Auf der nordkroatischen Insel Krk erzählt ein Teller Šurlice eine ganze Geschichte aus Mehl und Wasser. Lange, hohle Teigröhren, um eine Stricknadel gewickelt und auf bemehlten Tüchern getrocknet, gehören zu den typischen Gerichten der Insel und sind ein kulinarisches Symbol der gesamten Kvarner-Region. Einfache Zutaten bilden die Grundlage der Pasta, doch die Formgebung, die in kleinen Tavernen und an Küchentischen von Hand erfolgt, zeugt von Sorgfalt, Geduld und lokalem Stolz.
Šurlice gehört fest zur heimischen Küche. Der Teig besteht aus Mehl, Wasser, Salz und oft einem Hauch Ei und Olivenöl. Er ruht, bis er geschmeidig genug ist, um ihn zu Strängen zu formen und in kleine Stücke zu schneiden. Jedes Stück wird flachgedrückt und um einen dünnen Stock oder eine Stricknadel gewickelt, dann vorsichtig abgelöst, sodass eine hohle Mitte entsteht, die die Soße aufnimmt. Auf Krk ist diese Zubereitungsmethode so eng mit der lokalen Identität verbunden, dass ganze Veranstaltungen, wie die Šurlice-Tage in Vrbnik, die Pasta mit Vorführungen und langen Tischen feiern, an denen Gäste sie in vielfältigen Variationen genießen.
Die Form selbst scheint wie geschaffen für herzhafte Speisen. Šurlice ähneln schlankeren Verwandten der istrischen Fuži, sind aber länger und haben einen dickeren Teigmantel. Diese Struktur sorgt für einen angenehmen Biss – fest und doch zart – und bildet eine Art Tunnel, durch den die Soße fließen kann. Fleischragouts und Eintöpfe haften an den äußeren Rändern, während der Saft in das hohle Innere sickert, sodass jeder Bissen Stärke und Soße in perfekter Balance bietet. Auf Krk werden Šurlice oft mit Lamm- oder Rindfleischeintöpfen, geschmorten Meeresfrüchten oder saisonalem Gemüse kombiniert und schlagen so eine Brücke zwischen der bodenständigen Küche des Landesinneren und der Frische der Adria.
Dieses Rezept folgt dieser Tradition mit einem langsam geschmorten Rindergulasch, reich an Zwiebeln, Tomaten, Paprika und Rotwein. Die Kombination spiegelt die lange Verbindung zwischen der kroatischen Küstenküche und mitteleuropäischen Eintöpfen wider: reichlich Zwiebeln, die süßlich gedünstet werden, moderate Schärfe durch Paprika und Fleisch, das so lange köchelt, bis es zart, aber nicht zerfällt. Die so entstehende Sauce ist kräftig und dennoch mild im Geschmack und umhüllt die handgerollten Nudeln, ohne sie zu überdecken. In den Küchen von Krk wird für dieses Gericht oft Lammfleisch verwendet, doch gut marmoriertes Rinderschulterfleisch findet in vielen Haushalten problemlos Verwendung und entfaltet beim langsamen Köcheln sein volles Aroma.
Die Zubereitung von Šurlice belohnt ein gleichmäßiges Tempo, nicht Schnelligkeit. Nachdem der Teig geruht hat, entwickelt sich beim Formen ein ruhiger Rhythmus: ausrollen, schneiden, drücken, um den Stiel wickeln, abstreifen und mit Mehl bestäuben. In vielen Haushalten wird die Arbeit zu einem geselligen Erlebnis: Mehrere Hände sitzen um den Tisch, unterhalten sich und rollen, während sich die Tabletts mit den hellen Nudelspiralen füllen. Auf Festivals und Verkostungsworkshops auf Krk können Besucher diesen Prozess oft live miterleben und anschließend dampfende Nudeln mit Gulasch- oder Tomatensoße genießen.
Für eine heimische Küche fernab der Adria benötigt man für dieselbe Methode nur beruhigend einfache Utensilien: eine Schüssel, ein Brett und einen dünnen Holzstab, Spieß oder eine Stricknadel. Der Teig kommt ohne Maschine aus. Die Soße braucht Zeit auf dem Herd, keine komplizierte Technik. Das fertige Gericht hingegen vermittelt ein Gefühl von Festmahl – herzhaftes Fleisch auf handgemachter Pasta, abgerundet mit etwas würzigem Schafskäse oder Pecorino und frischer Petersilie.
