Το Tafelspitz, μια κλασική αυστριακή κουζίνα με απλότητα αλλά και κομψότητα, είναι από τα πιο γνωστά γεύματα στη Βιέννη. Το εκλεκτό μοσχάρι σιγοβρασμένο σε ζωμό με αρωματικά υλικά φτιάχνει το Tafelspitz, ένα ποτ πουρί γεύσεων και υφών. Συνήθως κομμένο από το πίσω μπούτι, το αργά μαγειρεμένο μοσχάρι αναδεικνύει το πάθος της Αυστρίας για τα εκλεκτά κρέατα και τις ακριβείς τεχνικές μαγειρέματος.
Το μυστικό ενός Tafelspitz δεν είναι μόνο η επιλογή του κρέατος, αλλά και ο προσεκτικός συνδυασμός των συστατικών. Λαχανικά, βότανα και μπαχαρικά που προστίθενται στο ζωμό προσφέρουν ένα διακριτικό βάθος γεύσης. Το λεπτές φέτες βοδινού συνοδεύεται από τρία κλασικά συνοδευτικά: κρεμώδες σπανάκι (Rahmspinat), σάλτσα χρένου (Apfelkren) και rösti, μια τηγανίτα πατάτας ελβετικού τύπου.
Το Tafelspitz ενσαρκώνει μια γαστρονομική φιλοσοφία που θυμίζει μια εποχή που τα βασικά αλλά υψηλής ποιότητας υλικά ήταν στο προσκήνιο. Τιμά τον σεβασμό που τρέφουν οι Αυστριακοί για τη γαστρονομική τους κληρονομιά και αποτυπώνει τον πυρήνα της κλασικής μαγειρικής. Διάσημα εστιατόρια στη Βιέννη, όπως το Plachutta και το Vestibül, παρουσιάζουν αυτή την κουζίνα με μια κομψότητα παλιού κόσμου.
Γιορταζόμενο ως σύμβολο της αυστριακής κουζίνας, το tafelspitz γίνεται παγκοσμίως γνωστό. Αποτυπώνει τον πυρήνα της «Gemütlichkeit», μιας λέξης που χρησιμοποιείται στην αυστριακή κοινωνία για να μεταδώσει ζεστασιά και θαλπωρή, βαθιά ριζωμένη στο ότι μοιράζονται ιστορίες και δημιουργούνται αναμνήσεις, επομένως το γεύμα προορίζεται να απολαμβάνεται σταδιακά ανάμεσα σε φίλους και συγγενείς.
Το Tafelspitz της Βιέννης δεν περιορίζεται στη Βιέννη. Παραλλαγές υπάρχουν σε όλη την Αυστρία και τη Γερμανία, καθεμία με τη δική της ιδιαίτερη πινελιά. Μια παραλλαγή του Tafelspitz, τα ψητά λαχανικά ρίζας της Στυρίας, δίνουν στο γεύμα ένα ρουστίκ στοιχείο.
4
μερίδες20
λεπτό2
ώρα30
λεπτό560
θερμίδεςΤο Tafelspitz συγκαταλέγεται στα πιο διαχρονικά πιάτα της Αυστρίας, με τις απαλές γεύσεις και την μετρημένη απλότητά του να αντανακλούν αιώνες μαγειρικής παράδοσης. Κάποτε αγαπημένη από τον αυτοκράτορα Φραγκίσκο Ιωσήφ Α΄, αυτή η παρασκευή από μοσχαρίσιο κιλό ή μπούτι έχει καθιερωθεί στο ρεπερτόριο του έθνους. Για να συνθέσει τον ζωμό, ο μάγειρας βάζει δύο κιλά κρέας σε 2,5 λίτρα σιγοβράζον νερό καρυκευμένο με δύο κουταλάκια του γλυκού αλάτι, ένα κρεμμύδι κομμένο στη μέση, δύο καρότα, ένα πράσο, μια ρίζα σέλινου κομμένη στα τέσσερα, δύο σκελίδες σκόρδο, έξι έως οκτώ κόκκους μαύρου πιπεριού, δύο φύλλα δάφνης και μια χούφτα φρέσκο μαϊντανό. Ορισμένες κουζίνες προσθέτουν αυστριακά κόκαλα μεδούλι για να ενισχύσουν τον χαρακτήρα του ζωμού. Καθώς η κατσαρόλα ξεκουράζεται για δυόμισι ώρες, το κρέας μαλακώνει, οι χυμοί του εμπλουτίζουν το χρυσό υγρό. Ενώ σιγοβράζει, οι σάλτσες και τα συνοδευτικά δένουν: μια κρέμα σχοινόπρασου που συνδυάζει ξινή κρέμα με ψιλοκομμένο σχοινόπρασο και μια σάλτσα μήλου-χρένου που συνδυάζει τριμμένη ρίζα, ξινές φέτες μήλου και μια πινελιά λεμονιού. Το σπανάκι διπλώνεται σε μια βελούδινη συνοδεία, οι φωτεινές του κλωστές αναμειγνύονται με την κρέμα. Βραστές πατάτες ή ελαφριά ζυμαρικά ψωμιού συμπληρώνουν την ποικιλία, μερικές φορές συνοδευόμενα από σοταρισμένα λαχανικά. Κατά το σερβίρισμα, φέτες τρυφερού βοδινού μοιράζονται χώρο στην πιατέλα με ζεστό ζωμό που περιχύνεται γύρω από τη βάση της πατάτας ή του ζυμαρικού. Ρίχνει κρέμα σχοινόπρασου και κουταλιές μήλου-χρένου, με κάθε μπουκιά να υπογραμμίζει την ικανότητα του Tafelspitz να εξισορροπεί τη φινέτσα και τη ζεστασιά.
