Venecija, biser Jadranskog mora
Svojim romantičnim kanalima, nevjerovatnom arhitekturom i velikim historijskim značajem, Venecija, šarmantni grad na Jadranskom moru, fascinira posjetioce. Veliki centar ovog…
Turopolje se nalazi južno od Zagreba, nizinske regije poznate po plodnim poljima, malim selima i dugoj tradiciji uzgoja gusaka. Generacijama su lokalne porodice uzgajale guske na kukuruzu i pašnjacima, a zatim su važne datume u kalendaru obilježavale tavom dovoljno velikom za cijelu pticu. Pečena guska iz Turopolja, poslužena s rustikalnim žgancima od kukuruznog brašna, i dalje nosi taj osjećaj prilike: jelo za imendan, Martinje, adventske nedjelje i velike porodične stolove gdje se pladnjevi postavljaju u sredinu, a razgovor se nastavlja. Hrvatski nacionalni i regionalni pregledi tradicionalne kuhinje često navode turopoljsku gusku, uparenu s kukuruznom krupicom, među simboličnim jelima, posebno u sjevernom dijelu zemlje.
Sama guska ima poseban karakter. Tamnije meso od piletine, bogatije masnoćom i dubokog okusa, nagrađuje sporo i pažljivo pečenje. Tradicionalne pripreme u turopoljskom stilu održavaju začinjavanje jednostavnim: sol, papar, bijeli luk, a ponekad i kim ili mažuran, s vrućom svinjskom mašću prelivenom preko guske prije nego što se stavi u vruću pećnicu. Ovaj korak pomaže da se mast ispod kože počne topiti, potičući hrskavu površinu i bogatu podlogu za pečenje u tavi. Hrvatski i regionalni recepti odražavaju istu metodu: dugo pečenje na postepeno snižavajućoj temperaturi pećnice, često premazivanje i lagano odmaranje prije rezanja.
Žganci od kukuruznog brašna čine drugu polovinu identiteta jela. U Turopolju i susjednim regijama, žganci pripremljeni od kukuruznog brašna odavno su dio ruralne kuhinje, često upoređivani s palentom, ali s izrazitom teksturom i debljom, lakše režućom strukturom kada se potpuno stegnu. Kod turopoljske guske, kukuruzno brašno obično ostaje mekše, više nalik robusnom pireu nego čvrstom kruhu, i upija guščju mast ili sokove od pečenja. Kontrast između hrskave kožice, mekog mesa i kremastog, bogatog kukuruznog brašna obuhvaća rustikalnu udobnost koju mnogi mještani povezuju sa zimskim vikendima i praznicima.
Ova verzija slijedi tu liniju, a istovremeno oblikuje upute za modernu kuhinju. Guska se suho salamuri sa soli i aromama nekoliko sati, što pomaže da se meso začini i pospješuje bolje porumenenje. Pečenje počinje na jakoj vatri kako bi se kožica stegnula, a zatim se prelazi na umjerene temperature, u skladu sa smjernicama hrvatskih kulinarskih škola i kulinarskih pisaca koji se fokusiraju na gusku na turopoljski način. Kukuruzno brašno se kuha na štednjaku sa mješavinom tekućine za kuhanje i gusje masti, za samo oko petnaest minuta, slično tradicionalnim metodama žganaca.
U praktičnom smislu, ovo nije brza večera usred sedmice. Cijela guska treba vremena: vrijeme za soljenje, vrijeme u pećnici i vrijeme za odmor prije rezanja. Zauzvrat, recept daje dovoljno mesa i masti za dugi ručak s gostima i ostatke za sendviče, supe ili drugu rundu kukuruznog brašna. Baza od kukuruznog brašna posebno odgovara hladnim večerima, udobno smještena pored dinstanog crvenog kupusa, salate od cvekle ili jednostavne salate od ribanog korjenastog povrća.
Ovaj pristup odgovara kuharima koji žele vjernu verziju turopoljske pečene guske, ali uz jasne, strukturirane korake: odmjereni začini, precizne temperature pećnice i vizualni znakovi za pečenje. Rezultat je blizak regionalnoj tradiciji, a istovremeno uvažava alate i očekivanja domaće kuhinje, što ga čini pouzdanim središnjim dijelom za zimske praznike, porodična okupljanja ili bilo koju priliku koja zahtijeva izdašno, sporo pečeno glavno jelo utemeljeno na hrvatskoj kulinarskoj baštini.
8
porcije45
minuta180
minuta850
kcalTuropoljska pečena guska sa žgancima od kukuruznog brašna spaja hrskavu, sporo pečenu gusku s kremastim prilogom od kukuruznog brašna obogaćenim guščjom masnoćom i sokom iz tave. Perad se suho salamure sa soli, bijelim lukom, paprom i kimom ili mažuranom, zatim peče na jakoj vatri prije nego što se dovrši na umjerenim temperaturama za mekano, ravnomjerno kuhano meso. Dok se guska peče, kukuruzno brašno krčka sa slanom vodom i guščjom masnoćom dok ne postane gusto i lako za jelo, podsjećajući na tradicionalne žgance iz sjeverne Hrvatske. Recept je dovoljan za osam obilnih porcija i prikladan je za zimske proslave, blagdane za Martinje ili bilo koje okupljanje u hladnom vremenu. Ostaci se dobro podgriju, a otopljena mast može začiniti krompir, kupus ili daljnje količine kukuruznog brašna.
