Feines Hirschgulasch mit Pflaumen

Feines Hirschgulasch ist eine luxuriöse Variante des traditionellen Wildeintopfs und vereint die herzhaften und süßen Aromen, die Wildfleisch so besonders machen. In diesem Gericht wird mageres Hirschfleisch (typischerweise von Reh oder Antilope) langsam mit aromatischen Gewürzen, Wein und einer Handvoll süßer, getrockneter Pflaumen geschmort. Die Zugabe von Pflaumen, zusammen mit ganzen Gewürzen wie Wacholder und Piment, verleiht dem Gericht eine sanfte Süße, die den erdigen Geschmack des Hirschfleisches perfekt ergänzt. Ein abschließender Klecks säuerlicher Sahne (und oft auch etwas Schlagsahne) rundet die Sauce samtig ab. Der Name feines (was auf Deutsch „fein“ oder „delikat“ bedeutet) spiegelt seinen raffinierten Charakter wider – dies ist nicht einfach nur ein rustikaler Eintopf; es ist ein gefeiertes Gericht, das oft bei Festessen und Feiertagstafeln in den nördlichen Wäldern und Hochlagen Kroatiens serviert wird.

In den kühleren Regionen Kroatiens hat die Jagd eine lange Tradition. Dieses Gulasch entstand vermutlich, um den kräftigen Geschmack von Wildfleisch zu verfeinern. Nach dem Zerlegen wird das Fleisch von Jägern und Köchen mariniert oder geschmort, um es milder zu machen. In unserer Version wird das rohe Wildfleisch gewürfelt und mit Speck angebraten, um Fett und Aroma zu gewinnen. Zwiebeln und Knoblauch karamellisieren stark, bevor sie mit Rotwein und Brühe übergossen werden. Während alles köchelt, verdampft der Alkohol langsam, und die fruchtigen Aromen des Weins verbinden sich mit der Brühe. Im ersten Schritt werden die Pflaumen in etwas mit Lorbeer und Wacholder gewürztem Wein eingelegt; diese Beeren werden dann während des Kochens wieder untergerührt und verleihen der Soße ein feines Trockenfruchtaroma.

Das Besondere an feines Hirschgulasch ist sein letzter Schliff. Gegen Ende der Garzeit wird reichhaltige Sauerrahm (und manchmal etwas süße Sahne) untergehoben. Diese Sahne macht das Gericht weicher, verleiht der dunklen Sauce einen helleren Ton und eine seidige Textur. Ohne Sahne wäre das Gericht kräftig und deftig; mit ihr werden die Aromen sanft abgerundet und ergeben ein wohliges Geschmackserlebnis. Man schmeckt das Wild noch, aber nur noch dezent. Zum Schluss verbindet eine Prise frische Petersilie oder ein paar Umdrehungen schwarzer Pfeffer die Aromen. Der Duft ist einfach köstlich: In Wein geschmortes Fleisch vermischt sich mit dem feinen Raucharoma des Specks und einem Hauch von Weihnachtsgewürzen von Pflaumen und Wacholder.

Dieser Wildeintopf entfaltet sein volles Aroma in gemütlicher Atmosphäre. Stellen Sie sich dickes, knuspriges Brot vor, um die Sauce aufzutunken. Traditionell findet man dieses Gericht bei Winterfesten oder festlichen Wildgerichten. Es harmoniert wunderbar mit rustikalen Beilagen wie Eiernudeln, Butterspätzle oder auch cremigem Kartoffelpüree. Eine dampfende Schüssel, garniert mit einem Klecks saurer Sahne und einem Petersilienzweig, ist ebenso appetitlich wie verlockend. Und natürlich passt ein kräftiger Rotwein – zum Beispiel ein Plavac Mali oder eine junge Cabernet-Cuvée – hervorragend zur Süße der Pflaumen und den Tanninen des Wildfleisches. Anders als alltägliche Gerichte besticht dieser Eintopf durch seine komplexen Aromen und ist somit ein wahrer Höhepunkt jedes traditionellen kroatischen Festmahls.