Lisabon – Grad ulične umjetnosti
Lisabon je grad na portugalskoj obali koji vješto spaja moderne ideje sa privlačnošću starog svijeta. Lisabon je svjetski centar ulične umjetnosti iako…
Prežgana juha, ponekad nazivana ajnpren juha ili „roux juha“, spada u porodicu jela koja gotovo ništa ne pretvaraju u nešto duboko zadovoljavajuće. U hrvatskim domaćim kuhinjama, posebno na sjeveru i u regijama koje su nekada dijelile kulturu hrane sa susjednom Slovenijom i Bosnom, ova supa od smeđeg brašna dugo je služila kao štedljiv svakodnevni obrok, blagi lijek za uznemiren želudac i tiho jutarnje osvježenje nakon burne noći. Domaći kuhari je opisuju kao „supu za siromašne“ koja se nekada pojavljivala u vojnim kuhinjama, zatvorima i vrlo skromnim domaćinstvima, ali i dalje zauzima mjesto u lokalnom sjećanju kao simbol štedljivosti i domišljatosti.
Osnovna tehnika djeluje gotovo minimalistički: brašno se polako tostira na masti dok ne dobije boju svijetlih lješnjaka i miris orašastih plodova, zatim se razrjeđuje vodom ili temeljcem i začinjava paprikom, kimom i obiljem crnog bibera. Taj jednostavan korak - prženje brašna - obavlja težak posao. Pruža i strukturu i okus, dajući supi svilenkastu teksturu i blago dimljeni, pečeni okus. Moderni recepti često se oslanjaju na povrtni ili lagani mesni temeljac umjesto obične vode, što produbljuje okus, a istovremeno skratuje popis sastojaka.
Prežgana juha pripada široj srednjoevropskoj tradiciji prepečenih brašnastih supa. U Sloveniji se bliska rođakinja nazvana prežganka smatra dijelom nacionalnog repertoara, obično se priprema s brašnom, sjemenkama kima i umućenim jajetom za tijelo. Širom bivše jugoslovenske regije pojavljuju se varijacije s različitim masnoćama - svinjskom svinjskom masti, uljem ili maslacem - uz male dodatke poput bijelog luka, sirćeta na kraju za bistrinu ili kašike pavlake u zdjeli. Neki kuhari je tretiraju kao vrlo običnu juhu za dane posta, dok je drugi obogaćuju krutonima, ostacima krompira ili domaćim rezancima.
Ova verzija jela održava bliskim njegovim hrvatskim korijenima, a istovremeno ga prilagođava modernoj kuhinji. Mješavina neutralnog ulja i opcionalne masti pruža i praktičnost i blagi odjek okusa starog stila. Slatka paprika daje boju i toplinu, s daškom dimljene paprike kao opcionalnim dodatkom. Sjemenke kima se lagano drobe kako bi oslobodile svoju aromu prije nego što dođu u vrući zapržak. Češanj ili dva bijelog luka se kratko dodaju, dovoljno dugo da omekšaju, a da ne postanu oštri. Povrćni ili lagani pileći temeljac ovdje zamjenjuje običnu vodu, dajući supi zaobljeniju bazu bez gubitka njenog iskrenog karaktera.
Jedno umućeno jaje umiješano u lonac na samom kraju daje fine trake koje se šire kroz posudu, dodajući proteine i blagu bogatost. Ovaj korak odražava mnoge hrvatske i slovenačke kuhare koji završavaju supu s jajetom radi dodatne hranjivosti, posebno kada supa služi kao glavno jelo. Za vegansku varijantu, jaje se jednostavno može izostaviti; tostirano brašno i temeljac i dalje daju baršunastu teksturu.
Sa praktične tačke gledišta, prežgana juha se lako uklapa u užurban dan. Za pripremu supe se koristi jedna posuda, nekoliko namirnica iz ostave, a na stol stiže za oko pola sata. Ostaci se lako podgrijavaju, a okus često omekša i stopi u hladnjaku. Prepečeni krutoni s bijelim lukom, pripremljeni dok se zaprška polako boji, dodaju teksturu i pomažu da se zdjela pretvori u lagani obrok.