Cijela guska, 4–4,5 kg (oko 9–10 lb) — po mogućnosti iz slobodnog uzgoja, očerupane i očišćene od utrobe, s iznutricama; porcije za 8 osoba.
Krupna so, 3 kašike (oko 45 g) — za suho salamurenje iznutra i izvana.
Svježe mljeveni crni biber, 2 kašičice — začinjava kožu i šupljinu.
Bijeli luk, 6 velikih čehnova, sitno naribanih ili protisnutih — utrljano po koži i unutar šupljine.
Mljeveni kim ili cijeli kim, 2 kašičice — klasično srednjoevropsko uparivanje s bogatim guščjim mesom.
Sušeni majoran, 1 kašičica (po želji) — uobičajena biljka u regionalnoj pečenoj peradi; dodaje blagu, smolastu aromu.
Žuti luk, 2 srednja, isječen na četvrtine — stavljeno u šupljinu i ispod guske radi aromatizacije sokova.
Kisele ili čvrste jabuke, 2 male, isječene na četvrtine (po želji) — za blagu voćnu notu u šupljini; pomaže uravnotežiti masnoću.
Svinjska mast ili guščja mast, 4 kašike (oko 60 g), otopljena — prelilo se preko guske prije pečenja na turopoljski način.
Suho bijelo vino ili lagani pileći temeljac, 250 ml (1 šolja) — dodaje se u tavu kako bi se stvorila plitka tekućina za pečenje i spriječilo da višak masnoće zagori.
Voda, 250–500 ml (1–2 šolje), po potrebi — da se u tavi održi tanak sloj tečnosti tokom pečenja.
Fino ili srednje žuto kukuruzno brašno, 300 g (oko 2½ šolje) — tradicionalna baza; daje guste, kremaste žgance.
Voda, 1,5 litara (oko 6 šolja) — glavna tekućina za kuhanje kukuruznog brašna.
Krupna sol, 1½–2 kašičice — prilagodite ukusu i slanosti sokova iz tave.
Topljena guščja mast ili sačuvana mast od pečenja, 3-4 kašike - umiješano u vruće kukuruzno brašno za bogatiji okus i bogatiji okus.
Neslani puter, 2 kašike (po želji) — omekšava teksturu i zaokružuje okus.
Svježi peršun s ravnim listovima, 2 kašike, sitno sjeckani — razasuto po izrezanoj gusci i kukuruznom brašnu.
Svježe naribani hren ili pripremljeni hren, po ukusu — oštar kontrast u odnosu na bogato meso.
Jednostavna zelena salata ili dinstani crveni kupus (po želji) — klasični prilozi za pečenu gusku.
Očistite i osušite gusku - Gusku dobro osušite papirnatim ubrusima i odrežite sve veće dijelove masti oko vrata i šupljine; po želji sačuvajte ostatke za točenje.
Pomiješajte pastu za začine - U maloj posudi pomiješajte krupnu sol, crni biber, bijeli luk, kim i mažuran (ako ga koristite) kako biste dobili rastresitu pastu.
Začinite gusku iznutra i izvana - Utrljajte pastu po cijeloj površini guske i unutrašnjosti šupljine, a malo i ispod opuštene kože oko vrata i prsa.
Napunite šupljinu - Napunite šupljinu labavo četvrtinama luka i četvrtinama jabuke, ostavljajući dovoljno prostora za cirkulaciju topline i zraka.
Zarežite ili ubodite kožu - Oštrim nožem za guljenje ili ražnjićem lagano probodite kožu preko prsa i bataka u obliku križnih uzorka, bez zarezivanja mesa; ovo pomaže da se masnoća otopi tokom pečenja.
Odmori gusku - Stavite gusku s prsima prema gore na rešetku postavljenu iznad pladnja, nepokrivenu ili labavo pokrivenu, i stavite u hladnjak najmanje 4 sata, a do 24 sata za jače začinjavanje.
Zagrijte rernu i pripremite tepsiju - Zagrijte pećnicu na 220°C (428°F). Postavite čvrstu rešetku u duboku tepsiju za pečenje dovoljno veliku da u nju stane guska, s prostorom oko nje.
Zagrijte mast - Otopite svinjsku ili guščju mast u maloj šerpi dok ne bude vruća, ali ne smije da dimi.
Stavite gusku u tavu - Izvadite gusku iz frižidera, stavite je na rešetku s prsima prema gore, podvucite vrhove krila ispod i labavo zavežite noge kuhinjskim koncem.
