Makaruli ist eine Nudelsorte, die ihren Ursprung in der mediterranen Küche hat, insbesondere in der dalmatinischen Region Kroatiens. Diese uralte Nudelsorte repräsentiert jahrhundertealtes gastronomisches Erbe entlang der sonnenverwöhnten Adriaküste Kroatiens, wo einfache Zutaten zu tiefgründigen Ausdrucksformen regionaler Identität werden. Die traditionelle Kunst und Fertigkeit der Zubereitung von Žrnovski makaruni, Makkaroni aus dem Dorf Žrnovo, wird seit Generationen weitergegeben, und das Rezept ist seit über 400 Jahren unverändert.
Der besondere Charakter dieser Pasta liegt in ihrer Herstellung: Sie ist lang und röhrenförmig, ähnlich wie Makkaroni, aber oft dicker und manchmal leicht gebogen. Jedes Stück zeugt von geduldiger Handarbeit, bei der der Teig durch geübte Bewegungen zu hohlen Zylindern geformt wird, die Soßen hervorragend aufnehmen. Früher wurden sie hergestellt, indem der Teig um einen gebrochenen Regenschirmdraht gewickelt wurde, um eine Öffnung für die Soße zu schaffen.
Die kulturelle Bedeutung von Makaroni reicht weit über die reine Nahrungsaufnahme hinaus. Früher schmückten hausgemachte Makkaroni die Tische des ehemaligen Adels der Republik Dubrovnik und der Gemeinde Korčula. An Festtagen und Feierlichkeiten, insbesondere zu Ehren des Heiligen Blasius in Dubrovnik, werden diese handgemachten Nudelröhren zum Mittelpunkt geselliger Zusammenkünfte. Der etwas ungewöhnliche Name dieses Nudelgerichts stammt aus der Zeit der Republik Dubrovnik, als es traditionell zu den Feierlichkeiten des Heiligen Blasius, des Schutzpatrons von Dubrovnik, zubereitet wurde. Die ersten Gäste, die zum Mittagessen kamen, hatten noch genug Soße für ihre Nudeln, doch je mehr Gäste kamen, desto weniger Soße blieb übrig, um die Nudeln „schmutzig“ zu machen – daher der Name „Schmutzige Makkaroni“.
Die Zubereitungsmethode unterscheidet Makaruni von ihren italienischen Verwandten. Der Hauptunterschied dieser Nudelsorte zu Eiernudeln liegt in ihrer festen Konsistenz. Wer sie zum ersten Mal probiert, findet sie oft noch nicht gar, da sie recht bissfest ist. Hat man sich aber erst einmal an die Textur gewöhnt, wird man sie lieben, denn sie lässt sich kaum verkochen. Diese charakteristische Festigkeit hat einen praktischen Nutzen: Makaruni werden traditionell mit einem reichhaltigen Rinderragout serviert, wobei die flache Struktur der Nudeln die Sauce gut aufnimmt und dem Gericht so eine besondere Note verleiht.
Auch in modernen kroatischen Küchen wird diese Tradition gepflegt, obwohl der Draht zum Rollen von Nudeln inzwischen durch richtige Nudelspieße und Metallnadeln ersetzt wurde. Dieses traditionelle Gericht wird jedes Jahr im August in Žrnovo mit der Makarunada gefeiert, einem Fest, das ganz im Zeichen der Makaruni steht. Das Fest zelebriert nicht nur die Nudeln selbst, sondern auch den gemeinschaftlichen Charakter ihrer Zubereitung: Familien kommen zusammen, um Hunderte von Nudeln von Hand zu rollen und verwandeln so die Küchenarbeit in ein soziales Ritual.
4
Portionen30
Minuten40
Minuten300
kcalMakaruni, auch Makaruli genannt, ist eine lange, handgerollte dalmatinische Pasta, die typischerweise mit reichhaltigen, langsam gekochten Fleischsaucen serviert wird. Dieses Rezept kombiniert einen festen Eiernudelteig mit einem klassischen Šugo aus Rindfleisch, zubereitet aus Rinderbrust, Rotwein, Tomaten und aromatischem Gemüse. Der Teig ruht, die Sauce köchelt, und am Ende treffen beide aufeinander: frisch gerollte Pasta, kurz gekocht und mit einer glänzenden, hocharomatischen Sauce übergossen. Das Gericht eignet sich perfekt für kleine Runden, wenn Zeit ist, die Pasta gemeinsam am Tisch zu formen. Man benötigt nur wenige Utensilien – eine Rührschüssel, einen Topf, einen Holzspieß oder eine Stricknadel –, doch das Ergebnis wirkt festlich. Dank klarer Anweisungen, abgemessener Zutaten und der Möglichkeit, einiges vorzubereiten, macht diese Version einen Eckpfeiler der dalmatinischen Hausmannskost für jede gut sortierte Küche zugänglich.
