Ombolo ist ein klassischer, luftgetrockneter Schweinelendenbraten von der istrischen Halbinsel in Kroatien, einer Region, die oft als „die Toskana Kroatiens“ bezeichnet wird. Dieses magere, zarte Stück Fleisch wird durch ein jahrhundertealtes Verfahren des Salzens, Würzens und Lufttrocknens veredelt. Einmal gereift, entwickelt Ombolo einen reichhaltigen, aber raffinierten Geschmack, der herzhaftes Schweinefleisch mit subtilen Aromen von Lorbeerblatt und schwarzem Pfeffer verbindet. Familien in Istrien haben die Rezepte für Ombolo über Generationen weitergegeben, wodurch es zu einer beliebten Tradition bei Festessen und Dorffesten geworden ist. Im Winter hingen die Ombolo-Platten in kühlen Steinkellern und erfüllten die Luft mit einem warmen, würzigen Duft, der an Holzrauch und festliche Mahlzeiten erinnerte.
Das Besondere an Ombolo ist sein reiner Geschmack und seine zarte Textur. Im Gegensatz zu fetteren Salamisorten ist Ombolo fast ausschließlich mager und daher zart und saftig, anstatt auf der Zunge zu zergehen. Durch den Pökelprozess wird dem Fleisch Feuchtigkeit entzogen, wodurch seine natürliche Süße konzentriert wird. In hauchdünne Scheiben geschnitten, zeigt Ombolo einen rosigen Farbton und eine feine Marmorierung. Am Gaumen ist er herzhaft und leicht salzig, mit einem Hauch von Kräuteraroma der verwendeten Lorbeerblätter. Je nach Region können auch eine leichte Pfefferschärfe und eine Note von Rosmarin oder Piment wahrnehmbar sein.
In Istrien wird Ombolo oft mit Pršut (istrischem Schinken) und lokalen Käsesorten auf Holzplatten serviert, dazu Oliven, knuspriges Brot und ein Glas kräftigen Rotwein oder Teran. Es harmoniert auch hervorragend mit weichem Sauerkraut oder geschmortem Kohl, die eine angenehme Säure beisteuern. Früher war Ombolo besonderen Anlässen und der Winterküche vorbehalten, heute findet man es das ganze Jahr über auf den Speisekarten von Tavernen und Wurstplatten. Sein anhaltender Reiz liegt im Kontrast der Kulturen: Eine uralte Handwerkskunst trifft auf einen unkomplizierten Geschmack, der auch moderne Feinschmecker anspricht. Ob als einfache Vorspeise oder als Bestandteil einer herzhaften Wintersuppe (wie Jota, der istrischen Bohnensuppe) – Ombolo verkörpert die Vielfalt und Einfachheit der kroatischen Küstenküche.
4
Portionen15
Minuten3
Wochen200
kcalOmbolo wird zubereitet, indem man ein ganzes Schweinefilet kräftig salzt und mit Lorbeerblatt und Pfeffer würzt. Nach einer mehrwöchigen Reifezeit wird das Fleisch luftgetrocknet, bis es fest ist. Anschließend wird das Filet in hauchdünne Scheiben geschnitten. Diese Scheiben können roh auf einer Wurstplatte genossen oder kurz in der Pfanne angebraten werden, bis die Ränder knusprig sind. Das fertige Gericht ist intensiv im Geschmack und dennoch zart. Es benötigt kaum mehr als gutes Brot und eventuell etwas mariniertes Gemüse oder Kohl als Beilage. Ombolo verleiht jeder Vorspeisenplatte eine rustikale, herzhafte Note und trägt den Duft istrischer Wälder und Meersalz in sich.
