An den sonnenverwöhnten Ostküsten der Adria, wo Kalkstein auf azurblaues Wasser trifft und der kalte Bora-Wind von den Bergpässen herabfegt, hat eine jahrhundertealte Tradition der Fleischverarbeitung einen der angesehensten Schinken Europas hervorgebracht. Kroatischer Pršut – ausgesprochen prr-SHOOT— gilt als der nationale Beitrag zur globalen Wurstwarenkunst, ein luftgetrockneter Schinken, der seinen bekannteren italienischen und spanischen Pendants ebenbürtig ist und sie nach Ansicht vieler sogar übertrifft. Es handelt sich hier nicht einfach nur um konserviertes Schweinefleisch; es ist die Essenz von Herkunft, Klima und Handwerkskunst, geformt von Generationen von Metzgern, die wussten, dass Zeit, Salz und Wind eine einfache Schweinekeule in etwas beinahe Erhabenes verwandeln können.
Der Unterschied zwischen istrischem und dalmatinischem Pršut liegt in den Details ihrer Herstellung, die die geografischen und kulturellen Besonderheiten der beiden wichtigsten Küstenregionen Kroatiens widerspiegeln. Istrischer Pršut, der auf der herzförmigen Halbinsel im nördlichen Adriatischen Meer hergestellt wird, durchläuft eine kurze Kalträucherungsphase über bestimmten einheimischen Hölzern – typischerweise Buche, Kirsche oder Eiche –, bevor er seine lange Lufttrocknungsphase beginnt. Durch das Räuchern erhält der fertige Schinken eine milde, fast duftende Note mit einem Hauch von Holzfeuer. Dalmatinischer Pršut hingegen reift ausschließlich durch Luft und Zeit. Er wird entlang der zentralen und südlichen kroatischen Küste, vom Velebit-Gebirge bis hinunter zu den Inseln bei Split und Dubrovnik, hergestellt und bezieht seinen Charakter von der Bora selbst: jenem heftigen, kalten und bemerkenswert trockenen Wind, der durch die engen Kanäle zwischen Gipfeln und Meer fegt. Der Schinken reift langsam in steinernen Trockenhäusern, den sogenannten Pršuts. Räuchereien, indem es die Meeresluft aufnimmt und dabei gleichmäßig und langsam Feuchtigkeit abgibt.
Beide Varianten sind von der Europäischen Union mit dem Status einer geschützten geografischen Angabe (g.g.A.) ausgezeichnet worden – eine Anerkennung, die die Besonderheit ihrer Produktionsmethoden und die unersetzliche Bedeutung des Terroirs unterstreicht. Die für Pršut ausgewählten Schweine gehören typischerweise den Rassen Landrasse oder Large White an, werden bis zur vollen Reife aufgezogen und im Spätherbst oder Frühwinter geschlachtet, wenn die Temperaturen sinken und der Bora-Wind aufkommt. Der Zeitpunkt ist kein Zufall: Die kühlen, trockenen Bedingungen des adriatischen Winters sorgen für eine natürliche Kühlung, die es ermöglicht, dass die erste Pökelphase ohne Verderbrisiko abläuft, während die geringe Luftfeuchtigkeit verhindert, dass die Außenseite zu schnell austrocknet und eine harte Kruste bildet, die die Feuchtigkeit im Inneren einschließen würde.
Was den kroatischen Pršut von Prosciutto di Parma oder Jamón Serrano unterscheidet, ist unter anderem sein geringer Fettgehalt. Kroatische Produzenten bevorzugen eine festere, trockenere Textur mit weniger Marmorierung und einem ausgeprägteren Geschmack. Die Salzung ist weniger intensiv als bei vielen mediterranen Traditionen, wodurch die natürliche Süße des Schweinefleischs besser zur Geltung kommt, anstatt durch zu viel Salz überdeckt zu werden. Die Reifezeit, die zwölf bis achtzehn Monate – und bei Premium-Exemplaren mitunter auch länger – beträgt, ermöglicht die Entwicklung komplexer Aminosäuren und erzeugt so eine herzhafte Intensität, die lange am Gaumen nachklingt. Wird der Schinken, wie es die Tradition vorschreibt, hauchdünn aufgeschnitten, offenbart er eine tief rubinrote Farbe mit einem elfenbeinfarbenen Fettrand. Seine Oberfläche glänzt von den natürlichen Ölen, die während der langen Reifezeit austreten.
Wer authentischen kroatischen Pršut probiert, versteht, warum dieser Schinken seit Jahrhunderten einen so zentralen Platz im kulinarischen und gesellschaftlichen Leben der Region einnimmt. Er ist bei jedem wichtigen Anlass dabei: Hochzeiten, religiösen Feiern und den langen, geselligen Mahlzeiten, die die kroatische Gastfreundschaft ausmachen. Schlicht serviert – auf einem Holzbrett angerichtet, zusammen mit Schafskäse, in lokalem Olivenöl eingelegten Oliven und knusprigem Brot – braucht er nichts weiter als gute Gesellschaft und ein Glas Plavac Mali oder Malvazija. Der Schinken spricht für sich und erzählt eine Geschichte von Salz und Wind, Geduld und Präzision.
