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Türkei mit Mlinci, oder Truthahn mit FleischbällchenTruthahn steht im Mittelpunkt vieler Festtagsmahlzeiten in Nordkroatien. In Zagreb, Zagorje und der Region Medimurje gilt er als traditionelles Gericht für Weihnachten, Neujahr und große Sonntagsfeiern und wird oft den liebsten Gästen serviert. Ein ganzer Truthahn brät langsam, bis die Haut eine tiefgoldene Farbe angenommen hat, während darunter ein Tablett mit dünnem, getrocknetem Fladenbrot darauf wartet, jeden Tropfen des Aromas aufzusaugen. Diese Fladenbrotstücke, bekannt als MühlenSie sind mehr als nur eine Beilage; sie sind Teil der Identität des Gerichts.
Mlinci gehören zu einer kleinen Gruppe von Zubereitungen, die die Grenzen zwischen Brot und Pasta verwischen. Sie bestehen aus hauchdünnen, ungesäuerten Teigplatten aus Mehl, Salz und Wasser, die manchmal mit Ei oder Fett angereichert werden. Diese Platten werden knusprig gebacken, anschließend getrocknet und aufbewahrt. Kurz vor dem Servieren werden die Stücke kurz mit heißem Wasser oder Brühe eingeweicht, dann in Fleischsaft gewendet und erneut gebacken. So entstehen zarte, leicht bissfeste Schichten mit knusprigen Rändern und einem intensiven, herzhaften Geschmack. In Kroatien und dem benachbarten Slowenien gibt es Varianten mit Ente, Gans oder Schweinefleisch, wobei Pute nach wie vor die bekannteste Kombination ist.
Für viele Haushalte kündigt dieses Gericht die Winterfesttage deutlicher an als jedes Dessert. Gebratener Truthahn ist in vielen Küchen bekannt, doch die Kombination aus Zagorje-Truthahn und Mlinci hat ganz besondere historische Wurzeln. Quellen führen die Verbreitung des Truthahns in Nordkroatien auf Mönche zurück, die vor Jahrhunderten die Geflügelzucht förderten. Daraus entstand eine begehrte lokale Rasse, deren Fleisch an europäischen Höfen hohes Ansehen genoss. Im Laufe der Zeit verfeinerten Hobbyköche eine Methode, bei der der Bräter vollständig genutzt wird: der Vogel, das Gemüse, die Brühe und schließlich der stärkehaltige Boden, der den Bratensaft aufsaugt.
Geschmacklich ist dieses Gericht ein Spiel mit Kontrasten und Ausgewogenheit. Die Putenhaut wird durch Salz, Paprika, Knoblauch und sanfte Hitze knusprig und herrlich würzig. Aromen im Bräter – Zwiebel, Karotte, Sellerie, Apfel – verleihen dem Bratensaft Süße und Fülle, ohne ihn zu einer dicken Soße zu verdicken. Weißwein und Brühe sorgen für Säure und Tiefe und verhindern, dass das Fett zu schwer schmeckt. Die Mlinci saugen die Flüssigkeit auf und verwandeln sich in breite, unregelmäßige Nudeln mit geröstetem Weizenaroma, weichem Kern und Rändern, die beim letzten Backen leicht knusprig werden.
Diese Version respektiert die Tradition und bietet Hobbyköchen gleichzeitig eine klare und verlässliche Anleitung. Die Methode eignet sich besonders für mittelgroße Truthähne von etwa 4–4,5 Kilogramm, da diese gleichmäßiger garen als sehr große Puten und besser in einen Standardbackofen passen. Die Würzung entspricht weitgehend der vieler kroatischer Köche: Paprika, Knoblauch und Kräuter, mit ausreichend Salz, um sowohl das Fleisch als auch die Mlinci (Fladenbrote) zu würzen. Ein einfacher Boden aus Gemüse in der Pfanne stützt den Vogel, verhindert das Anbrennen des Bratensafts und ergibt eine flüssige, löffelbare Sauce, die gut am Fladenbrot haftet.
Auch in modernen Küchen spielen praktische Details eine Rolle. Der Truthahn kann bereits am Vortag gesalzen und gewürzt werden, um den Geschmack zu verbessern und das Fleisch saftiger zu machen. Gekaufte Mlinci eignen sich gut, selbstgemachte Blätter können aber auch verwendet werden, wenn die Zeit es erlaubt. Das fertige Gericht lässt sich gut schneiden, reicht für viele Personen und hält sich beim leichten Aufwärmen recht gut – ideal für ausgedehnte Familienessen, bei denen sich jeder einen Nachschlag holt. Für alle, die sich für die kroatische Küche interessieren, Truthahn mit Fleischbällchen bietet eine ehrliche Einführung: einfache Zutaten, sorgfältige Zubereitung und eine starke Verbindung zu gemeinsamen Winterritualen.