Schweinelende ohne Knochen (Ombolo): etwa 2 kg (4,5 Pfund), von äußerem Fett befreit
Meersalz: 100–150 g (etwa ¾ Tasse) zum Pökeln, plus gegebenenfalls mehr zum Einlegen in Salzlake
Schwarze Pfefferkörner: 1–2 Esslöffel, grob zerstoßen
Lorbeerblätter: 3–5 getrocknet, in Stücke zerbröselt
Knoblauchzehen: 2, in dünne Scheiben geschnitten (optional, erhöht die Schärfe)
Rosmarin oder Piment: Je 1 Teelöffel getrocknete und zerstoßene (optionale regionale Kräuter)
Käsetuch oder Netz: zum Einwickeln des Fleisches während des Trocknens (keine Zutat, Gerätehinweis)
Bereiten Sie die Gewürzmischung vor: In einer kleinen Schüssel Meersalz, zerstoßenen schwarzen Pfeffer, zerbröselte Lorbeerblätter und nach Belieben Kräuter oder Knoblauch vermengen. Gut verrühren. (Vorbereitung: 5 Minuten)
Reiben Sie den Schweinelendenbraten ein: Den Schweinelendenbraten abspülen und gründlich trocken tupfen. Die Salz-Gewürz-Mischung gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen, sodass jede Seite vollständig bedeckt ist. (Aktion: 2 Minuten)
Spülen und wiederholen (optional): Falls sich Flüssigkeit im Behälter sammelt, gießen Sie diese nach einer Woche ab und reiben Sie das Lendenstück erneut mit etwas Salz und Gewürzmischung ein, bevor Sie es wieder verschließen. Dadurch wird der Geschmack intensiviert.
Trocknungsaufbau: Nach dem Pökeln das Lendenstück herausnehmen, überschüssiges Salz abspülen und trocken tupfen. Locker in ein Käsetuch wickeln oder mit Metzgergarn zusammenbinden. An einem kühlen, gut belüfteten Ort ohne direkte Sonneneinstrahlung aufhängen. (Ein kühler Keller oder eine Garage, idealerweise 10–15 °C, eignen sich gut.)
Lufttrocknen: Lassen Sie den Schweinelendenbraten 21 Tage (etwa 3 Wochen) an der Luft trocknen. Für eine festere Konsistenz und einen intensiveren Geschmack kann die Trocknungszeit verlängert werden (bis zu 90 Tage). Am Ende sollte sich das Fleisch fest anfühlen und deutlich an Gewicht verloren haben. (Trocknungszeit: 21–30 Tage)
In dünne Scheiben schneiden: Zum Servieren den Ombolo auspacken und mit einem sehr scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden. Wer ihn lieber warm mag, kann die Scheiben in der Pfanne anbraten: Etwas Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen und die Scheiben darin von jeder Seite etwa 30 Sekunden scharf anbraten, bis die Ränder karamellisiert sind. (Garzeit: 0–5 Minuten)
Teller und Garnierung: Die Scheiben auf einer Platte anrichten. Einfach mit Stücken knusprigem Brot und Beilagen wie marinierten Oliven, würzigem Käse oder Knoblauch-Sauerkraut servieren. Ein paar Cornichons oder geröstete Paprika ergänzen das herzhafte Fleisch. Für eine sättigendere Variante können Sie Polenta mit Butter oder Bratkartoffeln dazu reichen.
Variationen und Ersetzungen:
Tipps vom Küchenchef:
Optionale Add-Ons:
Nährwertangaben (pro 100 g)
Kalorien | Kohlenhydrate | Protein | Fett | Faser | Natrium | Allergene |
214 kcal | 0 g | 28 g | 10 g | 0 g | ~800 mg | Keiner |
Kurz gesagt: Meersalz ist unerlässlich; es konserviert und würzt das Fleisch. Grobes Koscher-Salz ist eine Alternative, sollte aber etwas reduziert werden. Zerstoßene Lorbeerblätter verleihen dem Fleisch ein herzhaftes Aroma – falls kein Lorbeerblatt verfügbar ist, kann getrockneter Rosmarin oder Thymian verwendet werden. Traditionelles Ombolo selbst ist allergenfrei (es besteht aus reinem Schweinefleisch), jedoch ist es aufgrund des Pökelns natriumreich. Falls es zu salzig ist, kann überschüssiges Salz abgebürstet oder das gepökelte Fleisch vor dem Anschneiden kurz in Wasser eingeweicht werden.
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