Λισαβόνα – Πόλη της Τέχνης του Δρόμου
Η Λισαβόνα είναι μια πόλη στις ακτές της Πορτογαλίας που συνδυάζει επιδέξια τις σύγχρονες ιδέες με την γοητεία του παλιού κόσμου. Η Λισαβόνα είναι ένα παγκόσμιο κέντρο για την τέχνη του δρόμου, αν και...
Στις κουζίνες των βόρειων περιοχών της Κροατίας—Ζαγκόριε, Μετζίμουριε και Σλαβονία—τα πατατοκεφτέδες κατέχουν μια θέση ήσυχης αλλά σταθερής σημασίας. Το Slane knedle, το αλμυρό αντίστοιχο των πιο γνωστών γλυκών εκδοχών με γέμιση φρούτων, αντιπροσωπεύει έναν πυλώνα της κροατικής ηπειρωτικής σπιτικής κουζίνας. Το ίδιο το όνομα προσφέρει μια απλή περιγραφή: το «slane» μεταφράζεται ως «αλμυρό» ή «αλμυρό», ενώ το «knedle» αναφέρεται στα στρογγυλά ζυμαρικά που εμφανίζονται σε όλες τις κουζίνες της Κεντρικής Ευρώπης με διάφορες ορθογραφίες και μικρές περιφερειακές παραλλαγές.
Το πιάτο ανήκει σε μια οικογένεια ζυμών με βάση την πατάτα, την οποία μοιράζονται Αυστριακοί, Ούγγροι, Σλοβένοι και Τσέχοι μάγειρες. Αυτό που διακρίνει την κροατική εκδοχή δεν είναι κάποιο συγκεκριμένο συστατικό, αλλά μάλλον μια ευαισθησία - μια προτίμηση για συγκρατημένα καρυκεύματα, απαλή υφή και γαρνιτούρες που εξισορροπούν τον πλούτο με την οξύτητα. Μια τυπική μερίδα σερβίρεται γαρνιρισμένη με σμέτανα (κροατική ξινή κρέμα), πασπαλισμένη με τραγανό μπέικον ή χοιρινά κροτίδες και μερικές φορές ολοκληρώνεται με μια χούφτα τηγανητά κρεμμύδια. Τα ίδια τα ζυμαρικά μπορεί να περιέχουν μια μικρή ποσότητα φρέσκου τυριού, λίγο κρέας που περίσσεψε ή τίποτα απολύτως πέρα από την καρυκευμένη ζύμη.
Οι οικιακοί μάγειρες σε όλες τις περιοχές της ενδοχώρας της Κροατίας βασίζονται εδώ και καιρό στο slane knedle ως ένα πρακτικό, οικονομικό γεύμα. Οι πατάτες αναπτύσσονται εύκολα στις εύφορες πεδιάδες και τους λόφους αυτών των περιοχών, καθιστώντας τες ένα φυσικό βασικό συστατικό. Η παρασκευή δεν απαιτεί εξειδικευμένο εξοπλισμό - μόνο μια μεγάλη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό, μια επιφάνεια εργασίας για το πλάσιμο και μια αξιόπιστη αίσθηση αφής για να κρίνει πότε η ζύμη έχει φτάσει στη σωστή συνοχή. Αυτή η απτική, σχεδόν διαισθητική ποιότητα χαρακτηρίζει το slane knedle ως πραγματικό αγροτικό φαγητό με την καλύτερη έννοια: θρεπτικό, ανεπιτήδευτο και βαθιά χορταστικό.
Η χρονική στιγμή του πιάτου τείνει προς τους πιο δροσερούς μήνες. Ενώ τα κνέντλε φαίνονται όλο το χρόνο, νιώθουν πιο άνετα κατά τη διάρκεια του φθινοπώρου και του χειμώνα, όταν σερβίρονται αχνιστά καθώς πέφτουν οι θερμοκρασίες. Οι οικογένειες μπορεί να ετοιμάσουν μια μεγάλη ποσότητα ένα Κυριακάτικο απόγευμα, ίσως μαζί με ψητό κρέας ή ένα χορταστικό στιφάδο. Τα ζυμαρικά που περίσσεψαν ξαναζεσταίνονται αξιοπρεπώς την επόμενη μέρα, αν και τα φρέσκα κατευθείαν από την κατσαρόλα παραμένουν ανώτερα.