80
Portionen5
Std.12
Monate195
kcalDie Herstellung von kroatischem Pršut zu Hause ist ein Projekt, das Ambitionen und Geduld erfordert und sich für Liebhaber der traditionellen Wurstherstellung eignet. Der Prozess beginnt mit der Auswahl einer hochwertigen Schweinekeule von einem artgerecht gehaltenen Tier. Anschließend wird sie sorgfältig gesalzen, wodurch dem Fleisch Feuchtigkeit entzogen und es gleichzeitig sanft gewürzt wird. Nach mehreren Wochen im Salz wird die Keule gereinigt, gepresst, um das Fleisch zu verdichten, und zwölf bis achtzehn Monate lang an einem kühlen, gut belüfteten Ort zum Reifen aufgehängt. Die istrische Methode beinhaltet zu Beginn des Prozesses eine kurze Kalträucherungsphase, während die dalmatinische Variante ausschließlich an der Luft trocknet. Eine Schutzschicht aus Schmalz, Mehl und schwarzem Pfeffer bewahrt das Fleisch in den warmen Monaten vor Insekten und Austrocknung. Der Lohn für diese Mühe ist ein Schinken von bemerkenswerter Geschmacksfülle: süß, herzhaft und leicht nussig, mit einer seidigen Textur, die auf der Zunge zergeht.
1 ganze Schweinekeule mit Knochen (10–14 kg / 22–30 lbs) — Wählen Sie eine Hinterkeule von einem alten oder gut aufgezogenen Schwein; die Qualität des Fleisches bestimmt die Qualität des fertigen Schinkens.
3–4 kg grobes Meersalz (6,5–9 lbs) — Traditionell wird Meersalz aus der Adria verwendet, beispielsweise aus den Salinen von Pag oder Ston; die grobe Textur ermöglicht eine allmähliche Feuchtigkeitsaufnahme.
30 g ganze schwarze Pfefferkörner, grob zerstoßen — Verleiht während des Salzens eine subtile Wärme und aromatische Komplexität.
5 frische Lorbeerblätter, leicht zerdrückt — Verleiht dem Fleisch eine dezente Kräuternote, die mit der Zeit in das Aroma eindringt.
8–10 Knoblauchzehen, halbiert — Optional für die dalmatinische Variante: Vor dem Salzen auf die Fleischoberfläche reiben, um einen intensiveren Geschmack zu erzielen.
500 g hochwertiges Schweineschmalz oder ausgelassenes Schweinefett — Versiegelt das freiliegende magere Fleisch, um eine Verhärtung der Kruste und das Eindringen von Insekten zu verhindern.
250 g Weizenmehl — Mit Schweinefett vermischt, um eine Paste zu erzeugen, die an der Fleischoberfläche haftet.
50 g grob gemahlener schwarzer Pfeffer — Fügt eine Schutzschicht hinzu und verleiht dem Schinken mit zunehmender Reife eine subtile Würze.
1 Esslöffel süßes Paprikapulver — Optional; verleiht der Außenbeschichtung einen rostbraunen Farbton.
Holzspäne: Buche, Kirsche oder Eiche — Traditionelle istrische Räucherhölzer verleihen einen feinen, süßen Rauchcharakter; harzreiche Nadelhölzer sollten vermieden werden.
Bein parieren und vorbereiten (30 Minuten)
Den Huf am Sprunggelenk abtrennen, falls er noch befestigt ist, und unebene Kanten oder überschüssiges Fett entfernen. Die Haut auf der äußeren (abgerundeten) Seite intakt lassen; das freiliegende Fleisch auf der Innenseite nimmt das Salz auf.
Die erste Salzeinreibung anwenden (20 Minuten).
Grobes Meersalz mit zerstoßenen Pfefferkörnern und Lorbeerblättern vermischen. Die Knoblauchhälften über die freiliegenden Fleischflächen reiben und anschließend das gesamte Bein großzügig mit der Salzmischung einreiben und fest andrücken. Besonders um den Knochen und das Hüftbein herum, wo die Gefahr des Verderbens am größten ist, zusätzliches Salz auftragen.
Unter Salz verpacken und kühl lagern (21–35 Tage)
Legen Sie die gesalzene Keule in einen lebensmittelechten Behälter oder auf ein gelochtes Gitter über einem Tablett. Lagern Sie sie bei 2–4 °C und mäßiger Luftfeuchtigkeit (70–75 %). Wenden Sie die Keule alle 3–4 Tage und bestreuen Sie sie erneut mit Salz. Als Faustregel gilt: ein Tag Salzen pro Pfund Fleisch (2,2 Tage pro Kilogramm).
Entleeren und Druckausgleich (7 Tage)
Nach dem ersten Salzen überschüssiges Salz mit einer harten Bürste abbürsten. Nicht mit Wasser abspülen. Die Keule eine Woche lang im Kühlschrank aufhängen, damit sich das Salz gleichmäßig im Fleisch verteilen kann.