Ob für ein gemütliches Wochenende oder einen Winterabend – Šurlice mit Rindergulasch entführt die Gäste durch Textur und Wiederholung in die Esskultur von Krk: der Biss der Nudeln, der Glanz der Soße, die Art, wie jede hohle Röhre genau die richtige Menge Soße aufnimmt. Sobald die Zubereitung in Fleisch und Blut übergegangen ist, kann das Gericht vom besonderen Projekt zum regelmäßigen Mittelpunkt werden und lässt sich vielfältig regional variieren – von Meeresfrüchten bis hin zu Frühlingsgemüse –, ohne dabei seinen Inselcharakter zu verlieren.
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Portionen45
Minuten120
Minuten780
kcal60
MinutenDieses Rezept präsentiert Šurlice, die handgerollte Inselpasta von Krk, serviert mit einem langsam geschmorten Rindergulasch. Ein fester, elastischer Teig aus Mehl, Ei, Wasser und Olivenöl ruht, bevor er um einen dünnen Stock gewickelt wird. So entstehen lange, hohle Röhren, die beim Kochen eine angenehm bissfeste Konsistenz erhalten. Während der Teig ruht, schmort Rindfleisch mit Zwiebeln, Tomaten, Paprika und Rotwein, bis das Fleisch zart ist und die Sauce eindickt, glänzend und ziegelrot wird. Die fertige Pasta saugt die Sauce von innen und außen auf, sodass jede einzelne Nudel Fleisch, die Süße der lange gekochten Zwiebeln und duftendes Paprikapulver in sich trägt. Zum Schluss wird das Gericht mit geriebenem Schafskäse oder Pecorino und etwas Petersilie bestreut. Obwohl die Zubereitungsmethode in der Festtags- und Familienküche von Krk verwurzelt ist, eignet sie sich für jede Küche, die bereit ist, etwas Zeit zum Rollen und Köcheln zu investieren.
400 g (etwa 3 ¼ Tassen) Allzweckmehl
Ergibt einen festen, gut verarbeitbaren Teig; Weizenmehl sorgt für einen bissfesteren Teig, während „00“-Mehl eine seidigere Textur ergibt.
1 großes Ei, Zimmertemperatur
Verleiht dem Teig Reichhaltigkeit und Struktur.
1 großes Eigelb, Zimmertemperatur
Vertieft Farbe und Geschmack, ohne zu viel zusätzliche Feuchtigkeit zuzuführen.
160–190 ml (⅔–¾ Tasse) lauwarmes Wasser
Fügt dem Teig Feuchtigkeit zu; die genaue Menge variiert je nach Mehlsorte und Luftfeuchtigkeit.
1 EL natives Olivenöl extra
Macht den Teig etwas weicher und verleiht ihm eine subtile Fruchtnote.
1 ½ TL feines Meersalz
Würzt die Pasta von innen.
Mehl zum Bestäuben
Verhindert Anhaften beim Ausrollen und Formen.
2 EL natives Olivenöl extra
Zum Anbraten und für eine dezente Reichhaltigkeit in der fertigen Sauce.
800 g (ca. 1 ¾ lb) Rinderschulter, in 2–3 cm große Würfel geschnitten
Gut marmoriert und zum langen Schmoren geeignet; Schulter- oder Blattstücke eignen sich ähnlich.
450 g (ca. 1 Pfund) gelbe Zwiebeln, fein gehackt
Bildet die süß-würzige Grundlage des Gulaschs.
3 Knoblauchzehen, gehackt
Verleiht aromatische Tiefe.
2 EL Tomatenmark
Konzentriert den Tomatengeschmack und sorgt dafür, dass die Soße besser an den Nudeln haftet.
400 g (14 oz) gehackte Tomaten aus der Dose
Verleiht Körper und eine milde Säure; feuergeröstete Tomaten sorgen für eine leichte Rauchnote.
