Punjeni šnicle na zagrebački način

Malo je jela u Zagrebu tako direktno odražavaju lokalne prehrambene navike kao što to čine... Zagrebački odrezakNa prvi pogled, izgleda kao poznati pohovani odrezak: zlatan, ovalan i izrazito hrskav. Međutim, kada se prereže, otkriva se džep od otopljenog sira i slane šunke zatvoren unutar tankog telećeg filea. Kontrast između lomljive korice i mekane, gotovo kremaste unutrašnjosti daje ovom jelu vjerne obožavatelje u domovima i lokalnim restoranima.

Zagrebački odrezak nastao je iz iste austrougarske tradicije šnicli koja je oblikovala kulinarstvo širom Srednje Evrope. Klasična bečka šnicla zadržava meso glatko ispod svoje mrvice, dok je hrvatska prijestolnica usvojila popustljiviji pristup. Kuhari u Zagrebu stavljali su lokalnu šunku i sir između telećih kotleta, uvaljali cijelo jelo u prezle i posluživali kao obilno glavno jelo. Vremenom je jelo steklo gotovo simboličan status za posjetioce koji su prolazili kroz grad i za porodice koje su željele nešto malo svečano, a da se ne okreću punom pečenju.

Na tanjiru, okus je i poznat i prepoznatljiv. Teletina ostaje mekana i blaga, poprimajući blagi okus soli, bibera i masnoće od prženja. Šunka dodaje blagi dimljeni okus i slanu notu koja probija kroz bogatstvo sira. Polutvrdi sir poput Goude ili Emmentala topi se u glatki sloj, a ne u tekuću lokvicu, tako da svaka kriška lijepo drži zajedno. Premaz od mrvica kruha donosi strukturu i orašastu aromu od kontakta s vrućom masnoćom, dok malo limuna na vrhu sve uljepšava jednim brzim gestom.

Kontrola teksture definiše ovo jelo. Meso mora biti dovoljno tanko istučeno da se brzo skuha, ali ne toliko tanko da se pocijepa kada se preklopi preko fila. Fil mora biti obilan, ali ne pretjeran, inače će procuriti čim šnicla dođe u dodir s tavom. Premaz treba da se prilijepi u ravnomjernom sloju, bez ćelavih dijelova ili debelih grudvica mrvica. Konačno, mast u tavi mora biti na temperaturi koja ravnomjerno porumeni koricu, a da je ne zagori ili da unutrašnjost ostane nedovoljno pečena.

Ovaj recept slijedi verziju na koju se oslanjaju mnogi zagrebački kuhari: teleći kotleti, kuhana šunka i mekani žuti sir, prženi u tavi u mješavini neutralnog ulja i maslaca ili pročišćenog maslaca. Metoda koristi jednostavnu stanicu za pohanje u tri faze i kratko vrijeme hlađenja za punjene kotlete, što im pomaže da zadrže oblik i smanjuje curenje. Za kuhare izvan Hrvatske, teletina se može zamijeniti svinjskim kareom ili pilećim prsima, a osnovne namirnice iz smočnice mogu zamijeniti lokalne sireve i šunke bez gubitka duha jela.

Ono što izađe iz tave dovoljno je obilno za vikend obrok, ali i dostupno za večernju poslasticu tokom sedmice kada kuhar ima malo vremena i pažnje. Servira se sa pomfritom, krompir salatom ili krompirom sa puterom i peršunom, a možda i jednostavnom zelenom salatom. Zagrebački odrezak obuhvata srž zagrebačke kuhinje: skromni sastojci tretirani s pažnjom, složeni u slojevima za udobnost i prezentirani bez pretencioznosti.