Στο νησί Παγκ, το αρνί δεν είναι απλώς μια ακόμη πρωτεΐνη στην εναλλαγή. Αγκυρώνει το τραπέζι σε ένα μέρος όπου ο βράχος, ο άνεμος και η θάλασσα ορίζουν τον ρυθμό της καθημερινής ζωής. Η λέξη «Paška janjetina» αναφέρεται στο φρέσκο κρέας αρνιών που θηλάζουν από την τοπική ράτσα Παγκ, που εκτρέφονται αποκλειστικά στο νησί και έχουν λάβει καθεστώς προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης εντός της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Αυτά τα αρνιά βόσκουν σε αραιό καρστικό έδαφος με χαμηλούς θάμνους και ανθεκτικά, αρωματικά φυτά, ενώ ο άγριος άνεμος bura σαρώνει τα θαλασσινά νερά πάνω από τα βοσκοτόπια. Ο συνδυασμός καλύπτει το φασκόμηλο, το αθάνατο και άλλα άγρια βότανα με ένα λεπτό πέπλο αλατιού, και αυτός ο χαρακτήρας ορυκτών-βοτάνων περνάει απευθείας στο κρέας.
Το αποτέλεσμα είναι αρνί που οι μάγειρες περιγράφουν ως χλωμό, τρυφερό και με απαλή γεύση και όχι επιθετικά θηραματικό. Ανεξάρτητοι συγγραφείς μαγειρικής και οδηγοί αναφοράς συχνά κατατάσσουν το Paška janjetina ανάμεσα στα πιο αγαπημένα αρνιά της Κροατίας, τονίζοντας την ευαίσθητη λιπώδη κάλυψη και το διακριτικό αποτύπωμα βοτάνων. Για τους ντόπιους, όμως, η εστίαση πέφτει λιγότερο στις κατατάξεις και περισσότερο περιστασιακά: πασχαλινά γεύματα, γιορτές αγίων, γάμους και μεγάλες καλοκαιρινές συγκεντρώσεις όταν η οικογένεια επιστρέφει στο νησί. Εκείνες τις ημέρες, το αρνί εμφανίζεται σε διάφορες μορφές, από ολόκληρα ζώα που γυρίζουν αργά στη σούβλα (janjetina na ražnju) μέχρι κομμάτια ψημένα στη σχάρα σοταρισμένα σε φωτιά με ξύλα (janjetina na gradele).
Μια άλλη διάσημη μέθοδος σε όλη τη Δαλματία και την Παγκ είναι η isjanjetina ispod peke—αρνί ψητό σε ένα ρηχό τηγάνι κάτω από ένα βαρύ καπάκι σε σχήμα καμπάνας που κάθεται ακριβώς μέσα στα κάρβουνα. Κάτω από αυτό το κάλυμμα, το αρνί, οι πατάτες και τα λαχανικά ψήνονται και σιγοβράζουν ταυτόχρονα, λούζονται σε ελαιόλαδο, κρασί και τους δικούς τους χυμούς μέχρι να μαλακώσει το κρέας και οι πατάτες να απορροφήσουν κάθε σταγόνα γεύσης. Το παραδοσιακό peka απαιτεί εστία με ξύλα και εξάσκηση στο χειρισμό ζωντανών κάρβουνων, γεγονός που το καθιστά μακριά από πολλούς οικιακούς μάγειρες. Οι σύγχρονες προσαρμογές χρησιμοποιούν μια γάστρα ή ένα βαθύ ταψί σε έναν οικιακό φούρνο, μιμούμενο το κλειστό περιβάλλον με ένα καπάκι ή αλουμινόχαρτο που εφαρμόζει σφιχτά.