Nutritivno, ovo nije teška, kremasta supa. Osnova se sastoji od brašna i masti, tako da sadrži zadovoljavajuće kalorije, a čorba ostaje dovoljno rijetka da se osjeća nježno. Mnoge porodice je poslužuju kada nekome treba nešto blago što i dalje pruža toplinu i hranjivost. Drugi je iznose u hladnim, vlažnim večerima kada ostava izgleda prazno, ali se topla, začinjena zdjela i dalje čini neophodnom.
Ukratko, ova verzija prežgane juhe poštuje skromno naslijeđe jela, a istovremeno pooštrava metodu i proporcije radi dosljednih rezultata. Pokazuje kako jedan pažljiv korak - strpljivo tostiranje brašna - može transformirati osnovne sastojke u supu s historijom, aromom i tihom dubinom.
4
porcije10
minuta20
minuta260
kcalOvaj recept za prežganu juhu nudi klasičnu hrvatsku tostiranu brašnarsku juhu s bazom od orašastih plodova, slatkom paprikom i sjemenkama kima za blagi začin. Brašno se prži na ulju ili masti dok ne zamiriše, zatim se razrjeđuje vrućim temeljcem i kuha na laganoj vatri dok ne postane svilenkasto, lagano zgusnuto. Završni vrtlog umućenog jajeta stvara nježne vrpce, dok malo octa i prstohvat peršuna poboljšavaju okus. Domaći krutoni s bijelim lukom dodaju dobrodošlu hrskavost i pretvaraju juhu u zadovoljavajući lagani obrok. Metoda koristi jedan lonac, svakodnevne sastojke iz ostave i oko 30 minuta od početka do kraja, s jasnim znakovima koji pomažu domaćem kuharu da izbjegne zagoreno brašno i svaki put postigne glatku, utješnu zdjelu.
Neutralno ulje ili lagano maslinovo ulje – 3 supene kašike (45 ml) — bazna mast za tostiranje brašna; blagi okus odgovara paprici.
Svinjska mast – 1 supena kašika (15 g, po želji) — tradicionalna mast za dublji, blago mesnati okus; zamijenite s više ulja za vegetarijansku ili vegansku verziju.
Višenamjensko brašno – ⅓ šolje (oko 40 g) — tostirano do tamno zlatne boje; zgušnjava supu i stvara karakterističan okus orašastih plodova.
Slatka paprika – 2 kašičice — boji juhu i dodaje blagu toplinu; mađarska ili hrvatska slatka paprika dobro funkcionira.
Dimljena paprika - ½ kašičice (po želji) — dodaje suptilnu dimljenu notu; izostavite za vrlo tradicionalan, blaži profil.
Sjeme kima – 1 kašičica, lagano zgnječeno — klasični začin za zagorenu supu, s toplom, blago aromom anisa.
Bijeli luk – 2 mala češnja, sitno nasjeckana — kratko omekša u zapržci radi blagog okusa.
Lovorov list – 1 — tiha dubina pozadine tokom pirjanja.
Povrćni ili lagani pileći temeljac – 5 šolja (1,25 l), vruć — formira tijelo supe; za najbolje rezultate koristite ukusnu supu.
Fina morska so – 1 do 1½ kašičice ili po ukusu — prilagoditi u zavisnosti od slanosti stoka.
Svježe mljeveni crni biber – ½ kašičice ili po ukusu — tradicionalni, prilično obilni začini.
Veliko jaje – 1, na sobnoj temperaturi, lagano umućeno — sipano u vruću supu za delikatne niti; izostaviti za vegansku supu.
Jabukovo sirće ili bijelo vinsko sirće – 1 do 2 kašičice, po ukusu — posvjetljuje i uravnotežuje tostirano brašno i masnoću.
Peršun s ravnim listovima – 2 kašike, sitno sjeckani — svježi biljni završetak.
Bijeli ili seoski hljeb star jedan dan – oko 120 g (2 debele kriške), isječen na kockice od 1 cm — čvrsta mrvica se drži u supi.
Svinjska mast ili neutralno ulje – 1½ supene kašike (oko 20 g) — za prženje hljeba dok ne postane hrskav.
Bijeli luk – 1 mali češanj, lagano zgnječen — parfimira mast tokom prženja.
Zagrijte mast: Stavite malu tavu na srednju vatru i dodajte mast ili ulje za krutone sa lagano zgnječenim čehnom bijelog luka; zagrijavajte dok bijeli luk lagano ne zacvrči i ne zamiriše, oko 1-2 minute.
