Istražujući tajne antičke Aleksandrije
Od nastanka Aleksandra Velikog do svog modernog oblika, grad je ostao svetionik znanja, raznolikosti i lepote. Njegova neprolazna privlačnost proizlazi iz…
Duž hrvatske obale, od Istre do Dalmacije, "na buzaru" označava vrlo specifičan način tretiranja školjki s poštovanjem: plitka tava, dobro maslinovo ulje, puno bijelog luka, malo vina, svježe začinsko bilje i šaka krušnih mrvica koje upijaju sokove. Tehnika se koristi kod dagnji, škampa i jastoga, ali školjke pripremljene na ovaj način djeluju posebno blisko moru, sa slankastom slatkoćom koja se ističe na toplom, mirisnom umaku.
Riječ "buzara" odnosi se na ovu metodu više od jednog fiksnog recepta. Kuhari duž Jadrana često opisuju dvije široke porodice: "bijelu" verziju napravljenu od maslinovog ulja, bijelog luka, bijelog vina, peršuna i krušnih mrvica, i "crvenu" verziju u kojoj se luk i paradajz dodaju u tavu, dajući tekućini bogatiji, malo dublji ton. U domovima i konobama gdje ima mnogo školjki, bijeli pristup obično dominira, jer omogućava da delikatan okus školjki ostane u prvom planu.
Školjke na Buzaru su dio ove tradicije. Žive školjke se otvaraju u vinu s okusom bijelog luka, ispuštajući svoje sokove u tavu. Tečnost se lagano zgušnjava krušnim mrvicama i laganom redukcijom, formirajući sjajnu juhu koja se lijepi za svaku školjku. Aroma se oslanja na bijeli luk i peršun; okus nosi ugodnu ravnotežu slanosti školjki, blage kiselosti vina i mekoće maslinovog ulja. Ništa u vezi s metodom nije komplicirano, ali vrijeme i kontrola topline su važni, jer školjke postaju gumene ako se predugo drže na plamenu.
Duž obale, ova vrsta buzare često stiže kao predjelo za dijeljenje, u širokom loncu ili dubokoj tavi koja se direktno sa šporeta prenosi na sto. Zdjela pečenog ili hrskavog hljeba stoji u blizini, spremna da upije čorbu, a lokalno bijelo vino - malvazija, pošip ili graševina - odgovara kiselosti sosa. U nekim kućama jelo se umjesto toga pojavljuje kao lagano glavno jelo, uz jednostavnu salatu ili kuhani krompir sa strane.
Ova verzija Clams na Buzaru zadržava strukturu klasične bijele buzare, a zatim se dodaje nekoliko malih prilagođavanja iz probne kuhinje. Omjer vina i soka od školjki ostaje dovoljno visok da se stvori obilna količina temeljca, bez razrjeđivanja okusa. Bijeli luk se kuha tek toliko da omekša i namiriše ulje, ne porumeni prije nego što postane jako smeđe, što bi umak učinilo oštrim. Kontrolirana količina krušnih mrvica zgušnjava tekućinu u svilenkastu teksturu koja se prekriva kašikom umjesto teške paste. Mali komadić maslaca na kraju ostaje opcionalan; zaokružuje rubove umaka za one koji vole malo puniji završetak.
Sa praktične strane, ovo jelo se uklapa i u ležerne i u formalnije obroke. Vrijeme aktivnog kuhanja ostaje kratko, tako da se školjke mogu krčkati dok gosti sjede za stolom. Recept se graciozno prilagođava većim okupljanjima; široka tava i jači plamenik bez problema podnose dvostruku količinu. Za domaćinstva s dijetalnim problemima, baza je prirodno bez mliječnih proizvoda kada se izostavi puter, a varijacije bez glutena dobro funkcionišu s odgovarajućim mrvicama hljeba ili njihovim potpunim izostavljanjem i malo dužim kuhanjem temeljca.
U mnogim aspektima, Clams na Buzaru utjelovljuje širi karakter hrvatske obalne kuhinje: jednostavnog izgleda, utemeljene na odličnim sastojcima i tiho zahtjevne u pogledu vremena, ljutine i začina. Kada se s njima pažljivo rukuje, rezultat je lonac školjki koji se osjeća istovremeno rustikalno i profinjeno - školjke koje imaju okus mora, ušuškane u juhu koja mami na pažljivo uživanje dugo nakon što su školjke prazne.
