Gegrillter Tintenfisch „Lignje“ – Dalmatinische Küstenspezialität

An der dalmatinischen Küste findet man gegrillten Tintenfisch, oder „lignje na žaru“, fast überall auf der Speisekarte einer Konoba und an jedem Familientisch am Meer. Reiseführer, die Kroatiens kulinarische Highlights auflisten, zählen dieses einfache Fischgericht oft zu den wichtigsten Küstenspezialitäten, neben Peka, Brodet und gegrilltem Fisch. Wenn der Tintenfisch ganz frisch ist, direkt aus der Adria gefangen und am selben Tag ausgenommen wurde, braucht das Gericht kaum mehr als Salz, gutes Olivenöl, Knoblauch und etwas Zitronensaft. Das Ergebnis ist zartes Fleisch mit leicht angebrannten Rändern und einem dezenten Raucharoma vom Grill.

In Küstenstädten von Istrien bis Süddalmatien ist gegrillter Tintenfisch ein beliebter Bestandteil von ausgedehnten Wochenendmittagessen oder gemütlichen Abendessen, wenn Familien in Gärten oder auf Terrassen zusammenkommen und über Holz oder Holzkohle grillen. Hobbyköche halten die Würzung meist einfach. Ein kurzes Einlegen in Olivenöl mit Knoblauch und glatter Petersilie, manchmal mit einem Hauch Zitrone, genügt. TasteAtlas beschreibt „lignje na žaru“ als ein Tintenfischgericht von der Adriaküste, das genau so zubereitet wird: mit Olivenöl, Knoblauch, Zitronensaft und Petersilie, dann gegrillt, bis es gar ist.

Traditionell werden kleine bis mittelgroße, ganze Tintenfische verwendet, sodass jeder Gast ein oder zwei Stücke samt Tentakeln erhält. Die Körper bekommen Grillstreifen, bleiben aber innen saftig, und die Tentakel werden an den Spitzen knusprig. Das perfekte Gleichgewicht zwischen Röstaromen und Zartheit macht einen guten dalmatinischen Grilltintenfisch aus. Food-Journalisten und einheimische Köche betonen gleichermaßen, dass der Grill sehr heiß und die Garzeit kurz sein muss; langes, sanftes Garen macht das Fleisch gummiartig, während intensive Hitze für nur wenige Minuten es bissfest und zart hält.

Ein typischer Restaurantteller enthält Blitva – in Olivenöl und Knoblauch sautierten Mangold und Kartoffeln – oder einfach Salzkartoffeln, manchmal mit einer Handvoll saisonalem Gemüse. Reiseführer und Kochbuchautoren empfehlen Blitva regelmäßig als klassische dalmatinische Beilage zu Tintenfisch und heben hervor, wie die leichte Bitterkeit des Gemüses und die Zartheit der Kartoffeln mit dem süßen Fisch harmonieren. Viele Konoben servieren den Tintenfisch auf einer großen Platte zum Teilen, bestreut mit gehackter Petersilie und Zitronenspalten, sodass die Gäste ihn am Tisch mit weiterem Olivenöl beträufeln können.

Diese Variante orientiert sich eng an der Küstenküche. Der Tintenfisch wird geputzt und leicht eingeschnitten, damit die Hitze schnell ins Innere vordringt und die Oberfläche Farbe annimmt. Eine kurze Marinade aus Olivenöl, Knoblauch und Petersilie würzt das Fleisch, ohne es zu überdecken. Die Zitrone wird erst nach dem Grillen hinzugefügt, um die Zartheit zu bewahren. Der Grill – ob Holzkohle, Gas oder eine schwere Grillpfanne – wird fast bis zum Rauchen vorgeheizt, dann wird der Tintenfisch nur zwei bis drei Minuten pro Seite gegrillt. Diese hohe Hitze und die kurze Garzeit, die in vielen mediterranen Rezepten für gegrillten Tintenfisch üblich sind, sorgen für ein geschmeidiges Fleisch.

Gegrillter Tintenfisch ist für Hobbyköche eine ideale Wahl: Er schmeckt wie im Restaurant, passt aber perfekt in den Alltag und ist für viele Ernährungsweisen geeignet. Das Gericht ist von Natur aus glutenfrei, proteinreich und auch für Pescetarier bestens geeignet. Der Geschmack ist klar und frisch: süßer Tintenfisch, herzhaftes Röstaroma, pfeffriges Olivenöl, spritzige Zitrone und die Kräuternote der Petersilie, optional mit Chili für eine leichte Schärfe.

Dieses Rezept hält sich an genaue Mengen- und Zeitvorgaben und achtet auf praktische Details wie das gründliche Abtrocknen des Tintenfischs, das rechtzeitige Vorheizen des Grills und das Vermeiden von Übergaren. Das Ziel ist ein Gericht mit unverkennbar dalmatinischem Flair: unkompliziert, mit frischesten Meeresfrüchten und verfeinert mit Olivenöl und frischem Gemüse, wie es an der Adriaküste üblich ist.