Κέσρα (Κομπζ Φτιρ)

Η κέσρα – ένας ταπεινός κύκλος ζύμης από σιμιγδάλι που ψήνεται μέχρι να ροδίσει – είναι μια από τις πιο αγαπημένες πίτες της Αλγερίας. Σε σπίτια και αρτοποιεία σε όλη τη χώρα, αυτό το παραδοσιακό άζυμο ψωμί είναι καθημερινός σύντροφος σε αμέτρητα γεύματα. Φτάνει ζεστό και αρωματικό από το τηγάνι, με το παρηγορητικό άρωμα του καβουρδισμένου σιταριού να γεμίζει τον αέρα. Γεννημένη από τη βορειοαφρικανική εφευρετικότητα, η κέσρα οφείλει τον χαρακτήρα της σε απλά συστατικά: λεπτό σιμιγδάλι, μια πρέζα αλάτι, λίγο λάδι ή βούτυρο και αρκετό νερό για να τα δέσει. Το αποτέλεσμα είναι ένα επίπεδο, χορταστικό ψωμί με ένα απολαυστικό άρωμα ξηρών καρπών και ένα τρυφερό, ελαφρώς εύθρυπτο εσωτερικό.

Σε αντίθεση με πολλά ψωμιά που απαιτούν ώρες ξεκούρασης ή ζυμώματος, το kesra παρασκευάζεται γρήγορα. Οι μάγειρες συχνά αναμειγνύουν σιμιγδάλι με αλάτι και λάδι και στη συνέχεια προσθέτουν σταδιακά νερό μέχρι να σχηματιστεί μια σφιχτή ζύμη. Μια σύντομη ξεκούραση επιτρέπει στο αλεύρι να υγρανθεί και στη συνέχεια η ζύμη πιέζεται με το χέρι σε λεπτές στρογγυλές φέτες - δεν απαιτείται πλάστης. Αυτή η ρουστίκ απλότητα σημαίνει ότι ο καθένας, από έναν σύγχρονο μάγειρα της πόλης μέχρι έναν πρεσβύτερο του χωριού, μπορεί να την φτιάξει. Δεν χρειάζεται φούρνος. ένα βαρύ τηγάνι ή ένα παραδοσιακό πήλινο ταζίν πάνω σε φλόγα κάνει τη δουλειά. Καθώς κάθε στρογγυλό τσιτσιρίζει, αποκτά καβουρδισμένες καφέ κηλίδες και μια εξαιρετικά τραγανή κρούστα.

Η απαλή, ξηροκαρπάτη γεύση αυτού του ψωμιού συνδυάζεται όμορφα με πιο έντονες γεύσεις. Μια χορταστική σούπα ή στιφάδο - ίσως καπνιστή τσαχτσούκα ή ένα αρωματικό αρνί ταζίν - βρίσκει τον τέλειο σύντροφό της σε λωρίδες ζεστής κέσρα, ιδανικές για να σερβίρετε και να απολαύσετε αλμυρή σάλτσα. Στο πρωινό, ψήνεται ελαφρά και περιχύνεται με βούτυρο ή μέλι, ή απολαμβάνεται σκέτο με ένα φλιτζάνι δυνατό τσάι μέντας. Σε πολλά σπίτια, τα παιδιά το βάζουν σε απλές σαλάτες ή το τυλίγουν γύρω από πικάντικα λαχανικά και τυρί για ένα γρήγορο σνακ. Ακόμα και σκέτο, η ζεστή κόρα έχει πλούσια και παρηγορητική γεύση, μια υπενθύμιση της απλής προέλευσης του ψωμιού.

Η ιστορία της κέσρας χάνεται πίσω σε γενιές. Το αραβικό της όνομα σημαίνει «σπάω», αντανακλώντας τον τρόπο με τον οποίο το ψωμί παραδοσιακά σχίζεται στο χέρι. Σε πολλά αλγερινά νοικοκυριά, η προετοιμασία της κέσρας είναι μια κοινή ιεροτελεστία: η ζύμη ανακατεύεται ενώ η συζήτηση κυλάει και οι οικογένειες συγκεντρώνονται καθώς οι επίπεδες σφολιάτες τσιτσιρίζουν στο τηγάνι. Κάποιοι λένε ότι ακόμη και οι αρχαίοι κάτοικοι της Καρχηδόνας απολάμβαναν παρόμοιες επίπεδες τάρτες, χρησιμοποιώντας χοντρά τοπικά σιτηρά και ανοιχτή φλόγα. Σήμερα, τα τοπικά ονόματα υπονοούν την κληρονομιά της: στο Αλγέρι ονομάζεται συχνά khobz ftir, στους λόφους της Καβύλης aɣrum n tajin και στα βουνά Aurès μπορεί να είναι γνωστό ως meloui ή majhoun.

Η διαχρονική γοητεία της κέσρας έγκειται στην απλότητα και τη νοστιμιά της. Δεν απαιτεί κόπο, αλλά προσφέρει μεγάλη άνεση. Σπασμένο και μοιρασμένο, επίπεδο στο τραπέζι και στοιβαγμένο ψηλά, κάθε κομμάτι κουβαλάει τη ζεστασιά του σπιτιού και της οικογένειας. Είτε τρώγεται σε μια ζωντανή υπαίθρια αγορά είτε σε ένα ήσυχο οικογενειακό δείπνο, η κέσρα αφηγείται μια ιστορία φιλοξενίας. Στην Αλγερία, το να μοιράζεσαι αυτό το ψωμί -φρέσκο ​​από το τηγάνι και πασπαλισμένο με λίγο σιμιγδάλι- είναι τόσο φυσικό όσο οι ελιές στις πεδιάδες, ένας τρόπος να εκφράσεις την υποδοχή και να θρέψεις τόσο το σώμα όσο και το πνεύμα.