Škripavac, dessen Name vom kroatischen Verb stammt knarren Škripavac (quietschend) ist ein traditioneller Frischkäse aus den Bergregionen Lika, Gorski Kotar und Kordun in Kroatien. Seinen Spitznamen verdankt er seiner charakteristischen, gummiartigen Konsistenz, die beim Essen zwischen den Zähnen quietscht. Der Käse wird traditionell aus reichhaltiger Kuhmilch (oft von Jersey-Kühen) oder manchmal auch aus Schafsmilch hergestellt und war früher in fast jedem Haushalt eines Bergdorfes mit einer Kuh zu finden. Heute wird er von kleinen Käsereien wie Sirana Vedrina produziert und ist als regionale Spezialität geschützt (g.U.-Status seit Anfang der 2020er Jahre).
Der Geschmack von Škripavac ist mild, milchig und leicht säuerlich mit einer feinen Salznote. Er ist reich an Feuchtigkeit und Fett, was ihm eine cremige, elastische Konsistenz verleiht. Im Gegensatz zu lange gereiften Käsesorten sollte er sehr jung verzehrt werden – oft innerhalb weniger Tage nach der Herstellung. Der Überlieferung nach wurde er, falls er übrig blieb, leicht geräuchert und getrocknet, um seine Haltbarkeit zu verlängern, doch frischer Käse ist besonders beliebt. Erwärmt man ihn unter dem Grill oder in der Pfanne, wird Škripavac weich und schmilzt leicht, ohne seine Form zu verlieren, und ergibt so eine köstliche Vorspeise (die Zubereitung auf dem Grill ist in den lokalen Tavernen beliebt). Typischerweise wird Škripavac pur genossen, zum Beispiel in Scheiben geschnitten, mit etwas Salz bestreut, mit Olivenöl beträufelt oder in ein Sandwich gefüllt. Bauern zerbröseln ihn auch gerne über warme Zucchinipuffer oder rühren ihn für zusätzliche Cremigkeit unter Ofenbohnen.
Kurz gesagt: Škripavac ist ein Wohlfühlkäse – unprätentiös, rustikal und voller Charakter. Er erinnert an Morgenstunden in den kroatischen Bergen – man stelle sich gebuttertes Roggenbrot, frischen Škripavac und eine Tasse starken Kaffee in einer holzbeheizten Hütte vor. Seine quietschige Konsistenz und die pure Süße des Milchkäses machen ihn zu einem nostalgischen Favoriten, der moderne Essgewohnheiten mit jahrhundertealter Tradition der Käseherstellung verbindet.
6
Portionen60
Minuten120
kcalŠkripavac wird hergestellt, indem rohe Kuhmilch auf etwa 37–40 °C leicht erhitzt und mit etwas Lab versetzt wird. Sobald die Milch sehr leicht gerinnt, wird der Käsebruch (sofern er fest ist) geschnitten und die Molke abtropfen gelassen. Anschließend wird der Käsebruch in Formen oder Beuteln mit minimalem Druck abgetropft; oft benötigt er weder Rinde noch Reifezeit. Der Käse kann buchstäblich am nächsten Tag noch warm verzehrt werden. Das Ergebnis ist ein junger, saftiger Käse mit quietschender Konsistenz. Zum Servieren wird er oft in dicke Scheiben oder Stücke geschnitten. Er kann auch kurz gegrillt oder gebraten werden, was sein Aroma verstärkt und ihn innen etwas weicher macht. Škripavac muss weder gekocht noch gebacken werden und ist daher ein schnell zubereiteter Käse, wenn frische Milch und Lab vorhanden sind.
Kuhmilch: 8 Liter (idealerweise Vollmilch, rohe Jersey-Kuhmilch für einen besonders reichhaltigen Geschmack)
Lab: 5–10 ml flüssiges Lab (oder nach Anweisung für 8 l Milch)
Nicht jodiertes Salz: etwa 1,5 Teelöffel (optional, zum leichten Salzen der Außenseite oder zum Einlegen in Salzlake)
Optionale Aromen: Kümmelsamen oder gehackter Knoblauch (traditionelle Lika-Varianten geben diese manchmal zum Quark hinzu)
Die Milch erwärmen: Gießen Sie die Milch in einen großen Topf und erwärmen Sie sie unter gelegentlichem Rühren vorsichtig auf 37 °C (ca. 99 °F). (Zeit: ca. 20 Minuten)
Lab hinzufügen: Vom Herd nehmen. Das flüssige Lab etwa 1 Minute lang langsam einrühren, dann den Topf abdecken und 45 Minuten ungestört ruhen lassen, bis die Masse fest ist. (Zeit: 45 Minuten)
Quark prüfen: Die Milch sollte gerade eine puddingartige Konsistenz erreicht haben. Falls sie noch nicht fest ist, warten Sie noch etwas. Dann schneiden oder schöpfen Sie den Quark heraus: Traditionell wird der Quark von Škripavac sehr grob geschnitten oder einfach herausgeschöpft, da er noch feucht ist. Verwenden Sie einen Schaumlöffel oder ein großes Messer, um den Quark zu lösen.
Molke abgießen: Ein Sieb mit einem Käsetuch auslegen oder eine Käseform verwenden. Den Käsebruch vorsichtig hineingeben und die Molke abtropfen lassen. Falls Salz hinzugefügt wurde, dieses jetzt über den Käsebruch streuen oder unterrühren. Die Tuchränder zusammenfassen und leicht zubinden oder andrücken. 30–60 Minuten abtropfen lassen, bis der Käsebruch seine Form behält, aber noch feucht ist. (Zeit: 1 Stunde)
Den Käse formen: Den nun geformten Käse (er ist weich) aus dem Tuch nehmen. Er kann zu einer kleinen Rolle geformt oder rund gelassen werden. Abdecken und einige Stunden im Kühlschrank aufbewahren, wenn man ihn kalt mag; ansonsten ist er sofort verzehrfertig. (Optional: Für einen festeren Käse kann man ihn 30 Minuten lang mit einem leichten Gewicht beschweren.)
Servieren oder grillen: Schneiden Sie Škripavac in Scheiben oder Spalten. Am besten schmeckt er direkt nach dem Servieren. Zum Erwärmen die Scheiben nur 1–2 Minuten pro Seite auf einen heißen Grill oder in eine Pfanne legen, bis sie goldbraun sind – innen bleibt er cremig. Servieren Sie ihn heiß vom Grill mit Brot oder abgekühlt mit etwas Öl und frisch gemahlenem Pfeffer.
Kalorien | Kohlenhydrate | Protein | Fett | Faser | Natrium | Allergene |
124 kcal | 1 g | 9 g | 10 g | 0 g | 300 mg | Milchkuh) |
Hinweis: Škripavac ist dank seines hohen Feuchtigkeitsgehalts für einen Käse relativ kalorienarm. Er ist reich an Eiweiß und enthält, wenn er aus Rohmilch hergestellt wird, nützliche lebende Kulturen.
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