2 ½ Tassen (300 g) Allzweckmehl
Für eine bessere Struktur und Kaubarkeit kann 00-Mehl verwendet werden, um eine etwas seidigere Textur zu erzielen.
3 große Eier (ca. 150 g ohne Schale)
Verleiht dem Teig Reichhaltigkeit, Farbe und Elastizität.
2–3 Esslöffel lauwarmes Wasser, nach Bedarf
Reguliert den Teighydrationsgrad; beginnen Sie mit 2 Esslöffeln, geben Sie dann teelöffelweise mehr hinzu.
1 Esslöffel natives Olivenöl extra
Verleiht Geschmack und sorgt für ein gleichmäßiges Ausrollen des Teigs.
1 Teelöffel feines Meersalz
Würzt die Nudeln selbst, nicht nur das Kochwasser.
2 Esslöffel natives Olivenöl extra
Zum Anbraten und als Geschmacksgrund.
1 ¼ Pfund (550 g) Rinderschulter, pariert und in ¾-Zoll-Würfel geschnitten
Marmoriertes Fleisch, das durch langes Köcheln zart und aromatisch wird.
1 große gelbe Zwiebel, fein gehackt (ca. 1 Tasse / 150 g)
Bildet das süß-herzhafte Rückgrat der Sauce.
1 mittelgroße Karotte, fein gewürfelt (ca. ½ Tasse / 70 g)
Verleiht eine sanfte Süße und Fülle.
1 kleine Stange Sellerie, fein gewürfelt (ca. ¼ Tasse / 30 g)
Verleiht den Gerichten eine aromatische Tiefe, typisch für dalmatinische Eintöpfe.
3 Knoblauchzehen, gehackt
Für Wärme und ein herzhaftes Aroma.
2 Esslöffel Tomatenmark
Intensiver Tomatengeschmack und intensive Tomatenfarbe.
1 Tasse (240 ml) trockener Rotwein
Traditionelle Wahl für Küstenregionen: Verwenden Sie einen kräftigen, nicht zu stark eichenbetonten Wein.
1 ½ Tassen (360 ml) Tomatenpassata oder glattes Tomatenpüree
Bildet den Hauptbestandteil der Sauce.
1 Tasse (240 ml) Rinder- oder helle Kalbsbrühe, natriumarm
Verlängert die Köchelzeit und verleiht gleichzeitig Geschmack.
2 Lorbeerblätter
Charakteristisches Kraut für dalmatinische Fleischsaucen.
1 kleiner Zweig frischer Rosmarin oder ½ Teelöffel getrockneter Rosmarin
Verleiht eine harzige Kräuternote, die gut zu Rindfleisch passt.
1 Teelöffel feines Meersalz, plus mehr nach Geschmack
Die Sauce nach und nach würzen.
½ Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, plus mehr nach Geschmack
Salz für Nudelwasser
Für einen großen Topf etwa 2 Esslöffel koscheres Salz.
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zum Würzen am Tisch.
½ Tasse (40–50 g) fein geriebener Hartkäse
Traditionell wird dafür ein gereifter Kuh- oder Schafskäse verwendet; Parmigiano Reggiano oder Pecorino Romano eignen sich gut.
Natives Olivenöl extra zum Beträufeln (optional)
Trockene Zutaten vermischen.
Mehl und Salz in eine große Rührschüssel geben und mit einem Schneebesen verrühren (2 Minuten).
Eier und Öl hinzufügen.
In der Mitte eine Mulde formen, Eier und Olivenöl hineingeben und die Eigelbe vorsichtig mit einer Gabel verquirlen, während man nach und nach Mehl einarbeitet. (3–4 Minuten)
Passen Sie die Flüssigkeitszufuhr an.
Wenn die Mischung krümelig wird und trockene Stellen zurückbleiben, 2 Esslöffel lauwarmes Wasser einstreuen und mit den Händen einarbeiten. Nur falls der Teig nicht zusammenhält, weitere Teelöffel Wasser hinzufügen. (3–4 Minuten)
Den Teig kneten.
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und kneten, bis er glatt, fest und elastisch ist; er sollte sich fest, aber geschmeidig anfühlen. (8–10 Minuten)
Den Teig ruhen lassen.
Zu einer Kugel formen, fest in Frischhaltefolie einwickeln oder mit einer umgedrehten Schüssel abdecken und bei Zimmertemperatur ruhen lassen. (30 Minuten, inaktiv)
Das Rindfleisch anbraten.
Erhitzen Sie Olivenöl in einem breiten, schweren Topf bei mittlerer bis hoher Hitze. Geben Sie das Rindfleisch in einer einzigen Schicht hinein und braten Sie es von allen Seiten an, ohne es zu überfüllen. Arbeiten Sie bei Bedarf portionsweise. (8–10 Minuten)
Das Gemüse weich werden lassen.