Αυτή η συνταγή βασίζεται σε δοκιμασμένες τεχνικές για να παράγει κνέντλ με την ιδανική υφή: αρκετά τρυφερό για να υποχωρεί σε ένα πιρούνι, αρκετά σφιχτό για να συγκρατείται κατά το μαγείρεμα, με ένα ελαφρύ μάσημα που προέρχεται από την σωστή ανάπτυξη γλουτένης στη ζύμη. Η γέμιση εδώ περιέχει sir, το φρέσκο τυρί από αγελαδινό γάλα που είναι κοινό σε όλη την Κροατία, αναμεμειγμένο με μια πινελιά ξινή κρέμα για πικάντικη γεύση. Όσοι προτιμούν τα μη γεμιστά ζυμαρικά μπορούν να παραλείψουν εντελώς αυτό το βήμα - η ζύμη πατάτας στέκεται καλά από μόνη της.
Αρκετές λεπτομέρειες διαχωρίζουν μια αξιόπιστη εκδοχή από μια μέτρια. Οι πατάτες πρέπει να είναι καλά μαγειρεμένες αλλά όχι να έχουν βουλιάξει. Το ψήσιμο ή ο ατμός τους αποδίδει καλύτερα αποτελέσματα από το βράσιμο. Η ζύμη πρέπει να δουλεύεται αρκετά ώστε να ενωθεί, όχι να ζυμώνεται μέχρι να πήξει. Και το νερό του μαγειρέματος πρέπει να παραμένει σε σιγανή φωτιά και όχι σε καυτό βράσιμο, κάτι που θα σκίσει τα ευαίσθητα ζυμαρικά πριν πήξουν.
Ακολουθεί μια συνταγή δοκιμασμένη πολλές φορές, με προσοχή στα ερωτήματα που συνήθως θέτουν οι οικιακοί μάγειρες: ποιες πατάτες ταιριάζουν καλύτερα, πώς να κρίνετε πότε η ζύμη είναι έτοιμη, τι προκαλεί το ξεφλούδισμα των ζυμαρικών και πώς να τα σερβίρετε με τον παραδοσιακό τρόπο. Στόχος είναι ένα πιάτο με slain knedle που θα σας φανεί ωραίο σε ένα οικογενειακό τραπέζι στο Βαράζντιν ή σε μια κουζίνα αγροικίας στη Σλαβονία - ειλικρινές, καλοφτιαγμένο και βαθιά παρήγορο.
6
μερίδες45
πρακτικά25
πρακτικά385
θερμίδεςΤα Slane knedle προσφέρουν μαλακά ζυμαρικά με βάση την πατάτα, απαλά μασώμενα και ήπια, ανακουφιστική γεύση. Αυτή η συνταγή παράγει περίπου 18-20 κομμάτια, αρκετά για έξι μερίδες ως κυρίως πιάτο ή περισσότερα ως συνοδευτικό. Η ζύμη φτιάχνεται σε περίπου 20 λεπτά μόλις μαγειρευτούν οι πατάτες, και το πλάσιμο και η γέμιση χρειάζονται άλλα 20 λεπτά πρακτικής εργασίας. Ένα 12λεπτο σιγοβρασμό σε αλατισμένο νερό ολοκληρώνει το μαγείρεμα. Σερβιρισμένα ζεστά με ξινή κρέμα, τραγανά κομμάτια μπέικον και τηγανητά κρεμμύδια, τα ζυμαρικά αποτελούν ένα πλούσιο γεύμα κατάλληλο για κρύο καιρό. Η προετοιμασία ανταμείβει την υπομονή και την ελαφριά πινελιά. Όσοι ακολουθούν προσεκτικά την τεχνική θα έχουν αποτελέσματα συγκρίσιμα με αυτά που σερβίρουν οι Κροάτες γιαγιάδες εδώ και γενιές. Το πιάτο διατηρείται και ξαναζεσταίνεται καλά, καθιστώντας το πρακτικό για την προετοιμασία γευμάτων.
1 κιλό (2,2 λίβρες) αμυλούχες πατάτες (όπως Russet ή Yukon Gold) — Οι αμυλούχες ποικιλίες διασπώνται ομαλά όταν λιώνονται, δημιουργώντας μια συνεκτική ζύμη χωρίς σβόλους.
200 γρ. (1⅔ φλιτζάνια) αλεύρι για όλες τις χρήσεις, συν περισσότερα για ξεσκόνισμα — Μετράται κατά βάρος για ακρίβεια. Η ακριβής ποσότητα μπορεί να διαφέρει ανάλογα με την περιεκτικότητα σε υγρασία της πατάτας.
