In den flachen Feldern von Podravina, wo die Milchviehherden noch immer den Rhythmus des Dorflebens bestimmen, steht Prga (oder Prgica) wie ein kleines, feuriges Denkmal für Sparsamkeit und Können auf dem Tisch. Auf den ersten Blick wirkt sie unscheinbar: kleine, kegelförmige Käse, warm orange gefärbt vom Paprika, oft auf einem Holzbrett neben geräuchertem Schweinefleisch und grobem Brot aufgereiht. Doch ihr Geschmack ist viel intensiver, als die Größe vermuten lässt – salzig, würzig, leicht fermentiert, mit einer langsam einsetzenden Chili-Schärfe, die lange auf der Zunge nachklingt.
Prga gehört zu einer Familie von Frischkäsesorten aus Nordkroatien, die in den Regionen Podravina, Međimurje und Bjelovar verbreitet sind. Verwandte Varianten tragen Namen wie Turoš und Kvargl. Alle werden aus einfachem, frischem Kuhmilchquark hergestellt, der natürlich säuert, anschließend abgetropft, gesalzen und mit gemahlenem rotem Paprika und manchmal Knoblauch vermischt wird. Die Masse wird von Hand zu kleinen Kegeln geformt und an der Luft oder über Rauch getrocknet, wodurch sich Farbe und Aroma intensivieren.
In Podravina bezeichnet der Name „prgica“ oder „prga“ meist die lokale Variante: etwas größere Kegel, deren Käsebruch beim Abtropfen fester gepresst wird. Durch das Pressen entsteht eine dichtere Masse, die das Formen erleichtert. Die Milch fermentiert mithilfe natürlicher Mikroorganismen, der Käsebruch wird einige Stunden sanft erhitzt und anschließend einen Tag lang in einem Tuch abgetropft. Die Köche würzen den bröckeligen, noch frischen Käse mit Salz, süßem oder scharfem Paprika, Knoblauch und oft ein bis zwei Löffeln Sahne, formen ihn und lassen ihn auf Rosten oder, in älteren Häusern, über dem Herd trocknen.
Über Generationen hinweg diente Prga als Nahrungsmittel für die Feldarbeit und nicht als Statussymbol. Die regionale Rezeptsammlung von Podravka beschreibt ihn als einen handlichen, robusten Käse, der sich deutlich länger hielt als einfacher, frischer Quark und oft von Landarbeitern, Hirten, Weinbergsarbeitern, Pilgern und anderen Reisenden mitgenommen wurde. Sobald der Käse vollständig getrocknet war, zerdrückten Frauen die Kegel manchmal in Holzwannen, bedeckten sie mit Sauerrahm, salzten sie erneut, pressten die Masse fest zusammen und servierten diesen reichhaltigeren „Sir Nabitek“ während der anstrengenden Frühjahrsarbeit.
Moderne Käsereien in Podravina produzieren Prígice noch immer in größerem Maßstab. Oftmals werden die einzelnen Kegel von Hand geformt und in kurzen Abständen geräuchert, dazwischen folgen Trocknungstage. Ein zeitgenössischer Produzent beschreibt ein einfaches Grundrezept: gut abgetropfter, frischer Kuhmilchkäse, großzügig gewürzt mit Salz, süßem und scharfem Paprika, Pfeffer und Knoblauch. Daraus werden Kegel oder kleine Pyramiden von jeweils etwa 100 Gramm geformt, getrocknet und geräuchert, bis sich eine feste Rinde bildet, während das Innere schnittfest und angenehm würzig bleibt.
