Lissabon – Stadt der Straßenkunst
Lissabon ist eine Stadt an der portugiesischen Küste, die gekonnt moderne Ideen mit dem Charme der alten Welt verbindet. Lissabon ist ein Weltzentrum der Straßenkunst, obwohl…
Die langsam geschmorte Hirschkeule nach Art des Grafen gilt als Inbegriff kroatischer Wildküche. Handverlesene Kräuter, Knoblauch und Wacholder mildern den Wildgeschmack und verleihen dem Fleisch ein intensives Aroma. Oft wird die Keule stundenlang in Rotwein und Gewürzen eingelegt oder mariniert und anschließend bei sanfter Hitze geschmort. Aromatisches Wintergemüse und Speckstreifen sorgen für zusätzliche Würze, während das Fleisch zart unter Folie schmort. Das Ergebnis ist ein üppiger Braten mit karamellisierter Kruste und butterzartem Fleisch in einer reichhaltigen Rotweinsauce. Dieses Gericht hat seine Wurzeln in prunkvollen Jagdschlössern und an aristokratischen Tafeln, wo frisch erlegtes Wild zu einem extravaganten Festmahl verarbeitet wurde, das Grafen und Adeligen würdig war.
Der Geschmack ist kräftig und zugleich raffiniert. Aromen von Rosmarin, Lorbeer und Nelken vermischen sich mit der Säure von jungem Rotwein und zerdrückten Wacholderbeeren. Beim Hineinbeißen offenbart sich zartes, hocharomatisches Fleisch, das von einer seidigen, vollmundigen und zugleich nuancenreichen Sauce umrahmt wird. Knoblauch und schwarzer Pfeffer sorgen für eine angenehme Schärfe und erdige Noten, während ein Hauch von Rauch vom Braten das Geschmacksprofil dezent unterstreicht. Früher galten solche Wildbraten als Zeichen großer Gastfreundschaft nach der Jagd – eine Möglichkeit, sowohl das Wild als auch die Gäste mit einem reichhaltigen und sättigenden Mahl zu ehren.
In Regionen wie Slawonien und Zagorje, wo die Jagdtradition tief verwurzelt ist, ist dieses Wildgericht ein festlicher Bestandteil der Festtafel. Der Name „Grafs Art“ verweist auf die aufwendige, traditionsreiche Zubereitung, die Geduld und Geschick erfordert. Auch heute noch ist es ein luxuriöser Mittelpunkt festlicher Mahlzeiten, dessen Zubereitung eine jahrhundertealte Tradition widerspiegelt. Moderne Köche begegnen ihm mit Respekt: Man nimmt sich Zeit zum Zartmachen, und jeder Schritt – vom Einlegen in Salzlake bis zur Zubereitung der Soße – wird mit Sorgfalt und Präzision ausgeführt.
Das Essen einer Hirschkeule ist ein intensives Erlebnis, das wilde und kultivierte Aromen vereint. Jede Scheibe trägt eine Spur des tiefen Waldes und Erinnerungen an historische Feste in sich. Die mit Wein verfeinerte Soße, angereichert mit sautierten Zwiebeln und einem Hauch Zitrone oder säuerlichen Früchten, verleiht dem kräftigen Fleischgeschmack eine frische Note. Oft wird sie mit cremiger Polenta oder herzhaftem Brot serviert, um jeden Tropfen Soße aufzusaugen. So vereinen sich rustikale Zutaten und raffinierte Kochkunst auf einem einzigen Teller. Dieses Gericht ist ein Paradebeispiel dafür, wie die kroatische Küche den ungezähmten Charakter von Wild mit eleganten Zubereitungsmethoden verbindet.
Für einen perfekten Braten braucht es gleichmäßige Hitze und Geduld. Köche braten das Fleisch vor dem Braten scharf an oder garen es abgedeckt im Ofen und prüfen gelegentlich, ob es gar ist. Wenn der Braten endlich enthüllt wird, erfüllt der betörende Duft von Wein, Kräutern und Schmorflüssigkeit die Küche – ein Versprechen für die vollen Aromen, die folgen werden. Jeder Schritt in der Küche wird Teil des Erlebnisses: Das Glasieren des Bratens, das Köcheln der Soße und das Aufschneiden des fertigen Fleisches sind kleine Zeremonien für sich.
6
Portionen30
Minuten135
Minuten440
kcal12
Std.Hirschkeule „nach Art des Grafen“ ist eine langsam geschmorte Hirschkeule in einer reichhaltigen Rotweinsauce und spiegelt die aristokratische Wildküche Kroatiens wider. Das Fleisch wird mit Kräutern mariniert und langsam mit Gemüse und Speck geschmort, wodurch es butterzart wird. Der Bratensaft wird zu einer aromatischen Sauce verarbeitet, die oft mit einem Hauch von Zitrusfrüchten oder Pflaumen verfeinert wird, um die Schwere auszugleichen. Obwohl die Zubereitung Geduld erfordert, belohnt dieser festliche Braten mit tiefgründigen, komplexen Aromen. Traditionell wird er in Scheiben geschnitten mit einfachen Beilagen (cremiger Polenta, Kartoffeln oder knusprigem Brot) serviert, um jeden Tropfen der köstlichen Sauce aufzusaugen.
2 kg (4–5 lb) Hirschkeule, mit Knochen (aufgetaut, falls gefroren) – das Herzstück des Gerichts (gegebenenfalls Elch- oder Rinderbraten verwenden).