1 μεγάλο αυγό, ελαφρώς χτυπημένο — Δένει τη ζύμη και προσθέτει δομική ακεραιότητα κατά το μαγείρεμα.
1 κουταλάκι του γλυκού ψιλό θαλασσινό αλάτι — Αλατοπιπερώνει απευθείας τη ζύμη· επιπλέον αλάτι χύνεται στο νερό μαγειρέματος.
¼ κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Μια πρέζα φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο (προαιρετικό) — Παραδοσιακό σε ορισμένες περιοχές της Ζαγόριε· προσθέτει μια διακριτική ζεστασιά.
200 γρ. φρέσκο τυρί από αγελαδινό γάλα (Κροατικό τυρί, τυρί αγρότη ή κουάρκ) — Ένα φρέσκο, ήπιο τυρί που μαλακώνει όταν θερμαίνεται χωρίς να γίνεται ινώδες.
2 κουταλιές της σούπας ξινή κρέμα — Προσθέτει έντονη γεύση και βοηθά στη σύνδεση της γέμισης σε ένα συνεκτικό μείγμα.
1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο σχοινόπρασο
¼ κουταλάκι του γλυκού αλάτι
150 γρ. μπέικον σε φέτες ή πανσέτα, κομμένο σε μικρούς κύβους — Το καπνιστό μπέικον προσθέτει βάθος· η πανσέτα προσφέρει μια πιο λεπτή γεύση χοιρινού κρέατος.
1 μέτριο κίτρινο κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές φέτες
2 κουταλιές της σούπας ανάλατο βούτυρο
200 γρ. (¾ φλιτζάνι συν 2 κουταλιές της σούπας) ξινή κρέμα, για το σερβίρισμα
Φρέσκο σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο, για γαρνίρισμα
4–5 λίτρα (4–5 λίτρα) νερό
2 κουταλιές της σούπας αλάτι
Επιλογή χωρίς γλουτένη: Αντικαταστήστε το αλεύρι για όλες τις χρήσεις με ένα μείγμα αλευριού χωρίς γλουτένη, σχεδιασμένο για ζυμαρικά ή ντάμπλινγκς. Προσθέστε 1 κουταλάκι του γλυκού κόμμι ξανθάνης, εάν το μείγμα δεν το περιέχει. Η υφή θα είναι ελαφρώς πιο μαλακή και πιο εύθραυστη.
Επιλογή χωρίς γαλακτοκομικά: Παραλείψτε τη γέμιση τυριού και σερβίρετε με ελαιόλαδο, τηγανητά κρεμμυδάκια και φρέσκα μυρωδικά αντί για ξινή κρέμα. Το αυγό στη ζύμη παραμένει απαραίτητο για τη δομή της.
Επιλογή χωρίς αυγά: Αντικαταστήστε το αυγό με 60 γρ. (¼ φλιτζάνι) άγλυκη μηλόσουπα ή 2 επιπλέον κουταλιές της σούπας αλεύρι ανακατεμένο με 2 κουταλιές της σούπας νερό. Το μείγμα μπορεί να είναι πιο πυκνό.
Χορτοφαγική επιλογή: Παραλείψτε το μπέικον και γαρνίρετε με μανιτάρια σοταρισμένα σε βούτυρο με θυμάρι ή χρησιμοποιήστε φρυγανιά με καπνιστή πάπρικα, τηγανισμένη μέχρι να ροδίσει.
Εναλλακτικές λύσεις τυριού: Η ρικότα σαλάτα, το φρέσκο κατσικίσιο τυρί ή το καλά στραγγισμένο τυρί cottage μπορούν να αντικαταστήσουν το παραδοσιακό sir με καλά αποτελέσματα.
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200°C (400°F). Τρίψτε τις πατάτες και τρυπήστε την καθεμία αρκετές φορές με ένα πιρούνι.
Ψήστε τις πατάτες απευθείας στη σχάρα του φούρνου για 50-60 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει εντελώς όταν τρυπηθεί με μαχαίρι. Το ψήσιμο αντί για το βράσιμο αποτρέπει την υπερβολική υγρασία, η οποία οδηγεί σε πυκνή ή κολλώδη ζύμη.
Αφαιρέστε από τον φούρνο και αφήστε τις πατάτες να κρυώσουν αρκετά ώστε να μπορείτε να τις χειρίζεστε, περίπου 10 λεπτά. Δουλέψτε όσο είναι ακόμα ζεστές για να πετύχετε την πιο λεία υφή.
