Μσεμέν (Πανκέικ σε στρώσεις)

Το Msemen (μερικές φορές ονομάζεται Msammen ή Rghaif) είναι μια τετράγωνη τηγανίτα σε στρώσεις, αγαπημένη σε όλη την Αλγερία και τη Βόρεια Αφρική. Αυτή η πίτα φτιάχνεται ισιώνοντας και διπλώνοντας επανειλημμένα μια μαλακή ζύμη από σιμιγδάλι και αλεύρι, βουτυρώνοντας κάθε στρώση και στη συνέχεια τηγανίζοντας την σε τηγάνι μέχρι να γίνει χρυσαφένια τραγανή. Το αποτέλεσμα είναι ένα λεπτό, τραγανό τετράγωνο με δεκάδες λεπτές στρώσεις. Κάθε μπουκιά προσφέρει μια ικανοποιητική αντίθεση υφών: ένα τραγανό, τραγανό εξωτερικό και ένα μαλακό, τρυφερό εσωτερικό. Το Msemen συχνά απολαμβάνεται με χαλαρά πρωινά ή με τσάι, καθιστώντας το ένα εμβληματικό comfort food.

Στην Αλγερία, το msemmen σερβίρεται συνήθως ζεστό, είτε σκέτο είτε με συνοδευτικά. Ταιριάζει υπέροχα με γλυκές επικαλύψεις όπως μέλι, μαρμελάδα ή σιρόπι χουρμάδων, τα οποία λιώνουν στις στρώσεις. Είναι εξίσου ευχάριστο και σε αλμυρές συντροφιές: σκίστε το για να μαζέψετε ελιές, μαλακά τυριά ή αυγά με κάρυ. Οι πλούσιες, βουτυρώδεις νότες του ψωμιού συμπληρώνουν ένα φλιτζάνι τσάι μέντας ή δυνατό καφέ. Οι πωλητές και οι οικιακοί μάγειρες σχηματίζουν τα τετράγωνα με το χέρι σε μια καλά λαδωμένη επιφάνεια. Αυτές οι λεπτές στρώσεις είναι το κλειδί: το πλάσιμο της ζύμης με πτυχώσεις δημιουργεί μια εσωτερική «μαξιλαροειδή» δομή, παρόμοια με μια πολύ ελαφριά ζύμη. Μετά το μαγείρεμα, η τελική τηγανίτα μπορεί να αλείψει με λίγο περισσότερο λάδι ή βούτυρο, προσθέτοντας λάμψη και γεύση.

Η διαδικασία παρασκευής μσεμέν απαιτεί εξάσκηση. Η ζύμη (σιμιγδάλι, αλεύρι και μια πρέζα αλάτι) πρέπει να ζυμωθεί μέχρι να γίνει τέλεια λεία. Αφού τη χωρίσει σε μπαλάκια, κάθε μπάλα ισιώνεται απαλά και λαδώνεται. Στη συνέχεια, ο μάγειρας πασπαλίζει ελαφρά με αλεύρι ή σιμιγδάλι στην επιφάνεια και λάδι στη ζύμη πριν διπλώσει τη μία πλευρά και μετά την αντίθετη πλευρά, σχηματίζοντας πολλές στρώσεις. Τέλος, η ζύμη διπλώνεται ξανά σε ένα σφιχτό τετράγωνο πακέτο. Η σειρά διπλώματος μπορεί να διαφέρει ανά οικογένεια (μερικοί διπλώνουν δύο φορές προς κάθε κατεύθυνση). Το τελικό τετράγωνο πιέζεται και ψήνεται σε μια ζεστή πλάκα. Το αποτέλεσμα, ωστόσο, αξίζει τον κόπο: ένα χρυσό, στρωμένο με βούτυρο τετράγωνο που γεμίζει την κουζίνα με το παρηγορητικό άρωμα της τηγανητής ζύμης.

Το μεσμέν συχνά παρασκευάζεται ως εορταστική λιχουδιά ή ως σνακ το Σαββατοκύριακο, γεγονός που αντικατοπτρίζει τον χρόνο που απαιτείται. Η παρασκευή μιας παρτίδας μπορεί να περιλαμβάνει πολλά μέλη της οικογένειας, ειδικά κατά τη διάρκεια του Ραμαζανιού ή των οικογενειακών συγκεντρώσεων. Η δημοτικότητά του σημαίνει ότι πολλοί μη Αλγερινοί το έχουν συναντήσει: μοιάζει με στρώσεις τραγανής ζύμης όπως ινδικό παρατά ή τουρκικό γκιοζλεμέ, αλλά μοναδικό στην πλούσια σε σιμιγδάλι γεύση και το τετράγωνο σχήμα του. Ορισμένες παραλλαγές περιλαμβάνουν το δίπλωμα κρεμμυδιών και βοτάνων για μια αλμυρή πινελιά ή την προσθήκη μιας πρέζας ζάχαρης για γλυκύτητα. Σε κάθε περίπτωση, κάθε χρυσό τετράγωνο αποτελεί παράδειγμα φιλοξενίας και δεξιοτεχνίας.

Είτε το απολαμβάνετε την αυγή είτε το σούρουπο, το Msemen αποτελεί παράδειγμα άνεσης μέσα από την απλότητα. Δεν χρειάζεται φούρνο και χρησιμοποιεί λίγα υλικά - κυρίως βασικά είδη ντουλάπι τροφίμων - αλλά ανταμείβει το άγγιγμα και την υπομονή του μάγειρα. Τα χρυσά τετράγωνα του ψωμιού κοσμούν πολλά τραπέζια - από απλά σπίτια μέχρι πάγκους τσαγιού - προσκαλώντας πάντα φίλους και συγγενείς να μοιραστούν. Στις πλούσιες στρώσεις και τη βουτυράτη γεύση του, μπορεί κανείς να γευτεί την αφοσίωση γενεών που τύλιξαν και τηγάνισαν αυτή την αγαπημένη λιχουδιά του Μαγκρέμπ.