Prelijte gusku vrućom mašću - Pažljivo kašikom ili prelijte vruću mast preko guske, ravnomjerno premažući kožu; preostalu mast sipajte na dno tave zajedno s komadićima luka koji ne stanu u šupljinu.
Dodajte početnu tečnost u šerpu - Sipajte bijelo vino ili pileći temeljac na dno posude, zajedno sa 250 ml (1 šoljom) vode, formirajući tanki sloj tečnosti ispod rešetke.
Pecite na jakoj vatri - Stavite tepsiju u rernu i pecite na 220°C 20-25 minuta, dok kožica ne počne da poprima svijetlu boju, a masnoća ne počne da se skuplja u tepsiji.
Smanjite temperaturu i nastavite pečenje - Smanjite temperaturu rerne na 190°C (374°F). Pecite 40-45 minuta, premazujući gusku svakih 20 minuta masnoćom iz tave i sokom.
Podesite tečnost po potrebi - Povremeno provjeravajte posudu i dodajte malo vode ako se dno počne sušiti; održavajte tanak sloj tekućine kako biste zaštitili sakupljenu tekućinu.
Završiti na umjerenoj vatri - Ponovo smanjite temperaturu rerne na 180°C (356°F) i pecite još 90 minuta, premazujući svakih 30 minuta, dok najdeblji dio buta ne dostigne 75–80°C (167–176°F) na termometru, a kožica ne postane tamno zlatna.
Odmori gusku - Prebacite gusku na dasku za rezanje, labavo je prekrijte folijom i ostavite da odstoji 20-30 minuta dok se žganci od kukuruznog brašna peku.
Izmjerite vodu i začinite - U srednje teškoj šerpi stavite 1,5 litara (6 šolja) vode i 1½ kašičice soli da lagano kuha.
Kukuruzno brašno dodajte postepeno - Kukuruzno brašno polako usipajte u kipuću vodu uz snažno miješanje pjenjačom ili mućenje kako biste spriječili stvaranje grudvica.
Kuhajte na laganoj vatri dok se ne zgusne - Smanjite vatru na lagano i kuhajte, često miješajući, 12-15 minuta, dok se smjesa ne zgusne do kremaste, guste konzistencije koja se lagano odvaja od stranica lonca.
Obogatite masnoćom i maslacem - Umiješajte 3-4 kašike vruće guščje masti iz tepsije i puter (ako ga koristite) dok kukuruzno brašno ne postane sjajno i glatko.
Začinite i držite na toplom - Probajte i po potrebi dodajte soli, a zatim držite lonac pokriven na vrlo laganoj vatri ili na toplom mjestu na štednjaku do posluživanja. Ako se previše zgusne, razrijedite s malo vruće vode.
Odvojene noge i grudi - Odmorenu gusku isjecite tako što ćete joj ukloniti noge, batake i krila, a zatim meso prsa odvojiti od kostiju na uredne kriške.
Odmastite sokove iz tave - Skinite višak masnoće s tepsije (sačuvajte za druga jela), ostavljajući skroman sloj masnoće i sokova. Zagrijte tavu na laganoj vatri, sastružući porumenjele komadiće kako biste dobili jednostavan, bogat umak.
Poslužite jelo - Na svaki tanjir stavite obilnu podlogu od kukuruznih žganaca, po želji stavite kriške guske i dio batka ili krila, a zatim prelijte malo soka od tave.
Ukrasite i poslužite - Završite sa sjeckanim peršunom i malom kašikom ribanog hrena sa strane svakog tanjira; višak kukuruznog brašna i guske donesite na stol na toplim pladnjevima.
Približne vrijednosti za jednu porciju (oko 200 g pečene guske s kožom i 200 g kukuruznih žganaca):
| Hranjiva tvar | Iznos (približan) |
|---|---|
| Kalorije | ~850 kcal |
| Ugljikohidrati | ~35 g |
| Proteini | ~45 g |
| Debelo | ~50 g |
| Vlakna | ~3 g |
| Natrijum | ~900 mg |
| Ključni alergeni | Nije inherentno; provjerite marku maslaca na tragove mliječnih proteina ako se koristi |
Svojim romantičnim kanalima, nevjerovatnom arhitekturom i velikim historijskim značajem, Venecija, šarmantni grad na Jadranskom moru, fascinira posjetioce. Veliki centar ovog…
Otkrijte živahne scene noćnog života najfascinantnijih evropskih gradova i otputujte na destinacije koje se pamte! Od živahne ljepote Londona do uzbudljive energije…
U svijetu punom poznatih turističkih destinacija, neka nevjerovatna mjesta ostaju tajna i nedostupna većini ljudi. Za one koji su dovoljno avanturistički nastrojeni da…
Dok su mnogi veličanstveni evropski gradovi i dalje zasjenjeni svojim poznatijim kolegama, to je riznica začaranih gradova. Od umjetničke privlačnosti…
Od nastanka Aleksandra Velikog do svog modernog oblika, grad je ostao svetionik znanja, raznolikosti i lepote. Njegova neprolazna privlačnost proizlazi iz…
