Škampi und Buzaru

Tipps, Fehlerbehebung und Variationen

• Serviervorschlag: Servieren Sie dieses Gericht im Familienkreis, indem Sie die Pfanne oder Schüssel in die Mitte des Tisches stellen. Servieren Sie dazu frische Zitronenspalten und reichlich rustikales Brot oder cremige Polenta – die Buzara-Sauce lädt zum Dippen ein. Ein gekühltes Glas trockener kroatischer Weißwein (wie Posip oder Malvasija) harmoniert perfekt mit dem Knoblauch-Wein-Aroma. Für eine herzhaftere Mahlzeit servieren Sie die Scampi auf Pasta oder Safranrisotto, um den Saft aufzufangen.
• Aufbewahrung & Aufwärmen: Übrig gebliebene Scampi können 1–2 Tage in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahrt werden. Zum Aufwärmen etwas Wasser oder Brühe hinzufügen und die Sauce damit verdünnen. Beachten Sie, dass die Garnelen durch das Aufwärmen etwas zäher werden können. Das fertige Gericht sollte nicht eingefroren werden, da sich die Konsistenz dadurch verschlechtert; es schmeckt am besten frisch zubereitet und genossen.
• Variationen und Alternativen: 1. Rote Buzara (Crvena Buzara): Geben Sie in Schritt 5 zusammen mit dem Wein 2 Esslöffel Tomatenmark oder ¼ Tasse gehackte Tomaten hinzu. Die Sauce erhält dadurch eine rosige Farbe und ein etwas süßeres, kräftigeres Aroma. 2. Buzara mit Meeresfrüchten: Kombinieren Sie Scampi mit Miesmuscheln, Venusmuscheln oder kleinen Krabben für eine reichhaltigere Platte. Geben Sie Miesmuscheln und Venusmuscheln erst nach 3 Minuten Garzeit der Scampi hinzu, da sie weniger Zeit benötigen. 3. Glutenfreie Zubereitung: Lassen Sie die Semmelbrösel weg oder ersetzen Sie sie durch 2 Esslöffel fein gemahlenes Maismehl, das Sie vor der Zugabe kurz anrösten. Die Sauce wird etwas dünner, aber dennoch geschmackvoll. 4. Schnelles Grillen in der Küche: Verwenden Sie eine vorgeheizte gusseiserne Grillpfanne auf dem Herd. Das Ergebnis hat zwar nicht den typischen Holzkohlegeschmack, aber es entstehen attraktive Grillstreifen, und Sie benötigen keine zusätzliche Ausrüstung im Freien.
• Tipps vom Küchenchef: 1. Achten Sie unbedingt auf die Qualität der Meeresfrüchte. Der Erfolg beider Zubereitungsarten hängt fast ausschließlich von der Frische und Qualität der Scampi ab. Kaufen Sie bei einem vertrauenswürdigen Fischhändler, prüfen Sie jedes Exemplar auf klare Augen und feste Schalen und achten Sie auf Ammoniakgeruch (ein Zeichen für Verderb). Bereiten Sie die Scampi innerhalb von 24 Stunden nach dem Kauf zu. 2. Die richtige Schütteltechnik beherrschen. Die für eine gelungene Buzara charakteristische Emulsion entsteht nur durch kontinuierliche Bewegung während der letzten Garphasen. Bewegen Sie die Pfanne ständig – kurze, kräftige Schüttelbewegungen, die die Scampi sanft wenden –, damit sich Öl und Wein zu einer gleichmäßigen, glänzenden Sauce verbinden. 3. Vermeiden Sie Übergaren. Scampi verwandeln sich innerhalb eines kurzen Zeitfensters von zart zu gummiartig. Prüfen Sie den Garzustand ab der 6-Minuten-Marke während der Buzara-Zubereitung; das Fleisch sollte an der dicksten Stelle gerade undurchsichtig sein. Die Restwärme gart nach dem Herausnehmen aus der Pfanne weiter.
• Verwandte Rezepte – Brudet (kroatischer Fischeintopf): Ein herzhafter Eintopf auf Tomatenbasis mit verschiedenen Fischsorten und Meeresfrüchten. Gegrillter Fisch nach dalmatinischer Art mit Blitva: Ganze Dorade oder Wolfsbarsch, serviert mit Mangold und Kartoffeln. Schwarzes Risotto (Crni Rižot): Risotto mit Tintenfischtinte, eine weitere typische Spezialität der Adria. Kroatisches Brot (Kruh): Rustikales Weißbrot, ideal zum Aufsaugen von Buzara-Sauce.
• Benötigte Ausrüstung: Große, tiefe Pfanne (30–35 cm) – für die Zubereitung von Buzara; die Scampi müssen darin ausreichend Platz haben, um sie zu schwenken, ohne dass etwas verschüttet wird. Küchenschere – zum Entfernen der Schalen und zum Halbieren der Scampi zum Grillen. Scharfes Kochmesser – zum Längshalbieren der Scampi. Grillzange, vorzugsweise mit Federmechanismus – zum Wenden der Scampi auf dem Grill. Trockene Pfanne oder kleine Pfanne – zum Anrösten von Semmelbröseln. Holzkohle- oder Gasgrill oder gusseiserne Grillpfanne – zum Grillen. Grillbürste – zum Reinigen des Grillrosts vor dem Grillen. Backpinsel oder Silikonpinsel – zum Auftragen von Knoblauchöl. Servierplatte oder flache Schüsseln – zum Anrichten.