8
Portionen40
Minuten210
Minuten850
kcalDieses Rezept für Purica s Mlincima ist ein klassischer kroatischer Festtagsbraten: Ein ganzer Truthahn, gewürzt mit Paprika, Knoblauch und Kräutern, wird auf einem Gemüsebett gebraten, bis das Fleisch zart und die Haut goldbraun ist. Mlinci – dünne Fladenbrotstücke – werden kurz eingeweicht und dann im Bratensaft gebacken, sodass sie den Geschmack des Geflügels aufnehmen und gleichzeitig eine angenehme, leicht zähe Konsistenz mit knusprigen Rändern behalten. Ein mittelgroßer Truthahn sorgt für eine überschaubare Garzeit, während das Einreiben mit Salz über Nacht optional ist, aber für eine intensivere Würzung sorgt. Das fertige Gericht reicht für 8–10 Personen, eignet sich für Weihnachten oder andere Winterfeste und bietet eine perfekte Kombination aus Fleisch und Beilage, zu der lediglich ein einfacher Salat oder geschmorter Kohl benötigt wird.
Ganzer Truthahn, 4–4,5 kg — idealerweise aus Freilandhaltung; falls zuvor gefroren, aufgetaut.
Feines Meersalz, 2 EL (ca. 30 g) — zum Trockenpökeln des Truthahns
2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer — würzen Haut und Fleisch
Süßes Paprikapulver, 2 EL — typisch kroatische Wahl; bringt Farbe und sanfte Wärme ins Spiel.
Knoblauch, 6–8 Zehen, fein gehackt — unter und über die Haut gerieben
Getrockneter Majoran, 2 TL — klassisches Kraut für Geflügel in der Region
Getrockneter Thymian, 1 TL — unterstützt den Majoran, ohne ihn zu überdecken
80 g ungesalzene Butter, weich — zum Einreiben unter und über die Haut
Neutrales Öl oder ausgelassenes Geflügelfett, 2 EL — hilft dabei, dass die Haut gleichmäßig bräunt
Apfel, 1 mittelgroßer, entkernt und geviertelt — in die Vertiefung gegeben für eine sanfte Süße
2 große gelbe Zwiebeln, in dicke Spalten geschnitten — bildet die aromatische Basis in der Pfanne
2 mittelgroße Karotten, in Stücke geschnitten — süßt den Bratensaft
2 Stangen Sellerie, in Stücke geschnitten — verleiht herzhafte Tiefe
Trockener Weißwein, 150 ml — zum Ablöschen und für eine milde Säure
Hühner- oder Putenbrühe, 500–600 ml — verhindert das Austrocknen der Pfanne und bildet die Basis für die Mlinci
Lorbeerblätter, 2 — dezenter Hintergrundduft
Trockenmilch, 400–450 g — in große Stücke zerbrochen; gekauft oder selbstgemacht
Kochendes Salzwasser, etwa 2 Liter — um die Mlinci kurzzeitig zu mildern
Aufgefangener Bratensaft und Fett vom Truthahn, 400–500 ml — Hauptgeschmacksrichtung für die Mlinci
Zusätzliche heiße Brühe oder Wasser, 100–150 ml, nach Bedarf — hält die Mlinci während des letzten Backvorgangs feucht.
Ungesalzene Butter, 30 g (optional) — unter die Mlinci gerührt für zusätzliche Reichhaltigkeit
Den Truthahn trocken tupfen und würzen. Den Truthahn, auch die Bauchhöhle, mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Salz gleichmäßig auf der Haut und in der Bauchhöhle verteilen und anschließend mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, unbedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen.
Auf Zimmertemperatur bringen. Nehmen Sie den Truthahn 45–60 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank, damit die Kälte nachlässt und ein gleichmäßigerer Braten gelingt.
Die aromatisierte Butter vermischen. In einer kleinen Schüssel die weiche Butter, den gehackten Knoblauch, Paprikapulver, Majoran, Thymian und schwarzen Pfeffer zu einer glatten Paste verrühren.
Die Haut lockern. Schieben Sie die Finger vorsichtig von der Seite der Brusthöhle unter die Haut und formen Sie langsam eine Tasche über jeder Brust, ohne die Haut einzureißen.
Verstreichen Sie die Butter. Etwa die Hälfte der aromatisierten Butter wird unter die Haut der Brüste geschoben und so gleichmäßig wie möglich verteilt. Anschließend wird der Rest auf Beine, Oberschenkel und die äußere Haut aufgetragen.
Füllen Sie den Hohlraum. Die Apfelviertel und ein Zwiebelstück zusammen mit den Lorbeerblättern in die Mulde geben.
Bereiten Sie die Gemüsebasis vor. Verteilen Sie die restlichen Zwiebelspalten, Karottenstücke und Selleriestücke in einer großen Bratform, in der der Truthahn mit genügend Platz ringsherum Platz hat.
Flüssigkeit hinzufügen. Gießen Sie den Weißwein und 300 ml der Brühe in die Pfanne, sodass das Gemüse in einer dünnen Flüssigkeitsschicht liegt.
