Paški Sir – Pag-øens fåreost

Tips, fejlfinding og variationer

• Korte noter: Ægte Paški sir bruger rå mælk fra lokale Pag-får, som har et højt fedtindhold og en karakteristisk urteagtig note. Hvis du laver den derhjemme, kan du pasteurisere mælken først (konditorimælk er almindelig i indenlandsk produktion). Det eneste allergen er mejeriprodukter. Brug kosher- eller ostesalt for at undgå tilsætningsstoffer.
• Serveringsforslag og tilbehør: Paški sir er bedst med kontrasterende smagsnuancer. Server tykke skiver med skiver af moden pære eller melon for en sød note. Dryp kraftig ekstra jomfruolivenolie over, eller server med honning for at supplere den velsmagende bid. Den passer også godt smuldret oven på bruschetta eller rørt i risotto i stedet for parmesan. En stærk aromatisk hvidvin eller en tør rødvin passer smukt til den. Ved festlige sammenkomster vil du ofte se Paški sir på ostefade sammen med charcuterie og oliven.
• Opbevaring og genopvarmning: Som en hård ost kan Paški sir holde sig let. Opbevar en skive pakket ind i bagepapir i køleskabet; den holder sig god i flere måneder (især hvis skorpen gnides med olie). Undgå at fryse – teksturen vil lide. Hvis snitfladen tørrer ud, skal du blot skære den synlige del af og bruge det friske indre. Der er ingen "genopvarmning" nødvendig – den spises ved stuetemperatur eller tilsættes direkte til retter.
• Variationer og erstatninger: Vegetarisk (løbefri): Brug mikrobiel eller vegetabilsk osteløbe til at lave en lignende hård ost. Den vil miste noget af den klassiske syrlighed, men fungerer godt til hjemmelavede versioner. Ko-/gedemælksversion: Hvis fåremælk ikke er tilgængelig, kan du prøve at kombinere gedemælk eller fuldfed komælk. Teksturen vil være blødere, og smagen mindre salt, men metoden forbliver den samme (lagringstiderne skal muligvis justeres). Røget Paški: Nogle producenter ryger ung Paški sir let som en variation. Du kan efterligne dette ved at placere unge hjul i en røgeboks i et par timer efter saltlage og før lagring. Yngre, cremet stil: For en frisk smag kan du nyde en 2-3 måneder gammel Paški sir. Den vil være mere cremet og mildere. I Kroatien kaldes dette undertiden "Paški sir svježi" (frisk Pagost).
• Kokkens tips: Brug ostemåtter eller granbrædder, hvis du modner osten derhjemme – de hjælper med at bevare fugtighed og smag. Smør skorpen med olivenolie (som det gøres traditionelt) for at forhindre revner og mug. Genpåfør ugentligt under modningen. Til hjemmelavet lage kan du bruge valle fra ostemassen, der drypper af, for et smagsboost.
• Nødvendigt udstyr: Stor gryde i rustfrit stål (5+ liter) med låg til opvarmning af mælk. Mælketermometer (til at overvåge mælketemperaturen). Lang kniv eller osteskærer. Osteforme eller kraftige beholdere. Ostelærred eller smørmuslin til afdrypning. Ostepresser (hjemmeversion med vægte eller en gør-det-selv-opsætning). Lagebeholder (fødevaresikker spand eller balje). Modningshylde eller køligt sted (vinkøleskab, ostekammer eller kælder).