Κόψτε τις πατάτες στη μέση και βάλτε τη σάρκα σε ένα μεγάλο μπολ, αφαιρώντας τις φλούδες. Περάστε την από έναν μύλο πατάτας ή έναν τροφό όσο είναι ακόμα ζεστός. Ένας μύλος πατάτας παράγει τα πιο ελαφριά και λεία αποτελέσματα. Αποφύγετε τη χρήση επεξεργαστή τροφίμων, ο οποίος δημιουργεί μια κολλώδη υφή.
Ανακατέψτε το φρέσκο τυρί, ξινή κρέμα, σχοινόπρασο και αλάτι σε ένα μικρό μπολ. Ανακατέψτε μέχρι να αναμειχθούν ομοιόμορφα. Αφήστε το στην άκρη σε θερμοκρασία δωματίου.
Χωρίστε τη γέμιση σε μερίδες σε μικρές μπαλίτσες, περίπου 1 κουταλάκι του γλυκού η καθεμία (περίπου 18-20 μερίδες). Αυτό κάνει τη συναρμολόγηση πιο γρήγορη και διατηρεί τα ζυμαρικά ομοιόμορφα σε μέγεθος.
Προσθέστε το αλεύρι, το αυγό, το αλάτι, το πιπέρι και το μοσχοκάρυδο (αν χρησιμοποιείτε) στις ζεστές πατάτες με ρύζι. Ανακατέψτε με μια ξύλινη κουτάλα μέχρι να αρχίσουν να ενώνονται τα υλικά.
Γυρίστε το μείγμα σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας. Ζυμώστε απαλά για 2-3 λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί μια λεία, εύπλαστη ζύμη. Η ζύμη πρέπει να είναι ελαφρώς κολλώδης αλλά όχι κολλώδης. Προσθέστε αλεύρι 1 κουταλιά της σούπας κάθε φορά, αν χρειάζεται.
Δοκιμάστε τη ζύμη τραβώντας ένα μικρό κομμάτι και τυλίγοντάς το σε μια μπάλα. Θα πρέπει να διατηρήσει το σχήμα του χωρίς να σπάσει. Αν σπάσει στις άκρες, ζυμώστε για ένα λεπτό ακόμα.
Χωρίστε τη ζύμη σε δύο μερίδες για ευκολότερο χειρισμό. Πλάστε τη μία μερίδα σε ρολό διαμέτρου περίπου 3 εκ. (1¼ ίντσας). Κρατήστε την υπόλοιπη ζύμη καλυμμένη με μια καθαρή πετσέτα κουζίνας.
Κόψτε το κούτσουρο σε κομμάτια πλάτους περίπου 3 cm (1¼ ίντσες), αποδίδοντας 9-10 κομμάτια ανά κούτσουρο.
Ισιώστε κάθε κομμάτι σε έναν δίσκο διαμέτρου περίπου 6–7 εκ. (2½–3 ίντσες) και πάχους 5 χιλιοστών (¼ ίντσας). Τοποθετήστε μια μπάλα γέμισης τυριού στο κέντρο.
Διπλώστε τη ζύμη γύρω από τη γέμιση, πιέζοντας τις άκρες για να σφραγίσουν εντελώς. Τυλίξτε απαλά ανάμεσα στις παλάμες σας για να σχηματίσετε μια λεία μπάλα. Οποιεσδήποτε ρωγμές ή ανοίγματα θα προκαλέσουν διαρροή της γέμισης κατά το μαγείρεμα.
Τοποθετήστε τα τελειωμένα ζυμαρικά σε ένα ελαφρώς αλευρωμένο ταψί, σε απόσταση μεταξύ τους ώστε να μην ακουμπούν. Επαναλάβετε με την υπόλοιπη ζύμη και τη γέμιση.
Φέρτε το νερό και το αλάτι σε μια μεγάλη, φαρδιά κατσαρόλα μέχρι να βράσει. Χαμηλώστε τη φωτιά μέχρι το νερό να σιγοβράσει — οι φυσαλίδες πρέπει να φουσκώνουν αργά, όχι δυνατά.
Χαμηλώστε τα ζυμαρικά στο σιγοβράζον νερό σε δόσεις των 6-8, προσέχοντας να μην δημιουργηθεί υπερβολικός συνωστισμός. Ο υπερβολικός συνωστισμός μειώνει τη θερμοκρασία του νερού και προκαλεί ανομοιόμορφο μαγείρεμα.
