Besterhaltene antike Städte: Zeitlose ummauerte Städte
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Oktopus unter dem empfindlichOktopus ist ein traditionsreiches dalmatinisches Gericht, das aufgrund seiner aufwendigen Zubereitung und des zarten Ergebnisses oft besonderen Anlässen vorbehalten ist. „Peka“ bezeichnet einen großen, gewölbten Metalldeckel (ähnlich einer Glocke), der zum langsamen Garen über Holzkohle verwendet wird. In Küchen ohne Holzofen lässt sich dieser Effekt mit einem gusseisernen Topf mit Deckel im heißen Backofen erzielen. Das Ergebnis ist zartschmelzender Oktopus und Gemüse, die im eigenen Saft gegart werden.
Für dieses Gericht wird der Oktopus zunächst kurz gekocht oder geschmort, um etwas Flüssigkeit zu entziehen. Anschließend wird er auf Gemüse wie geviertelte Kartoffeln, Karotten und Zwiebeln geschichtet, die mit Olivenöl und Kräutern vermengt wurden. Tomaten oder Fenchel können für ein aromatisches Aroma hinzugefügt werden, und ein Schuss Weißwein oder etwas von der aufgefangenen Oktopusbrühe verfeinert die Sauce. Unter dem Deckel des Topfes gart der Oktopus langsam im aromatischen Sud. Der schwere Deckel und die gleichmäßige Hitze sorgen dafür, dass das Fleisch unglaublich zart wird, ohne auszutrocknen. Nach etwa 60–70 Minuten Garzeit mit Deckel und einigen weiteren Minuten ohne Deckel ist das Gericht fertig: Die Oberfläche ist leicht karamellisiert, und am Boden hat sich eine reichhaltige Brühe gebildet.
Das Besondere an Oktopus unter dem Peka ist seine cremige Textur und der herzhafte Saft. Kartoffeln und Gemüse saugen die würzige Flüssigkeit auf, werden weich und nehmen den Knoblauchgeschmack des Oktopus an. Traditionell wird das Gericht im Freien über glühender Kohle auf dem Deckel gegart, aber auch im Backofen gelingt es hervorragend. Ist es fertig, wird der Topf in der Regel im Ganzen in die Mitte des Tisches gestellt, sodass sich die Gäste direkt daraus bedienen können (wodurch das Gericht warm bleibt). Eine große Scheibe Brot oder ein einfacher grüner Salat reichen oft völlig aus, um die Mahlzeit abzurunden – der herzhafte Eintopf ist auch ohne Beilage ein Genuss.
Diese Zubereitungsart unterstreicht den gemeinschaftlichen, festlichen Charakter. Es ist langsames Garen in seiner schönsten Form: Geduld schenkt butterzarten Oktopus und eine köstliche Soße. Oktopus-Pod-Pekom ist ein wahres Festmahl – eine Erinnerung an das rustikale dalmatinische Leben und ein Paradebeispiel dafür, wie ein gusseiserner Deckel einfache Zutaten in etwas ganz Besonderes verwandelt.
4
Portionen30
Minuten90
Minuten665
kcalEin klassischer dalmatinischer Eintopf mit Oktopus und Wurzelgemüse, langsam unter einem Deckel („Peka“) geschmort. Der Oktopus wird vorgegart, bis er zart ist, und anschließend mit Kartoffeln, Karotten, Zwiebeln, Knoblauch und Kräutern im Ofen gegart. Das Ergebnis ist unglaublich zarter Oktopus in einer reichhaltigen, aromatischen Soße.
Oktopus: 5 kg (3–4 lbs), gereinigt – Vorzugsweise vorgefroren (und dann aufgetaut), um das Fleisch zarter zu machen.
Karotten: 2 mittelgroße, geschälte und in 1-2 Zoll große Stücke geschnittene Bohnen.
Zwiebel: 1 großes (150 g), geviertelt.
Knoblauch: 4 Nelken, geschält.
Frische Tomaten: 200 g (etwa 4–5 Roma-Tomaten), grob gehackt – oder 100 g Kirschtomaten. (Alternativ können geschälte Tomaten aus der Dose verwendet werden; falls keine vorhanden sind, kann die Menge weggelassen werden.)
Frische Kräuter: 1–2 Zweige Rosmarin und 1 TL getrockneter Oregano (oder Petersilie) – Rosmarin verleiht insbesondere ein holziges Aroma.
Natives Olivenöl extra: 3–4 EL – Genug, um Gemüse und Oktopus zu bedecken.
Weißwein: ¼ Tasse (50 ml), optional – Zum Ablöschen und für mehr Geschmack.
Salz und frisch gemahlener Pfeffer: Nach Geschmack – Die Schichten nach und nach würzen.
Vorgegarter Oktopus: In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und eine Prise Salz hinzufügen. Den Oktopus hineingeben (er kann um eine Gabel oder einen Schneebesen gewickelt werden, um seine Form zu erhalten). 20–30 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen, bis er fast gar ist (ein leichter Biss ist in Ordnung). Herausnehmen und in einem Sieb abtropfen lassen. 60 ml (1/4 Tasse) der Kochflüssigkeit aufbewahren. (Dieses kurze Vorkochen macht den Oktopus zarter.)
Backofen vorheizen: Während der Oktopus abkühlt, den Backofen auf 200 °C (390 °F) vorheizen.
Gemüse vorbereiten: In einer großen Schüssel Kartoffelstücke, Karottenstücke, Zwiebelviertel und Knoblauchzehen vermengen. Mit 2 EL Olivenöl beträufeln und mit Salz, Pfeffer, Rosmarin und Oregano würzen. Gut durchmischen, sodass alle Zutaten gleichmäßig mit Öl bedeckt sind.
Im Topf zusammensetzen: Einen tiefen, ofenfesten Topf oder Schmortopf mit etwas Öl einfetten. Die Hälfte des Gemüses auf dem Boden verteilen. Den vorgegarten Oktopus darauflegen. Das restliche Gemüse um und auf dem Oktopus verteilen. Die gehackten Tomaten am Rand und die aufgefangene Oktopusflüssigkeit hinzufügen. Mit dem restlichen Öl und dem Weißwein beträufeln. Den Oktopus mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
Braten unter Deckel (peka): Den Topf mit dem schweren Deckel verschließen. In den vorgeheizten Ofen (oder unter eine Backglocke) stellen. 60 Minuten backen. Anschließend den Deckel abnehmen und weitere 10–15 Minuten braten, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist. (Falls das Gemüse sehr trocken ist, nach 45 Minuten prüfen und gegebenenfalls etwas Wasser oder Wein hinzufügen.)
Ruhen lassen und servieren: Den Topf aus dem Ofen nehmen. Vor dem Servieren einige Minuten (noch unbedeckt) ruhen lassen. Oktopus und Gemüse vorsichtig auf eine Servierplatte geben oder direkt aus dem Topf servieren. Den reichhaltigen Sud darüberlöffeln.
Nährstoff | Menge |
Kalorien | 665 kcal |
Kohlenhydrate | 64 g |
Protein | 62 g |
Fett | 17 g |
Faser | 8 g |
Natrium | 910 mg |
Allergene: | Schalentiere (Oktopus) |
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