Αυτή η συνταγή για το Paška Janjetina – Αρνί ψητό σε μυρωδικά του νησιού Pag ακολουθεί αυτή τη μέθοδο φούρνου. Το αρνί μαρινάρεται με ελαιόλαδο, σκόρδο, φασκόμηλο, δεντρολίβανο και ξύσμα λεμονιού, θυμίζοντας τα βοσκοτόπια του νησιού όπου βόσκουν τα ζώα. Το κρέας ψήνεται σε μια γενναιόδωρη στρώση πατάτας, κρεμμυδιού και καρότων, με λευκό κρασί και ζωμό που παρέχουν απαλή υγρασία. Η πρώτη φάση μαγειρεύεται σκεπασμένη σε μέτρια θερμοκρασία, έτσι ώστε το αρνί να χαλαρώσει και τα λαχανικά να μαλακώσουν και να αποκτήσουν πλούσια γεύση. Η τελική φάση λαμβάνει χώρα χωρίς καπάκι σε υψηλότερη θερμοκρασία, κάνοντας τραγανή την πέτσα και δίνοντας στις πατάτες καραμελωμένες άκρες. Μια εσωτερική θερμοκρασία-στόχος στην περιοχή των 80–85°C (176–185°F) προσφέρει την τρυφερή, σχεδόν ψιλοκομμένη υφή που συνδέεται με το ψητό αρνί για πολύ ώρα σε πιάτα τύπου peka.
Το αρνί Pag και το Paški sir (το διάσημο τυρί από πρόβειο γάλα του νησιού) μπορεί να είναι δύσκολο να βρεθούν εκτός Κροατίας, ωστόσο η δομή του πιάτου ταξιδεύει καλά. Το μπούτι ή η σπάλα ενός νεαρού αρνιού καλής ποιότητας ταιριάζει αποτελεσματικά, και οποιοδήποτε σφιχτό, ελαφρώς αλμυρό παλαιωμένο πρόβειο τυρί μπορεί να παίξει τον ρόλο μιας μικρής γαρνιτούρας στο πιάτο. Η μέθοδος είναι κατάλληλη για εορταστικά γεύματα, αλλά μόλις το ταψί μπει στο φούρνο, η δουλειά συνίσταται σε μεγάλο βαθμό σε υπομονετική αναμονή και έναν σύντομο έλεγχο προς το τέλος.
Σερβιρισμένο οικογενειακά στο τηγάνι, το Paška Janjetina φέρνει ένα κομμάτι του πετρώδους τοπίου της Παγκ σε εσωτερικούς χώρους: τραγανό αρνί, μαλακές πατάτες με ζουμί από το τηγάνι και η ήσυχη, ρητινώδης σειρά από μεσογειακά βότανα. Μια απλή πράσινη σαλάτα, λίγο τραγανό ψωμί και ίσως μερικές φέτες σκληρού τυριού πρόβειου ολοκληρώνουν ένα γεύμα που μοιάζει ριζωμένο στη θέση του αλλά και διαχειρίσιμο σε μια συνηθισμένη κουζίνα.
4
μερίδες30
πρακτικά40
πρακτικά300
θερμίδεςΤο Paška Janjetina – Αρνί ψητό με μυρωδικά στο νησί Pag – προσαρμόζει την περίφημη παράδοση του αρνιού Pag της Κροατίας σε έναν συμβατικό φούρνο, διατηρώντας παράλληλα τον βασικό της χαρακτήρα. Το μπούτι ή η σπάλα αρνιού με κόκαλα μαρινάρεται με ελαιόλαδο, σκόρδο, φασκόμηλο, δεντρολίβανο και λεμόνι και στη συνέχεια ψήνεται πάνω σε ένα κρεβάτι από πατάτες, κρεμμύδια και καρότα με λευκό κρασί και ζωμό. Μια καλυμμένη φάση διατηρεί το κρέας τρυφερό και τα λαχανικά μαλακά, και ένα τελικό ψητό χωρίς καπάκι κάνει τη φλούδα τραγανή και καραμελώνει τις άκρες των πατατών. Το αποτέλεσμα είναι πλούσια αρωματισμένο αλλά και καλά ισορροπημένο: απαλό αρνί, αρωματικά βότανα και έντονα καρυκευμένοι χυμοί τηγανιού σε ένα τηγάνι. Το πιάτο ταιριάζει σε εορταστικά γεύματα και δείπνα Σαββατοκύριακου, ξαναζεσταίνεται καλά και καλωσορίζει απλά συνοδευτικά όπως σαλάτα, ψωμί και λίγο παλαιωμένο πρόβειο τυρί.
2,2–2,5 κιλά (4,8–5,5 λίβρες) αρνίσιο μπούτι ή σπάλα με κόκαλο – Κατά προτίμηση από νεαρό ζώο· η μέτρια μαρμαρωμένη υφή βοηθά στη διατήρηση του ζουμερού κρέατος.
4 κουταλιές της σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο – Αποτελεί τη βάση της μαρινάδας.
