Ματλούε / Κομπζ Τατζίν

Το Matloue – που ονομάζεται επίσης Khobz Tajine – είναι ένα γλυκό, αφράτο ψωμί, αγαπημένο στην αλγερινή κουζίνα. Πλασμένο σε χοντρούς κύκλους και ψημένο αργά σε πήλινο ταζίν πάνω σε απαλή φλόγα, αυτό το ψωμί αναπτύσσει μια αφράτη, βαφλοειδή ψίχα που το ξεχωρίζει από τα πιο πυκνά ψωμιά. Φτιάχνεται από λεπτό σιμιγδάλι σκληρού σιταριού (συχνά αναμεμειγμένο με λίγο αλεύρι σίτου), μαγιά και μια πινελιά ζάχαρης ή γάλακτος σε σκόνη, δίνοντας στη ζύμη μια τρυφερή γεύση και μια νότα γλυκύτητας. Το εξωτερικό ψήνεται σε ένα βαθύ χρυσαφί χρώμα, ενώ το εσωτερικό παραμένει μαλακό και ελαστικό.

Αυτό το ψωμί με προζύμι έχει απαλή υφή που θυμίζει φρεσκοψημένο αγγλικό μάφιν. Κάθε μεγάλο ματλού κόβεται σε φέτες για το σερβίρισμα, αποκαλύπτοντας ένα πορώδες εσωτερικό γεμάτο μικροσκοπικές τρύπες. Η απαλή θερμότητα του παραδοσιακού ταζίν βοηθά τη ζύμη να φουσκώσει ομοιόμορφα - μερικές φορές τοποθετείται ένα καπάκι από πάνω για να παγιδεύσει τον ατμό για μια ελαφρύτερη ψίχα. Πολλοί μάγειρες αλείψουν την επιφάνεια με ελαιόλαδο ή λιωμένο βούτυρο καθώς ψήνεται, δημιουργώντας λαμπερές καραμελωμένες κηλίδες και πλούσια γεύση. Ορισμένες συνταγές πασπαλίζουν ακόμη και σουσάμι ή σπόρους κύμινου από πάνω για ένα αρωματικό φινίρισμα.

Δεδομένου ότι το matloue είναι ελαφρώς γλυκό, ταιριάζει υπέροχα με έντονες, αλμυρές γεύσεις. Συχνά σερβίρεται με χορταστικές σούπες ή μαγειρευτά (harira, ταζίν αρνιού ή κατσαρόλες με φασόλια) που μπορεί να πάρει το ψωμί. Στο πρωινό, οι χοντρές φέτες μπορούν να αλείψουν με ελαιόλαδο και τυρί ή να βουτηγτούν σε μέλι και τσάι μέντας. Τα παιδιά μερικές φορές το τυλίγουν με μαρμελάδα ή μαλακό τυρί ως ένα γρήγορο σνακ. Η ζουμερή, σαν κέικ ψίχουλα του το καθιστά επίσης χρήσιμο ως τυλιχτό σάντουιτς: οι λεπτές λωρίδες μπορούν να αγκαλιάσουν πικάντικο κρέας ή λαχανικά, όπως μια μαλακή τορτίγια.

Η ιστορία του matloue διαπερνά τις οικογενειακές κουζίνες και τα αρτοποιεία της πόλης. Το ίδιο του το όνομα υποδηλώνει τον χαρακτήρα του: matloue σημαίνει «φουσκωμένο» ή «φουσκωμένο», περιγράφοντας πώς φουσκώνει η ζύμη. Πιστεύεται ότι έχει ρίζες σε αστικά κέντρα όπως το Constantine και το Sidi Bel Abbès, μέρη φημισμένα για τις παραδόσεις του ψωμιού. Σε ορισμένα νοικοκυριά, η ζύμη ζυμώνεται όλη τη νύχτα ή παρασκευάζεται με προζύμι για επιπλέον πικάντικη γεύση. Η προσθήκη γάλακτος σε σκόνη και βουτύρου στη ζύμη - μια τροποποίηση στα μέσα του 20ού αιώνα - κάνει το ψωμί πιο μαλακό και πιο τρυφερό. Κάθε οικογένεια αρτοποιών έχει τη δική της εκδοχή, αλλά όλοι τιμούν την ίδια βασική γεύση και υφή.

Το ματλού παραμένει ένα αγαπημένο βασικό στοιχείο στα αλγερινά τραπέζια. Απαιτεί υπομονή - η ζύμη χρειάζεται χρόνο για να φουσκώσει και να ψηθεί αργά - αλλά η ανταμοιβή είναι ένα αρωματικό, αφράτο ψωμί που θρέφει πολλούς. Ο αέρας στην κουζίνα γεμίζει με το γλυκό, ξηρό άρωμα του σιμιγδαλιού. Είτε σερβίρεται μαζί με ένα εορταστικό κους κους είτε τρώγεται σε ένα απλό οικογενειακό δείπνο, το ματλού μεταφέρει τη ζεστασιά του σπιτιού. Η δοκιμή αυτού του ψωμιού σημαίνει ότι δοκιμάζεις γενιές οικογενειακών συνταγών και παραδόσεων.