Für Hobbyköche außerhalb Kroatiens nimmt Prga eine interessante Nische ein. Streng genommen ist es ein Käse, doch aufgrund seiner Größe und Würzung eignet es sich eher als streichfähige Beilage oder würziges Tischgewürz. Ein einzelner Kegel kann ein einfaches Gericht mit Salzkartoffeln und Gemüse verfeinern oder als pikantes Detail zu Wurstwaren, Grillwürstchen oder einer Platte mit rohem Gemüse dienen. Geschmacklich liegt Prga irgendwo zwischen gereiftem Hüttenkäse, einem Balkan-Aufstrich und einem ungarischen Paprikakäse, wobei die Kegelform und die Trocknung ihm einen unverwechselbaren Charakter verleihen.
Die folgende Variante folgt dem traditionellen Verfahren – Sauermilch, gekochter Quark, Pressen, Formen und Lufttrocknen – passt jedoch die Zeiten und Temperaturen an die moderne Küche an. Sie ähnelt einem Praga im Podravina-Stil: leuchtende Paprikafarbe, deutliche Schärfe von Chili und ausreichend Trocknungszeit für einen festen, schnittfesten Kegel, der beim Schneiden noch leicht zerbröselt. Die Zubereitung ist überraschend einfach, sobald man den Prozess verinnerlicht hat, und das Ergebnis ist ein Käse, der den Charakter der Region perfekt widerspiegelt und sich dennoch mühelos in jede herzhafte Speiseplatte einfügt – vom rustikalen Frühstück bis zum abendlichen Weinbuffet.
10
Portionen45
Minuten180
Minuten115
kcal3–7
TagePrga ist ein traditioneller, würziger, kegelförmiger Käse aus Podravina in Nordkroatien. Er wird hergestellt, indem Kuhmilch zu Quark fermentiert, abgetropft und anschließend mit Salz, Paprika und Knoblauch vermischt wird. Die gewürzte Masse wird von Hand zu kleinen Kegeln geformt und mehrere Tage, manchmal kurz geräuchert, getrocknet, bis sich eine dünne Rinde bildet und der Geschmack scharf, salzig und angenehm würzig wird. Dieses Rezept beschreibt eine kontrollierte Methode für die heimische Küche: Die natürlich gesäuerte Milch wird sanft gekocht, der Quark über Nacht gepresst, mit süßem und scharfem Paprika sowie etwas Sahne gewürzt, geformt und 2–5 Tage getrocknet. Das Ergebnis ist ein kompakter Käse, der sich ideal zum Schneiden, Zerbröseln oder als Brotaufstrich eignet und hervorragend zu Wurstwaren, Kartoffeln und herzhaftem Brot passt.
Frische Kuhmilch, 3 l (Vollmilch, vorzugsweise nicht homogenisiert) — Basis für den Quark; rohe oder bei niedriger Temperatur pasteurisierte Milch ergibt die beste Konsistenz.
Naturjoghurt oder Buttermilch, 150 ml (mit lebenden Kulturen, ungesüßt) — Starterkultur zur Steuerung der Fermentation in der modernen Küche.
1 Teelöffel unjodiertes feines Salz — sehr leichtes Salzen der Milch; fördert den Geschmack und die Gerinnung.
Gut abgetropfter, frischer Quark von oben, ca. 1,1–1,2 kg — abgekühlt und gepresst; bildet die Basispaste.
Dicke saure Sahne (20–25 % Fett), 150–200 g — macht den Quark weicher und sorgt für einen reichhaltigeren Geschmack; traditionelle Rezepte mischen Quark oft mit Sahne.
Feines, nicht jodiertes Salz, 18–20 g (etwa 3 gestrichene Teelöffel) — Hauptsalzen; nach Geschmack leicht anpassen, dabei zu beachten, dass sich der Käse beim Trocknen konzentriert.
Süß gemahlener Paprika, 2 Esslöffel — verleiht Farbe und ein mildes Pfefferaroma.
Scharfes gemahlenes Paprikapulver oder Chiliflocken, 1–2 Teelöffel — verleiht die charakteristische Schärfe; nach Belieben anpassen.
