Slavonski riblji gulaš – recept za ljutu riječnu ribu iz jednog lonca

Slavonski riblji paprikaš, lokalno poznat kao riblji paprikaš ili fiš paprikaš, potiče iz ravnog, riječnim dijelom prožetog područja istočne Hrvatske koje se proteže uz Dravu i Dunav. U poljima oko Osijeka i baranjskim selima, rijeke i ribnjaci nalaze se blizu poljoprivrednog zemljišta, a vikend kuhanje se često okuplja oko crnog kotla obješenog iznad otvorene vatre. U tom loncu, slatkovodna riba i jarko crvena paprika krčkaju u varivo koje je postalo kulinarski simbol regije. 

Jelo se oslanja na istu tradiciju paprike koja oblikuje mnoge slavonske specijalitete: domaća slatka paprika za duboku boju i aromu, te ljuta paprika ili svježa čili papričica za oštru, čistu ljutinu. Tečna baza ostaje prilično rijetka, napravljena od vode ili laganog temeljca, luka, paprike, paradajza i male količine masnoće, često suncokretovog ulja ili masti. Ta ravnoteža omogućava da okus riječne ribe ostane prisutan, dok paprika, bijeli luk i vino pretvaraju tekućinu u ciglastocrvenu juhu koja se nježno lijepi za svaki komad ribe i rezanaca.

Tradicionalne verzije se oslanjaju na miješanu slatkovodnu ribu: šarana za bogatiji okus, soma za čvrst, gotovo svilenkast ugriz, te štuku ili grgeča za nemasnu strukturu. Mnogi kuhari preferiraju ovu kombinaciju, jer različite ribe unose različite nivoe masnoće, želatine i okusa u lonac. U Slavoniji i Baranji, ta mješavina se često kuha na otvorenom u kotlu, a dim od drveta suptilno zaokružuje papriku i ribu. 

Gulaš je usko povezan sa životom zajednice. Seoski festivali, ribarska takmičenja i porodična okupljanja često uključuju takmičenje u fiš paprikašu, gdje su mali detalji važni: čija je paprika svježija, koliko je sitno sjeckan luk, koliko čisto gori vatra ispod kotla. Lokalni kuhari raspravljaju o vremenu dodavanja paprike, koliko zgusnuti čorbu i da li tečnost treba jedva da prekrije kašiku ili da bude bliže supi. U mnogim domovima, svježi ili domaći široki rezanci od jaja pridružuju se gulašu ili u loncu pri kraju ili sa strane, dajući svakoj porciji supstancu i način da se uhvati čorba. 

Ova verzija zadržava duh onih kotlova na otvorenoj vatri, a istovremeno prilagođava metodu standardnoj kućnoj kuhinji. Široki, teški lonac zamjenjuje kotao; stalna, blaga toplina zamjenjuje otvoreni plamen. Baza se polako stvara od velike količine luka, omekšava dok ne postane slatka i prozirna, a zatim se slaže sa paprikom, bijelim lukom, paprikama, paradajzom i malo suhog bijelog vina. Kada se ta baza razvije, komadi ribe se ubacuju i krčkaju bez miješanja, tako da meso ostaje u velikim komadima umjesto da se lomi u niti.

Nivo ljutine može varirati od blage topline do jake vatre. Tradicionalni fiš često je ljutiji, u istoj porodici kao i mađarska ribarska čorba halászlé, s kojom dijeli i riječnu ribu i papriku. Ovdje se osnovni recept spušta na srednju vatru, s jasnim opcijama za blaži porodični lonac ili ljutiju verziju bližu takmičarskom stilu.

Iz praktične perspektive, riblji paprikaš je pogodan za svako godišnje doba kada je dostupna dobra slatkovodna riba. Dobro funkcionira za mala okupljanja, posebno ako se servira na sredini stola u loncu za kuhanje, s rezancima, kruhom i jednostavnom salatom. Recept se lako mijenja i lagano se drži na štednjaku na laganoj vatri, tako da kuhari mogu upravljati gostima i okolinom bez haosa u zadnji čas. Rezultat je negdje između supe i gulaša: lako se kuha kašikom, aromatičan je i duboko obojen, a svaka zdjela sadrži mekane rezance, nježnu ribu i čorbu koja oživljava paprikom.