Μπερκούκες / Άιχ

Ο χειμώνας στη βόρεια Αλγερία φέρνει μια έκκληση για ζεστά, θρεπτικά πιάτα, και το berkoukes απαντά σε αυτό. Γνωστά με ονόματα όπως aich ή avazine, τα berkoukes αποτελούνται από μεγάλα ζυμαρικά από σιμιγδάλι με μαργαριτάρια, σιγοβρασμένα με λαχανικά και κρέας. Συχνά αποκαλούμενα «μεγάλο κουσκούς», κάθε κόκκος που τυλίγεται στο χέρι έχει περίπου το μέγεθος ενός ρεβιθιού. Το πιάτο πιθανότατα ανάγεται στον Μεσαίωνα, όταν οι μάγειρες της Βόρειας Αφρικής ανέπτυξαν πολλές μορφές ζυμαρικών. Ακόμα και σήμερα, η παρασκευή berkoukes με το χέρι θεωρείται παραδοσιακή τέχνη: οι οικιακοί μάγειρες συγκεντρώνονται για να τυλίγουν τα μαργαριτάρια των ζυμαρικών και στη συνέχεια να τα σιγοβράζουν σε ένα πλούσιο ζωμό μέχρι να μαλακώσουν.

Στην Αλγερία, οι berkoukes είναι ιδιαίτερα αγαπητές στο βορρά και στις παρυφές της ερήμου. Είναι ταυτόχρονα ταπεινές και εορταστικές: συνήθως παρασκευάζονται για τη χειμερινή περίοδο και για το Ραμαζάνι, όταν προσφέρουν πλούσια ενέργεια μετά από μια μέρα νηστείας. Η βάση του στιφάδου είναι συνήθως ντομάτα και λαχανικά, καρυκευμένες γενναιόδωρα με κύμινο, πάπρικα και μερικές φορές κανέλα ή κουρκουμά. Συνήθεις προσθήκες περιλαμβάνουν αρνί ή κοτόπουλο, καρότα, κολοκυθάκια και φασόλια ή ρεβίθια. Κάθε περιοχή τις προσαρμόζει: στην Ορανία (δυτική Αλγερία), οι μάγειρες μπορούν να προσθέσουν τσίλι και σκόρδο για πικάντικη γεύση. στην Καβυλία (βουνά), μπορεί κανείς να βρει επιπλέον ελαιόλαδο και διατηρημένο λεμόνι. Στις περιοχές της Σαχάρας, εμφανίζονται αποξηραμένα κρέατα ή ακόμα και καμήλα. Η ζεστασιά και η υφή τους καθιστούν τις berkoukes ένα πιάτο με βαθιά ρίζα.

Μια αξιοσημείωτη πτυχή των berkoukes είναι ο τρόπος με τον οποίο ενώνουν τις κοινότητες. Στα αγροτικά χωριά, οι γείτονες μπορεί να συγκεντρώνονται για να τυλίγουν μαζί μαργαριτάρια ζυμαρικών και στη συνέχεια να μοιράζονται τη δουλειά του σιγοβράσματος. Το αποτέλεσμα τρώγεται από ένα κοινό μπολ, συχνά μαζεύοντας με τα δάχτυλα ζωμό και δημητριακά. Οι οικογένειες συνήθως προσκαλούν φίλους για να σπάσουν τη νηστεία με αυτό το εορταστικό στιφάδο κατά τη διάρκεια του Ραμαζανιού, συνδυάζοντάς το με γλυκά αρτοσκευάσματα ή ένα ποτήρι γάλα.