Frischer Knoblauch, 2–3 kleine Zehen, sehr fein gehackt oder gerieben — klassische Ergänzung in vielen Podravina- und Međimurje-Versionen0.
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, ½ Teelöffel — eine dezente Würze im Hintergrund.
Optional: Kümmelsamen, ½ Teelöffel, leicht zerstoßen — regional, aber nicht universell; verleiht eine dezente aromatische Note.
Optional zum Bestreuen: extra süßes Paprikapulver, 1–2 Teelöffel — zum Bestäuben der Kegelspitzen oder -seiten vor dem Trocknen.
Kaltrauchvorrichtung — ein Räucherofen, der eine Temperatur von 20–25°C hält (kühl im Griff).
Sägemehl oder Späne von mildem Hartholz — beispielsweise Buche, Erle oder Obstholz, für kurze Räucherintervalle.
Milch erwärmen und Kultur hinzufügen - Gießen Sie die 3 Liter Milch in einen sehr sauberen Topf und erwärmen Sie sie vorsichtig auf etwa 28–30 °C, also etwas über Zimmertemperatur. Rühren Sie den Joghurt oder die Buttermilch und den Teelöffel Salz ein.
Gärung bis zur festen Konsistenz - Den Topf mit einem Deckel und einem sauberen Tuch abdecken. An einem warmen, zugfreien Ort 24–36 Stunden stehen lassen, bis die Milch ein weiches, joghurtartiges Gel bildet und angenehm säuerlich statt scharf riecht.
Den Quark schneiden - Sobald die Masse fest geworden ist, schneiden Sie sie mit einem langen Messer in ein Raster aus etwa 2 cm großen Würfeln, wobei Sie bis zum Boden des Topfes reichen.
Sehr vorsichtig erhitzen - Den Topf bei schwacher Hitze erwärmen. Den Quark 45–60 Minuten lang langsam auf etwa 40–45 °C erwärmen, dabei nur gelegentlich mit einem Schaumlöffel umrühren, damit die Würfel fest werden, ohne zu einer Paste zu zerfallen. Die Molke sollte gelbgrün und klar, nicht milchig sein.
Den Quark in der Molke ruhen lassen - Die Hitze abstellen und den Quark weitere 30–60 Minuten in der warmen Molke ruhen lassen, damit er noch fester wird.
Durch ein Tuch abseihen - Legen Sie ein großes Sieb mit zwei Lagen sauberem Mulltuch oder fein gewebter Baumwolle aus. Geben Sie den Käsebruch und die Molke mit einer Schöpfkelle in das Tuch und lassen Sie die Molke anschließend 30 Minuten lang abtropfen, ohne sie auszupressen.
Sammeln und aufhängen - Fassen Sie die Ecken des Tuchs zusammen, binden Sie sie fest zusammen und hängen Sie das Bündel über eine Schüssel oder ein Spülbecken. Lassen Sie den Quark etwa 12 Stunden bei kühler Zimmertemperatur oder in einer sehr kühlen Speisekammer abtropfen.
Den Quark pressen (nach Podravina-Art) - Das Stoffbündel auf eine ebene Fläche legen, ein Tablett oder einen Teller daraufstellen und mit 2–3 kg beschweren (z. B. mit einem schweren, mit Wasser gefüllten Topf). 6–8 Stunden im Kühlschrank oder in einem sehr kühlen Raum pressen. Dieser festere Quark entspricht dem für Podravina typischen, dichteren Quark.
Bereiten Sie die Gewürzmischung vor - In einer großen Schüssel saure Sahne, 18–20 g Salz, süßes Paprikapulver, scharfes Paprikapulver, Knoblauch, schwarzen Pfeffer und optional Kümmel glatt rühren, bis die Masse gleichmäßig gebräunt ist.
Den Quark auflösen - Den gepressten Quark auspacken. Er sollte sich fest, aber noch krümelig anfühlen. Mit sauberen Händen oder einer Gabel in kleine Stücke zerteilen und zusammen mit der gewürzten Sahne in die Schüssel geben.