900 γρ. μοσχαρίσιο κιλότο ή μπούτι (κατά προτίμηση κομμένο σε φέτες Tafelspitz)
2,5 λίτρα (2,5 λίτρα) νερό
2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι
1 κρεμμύδι, κομμένο στη μέση (ψημένο από την κομμένη πλευρά για επιπλέον γεύση)
2 καρότα, ξεφλουδισμένα και κομμένα σε φέτες
1 πράσο, καθαρισμένο και κομμένο σε φέτες
1 ρίζα σέλινου, ξεφλουδισμένη και ψιλοκομμένη
2 σκελίδες σκόρδο
6-8 κόκκους μαύρου πιπεριού
2 φύλλα δάφνης
Μια χούφτα φρέσκο μαϊντανό
1 φλιτζάνι (250 ml) ξινή κρέμα
2 κουταλιές της σούπας τριμμένο χρένο
1 μήλο, ψιλοτριμμένο
1 κουταλάκι του γλυκού χυμό λεμονιού
2 κουταλιές της σούπας σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο
Κρέμα σπανακιού (προαιρετικά)
Βραστές πατάτες ή ζυμαρικά ψωμιού (προαιρετικά)
Εξερευνήστε την πλούσια γαστρονομική κληρονομιά της Αυστρίας με εμβληματικά πιάτα όπως το βιεννέζικο σνίτσελ, το Apfelstrudel και το Sachertorte. Βουτήξτε στις γεύσεις που προσδιορίζουν την αυστριακή κουζίνα και τις διαχρονικές της παραδόσεις.
Οι Αυστριακοί, ιδιαίτερα εκείνοι στη Βιέννη και την Κάτω Αυστρία, λατρεύουν τα powidltascherl, τα οποία είναι γλυκές θήκες ζύμης γεμιστές με πλούσια, φρουτώδη μαρμελάδα δαμάσκηνου. Ιδανικά για αλμυρά…
Θεωρούμενο ως λιχουδιά στην Αυστρία και σε άλλες χώρες της πρώην Αυστροουγγρικής Αυτοκρατορίας, το Kaiserschmarrn είναι μια πλούσια και πλούσια γαστρονομική δημιουργία που διακρίνεται για το ενδιαφέρον ιστορικό του υπόβαθρο και...
Στον πυρήνα της αυστριακής γαστρονομίας βρίσκεται το μαλακό ζυμαρικό από ζύμη μαγιάς που ενσαρκώνει την άνετη θαλπωρή της αλπικής κουζίνας. Το Germknödel γίνεται όλο και πιο...
Η φημισμένη αυστριακή σούπα Grießnockerlsuppe ενσαρκώνει την απλότητα και προσφέρει μεγάλη ικανοποίηση. Στην Αυστρία και όχι μόνο, τα ντελικάτα, σαν σύννεφο ζυμαρικά από σιμιγδάλι σε συνδυασμό με έναν πλούσιο ζωμό γίνονται ένα...
Το Semmelknödel, ένα σεβαστό πιάτο στην αυστριακή γαστρονομία, ενσαρκώνει την πλούσια γαστρονομική παράδοση του έθνους. Συχνά συνοδευόμενα πιάτα όπως γκούλας, ψητό χοιρινό ή ξινολάχανο, αυτά τα ζυμαρικά ψωμιού...