Positionieren Sie den Truthahn. Legen Sie die Putenbrust mit der Seite nach oben auf das Gemüse. Bestreichen Sie die Haut leicht mit Öl oder ausgelassenem Fett, um eine zusätzliche Bräunung zu erzielen.
Heizen Sie den Backofen vor. Den Backofen auf 200 °C (392 °F) vorheizen, dabei ein Rost im unteren Drittel platzieren.
Beginnen Sie mit dem Braten bei hoher Temperatur. Die Pfanne in den Ofen stellen und 20–25 Minuten braten, bis die Haut fest ist und Farbe annimmt.
Die Temperatur senken. Den Backofen auf 175–180 °C (347–356 °F) vorheizen. Weitere 2¾ bis 3¼ Stunden braten, dabei alle 30 Minuten mit dem Bratensaft übergießen, bis die dickste Stelle des Schenkels auf einem Fleischthermometer 74 °C (165 °F) erreicht hat.
Schützen Sie die Haut gegebenenfalls. Wenn die Brust zu schnell bräunt, decken Sie sie in der letzten Stunde locker mit Alufolie ab.
Fülle die Pfanne auf. Sollte die Pfanne zwischendurch trocken aussehen, geben Sie die restliche Brühe in kleinen Mengen hinzu, sodass sich unter dem Truthahn und dem Gemüse immer eine dünne Flüssigkeitsschicht befindet.
Gönnen Sie dem Vogel Ruhe. Den Truthahn auf eine vorgewärmte Platte legen, locker mit Alufolie abdecken und mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
Die Säfte abseihen und trennen. Gießen Sie den Inhalt des Bräters durch ein Sieb in eine Schüssel oder einen Krug und drücken Sie das Gemüse dabei leicht aus; entsorgen Sie die festen Bestandteile. Schöpfen Sie überschüssiges Fett ab, behalten Sie aber mindestens ein paar Esslöffel für den Geschmack. Sie sollten 400–500 ml Bratensaft und Fett erhalten; geben Sie gegebenenfalls etwas Brühe hinzu, um diese Menge zu erreichen.
Zerstöre die mlinci. Brechen Sie die getrockneten Mlinci in große, mundgerechte Stücke und geben Sie sie in eine große, hitzebeständige Schüssel.
Kurz einweichen. Übergießen Sie die Mlinci mit kochendem Salzwasser, sodass sie vollständig bedeckt sind. Lassen Sie sie 1–2 Minuten ziehen und rühren Sie einmal um, bis die Stücke weich sind, aber noch ihre Form behalten.
Gut entwässern. Die Mlinci in einem Sieb abtropfen lassen und das überschüssige Wasser vorsichtig ausdrücken, ohne die Stücke zu zerdrücken.
Heizen Sie den Backofen erneut vor. Den Backofen auf 190 °C (374 °F) einstellen.
Bestreichen Sie die Mlinci. Geben Sie eine dünne Schicht des aufgefangenen Putenfetts zurück in den Bräter, fügen Sie dann die abgetropften Mlinci hinzu und gießen Sie 400 ml des Bratensafts darüber. Wenden Sie alles vorsichtig, sodass jedes Stück mit Fett überzogen ist. Geben Sie die optionale Butter in kleinen Stücken hinzu.
Backen, bis das Fleisch weich ist. Die Mlinci gleichmäßig verteilen und 12–15 Minuten backen, dabei einmal umrühren, bis die Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen ist, die Stücke weich sind und die Oberfläche goldbraune, knusprige Stellen aufweist. Falls die Pfanne trocken aussieht, bevor die Mlinci gar sind, 50–100 ml Brühe oder aufgefangenen Bratensaft dazugeben.
Mit Gewürzen abschmecken. Probieren Sie ein Stück Mlinci und fügen Sie bei Bedarf etwas Salz oder Pfeffer hinzu.
Den Truthahn tranchieren. Den ausgeruhten Truthahn in Brustscheiben, Schenkel- und Unterschenkelstücke sowie gegebenenfalls weitere, am Tisch gewünschte Stücke zerteilen.
Teller mit mlinci. Eine großzügige Schicht Mlinci auf eine vorgewärmte Platte geben, die Putenstücke darauf anrichten und mit dem restlichen Saft beträufeln; extra Saft separat servieren.
Ungefähre Werte für eine Portion (etwa 1/8–1/10 des Truthahns mit einer großzügigen Portion Mlinci):
| Nährstoff | Ungefährer Betrag |
|---|---|
| Kalorien | ca. 850 kcal |
| Kohlenhydrate | ca. 55 g |
| Protein | ca. 65 g |
| Fett | ~35 g |
| Faser | ~3 g |
| Natrium | ~900 mg |
| Wichtigste Allergene | Gluten (Mlinci), Milchprodukte (Butter); möglicherweise Ei in einigen handelsüblichen Mlinci |
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