Weißer Kabeljau (Rezept für kroatischen gesalzenen Kabeljauaufstrich)

In vielen kroatischen Küstenhäusern kündigt der Duft von Knoblauch, Olivenöl und lange eingeweichtem Stockfisch die letzten Stunden vor Weihnachten an. Lange vor der Erfindung der modernen Kühlung gelangte getrockneter und gesalzener Stockfisch aus dem Nordatlantik und Norwegen über venezianische Handelsrouten in die Adria. Seine lange Haltbarkeit machte ihn zu einem Grundnahrungsmittel in ganz Europa. An der dalmatinischen Küste und in Istrien etablierte sich dieser konservierte Fisch als „Bakalar“ im Familienleben. Zerdrückt mit Kartoffeln, Knoblauch und Öl zu einem hellen, luftigen Brei, erhält er die Form, die als „Bakalar na bijelo“ bekannt ist, wörtlich „Stockfisch in Weiß“.

Bakalar na bijelo (Fischkuchen) wird üblicherweise in der Adventszeit serviert, meist am Heiligabend und am Karfreitag. Für ältere Generationen, die mit strengeren Fastentraditionen aufgewachsen sind, blieb Fleisch an diesen Tagen tabu, daher diente Bakalar als zentrales Festtagsgericht. Getrockneter Kabeljau musste tagelang in mehrmals gewechseltem Wasser eingeweicht werden – ein langsamer Rhythmus, der der Vorfreude auf ein großes Festmahl entsprach. Selbst in Haushalten, in denen das formelle Fasten an Bedeutung verloren hat, macht eine Schüssel mit hellem Kabeljau auf dem Tisch den Abend noch immer zu einem besonderen Ereignis.

Das Gericht spiegelt seine Küstenlage wider. Die Zutatenliste ist kurz und prägnant: Stockfisch, Kartoffeln, reichlich natives Olivenöl extra, Knoblauch und Petersilie, gelegentlich mit einem Schuss Milch oder Sahne für eine feinere Emulsion. Kartoffeln sorgen für Substanz und eine milde Süße; der Stockfisch verleiht Tiefe und eine leicht nussige Salzigkeit, die nur konservierter Fisch bietet; Olivenöl sorgt für Duft und Glanz. Der fertige Aufstrich sollte cremig und hell aussehen, mit einem Hauch von Grün der Kräuter, wobei noch einzelne Stockfischstücke sichtbar und nicht vollständig püriert sind.

Die regionalen Zubereitungsarten unterscheiden sich. Manche dalmatinische Köche bevorzugen eine rustikale Konsistenz und heben Kabeljau- und Kartoffelstücke mit gerade so viel Öl unter, dass alles gut bindet. Andere schlagen die Mischung fast seidig, ähnlich wie beim venezianischen Baccalà mantecato, das nach einem vergleichbaren Rezept zubereitet wird. In Istrien werden Kapern oder Oliven als Garnitur verwendet, um die Verbindung des Gerichts zur Adria zu unterstreichen.

Diese Variante orientiert sich stark an einem Festtagsmenü in Dalmatien. Der Kabeljau wird ein bis zwei Tage lang eingeweicht und anschließend mit aromatischen Zutaten sanft geköchelt, bis er zart ist. Die Kartoffeln werden separat gegart, damit ihre Stärke erhalten bleibt und die Sauce locker und luftig bleibt. Warme Milch macht den Fisch weicher und sorgt für eine harmonische Verbindung mit der Sauce, während Olivenöl langsam untergerührt wird, sodass die Sauce glänzend, aber nicht fettig wird. Knoblauch und Petersilie bleiben frisch und aromatisch, da sie erst gegen Ende hinzugefügt und nicht lange mitgekocht werden.

Für den Koch bietet Bakalar na Bijelo einen praktischen Vorteil: Die Hauptarbeit kann im Voraus erledigt werden. Der Kabeljau muss einweichen; die Mischung hält sich gut im Kühlschrank; der Geschmack setzt sich sogar nach einer Nacht Ruhezeit noch besser durch. Der Aufstrich passt hervorragend in ein größeres Festtagsmenü: Er kann als Vorspeise auf geröstetem Brot serviert, zu Essiggurken und einfachen Salaten gereicht oder als Mitternachtssnack angeboten werden, wenn die Gäste noch etwas länger bleiben. Viele Familien servieren ihn warm, aber auch bei Zimmertemperatur schmeckt er hervorragend.

Im Vergleich zu Bakalar na crveno, einem Gericht mit Tomatensoße, bei dem der Fisch in roter Soße geschmort wird, wirkt Na bijelo farblich heller, ist aber ebenso reichhaltig. Es basiert auf Olivenöl und Kartoffeln statt auf lange gekochten Tomaten. Für alle, die sich für die kroatische Küche interessieren, bietet es einen authentischen Einblick in die Aromen der Küste: zurückhaltend, geprägt von einfachen Zutaten und tief verwurzelt in den gemeinsamen Mahlzeiten der Generationen.