6 μεγάλες σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες ή τριμμένες – Μοιρασμένο· άλλο για τη μαρινάδα, άλλο για τα λαχανικά στο τηγάνι.
2 κουταλιές της σούπας φρέσκο δεντρολίβανο, ψιλοκομμένο – Έντονη, πεύκης νότα που ταιριάζει στο αρνί.
2 κουταλιές της σούπας φρέσκο φασκόμηλο, ψιλοκομμένο – Παραδοσιακό βότανο Pag· το αποξηραμένο φασκόμηλο είναι αποτελεσματικό σε περίπτωση ανάγκης (χρησιμοποιήστε 2 κουταλάκια του γλυκού).
1 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένη ρίγανη – Προσθέτει μια γνώριμη δαλματική προφορά.
2 κουταλάκια του γλυκού ψιλό θαλασσινό αλάτι – Μοιράστε τη μαρινάδα και τα καρυκεύματα της τελευταίας στιγμής.
1 ½ κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι – Μοιράστε το μείγμα ανάμεσα στη μαρινάδα και τα λαχανικά.
1 κουταλάκι του γλυκού ξύσμα λεμονιού – Φωτίζει την πλούσια γεύση του κρέατος.
1,2 κιλά πατάτες σε σχήμα κηρώδους αγγουριού, ξεφλουδισμένες και κομμένες σε χοντρές ροδέλες – Οι κηρώδεις ποικιλίες (π.χ. κίτρινες πατάτες) διατηρούν το σχήμα τους.
3 μέτρια κίτρινα κρεμμύδια, κομμένα σε χοντρές φέτες – Μαλακώνετε μέσα στους χυμούς του τηγανιού.
3 μέτρια καρότα, κομμένα σε χοντρές φέτες – Προσθέστε απαλή γλυκύτητα.
1 κόκκινη πιπεριά, κομμένη σε λωρίδες – Προαιρετικό αλλά συνηθισμένο σε peka τύπου φούρνου.
3 κουταλιές της σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο – Για την επικάλυψη των λαχανικών.
2–3 φρέσκα κλωναράκια δεντρολίβανου – Στρώνεται πάνω στα λαχανικά για να αρωματιστεί το τηγάνι.
2–3 φρέσκα κλωναράκια φασκόμηλου – Αφήνεται ολόκληρο για άρωμα.
1 φύλλο δάφνης – Λεπτή σημείωση φόντου.
1 κουταλάκι του γλυκού θαλασσινό αλάτι – Για το καρύκευμα της στρώσης λαχανικών.
½ κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι – Για τα λαχανικά.
180 ml (¾ φλιτζάνι) λευκό ξηρό κρασί – Κροατικό Pošip ή Malvazija όπου διατίθενται· διαφορετικά, οποιοδήποτε ξηρό, μέτριο οξύ λευκό κρασί.
180 ml (¾ φλιτζάνι) ζωμό κοτόπουλου ή ελαφρύ αρνιού με χαμηλή περιεκτικότητα σε νάτριο – Προσθέτει ενυδάτωση και βάθος.
60 ml (¼ φλιτζάνι) νερό – Βοηθά στο σχηματισμό μιας σταθερής βάσης για μαγείρεμα στην αρχή.
2 κουταλιές της σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο – Για να περιχύσετε το έτοιμο πιάτο.
Φολιδωτό θαλασσινό αλάτι – Για το τελικό καρύκευμα στο τραπέζι.
Φέτες λεμονιού – Οι επισκέπτες μπορούν να προσθέσουν οξύτητα κατά βούληση.
Ξύσματα από σφιχτό πρόβειο τυρί (προαιρετικά) – Τυρί Pag, εάν υπάρχει, ή άλλο παλαιωμένο τυρί προβάτου.
Αρνάκι – Η σπάλα αρνιού με κόκκαλο ταιριάζει καλά αν δεν υπάρχει μπούτι. Για πιο ήπια γεύση, σε ορισμένα νοικοκυριά συνηθίζεται ένα μείγμα αρνιού και μοσχαριού.
Έκδοση χωρίς κρασί – Αντικαταστήστε το κρασί με επιπλέον ζωμό και προσθέστε 1 κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού κατά τα τελευταία 10 λεπτά του ψησίματος.
