Steirisk rodgryde

Der er noget stille og roligt oldgammelt over Steirisches Wurzelfleisch, en ret, der ikke råber, men snarere simrer – langsomt og tålmodigt – i en krydret gryde, tyk af minder. Født i Østrigs grønne hjerte, især på landet i Steiermark, er denne ret mindre en opskrift end et ritual, praktiseret med en ærbødighed for både sparsommelighed og dybde. Den begynder ydmygt: en bouillon lokket af svineskulder – selvom familier måske rækker ud efter ribben, mave eller mørbrad afhængigt af, hvad ugen byder på – gennemblødt med løg, hvidløg, laurbær og peberkorn. Med tiden bliver denne bouillon et lærred for rodfrugter: gulerødder, pastinakker, sellerirod, porrer, hvidkål. Hver enkelt skåret i skiver ikke for æstetikkens skyld, men for den måde, den afgiver smag til dampen. Kommen og eddike giver en stille syrlighed, der jordner røddernes sødme. Det er ikke en ret, der kræver hastværk. Belønningen er en skål fyldt med visdom fra bondekøkkener: kød mørt nok til at glemme knive, bouillon robust nok til at nippe til alene, og en krone revet peberrod eller persille for at give den friskhed. Sprødt rugbrød eller kogte kartofler står pligtopfyldende ved siden af, klar til at blive iblødsat eller øset ud. Rester, hvis der er nogen, er hellige – varmet forsigtigt, aldrig forhastet – hver skefuld en hvisken fra i går.