Beinpresse (14–21 Tage)
Wickeln Sie die Keule in ein sauberes Käsetuch oder Musselin und legen Sie sie zwischen zwei Holzbretter. Beschweren Sie das obere Brett gleichmäßig mit 15–25 kg Gewicht. Lagern Sie die Keule im Kühlschrank und wenden Sie sie alle 2–3 Tage, wobei Sie das Tuch gegebenenfalls anpassen. Dadurch wird das Fleisch verdichtet und die Restfeuchtigkeit herausgepresst.
Formen und Prüfen (15 Minuten)
Wickeln Sie das Bein aus und untersuchen Sie es auf weiche Stellen oder unangenehme Gerüche, die auf eine unvollständige Reifung hindeuten können. Das Fleisch sollte sich fest und leicht widerstandsfähig anfühlen. Schneiden Sie verdächtige Stellen nach.
Vorbereitung der Räucherkammer (1 Stunde)
Richten Sie einen Kalträucherofen ein, der die Temperatur unter 20 °C hält. Befüllen Sie ihn mit Buchen-, Kirsch- oder Eichenholzspänen. Eine gute Belüftung ist entscheidend; es geht um schonendes Räuchern, nicht um Garen.
Das Bein kalt räuchern (10–15 Tage)
Hängen Sie das Bein in die Rauchkammer und setzen Sie es 10–15 Tage lang täglich 4–6 Stunden dem Rauch aus. Achten Sie auf übermäßige Hitze; steigt die Temperatur über 25 °C (77 °F), unterbrechen Sie das Rauchen, bis die Kammer abgekühlt ist.
Schutzbeschichtung auftragen (30 Minuten)
Schweineschmalz, Mehl, schwarzen Pfeffer und Paprikapulver (falls verwendet) zu einer dicken Paste vermengen. Diese Paste großzügig auf alle freiliegenden mageren Stellen auftragen, insbesondere dort, wo die Schwarte entfernt wurde. Die Fettschicht erneuert sich während des Reifeprozesses nach Bedarf.
Im Aushärtungsraum aufhängen (10–16 Monate)
Bringen Sie die Keule zum Trocknen in einen separaten Raum mit einer Temperatur zwischen 12 und 18 °C und einer Luftfeuchtigkeit zwischen 65 und 80 %. Eine gute Luftzirkulation ist unerlässlich; nutzen Sie natürliche Belüftung oder einen Ventilator mit geringer Leistung, um den typischen Bora-Wind zu simulieren. Hängen Sie die Keule am Sprunggelenk auf, sodass sie ringsum genügend Platz hat.
Überwachen und Warten (laufend)
Kontrollieren Sie den Schinken wöchentlich auf Schimmelbildung. Weißer Schimmel ist normal und sogar erwünscht; grüner, schwarzer oder pelziger Schimmel sollte mit einem in Essig oder Wein getränkten Tuch abgewischt werden. Erneuern Sie die schützende Fettschicht alle zwei bis drei Monate oder sobald Risse in der Oberfläche auftreten.
Bereitschaftstest (5 Minuten)
Nach 12 Monaten eine Knochennadel oder einen dünnen Spieß nahe am Hüftknochen einstechen, wieder herausziehen und daran riechen. Ein süßlicher, nussiger Duft deutet auf die richtige Reifezeit hin. Ein säuerlicher oder ammoniakartiger Geruch lässt vermuten, dass der Schinken noch etwas Zeit benötigt oder innere Probleme entwickelt hat.
Den fertigen Pršut in Scheiben schneiden (variiert).
Entfernen Sie mit einem langen, scharfen Küchenmesser die Schutzschicht von der Stelle, die Sie schneiden möchten. Schneiden Sie hauchdünne Scheiben quer zur Faser, beginnend an der äußeren (abgerundeten) Seite. Bringen Sie die Schutzschicht nach dem Schneiden wieder an, um ein zu starkes Austrocknen zu verhindern.
Pro 50 g Portion fertigem Pršut
| Nährstoff | Menge |
|---|---|
| Kalorien | 195 kcal |
| Kohlenhydrate | 0 g |
| Protein | 15 g |
| Gesamtfett | 15 g |
| — Gesättigte Fettsäuren | 5,5 g |
| — Einfach ungesättigte Fettsäuren | 6,5 g |
| Faser | 0 g |
| Natrium | 1.150 mg |
| Cholesterin | 45 mg |
| Eisen | 1,2 mg (7 % des Tagesbedarfs) |
| Zink | 2,1 mg (19 % des Tagesbedarfs) |
Allergene: Schweinefleisch. In der traditionellen Zubereitung sind keine Gluten, Milchprodukte, Nüsse, Eier oder Schalentiere enthalten.
Die Nährwerte wurden auf Basis der USDA National Nutrient Database für luftgetrockneten Schinken berechnet und an die traditionellen kroatischen Zubereitungsmethoden angepasst, bei denen weniger Salz verwendet wird als bei vielen handelsüblichen Alternativen.
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