Χωρίς γλουτένη – Η βασική συνταγή δεν περιέχει γλουτένη· σερβίρετε με ψωμί χωρίς γλουτένη ή πολέντα, αν χρειάζεται.
Χωρίς γαλακτοκομικά – Παραλείψτε τη γαρνιτούρα με τυρί. Το κυρίως πιάτο παραμένει χωρίς γαλακτοκομικά.
Καθαρίστε και στεγνώστε το αρνί. Στεγνώστε ταμποναριστά το αρνίσιο μπούτι ή την σπάλα και αφαιρέστε το περιττό επιφανειακό λίπος, αφήνοντας ένα λεπτό, ομοιόμορφο στρώμα για γεύση και προστασία κατά το ψήσιμο.
Ανακατέψτε τη μαρινάδα. Σε ένα μπολ, ανακατέψτε 4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, 4 ψιλοκομμένες σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο δεντρολίβανο και φασκόμηλο, αποξηραμένη ρίγανη, 1 1/2 κουταλάκι του γλυκού θαλασσινό αλάτι, 1 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι και ξύσμα λεμονιού. Ανακατέψτε μέχρι να σχηματιστεί μια αφράτη πάστα.
Αλείψτε το κρέας. Τρίψτε τη μαρινάδα πάνω από το αρνί, δουλεύοντάς την σε τυχόν φυσικές ραφές, έτσι ώστε τα μυρωδικά να φτάσουν στις εσωτερικές επιφάνειες.
Ξεκουραστείτε στο ψυγείο. Τοποθετήστε το αρνί σε ένα μη αντιδραστικό πιάτο, σκεπάστε το και βάλτε το στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες και έως 24 ώρες. Γυρίστε το μία ή δύο φορές, αν το επιτρέπει ο χρόνος.
Αφήστε το να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου. Βγάλτε το αρνί από το ψυγείο 45-60 λεπτά πριν το μαγείρεμα, ώστε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου για πιο ομοιόμορφο ψήσιμο.
Προθερμάνετε τον φούρνο. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 170°C (340°F). Τοποθετήστε μια σχάρα στο κάτω τρίτο της θέσης.
Αλατοπιπερώστε τις πατάτες και τα λαχανικά. Σε ένα μεγάλο ταψί ή σε μια φαρδιά κατσαρόλα, ανακατέψτε τις πατάτες, τα κρεμμύδια, τα καρότα και την πιπεριά. Προσθέστε 2 ψιλοκομμένες σκελίδες σκόρδο, 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, 1 κουταλάκι του γλυκού θαλασσινό αλάτι και ½ κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι και ανακατέψτε μέχρι να καλυφθούν ελαφρά όλα τα υλικά.
Προσθέστε βότανα και υγρά. Βάλτε κλωνάρια δεντρολίβανου και φασκόμηλου και το φύλλο δάφνης ανάμεσα στα λαχανικά. Ρίξτε το λευκό κρασί, τον ζωμό και το νερό, έτσι ώστε να υπάρχει ένα ρηχό στρώμα υγρού στον πάτο.
Τοποθετήστε το αρνί. Τοποθετήστε το μαριναρισμένο αρνί πάνω από το κρεβάτι με τα λαχανικά, με την παχιά πλευρά προς τα πάνω. Ρίξτε με ένα κουτάλι όση μαρινάδα έχει περισσέψει πάνω από το κρέας.
Καλύψτε σφιχτά. Σκεπάστε το τηγάνι με ένα καπάκι ή με πολλά στρώματα αλουμινόχαρτου, σφραγίζοντας τις άκρες για να παγιδεύσετε τον ατμό και να μιμηθείτε ένα περιβάλλον τύπου peka.
Ψήστε μέχρι να μαλακώσουν σχεδόν. Ψήστε για 1 ώρα και 45 λεπτά, αλείψτε το αρνί μία φορά με το ζουμί του τηγανιού μετά από περίπου 1 ώρα. Τα λαχανικά θα πρέπει να μαλακώσουν και το αρνί θα πρέπει να είναι εύπλαστο στην άκρη ενός μαχαιριού.
Αυξήστε τη θερμότητα. Αφαιρέστε το καπάκι ή το αλουμινόχαρτο, αφαιρέστε την περίσσεια λίπους από την επιφάνεια, εάν υπάρχει παχύ στρώμα, και αυξήστε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 200°C (390°F).