Das angebratene Rindfleisch auf einen Teller geben, die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und Zwiebel, Karotte und Sellerie in denselben Topf geben; unter häufigem Rühren 8–10 Minuten dünsten, bis sie weich und leicht goldbraun sind.
Knoblauch und Tomatenmark hinzufügen.
Knoblauch einrühren und anbraten, bis er duftet. Dann Tomatenmark hinzufügen und unter Rühren weiterbraten, bis das Tomatenmark leicht dunkler wird (2–3 Minuten).
Mit Wein ablöschen.
Das Rindfleisch samt Bratensaft zurück in den Topf geben, Rotwein angießen und den Boden abkratzen, um die angebratenen Reste zu lösen; köcheln lassen, bis der Wein um etwa die Hälfte reduziert ist (5–7 Minuten).
Flüssigkeiten und Kräuter hinzufügen.
Tomatenpassata, Brühe, Lorbeerblätter, Rosmarin, Salz und Pfeffer einrühren und die Mischung dann nur leicht köcheln lassen. (3–5 Minuten)
Die Sauce köcheln lassen.
Die Hitze reduzieren, den Topf teilweise abdecken und die Sauce unter gelegentlichem Rühren bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis das Rindfleisch zart ist und die Sauce eindickt. (60–70 Minuten)
Mit Gewürzen abschmecken.
Die Sauce probieren, Lorbeerblätter und Rosmarinzweig entfernen und mit Salz und Pfeffer nach Belieben abschmecken. (2–3 Minuten)
Den geruhten Teig teilen.
Den Teig auspacken und in 4 gleich große Stücke teilen; die Stücke mit einem Tuch abdecken, damit sie nicht austrocknen. (2 Minuten)
Den Teig zu Strängen rollen.
Rollen Sie jeweils ein Stück auf einer sauberen Oberfläche zu einer etwa 1,25 cm dicken Rolle und schneiden Sie diese anschließend in etwa 2 cm lange Stücke. (5–7 Minuten)
Auf einem Spieß oder einer Nadel in Form bringen.
Nehmen Sie ein Teigklumpen, drücken Sie es vorsichtig auf die Spitze eines Holzspießes oder einer Metallstricknadel und rollen Sie es mit den flachen Händen hin und her, bis es sich zu einer etwa 7–10 cm langen Röhre verlängert hat. (Insgesamt 10–15 Minuten für die gesamte Portion)
Abziehen und wiederholen.
Die geformten Makaruni mit einer leichten Drehung vom Spieß gleiten lassen, auf einem leicht bemehlten Blech nebeneinander anrichten, ohne dass sie sich überlappen, und mit den restlichen Teigstücken wiederholen. (10–15 Minuten)
Das Nudelwasser zum Kochen bringen.
Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und großzügig salzen. (10 Minuten, kann bei Bedarf mit Schritt 11 überlappen)
Die Fleischbällchen kochen.
Die Makaruni in kochendes Wasser geben, vorsichtig umrühren, damit sie nicht zusammenkleben, und kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen und sich beim Hineinbeißen fest, aber noch zart anfühlen. (4–6 Minuten)
Die Sauce erwärmen.
Während die Nudeln kochen, das Rindfleisch-Šugo bei Bedarf bei mittlerer bis niedriger Hitze wieder erwärmen und gegebenenfalls mit etwas Nudelwasser verdünnen, falls es zu dickflüssig ist. (3–5 Minuten)
Nudeln und Soße vermengen.
Die Makaruni abgießen, dabei eine kleine Tasse Kochwasser auffangen. Die Nudeln direkt in den Topf mit der Soße geben und bei schwacher Hitze schwenken, bis sie mit Soße überzogen sind. Falls die Mischung zu fest ist, löffelweise Nudelwasser hinzufügen. (2–3 Minuten)
Teller und Garnierung.
Servieren Sie die Makaruni in vorgewärmten Schüsseln, geben Sie zusätzliche Löffel Rindfleisch und Soße darüber und garnieren Sie sie nach Belieben mit geriebenem Käse, schwarzem Pfeffer und einem leichten Schuss Olivenöl. (3–4 Minuten)
Die Schätzwerte basieren auf Standarddaten des US-Landwirtschaftsministeriums (USDA) für Weizenmehl, Eier, Rindfleisch, Olivenöl, Tomatenprodukte und Gemüse. Die Werte können je nach Marke und Portionsgröße variieren.
| Nährstoff | Menge (pro Portion) |
|---|---|
| Kalorien | ca. 750 kcal |
| Kohlenhydrate | ~72 g |
| Protein | ~36 g |
| Gesamtfett | ~30 g |
| Faser | ca. 5 g |
| Natrium | ~780 mg |
| Allergene | Weizen (Gluten), Eier, Milchprodukte (falls Käse hinzugefügt wurde) |
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