Pržite hljeb: Izvadite bijeli luk, dodajte kockice hljeba i pržite, često miješajući, 5-7 minuta dok ne porumene i ne postanu hrskave sa većine strana. Prebacite na tanjir obložen papirnim ubrusom i ostavite da se ohladi.
Zagrijte mast: U širokoj posudi s debelim dnom (zapremine najmanje 3 litre) zagrijte ulje i, po želji, mast na srednje slaboj vatri dok ne postane tekuće i ne počne se svjetlucati.
Dodajte brašno: Posipajte brašno, miješajući drvenom kašikom ili pjenjačom dok se ne formira rastresita pasta, i kuhajte na srednje laganoj vatri 8-10 minuta, neprestano miješajući, dok zaprška ne dobije tamno zlatnu boju i ne počne mirisati na orašaste plodove, bez arome sirovog brašna.
Začinite zapršku: Dodajte slatku papriku, po želji dimljenu papriku i zdrobljeni kim; miješajte 20-30 sekundi, neprestano miješajući zapršku kako bi začini nabubrili, a da ne zagore.
Dodajte bijeli luk i temeljac: Umiješajte nasjeckani bijeli luk i kuhajte 15-20 sekundi, a zatim počnite postepeno sipati vruću supu, brzo miješajući pjenjačom ili pjenjačom da se zaprška otopi i izbjegnu grudvice.
Pustite da lagano kuha: Dodajte lovorov list, so i biber, pojačajte vatru dok supa ne proključa, a zatim smanjite da biste održali lagano kuhanje.
Kuhajte na laganoj vatri da se zgusne: Kuhajte 10-12 minuta, povremeno miješajući, dok supa ne postane malo gusta, glatka i sjajna, s laganim slojem na kašiki.
Pripremite jaje: U malom vrču ili zdjeli mutite jaje dok se žumanjak i bjelanjak potpuno ne sjedine.
Zagrijte i promiješajte jaje: Sklonite lonac sa direktne vatre na trenutak; dok miješate supu u krug, u tankom mlazu sipajte umućeno jaje tako da se formiraju tanke trake umjesto grudvica. Vratite lonac na laganu vatru na 1-2 minute da se niti jaja potpuno stegnu.
Prilagodite okus: Izvadite lovorov list, probajte supu i po potrebi dodajte još soli ili bibera; umiješajte 1-2 kašičice sirćeta, počevši s manjom količinom i povećavajući po ukusu.
Posluživanje: Sipajte supu u tople zdjelice, pospite sjeckanim peršunom i neposredno prije posluživanja na svaku porciju stavite šaku krutona s bijelim lukom kako bi zadržali hrskavost.
Približne vrijednosti za 1 od 4 porcije, uključujući krutone, zasnovane na standardnim referentnim podacima i količinama sastojaka navedenim iznad.
| Hranjiva tvar | Približan iznos |
|---|---|
| Kalorije | ~260 kcal |
| Ugljikohidrati | ~26 g |
| Proteini | ~6 g |
| Debelo | ~13 g |
| Vlakna | ~2 g |
| Natrijum | ~650 mg |
| Ključni alergeni | Gluten (brašno, hljeb), jaje (po želji), mogući mliječni proizvodi ako se doda puter ili pavlaka |
Ove brojke služe kao procjene, a ne kao laboratorijske analize, i mogu se neznatno mijenjati u zavisnosti od marke temeljca, vrste masti i izbora priloga.
Lisabon je grad na portugalskoj obali koji vješto spaja moderne ideje sa privlačnošću starog svijeta. Lisabon je svjetski centar ulične umjetnosti iako…
Francuska je poznata po svom značajnom kulturnom naslijeđu, izuzetnoj kuhinji i atraktivnim pejzažima, što je čini najposjećenijom zemljom na svijetu. Od razgledavanja starih…
Grčka je popularna destinacija za one koji traže opušteniji odmor na plaži, zahvaljujući obilju obalnih blaga i svjetski poznatih historijskih znamenitosti, fascinantnih…
Putovanje brodom – posebno na krstarenju – nudi karakterističan i sveobuhvatan odmor. Ipak, postoje prednosti i nedostaci koje treba uzeti u obzir, kao i kod bilo koje vrste…
Od nastanka Aleksandra Velikog do svog modernog oblika, grad je ostao svetionik znanja, raznolikosti i lepote. Njegova neprolazna privlačnost proizlazi iz…
