Kroatischer Rićet (Bohnen- und Gersteneintopf)

Rićet gehört zu jener Familie herzhafter Getreide-Bohnen-Eintöpfe, die einst in Mitteleuropa die Feldarbeit, Bergwanderungen und lange Winterabende belebten. In Kroatien findet man ihn vor allem in den kontinentalen Regionen, insbesondere im Norden, wo Gerste und Bohnen mit geräuchertem Schweinefleisch langsam köcheln, bis der Topf eher einem dörflichen Essen als einer einfachen Suppe ähnelt. Kroatische Köche bezeichnen ähnliche Gerichte manchmal als „grah i kaša“ oder „grah i ričet“ und betonen damit, wie die Gerste einen Bohneneintopf zu einem sättigenderen Gericht mit einer angenehm bissfesten Konsistenz macht.

Das Gericht hat seine Wurzeln im mitteleuropäischen Eintopf Ričet oder Ritschert, der in Slowenien, Österreich, Bayern und Teilen Kroatiens verbreitet ist. Es besteht üblicherweise aus Gerste, Bohnen, Kartoffeln, Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten und reichlich gepökeltem Schweinefleisch. Je nach Flüssigkeitsmenge kann das Ergebnis von einer löffelbaren Suppe bis zu einem breiigen Gericht reichen. In der kroatischen Küche liegt die Konsistenz meist irgendwo dazwischen: dickflüssig und cremig um die Körner herum, aber dennoch locker genug, um gut in einer tiefen Schüssel zu liegen.

Traditionell war Rićet eng mit Sparsamkeit verbunden. Ein bescheidenes Stück geräucherter Schweinenacken, Rippchen oder Speck, reichlich mit Gerste, Bohnen und Gemüse vermischt, konnte eine Familie tagelang ernähren. Berghütten und Landgasthöfe servieren Wanderern auf der Medvednica und anderen Gebirgszügen noch heute ähnliche Bohneneintöpfe. Eine heiße, rauchige Schüssel, dazu Brot, stillt Hunger und wärmt vor der Kälte. Das Gericht bewahrt diese Tradition, selbst in modernen Küchen mit digitalen Timern und emaillierten Gusseisentöpfen.

Der Geschmack ruht auf drei Säulen. Da ist zunächst die Brühe aus geräuchertem Schweinefleisch: Rippchen, Haxe, Speck oder Wurst. Diese Basis verleiht dem Eintopf Salz, Fett und Raucharoma, sodass er auch mit reichlich Gemüse und Getreide reichhaltig schmeckt. Dann kommt die Gerste hinzu, die weich wird, aber noch etwas Biss hat. Beim Kochen gibt die Gerste Stärke ab, die den Topf andickt und der Flüssigkeit eine cremige Konsistenz verleiht, ganz ohne Mehlschwitze. Schließlich sorgen Bohnen für Struktur und eine andere Art von Cremigkeit. Sie zerfallen gerade so weit, dass die Brühe trüb wird, behalten aber ihre Form.

Aromatische Zutaten runden den Eintopf perfekt ab. Zwiebeln, Karotten, Sellerieknolle und Petersilienwurzel bilden eine Basis, die an französisches Mirepoix erinnert, aber gleichzeitig mitteleuropäische Kochgewohnheiten widerspiegelt. Knoblauch und Lorbeerblatt intensivieren den Geschmack, während süßes Paprikapulver und ein Hauch Tomatenmark der Flüssigkeit eine warme, ziegelrote Farbe verleihen. Das Ergebnis ist rauchig, aber nicht scharf, mit einer leichten Süße des Gemüses, wobei Gerste und Bohnen jedem Löffel eine angenehme Substanz verleihen. Eine Handvoll gehackter Petersilie rundet den Eintopf ab und mildert die Reichhaltigkeit.

Diese Rićet-Variante orientiert sich eng am traditionellen Landhausrezept, berücksichtigt aber einige Aspekte, die modernen Hobbyköchen entgegenkommen. So werden getrocknete Bohnen direkt im Eintopf eingeweicht und gekocht, was der Brühe einen unvergleichlichen Geschmack verleiht. Gleichzeitig sind die Mengenangaben präzise und die Garzeiten realistisch – ideal für ein entspanntes Wochenende oder einen gemütlichen Abend in der Küche. Die Menge an geräuchertem Fleisch ist moderat, sodass das Gericht herzhaft, aber nicht schwer ist. Statt Mehl wird die natürliche Stärke der Gerste verwendet, was all jenen entgegenkommt, die auf mit Mehlschwitze angedickte Eintöpfe verzichten möchten.

Rićet eignet sich hervorragend als Hauptgericht aus einem Topf. Ein einfacher grüner Salat oder eingelegtes Gemüse als Beilage sorgen für Frische und Biss, während gutes Brot die letzten Reste im Topf abrundet. Der Eintopf lässt sich gut aufwärmen und schmeckt am zweiten Tag oft noch runder, sodass man mit einer einzigen Kochsitzung mehrere Mahlzeiten zubereiten kann. Für Haushalte, die gerne auf Vorrat kochen, ist Rićet daher ein praktischer Bestandteil des Speiseplans in der kalten Jahreszeit, ohne dabei den Charakter eines Gerichts mit langer Tradition im kroatischen Dorfleben zu verlieren.