Ψήστε ακάλυπτο. Συνεχίστε το ψήσιμο για 25-35 λεπτά, περιστρέφοντας το τηγάνι μία φορά, μέχρι η πέτσα του αρνιού να πάρει ένα βαθύ χρυσαφί και τραγανό χρώμα και οι πατάτες να εμφανίσουν ροδισμένες άκρες. Στοχεύστε σε μια εσωτερική θερμοκρασία περίπου 80-85°C (176-185°F) στο πιο παχύ σημείο κοντά στο κόκκαλο για μια τρυφερή, ξεκολλημένη υφή.
Ξεκουράστε το αρνί. Μεταφέρετε το αρνί σε μια σανίδα κοπής, τυλίξτε το χαλαρά με αλουμινόχαρτο και αφήστε το να ξεκουραστεί για 15-20 λεπτά, ώστε να ανακατανεμηθούν οι χυμοί.
Μειώστε τα υγρά του τηγανιού, αν χρειάζεται. Ενώ το αρνί ξεκουράζεται, ελέγξτε τα λαχανικά. Αν τα ζουμιά φαίνονται πολύ αραιά, επιστρέψτε το ταψί στο φούρνο για 5-10 λεπτά για να συμπυκνωθούν ελαφρώς.
Κόψτε σε φέτες και σερβίρετε. Κόψτε το αρνί σε χοντρές φέτες ή μεγάλα κομμάτια, τοποθετήστε το πάνω από τις πατάτες και τα λαχανικά, ραντίστε με 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και λίγο αλάτι σε σκόνη και σερβίρετε με φέτες λεμονιού.
Προσεγγιστικές τιμές για μία από τις έξι μερίδες, υπολογισμένες από τυπικά δεδομένα αναφοράς:
| Θρεπτικός | Προσεγγιστικό ποσό |
|---|---|
| Θερμίδες | ~880 θερμίδες |
| Υδατάνθρακες | ~40 γρ. |
| Πρωτεΐνη | ~55 γρ. |
| Λίπος | ~55 γρ. |
| Ινα | ~5 γρ. |
| Νάτριο | Μέτριο, ποικίλλει ανάλογα με το αλάτισμα και τον ζωμό που χρησιμοποιείται |
| Βασικά αλλεργιογόνα | Δεν υπάρχει στη βασική συνταγή. Γαλακτοκομικά υπάρχουν μόνο εάν χρησιμοποιηθεί γαρνιτούρα με τυρί. |
Οι τιμές είναι εκτιμήσεις και ποικίλλουν ανάλογα με την ακριβή κοπή αρνιού, το κόψιμο λίπους, την επιλογή ζωμού και το μέγεθος μερίδας.
Από το θέαμα της σάμπα του Ρίο έως την καλυμμένη κομψότητα της Βενετίας, εξερευνήστε 10 μοναδικά φεστιβάλ που προβάλλουν την ανθρώπινη δημιουργικότητα, την πολιτιστική ποικιλομορφία και το παγκόσμιο πνεύμα του εορτασμού. Αποκαλύπτω…
Η Γαλλία είναι γνωστή για τη σημαντική πολιτιστική της κληρονομιά, την εξαιρετική κουζίνα και τα ελκυστικά τοπία της, γεγονός που την καθιστά την πιο δημοφιλή χώρα στον κόσμο. Από το να βλέπεις παλιά...
Τα ταξίδια με σκάφος —ειδικά σε κρουαζιέρα— προσφέρουν χαρακτηριστικές και all-inclusive διακοπές. Ωστόσο, υπάρχουν πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα που πρέπει να ληφθούν υπόψη, όπως και με κάθε είδους…
Με τα ρομαντικά κανάλια της, την εκπληκτική αρχιτεκτονική και τη μεγάλη ιστορική της σημασία, η Βενετία, μια γοητευτική πόλη στην Αδριατική Θάλασσα, γοητεύει τους επισκέπτες. Το σπουδαίο κέντρο αυτού του…
Η Λισαβόνα είναι μια πόλη στις ακτές της Πορτογαλίας που συνδυάζει επιδέξια τις σύγχρονες ιδέες με την γοητεία του παλιού κόσμου. Η Λισαβόνα είναι ένα παγκόσμιο κέντρο για την τέχνη του δρόμου, αν και...