4
porcije20
minuta15
minuta550
kcalŠkoljke na Buzaru predstavljaju svježe školjke u laganoj, ali ukusnoj juhi od bijelog luka i bijelog vina, obogaćenoj maslinovim uljem, peršinom i skromnom količinom krušnih mrvica. Školjke se pare u aromatičnoj tekućini, ispuštajući svoje sokove u tavu i stvarajući umak koji je istovremeno čist i zadovoljavajući. Recept se priprema za otprilike pola sata, s najviše pažnje usmjerene na laganu vatru i kratko vrijeme kuhanja kako bi školjke ostale mekane. Poslužuju se s pečenim ili hrskavim kruhom, a mogu se koristiti kao izdašno predjelo za četiri osobe ili kao lagano glavno jelo s jednostavnom salatom. Metoda ostaje bliska hrvatskoj primorskoj tradiciji, a istovremeno nudi jasne i precizne smjernice za pouzdane rezultate.
Svježe školjke, 1,5 kg (male, s tvrdom ljuskom, poput malog vrata) — Moraju biti žive, čvrsto zatvorene i očišćene; odbacite sve s napuknutim školjkama ili one koje se ne zatvaraju kada se kucnu.
Fina morska so, 1 supena kašika (za vodu za namakanje) — Izvlači pijesak dok školjke stoje u hladnoj vodi.
Maslinovo ulje, 80 ml (oko ⅓ šolje) — Visokokvalitetno ekstra djevičansko ulje daje sosu osnovu.
Bijeli luk, 6-8 čehnova, sitno sjeckanih — Glavni aromatični aromat; količina može težiti prema višem dijelu za jači profil.
Žuti luk ili ljutika, ½ srednje veličine, sitno nasjeckani (po želji) — Dodaje blagu slatkoću i dubinu; izostavite za vrlo klasičnu, minimalističku bijelu buzaru.
Suho bijelo vino, 200 ml (oko ¾ šolje) — Osvježavajuće, ne previše hrastovo vino poput malvazije, graševine ili nekog drugog laganog suhog bijelog vina.
Voda, sok od školjki ili lagani riblji temeljac, 60–120 ml (¼–½ šolje) — Malo produžava gustinu umaka; prilagodite količinu u zavisnosti od toga koliko gustina jela treba da bude.
Sitne suhe mrvice hljeba, 3-4 supene kašike — Zgušnjava čorbu do rastresite, sjajne konzistencije.
Svježi peršun ravnog lista, 3 kašike, sitno sjeckani — Umiješati tokom kuhanja i ponovo na kraju radi boje i svježine.
Neslani puter, 20 g (oko 1½ supene kašike, po želji) — Umiješati van vatre za bogatiji završetak; izostaviti za verziju bez mliječnih proizvoda.
Svježe mljeveni crni ili bijeli biber, ¼ kašičice — Pojačava aromu sosa.
Blago sušene pahuljice čilija, prstohvat (po želji) — Dodaje suptilnu ljutinu; održavajte svjetlo kako bi školjke ostale u fokusu.
Limun, 1, isječen na kriške — Servira se za stolom; cijeđenje uljepšava umak po ukusu.
Hrskavi hljeb, 4-8 kriški — Po mogućnosti pečeno na roštilju ili tostirano, za upijanje buzare.
Očistite školjke. Stavite školjke u veliku zdjelu, prelijte s puno hladne vode i umiješajte kašiku soli. Ostavite da odstoji 20-30 minuta kako bi školjke mogle osloboditi pijesak i kamenčiće.
Isperite i pregledajte. Izvadite školjke iz vode u kojoj su se namakale, isperite ih pod mlazom hladne vode i očistite sve hrapave mrlje na školjkama. Bacite sve školjke s napuklim školjkama ili one koje ostanu širom otvorene nakon snažnog kuckanja.