Zu einer zusammenhängenden Paste vermischen - Vermengen Sie Käse und Gewürze 3–5 Minuten lang mit den Händen oder einem stabilen Löffel, bis die Masse gleichmäßig und glatt ist und die Hände orange-rot färbt. Probieren Sie ein kleines Stück und passen Sie die Salz- oder Wärmesoße gegebenenfalls an.
In Portionen aufteilen - Die Mischung abwiegen oder nach Augenmaß in 10–12 gleichmäßige Stücke von jeweils etwa 90–110 g teilen, entsprechend der üblichen Packungsgröße im Handel.
Kegel von Hand formen - Mit leicht angefeuchteten Händen jedes Stück zu einer Kugel formen und anschließend zu einem Kegel formen, indem man eine Seite länger in der Handfläche rollt und die gegenüberliegende Seite flachdrückt. Der Kegel sollte einen Durchmesser von etwa 4–5 cm an der Basis und eine Höhe von 6–7 cm haben. Die Oberfläche mit der Handfläche glätten, sodass keine tiefen Risse entstehen.
Mit Paprika bestreuen (optional) Falls gewünscht, tauchen Sie die Spitze jedes Kegels leicht in süßes Paprikapulver oder bestreuen Sie die Seiten mit einem dünnen Schleier, um einen kräftigeren Farbstreifen zu erzielen.
Auf einem Trockengestell platzieren - Die geformten Kegel auf einem mit Backpapier ausgelegten Gitterrost oder perforierten Backblech anordnen und dabei genügend Abstand zwischen ihnen lassen, damit die Luft zirkulieren kann.
An einem kühlen, luftigen Ort an der Luft trocknen lassen. Stellen Sie den Rost in einen kühlen Raum (10–16 °C) mit guter Luftzirkulation und geringer Luftfeuchtigkeit. Wenden Sie die Waffeln ein- bis zweimal täglich. Nach etwa 48 Stunden sollte sich die Oberfläche trocken anfühlen und sich eine dünne Rinde bilden. Traditionell trocknen die Waffeln oft etwa zwei Tage lang, wodurch sie einen festen, aber dennoch schnittfesten Kern erhalten.
Längere Trocknungszeit für einen festeren Käse (optional) Für eine schärfere, festere Textur 3–5 Tage weiter trocknen lassen und dabei täglich wenden. Die Kegel verlieren dabei mehr Feuchtigkeit, schrumpfen leicht und werden beim Schneiden brüchiger.
Kaltrauchen in kurzen Sitzungen (optional) - Für eine geräucherte Variante die angetrockneten Stücke in einen Kalträucherofen auf ca. 20–25 °C geben. 1–2 Stunden mit mildem Hartholz räuchern, anschließend zum Ruhen und Lufttrocknen für einen Tag auf den Rost legen. Diesen Vorgang ein- bis zweimal wiederholen, um ein intensives Aroma ohne dunkle, raue Kruste zu erzielen.
Letzte Ruhe - Sobald die Waffeln trocken aussehen, sich fest anfühlen und eine dünne, elastische Schale haben, sollten sie vor dem Servieren mindestens 12 Stunden gekühlt werden. Durch diese Ruhezeit festigt sich das Innere und die Aromen können sich entfalten.
Ungefähre Werte für eine Portion (etwa 1/12 der Charge), basierend auf Standardreferenzdaten für Hüttenkäse und Sauerrahm und unter Ausschluss von Trocknungsverlusten:
| Nährstoff | Pro Portion (ca.) |
|---|---|
| Kalorien | ~115 kcal |
| Kohlenhydrate | ~3 g |
| Protein | ~10 g |
| Fett | ~7 g |
| Faser | 0 g |
| Natrium | ~350–400 mg |
| Wichtigste Allergene | Milchprodukte (Milch) |
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