Σιγοβράστε για 10-12 λεπτά αφού τα ζυμαρικά επιπλεύσουν στην επιφάνεια (θα φουσκώσουν μετά από περίπου 2-3 λεπτά). Είναι έτοιμα όταν η ζύμη φαίνεται ματ αντί για γυαλιστερή και είναι σφιχτή αλλά όχι σκληρή όταν πιέζεται απαλά.
Αφαιρέστε με τρυπητή κουτάλα και μεταφέρετε σε μια ζεστή πιατέλα σερβιρίσματος. Σκεπάστε χαλαρά με αλουμινόχαρτο ενώ ψήνετε τις υπόλοιπες παρτίδες.
Μαγειρέψτε το μπέικον σε ένα κρύο, στεγνό τηγάνι σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι να λιώσει το λίπος και τα κομμάτια να ροδίσουν και να γίνουν τραγανά, περίπου 8-10 λεπτά. Μεταφέρετε σε ένα πιάτο στρωμένο με χαρτί κουζίνας, αφήνοντας το λίπος στο τηγάνι.
Προσθέστε το βούτυρο στο λίπος του μπέικον. Μόλις λιώσει, προσθέστε το κομμένο σε φέτες κρεμμύδι. Μαγειρέψτε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι να μαλακώσουν και να ροδίσουν, για 12-15 λεπτά. Τα κρεμμύδια πρέπει να καραμελώσουν απαλά, όχι να τηγανιστούν.
Τακτοποιήστε τα ζεστά ζυμαρικά σε ατομικά πιάτα ή σε μια μεγάλη πιατέλα σερβιρίσματος. Γαρνίρετε γενναιόδωρα με ξινή κρέμα και στη συνέχεια πασπαλίστε από πάνω τα τηγανητά κρεμμύδια και το τραγανό μπέικον. Ολοκληρώστε με λίγο φρέσκο σχοινόπρασο.
Βασισμένο σε 6 μερίδες, συμπεριλαμβανομένης της επικάλυψης με ξινή κρέμα και μπέικον.
| Θρεπτικός | Ποσό |
|---|---|
| Θερμίδες | 385 θερμίδες |
| Υδατάνθρακες | 42 γρ. |
| Πρωτεΐνη | 13 γρ. |
| Λίπος | 18 γρ. |
| Κορεσμένα λιπαρά | 9 γρ. |
| Ινα | 3 γρ. |
| Νάτριο | 780 mg |
| Χοληστερίνη | 75 mg |
Βασικά αλλεργιογόνα: Γλουτένη (αλεύρι σίτου), Γαλακτοκομικά (τυρί, ξινή κρέμα, βούτυρο), Αυγά
Οι τιμές είναι κατά προσέγγιση και ενδέχεται να διαφέρουν ανάλογα με τα συγκεκριμένα συστατικά και τα μεγέθη μερίδων. Υπολογίζονται με τη χρήση τυπικών δεδομένων αναφοράς θρεπτικών συστατικών.
Η Λισαβόνα είναι μια πόλη στις ακτές της Πορτογαλίας που συνδυάζει επιδέξια τις σύγχρονες ιδέες με την γοητεία του παλιού κόσμου. Η Λισαβόνα είναι ένα παγκόσμιο κέντρο για την τέχνη του δρόμου, αν και...
Ενώ πολλές από τις υπέροχες πόλεις της Ευρώπης παραμένουν επισκιασμένες από τις πιο γνωστές αντίστοιχές τους, είναι ένας θησαυρός από μαγεμένες πόλεις. Από την καλλιτεχνική έκκληση…
Σε έναν κόσμο γεμάτο γνωστούς ταξιδιωτικούς προορισμούς, μερικές απίστευτες τοποθεσίες παραμένουν μυστικές και απρόσιτες για τους περισσότερους ανθρώπους. Για όσους είναι αρκετά τολμηροί για να…
Η Ελλάδα είναι ένας δημοφιλής προορισμός για όσους αναζητούν πιο χαλαρές διακοπές στην παραλία, χάρη στην πληθώρα παράκτιων θησαυρών και παγκοσμίου φήμης ιστορικών μνημείων, συναρπαστικών...
Η Γαλλία είναι γνωστή για τη σημαντική πολιτιστική της κληρονομιά, την εξαιρετική κουζίνα και τα ελκυστικά τοπία της, γεγονός που την καθιστά την πιο δημοφιλή χώρα στον κόσμο. Από το να βλέπεις παλιά...