250 ml (1 Tasse) trockener Rotwein
Der Bratensatz wird abgelöscht und die Aromen werden komplexer; ein mittelkräftiger Rotwein im kroatischen Stil oder ein anderer mediterraner Rotwein passt gut dazu.
500 ml (2 Tassen) Rinderbrühe, natriumarm
Verlängert die Garzeit der Schmorflüssigkeit und sorgt gleichzeitig für einen ausgewogenen Geschmack; Gemüsebrühe eignet sich für ein leichteres Geschmacksprofil.
2 TL süßes Paprikapulver (kroatisch, ungarisch oder spanisch)
Verleiht eine warme Farbe und eine dezente Pfeffernote.
½ TL geräuchertes Paprikapulver (optional)
Verleiht eine subtile Rauchnote, die besonders angenehm ist, wenn keine über offenem Feuer gerösteten Tomaten verwendet werden.
1 TL getrockneter Rosmarin, leicht zerstoßen
Erinnert an Kräuteraromen, die typisch für regionales Gulasch sind.
2 Lorbeerblätter
Verleiht einen dezenten Kräuterduft.
1–1 ½ TL feines Meersalz, plus mehr nach Geschmack
Würzt die Soße und das Fleisch.
½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, plus mehr nach Geschmack
Bringt sanfte Wärme und Komplexität.
45 g (etwa ½ Tasse) fein geriebener Hartkäse vom Schaf oder Pecorino
Entspricht Krks Tradition der Schafskäseherstellung; Parmesan kann bei Bedarf als Ersatz dienen.
2–3 EL gehackte frische glatte Petersilie
Verleiht dem Gericht am Ende Farbe und Frische.
Trockene Zutaten vermischen
Mehl und 1 ½ TL Salz in eine große Rührschüssel geben und 2 Minuten lang verrühren, bis sich das Salz gleichmäßig verteilt hat.
Ei, Eigelb und den größten Teil des Wassers hinzufügen.
In der Mitte eine flache Mulde formen, das Ei, das Eigelb, das Olivenöl und etwa zwei Drittel des Wassers hineingeben und dann mit einer Gabel vermengen, bis ein zotteliger Teig entsteht (3–4 Minuten).
Zu einem festen, glatten Teig kneten
Die Mischung auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und kneten, dabei nur bei Bedarf etwas restliches Wasser hinzufügen, bis der Teig glatt, elastisch und recht fest ist (8–10 Minuten).
Den Teig ruhen lassen
Den Teig zu einer Kugel formen, in Plastikfolie wickeln oder mit einer umgedrehten Schüssel abdecken und bei Zimmertemperatur ruhen lassen, während das Gulasch zu kochen beginnt (45–60 Minuten).
Das Rindfleisch anbraten
Erwärmen Sie 1 EL Olivenöl in einem breiten, schweren Topf bei mittlerer bis hoher Hitze. Geben Sie das Rindfleisch in einer einzigen Schicht (gegebenenfalls portionsweise) hinzu, würzen Sie es leicht mit Salz und Pfeffer und braten Sie es von mindestens zwei Seiten an. Legen Sie die gebräunten Stücke auf einen Teller (10–15 Minuten).
Zwiebeln kochen
Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, den restlichen Esslöffel Olivenöl und die gehackten Zwiebeln hinzufügen, die angebratenen Reste vom Topfboden lösen und unter häufigem Rühren 12–15 Minuten lang weich und goldbraun kochen.
Knoblauch, Paprika und Tomatenmark hinzufügen.
Knoblauch, süßes Paprikapulver, geräuchertes Paprikapulver (falls verwendet) und Tomatenmark einrühren und unter ständigem Rühren 2–3 Minuten kochen lassen, bis die Mischung duftet und leicht dunkler wird.
Mit Wein ablöschen.
Gießen Sie den Rotwein hinzu, schaben Sie dabei den Boden des Topfes ab und lassen Sie ihn köcheln, bis er sich um etwa die Hälfte reduziert hat (4–6 Minuten).
Bereiten Sie den Schmorbraten vor
Das angebratene Rindfleisch und den aufgefangenen Saft zurück in den Topf geben, die zerdrückten Tomaten, die Rinderbrühe, den Rosmarin, die Lorbeerblätter und 1 TL Salz hinzufügen und dann 5 Minuten lang leicht köcheln lassen.
Köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist.
Den Topf teilweise abdecken und bei sehr schwacher Hitze köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren und die Hitze nach Bedarf anpassen, bis das Rindfleisch zart ist und die Sauce zu einer löffelfesten Konsistenz eindickt (60–80 Minuten).
Den Teig teilen und ausrollen
Den ruhen gelassenen Teig abdecken, in 4 gleich große Stücke teilen, 3 Stücke abgedeckt lassen und das erste Stück zu einer etwa 1–1,5 cm dicken Rolle rollen (3–5 Minuten).
In kleine Stücke schneiden
Schneiden Sie das Seil in etwa 2–3 cm lange Stücke, bestäuben Sie diese leicht mit Mehl und decken Sie sie während der Bearbeitung (3 Minuten) mit einem Tuch ab.
Formen Sie die hohle Pasta
Nehmen Sie ein Teigstück, drücken Sie es in der Handfläche leicht flach, legen Sie den bemehlten Holzstab oder die Nadel entlang der Länge an und rollen Sie den Teig mit der anderen Hand darum, bis eine gleichmäßige Röhre entsteht; schieben Sie die Röhre vorsichtig ab und legen Sie sie auf ein bemehltes Backblech (10–15 Minuten pro Viertel Teig).
Mit dem restlichen Teig wiederholen.
Arbeiten Sie die restlichen Stücke dieses Teils durch und wiederholen Sie den Vorgang mit den anderen drei Vierteln. Achten Sie darauf, dass die fertigen Šurlice leicht bemehlt sind und in einer einzigen Schicht liegen, damit sie nicht zusammenkleben (30–40 Minuten).
Stellen Sie das Gulasch ein
Probieren Sie die Sauce, fügen Sie gegebenenfalls Salz und Pfeffer hinzu und entfernen Sie die Lorbeerblätter; falls sie zu dickflüssig erscheint, verdünnen Sie sie mit einem Schuss Brühe oder Wasser; falls sie zu dünnflüssig ist, lassen Sie sie einige Minuten (5–10 Minuten) ohne Deckel köcheln.
Das Nudelwasser zum Kochen bringen
Einen großen Topf mit reichlich gesalzenem Wasser zum Kochen bringen; das Wasser sollte angenehm gewürzt schmecken (10 Minuten, parallel zu Schritt 15).
Kochen Sie die šurlice
Überschüssiges Mehl von den Nudeln abschütteln, in das kochende Wasser geben, vorsichtig umrühren, damit sie nicht zusammenkleben, und kochen, bis die Nudeln oben schwimmen und sich in der Mitte weich, aber noch angenehm bissfest anfühlen (5–7 Minuten).
Nudeln und Soße vermengen.
Mit einem Schaumlöffel die gekochten Šurlices direkt in den köchelnden Gulasch geben, dabei etwas Nudelwasser zurückbehalten; vorsichtig vermengen und bei Bedarf eine Schöpfkelle Nudelwasser hinzufügen, um die Sauce zu verdünnen und ihr Glanz zu verleihen (3–4 Minuten).
Fertigstellen und servieren
Den größten Teil des geriebenen Käses und der Petersilie unterrühren, etwas zum Garnieren beiseitelegen, dann die Nudeln und das Rindergulasch in vorgewärmten Schüsseln servieren und mit zusätzlichem Käse und Petersilie bestreuen (2–3 Minuten).
Ungefähre Nährwerte für 1 von 6 Portionen, inklusive Nudeln, Gulasch und Käsegarnitur:
| Nährstoff | Menge pro Portion (ca.) |
|---|---|
| Kalorien | ~780 kcal |
| Kohlenhydrate | ~62 g |
| Protein | ~46 g |
| Gesamtfett | ~39 g |
| Faser | ~4 g |
| Natrium | ~900 mg (variiert je nach Brühe und Salzzusatz) |
| Allergene | Weizen (Gluten), Ei, Milch (Käse) |
Die Werte basieren auf Standarddaten des US-Landwirtschaftsministeriums (USDA) zu Zutaten und können je nach Marke, Fleischstück und Salzgehalt variieren.
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