Skordalia: Dickes Knoblauch-Kartoffelpüree

Skordaliá ist Griechenlands berühmte Knoblauchsauce, ein dickes Püree, das meist aus Kartoffelpüree und rohem Knoblauch, gebunden mit Olivenöl und Essig, hergestellt wird. Sein kräftiger Geschmack kommt vom Knoblauch in voller Stärke – zerdrückt oder fein gehackt –, abgemildert durch die stärkehaltigen Kartoffeln, die der Sauce Fülle verleihen. Die Konsistenz ist samtig und dennoch fest. In manchen Regionen wird anstelle von Kartoffeln altbackenes Brot oder eingeweichte Semmelbrösel verwendet, was zu einem ähnlichen Ergebnis führt. Traditionelle Rezepte enthalten manchmal gemahlene Walnüsse oder Mandeln, wodurch eine reichhaltige Nuss-Knoblauch-Paste entsteht, die die Mischung andickt.

Skordaliá stammt wahrscheinlich aus dem Italienischen Knoblauch, spiegelt mittelalterliche mediterrane Einflüsse wider, wurde aber dennoch in der griechischen Küche voll aufgenommen. Sein Knoblauchgeschmack ist legendär – genug, um einen ganzen Raum zu leeren! Für die Balance sorgt jedoch die cremige Kartoffel- oder Brotbasis, die einen Knoblauchaufstrich schmackhafter macht, als er klingt. Für Skordaliá legen Köche Wert auf frischen, kräftigen Knoblauch und hochwertiges Olivenöl; ein Spritzer Essig oder Zitronensaft hebt den Geschmack hervor.

In der griechischen Kultur ist Skordaliá untrennbar mit dem Bakaliáros Skordaliá (gebratener Kabeljau mit Knoblauchsauce) verbunden, der am 25. März serviert wird. An diesem Tag treffen sich viele Familien zu Picknicks im Freien mit knusprig gebratenem Kabeljau und riesigen Mengen Skordaliá. Skordaliá wird jedoch das ganze Jahr über serviert, insbesondere mit gebratenen Auberginen, Zucchini oder anderem Gemüse in lokalen Tavernen. Auch an Fastentagen wird sie als vegane Geschmacks- und Fettquelle geschätzt.

Konsistenz und Technik sind entscheidend. Warme Kartoffeln für eine einfachere Emulsion zerstampfen und Knoblauch zu einer glatten Paste zerstoßen (mit Mörser, Reibe oder fein gehackt), um harte Stücke zu vermeiden. Das langsam einfließende Olivenöl unter ständigem Rühren ergibt eine cremige Sauce. Die fertige Skordaliá sollte einen Löffel bedecken, ohne abzulaufen. Ein kleiner Löffel liefert Wärme, Cremigkeit und einen Knoblauch-Kick zugleich.

Im Wesentlichen ist Skordaliá ein einfaches Püree: Knoblauch, Kartoffeln (oder Brot), Olivenöl und ein Spritzer Essig ergeben zusammen einen pikanten Brotaufstrich, der in ganz Griechenland beliebt ist.