Portokalopita — Sirupsagtig appelsin filodejkage

Portokalopita er en legendarisk græsk dessert bygget op omkring to elskede ingredienser: appelsin- og filodej. I denne kage blandes lag af tørre, sprøde filodej med en dej af æg, cremet yoghurt og lys appelsinjuice. Når kagen er bagt gyldenbrun, er den overhældt med en sød appelsinsirup. Resultatet er en luksuriøst sirupgennemblødt kage, der formår at forblive luftig og mør. Denne ydmyge, men festlige lækkerbisken har rødder i den sparsommelige græske hjemmelavede madlavning. Legenden antyder, at den blev født på Kreta eller Peloponnes, da hjemmekokke kombinerede overskydende tørret filodej med rigelige mængder citrusfrugter. Kagens navn betyder bogstaveligt talt "appelsintærte" (fra græsk portokáli for appelsin og pita for kage).

På ganen synger Portokalopita om sollys. Hver bid leverer et udbrud af citrussmag og sødme, afbalanceret af den varme krydderiblanding af kanel eller nellike, der ofte er tilsat siruppen. I modsætning til en tung vaniljecreme eller en fudgy kage føles denne dessert let og næsten æterisk, fordi kagen i bund og grund er en tørret dejbund. De mange tynde lag filodej bliver bløde og bløde, når de absorberer siruppen natten over. Ideelt set bages Portokalopita én dag og får lov til at hvile i en dag. Næste eftermiddag er siruppen fuldt absorberet, og kagen har en uimodståelig saftighed. Fragmenter af appelsinskal titter frem og giver hver gaffelfuld en lys, blomsteragtig aroma. Det er almindeligt i Grækenland at servere Portokalopita let varm eller ved stuetemperatur, ofte sammen med en kugle vaniljeis eller en klat almindelig græsk yoghurt. Denne kontrast mellem kold, cremet topping og varm citronkage er særligt lækker.

Selvom smagen er tydeligt citrusagtig, har Portokalopita også subtile noter af vanilje og krydderi. Nogle opskrifter tilføjer et stænk vaniljeekstrakt til dejen for at give dybde. Kanel eller stødt nelliker drysses nogle gange i siruppen for et strejf af varme, der minder om efterårsdesserter. Kokke rører måske endda en skefuld appelsinblomstvand i siruppen for en ekstra blomsterduft. Teksturen er nøglen: Selvom kagen er gennemblødt i sirup, bør den ikke være grødet. I stedet forbliver den let og spændstig, hvor hver flage filodej er adskilt af sirupgennemblødte lommer. En vellykket Portokalopita vil have en "saftig" mundfølelse, der ikke er klæg – siruppen giver den glans uden at gøre den tæt.

Portokalopita stråler ved fester og helligdagsborde. Fordi den er afhængig af opbevaret filodej og syltede appelsiner (eller blot et par appelsiner), kan den laves året rundt, men er især velkommen om vinteren, når der er citrussæson. I det moderne Grækenland kan du finde den på festligt pålæg sammen med baklava og galaktoboureko. Men det er også en trøstende hjemmekøkkenkage, der serveres efter søndagsmiddagen eller ved familiesammenkomster. Opskriften er tilgivende: det nøjagtige antal filodejplader eller appelsiner kan variere, og kokke justerer ofte sødmen efter smag. Fordi den bruger genbrugte filodejrester, er Portokalopita et perfekt "brug-det-op"-projekt, som enhver kok kan føle sig opfindsom omkring.

Der kræves ingen særlig teknik ud over grundlæggende blanding og bagning. Dejen piskes simpelthen sammen og blandes derefter med revet, tørt filodej. Når kagen er bagt, bager den op som en let svamp. Når siruppen er hældt over den, er det bedst at lade kagen hvile. Denne pause giver tid til, at hver del af filodejen og kagen kan slappe af og trække i sirup, hvilket giver en ensartet sød og aromatisk dessert. Når det er tid til servering, skæres kagen ofte i diamanter eller firkanter. Fordi kagen er rigt sød, har portionerne en tendens til at være små, men smagen hænger ved længe efter, at kagen er væk.