2 Tassen trockener Rotwein (für Marinade und Soße) – verleiht Säure und Tiefe (Cabernet, Shiraz oder der lokale Plavac Mali eignen sich gut).
4 Knoblauchzehen, zerstoßen – verleiht aromatische Tiefe.
2 Zweige frischer Rosmarin Und 2 Lorbeerblätter – klassische aromatische Kräuter für Wildgerichte.
1 EL Wacholderbeeren (zerstoßen) – traditionelles Gewürz, das hervorragend zu Wildfleisch passt.
1 EL schwarze Pfefferkörner – spendet wohlige Wärme.
2 TL koscheres Salz (plus extra für Gewürze) – macht das Fleisch zart und würzt es.
2 Karotten, in Scheiben geschnitten – Wurzelgemüse zum Schmoren mit dem Braten.
1 große Zwiebel, in Scheiben geschnitten – verleiht der Kochflüssigkeit eine herzhafte Süße.
4 Streifen dick geschnittener Speck (optional) – fügt Fett und Raucharoma hinzu (kann Pancetta verwenden oder für ein fettärmeres Gericht weglassen).
2 EL Pflanzenöl oder Schmalz (zum Anbraten) – Fett zum Anbraten des Fleisches vor dem Braten.
3 EL ungesalzene Butter (für Bratensoße) – bereichert die Soße.
2 EL Allzweckmehl (zum Andicken der Soße) – oder Maisstärke für eine glutenfreie Variante verwenden (kann für eine dünnere Soße weggelassen werden).
1 Tasse Rinder- oder Wildbrühe – Basis für die Soße.
1 EL Balsamico-Essig or Zitronensaft (zum Verfeinern der Soße) – verleiht der reichhaltigen Soße einen frischen Touch.
2 EL Johannisbeergelee or brauner Zucker (optional) – verleiht der Sauce eine leichte Süße, um sie auszugleichen.
Frische Petersilie, gehackt (zum Garnieren) – verleiht der finalen Präsentation Frische.
Marinieren (12 Stunden): In einem großen Topf oder einer Schüssel 1 Tasse Rotwein mit Knoblauch, Rosmarin, Lorbeerblättern, Wacholderbeeren und Pfefferkörnern vermengen. Die Hirschkeule dazugeben und gut durchmischen. Abdecken und 12 Stunden (oder über Nacht) im Kühlschrank marinieren lassen, damit das Fleisch zart wird und die Aromen gut einziehen. (Für beste Ergebnisse wird eine Marinierzeit über Nacht empfohlen.)
Backofen vorheizen (10 Minuten): Nehmen Sie das Wildfleisch aus dem Kühlschrank. Heizen Sie den Backofen auf 150 °C (300 °F) vor. Lassen Sie das Wildfleisch aus der Marinade abtropfen (die Flüssigkeit aufbewahren) und tupfen Sie es mit Küchenpapier trocken.
Fleisch scharf anbraten (10 Minuten): Öl in einem großen Schmortopf oder einem schweren, ofenfesten Topf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Hirschkeule von allen Seiten scharf anbraten, bis sie schön gebräunt ist (insgesamt etwa 5–10 Minuten). Durch das Anbraten bleiben die Säfte erhalten und das Fleisch erhält zusätzlichen Geschmack. Das Fleisch herausnehmen und beiseite stellen.
Kombinieren und schmoren (125 Minuten): In demselben Topf die geschnittenen Karotten, die Zwiebel und den Speck (falls verwendet) hinzufügen und kurz umrühren. Das Wildfleisch wieder hineinlegen und die beiseitegestellte Marinade sowie 250 ml Brühe angießen. Auf dem Herd leicht köcheln lassen. Den Topf abdecken und in den Ofen stellen. Etwa 2 Stunden (insgesamt 125 Minuten) braten, dabei ein- bis zweimal mit der Marinade begießen, bis das Fleisch zart ist.
Soße zubereiten (15 Minuten): Wenn das Wildfleisch fast gar ist, nehmen Sie es aus dem Ofen und decken Sie es locker mit Alufolie ab. Gießen Sie den Bratensaft aus dem Topf in einen Topf und entfernen Sie die festen Bestandteile. Schmelzen Sie die Butter im Topf und rühren Sie das Mehl ein, bis eine Mehlschwitze entsteht. Geben Sie nach und nach ½ Tasse Wein (oder etwas Brühe) zusammen mit dem abgesiebten Bratensaft hinzu. Kochen Sie die Soße bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren, bis sie andickt (ca. 5–10 Minuten). Schmecken Sie die Soße ab und würzen Sie sie gegebenenfalls mit einem Spritzer Balsamico-Essig oder Zitronensaft, um die Würze auszugleichen. Wer es etwas süßer mag, kann Johannisbeergelee oder Zucker hinzufügen.
Ruhen lassen und servieren (10 Minuten): Das Wildfleisch aus dem Ofen nehmen und abgedeckt mit Alufolie 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden und auf Serviertellern anrichten. Die heiße Soße über die Scheiben geben und kurz vor dem Servieren mit gehackter Petersilie (und einigen Kräuterzweigen) garnieren.
Nährstoff | Menge |
Kalorien | 440 kcal |
Kohlenhydrate | 5 g |
Protein | 50 g |
Fett | 20 g |
Faser | 1 g |
Natrium | 700 mg |
Allergene | Gluten, Milchprodukte |
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