγνώσουν.
Κόψτε το βοδινό κρέας σε φέτες. Βγάλτε το μοσχάρι από τον ζωμό και αφήστε το να ξεκουραστεί σε μια σανίδα κοπής για 5-10 λεπτά και στη συνέχεια κόψτε το κατά μήκος των κόκκων σε φέτες πάχους 1 εκ. (½ ίντσας).
Ζεστάνετε το ζωμό για το σερβίρισμα. Αφαιρέστε το περιττό λίπος από την επιφάνεια του ζωμού, αν θέλετε, και διατηρήστε τον ζεστό. Σε ορισμένες οικογένειες αρέσει ένα μικρό φλιτζάνι ζωμό δίπλα στο πιάτο.
Τακτοποιήστε τα πιάτα. Τοποθετήστε αρκετές φέτες βοδινού και μια γενναιόδωρη κουταλιά ξινολάχανο σε κάθε πιάτο, προσθέστε τις πατάτες και πασπαλίστε τις πατάτες και το μοσχάρι με ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Προσθέστε καρυκεύματα. Σερβίρετε αμέσως με χρένο, μουστάρδα, επιπλέον ζωμό σε μικρά φλιτζάνια ή μπολ και ψωμί για όσους το απολαμβάνουν.
Προσεγγιστικές τιμές για μία μερίδα (μοσχάρι, ξινολάχανο και πατάτες, με μέτρια περιεκτικότητα σε ορατό λίπος):
| Θρεπτικός | Προσεγγιστικό ποσό |
|---|---|
| Θερμίδες | ~600 θερμίδες |
| Υδατάνθρακες | ~40 γρ. |
| Πρωτεΐνη | ~40 γρ. |
| Λίπος | ~28 γρ. |
| Ινα | ~7 γρ. |
| Νάτριο | ~1300 mg (ποικίλλει ανάλογα με το ξινολάχανο και το πρόσθετο αλάτι) |
| Βασικά αλλεργιογόνα | Δεν υπάρχει στη βασική συνταγή. Ελέγξτε τις ετικέτες του ξινολάχανου για πρόσθετα και καρυκεύματα για τη μουστάρδα. |
Τα ταξίδια με σκάφος —ειδικά σε κρουαζιέρα— προσφέρουν χαρακτηριστικές και all-inclusive διακοπές. Ωστόσο, υπάρχουν πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα που πρέπει να ληφθούν υπόψη, όπως και με κάθε είδους…
Από το θέαμα της σάμπα του Ρίο έως την καλυμμένη κομψότητα της Βενετίας, εξερευνήστε 10 μοναδικά φεστιβάλ που προβάλλουν την ανθρώπινη δημιουργικότητα, την πολιτιστική ποικιλομορφία και το παγκόσμιο πνεύμα του εορτασμού. Αποκαλύπτω…
Ανακαλύψτε τις έντονες σκηνές της νυχτερινής ζωής των πιο συναρπαστικών πόλεων της Ευρώπης και ταξιδέψτε σε αξιομνημόνευτους προορισμούς! Από τη ζωντανή ομορφιά του Λονδίνου μέχρι τη συναρπαστική ενέργεια…
Σε έναν κόσμο γεμάτο γνωστούς ταξιδιωτικούς προορισμούς, μερικές απίστευτες τοποθεσίες παραμένουν μυστικές και απρόσιτες για τους περισσότερους ανθρώπους. Για όσους είναι αρκετά τολμηροί για να…
Η Γαλλία είναι γνωστή για τη σημαντική πολιτιστική της κληρονομιά, την εξαιρετική κουζίνα και τα ελκυστικά τοπία της, γεγονός που την καθιστά την πιο δημοφιλή χώρα στον κόσμο. Από το να βλέπεις παλιά...