Zagrijte aromatične tvari. U širokom, teškom loncu ili dubokom tavi s dobro prianjajućim poklopcem zagrijte maslinovo ulje na srednjoj vatri. Dodajte nasjeckani bijeli luk (i nasjeckani luk ili ljutiku, ako ih koristite) i kuhajte 1-2 minute, miješajući, dok bijeli luk ne omekša i ne zamiriše, ali ne dobije više od blago zlatne boje.
Dodajte peršun i začine. Umiješajte polovinu sjeckanog peršuna, prstohvat soli i papar i čili pahuljice, ako ih koristite. Kuhajte 30 sekundi da se začinsko bilje lagano zagrije u ulju.
Deglazirajte vinom. Ulijte bijelo vino i pustite da lagano kuha. Pustite da krčka 1-2 minute kako bi se uklonio dio alkohola i malo koncentrirao okus.
Dodajte školjke i tekućinu. Ubacite školjke u lonac, rasporedite ih u ravnomjernom sloju i dodajte ¼–½ šolje vode, soka od školjki ili laganog ribljeg temeljca, ovisno o tome koliko gust umak treba biti.
Pokrijte i kuhajte. Pokrijte lonac i kuhajte na srednje jakoj vatri 4-6 minuta, protresući lonac jednom ili dvaput umjesto miješanja, dok se većina školjki ne otvori. Nakon 4 minute nakratko podignite poklopac da provjerite napredak. Uklonite sve školjke koje ostanu čvrsto zatvorene nakon što su se ostale otvorile.
Zgusnite krušnim mrvicama. Lagano gurnite školjke prema stranicama lonca kako biste stvorili malu lokvicu tekućine u sredini. Pospite krušne mrvice i umiješajte ih u juhu, a zatim nagnite i protresite lonac kako bi zgusnuta tekućina obložila školjke i cirkulirala oko njih.
Prilagodite teksturu. Ostavite smjesu da krčka bez poklopca 1-2 minute. Umak bi trebao izgledati malo zgusnut i sjajan, ali i dalje dovoljno rijedak da se može nanositi kutlačom. Dodajte još kašiku vode ili temeljca ako se previše zgusne ili kratko pirjajte ako se čini prerijetkim.
Završite sa začinskim biljem i maslacem. Sklonite lonac s vatre i umiješajte puter, ako ga koristite, dok se ne otopi. Pospite preostalim peršunom i probajte juhu, dodajući samo prstohvat soli ako je potrebno; školjke i njihovi sokovi već doprinose slanosti.
Posluži. Prebacite školjke i umak u široku, zagrijanu posudu za posluživanje ili lonac donesite direktno na stol. Poslužite odmah s kriškama limuna i kriškama kruha za umakanje u umak od buzare.
Približne vrijednosti za jednu od četiri porcije, uključujući malo kruha za umakanje i pod pretpostavkom konzumiranja porcije umaka:
| Hranjiva tvar | Približan iznos |
|---|---|
| Kalorije | ~550 kcal |
| Ugljikohidrati | ~30 g |
| Proteini | ~35 g |
| Debelo | ~26 g |
| Vlakna | ~2 g |
| Natrijum | ~900 mg |
| Ključni alergeni | Školjke, gluten (mrvice hljeba i kruh), mliječni proizvodi ako se koristi maslac |
Od nastanka Aleksandra Velikog do svog modernog oblika, grad je ostao svetionik znanja, raznolikosti i lepote. Njegova neprolazna privlačnost proizlazi iz…
Otkrijte živahne scene noćnog života najfascinantnijih evropskih gradova i otputujte na destinacije koje se pamte! Od živahne ljepote Londona do uzbudljive energije…
Svojim romantičnim kanalima, nevjerovatnom arhitekturom i velikim historijskim značajem, Venecija, šarmantni grad na Jadranskom moru, fascinira posjetioce. Veliki centar ovog…
Lisabon je grad na portugalskoj obali koji vješto spaja moderne ideje sa privlačnošću starog svijeta. Lisabon je svjetski centar ulične umjetnosti iako…
Od samba spektakla u Riju do maskirane elegancije Venecije, istražite 10 jedinstvenih festivala koji pokazuju ljudsku kreativnost, kulturnu raznolikost i univerzalni duh slavlja. Otkrijte…
