Istražujući tajne antičke Aleksandrije
Od nastanka Aleksandra Velikog do svog modernog oblika, grad je ostao svetionik znanja, raznolikosti i lepote. Njegova neprolazna privlačnost proizlazi iz…
Duž ravnih, riječnih polja Slavonije i Baranje, riblji paprikaš zauzima posebno mjesto na stolu. Ovaj gulaš od crvene paprike, lokalno poznat kao fiš paprikaš ili riblji paprikaš, vezan je za Dunav, Dravu i njihove rukavce, gdje šaran, som, štuka i druge slatkovodne ribe odavno snabdijevaju seoske kuhinje. U ovoj regiji istočne Hrvatske, jelo se pojavljuje na ribarskim okupljanjima, porodičnim proslavama i organizovanim kulinarskim takmičenjima, često se krčkajući u velikim željeznim kotlovima na otvorenoj vatri.
Osnovna ideja ostaje jednostavna: vrlo svježa riječna riba, obilna paprika i bistra, ali intenzivno aromatizirana juha. Mljevena crvena paprika iz Slavonije i susjedne Mađarske daje gulašu živopisnu boju i čvrst karakter. Mješavina slatke i ljute paprike daje ton, dok luk, bijeli luk, a ponekad i zelene paprike i paradajz zaokružuju bazu. Neki kuhari se drže jedne vrste ribe, često šarana; drugi preferiraju mješavinu, koja daje slojevitiji okus i raznoliku teksturu u zdjeli.
Tradicionalno, kotao stoji u središtu okupljanja. Luk, paprika, voda i riba idu u lonac, gdje se gulaš lagano krčka dok meso ne omekša, a juha se malo ne zgusne od otopljenog kolagena. U Slavoniji i Baranji, takmičenja oko fiš paprikaša mogu izazvati ozbiljan lokalni ponos: porodice čuvaju svoju omiljenu mješavinu paprike, nivo soli i izbor ribe. Gulaš obično stiže na stol sa širokim domaćim rezancima ili jednostavnim bijelim kruhom, a oboje je namijenjeno da uhvati svaku kašiku ljutog temeljca.
Ova verzija za kućnu kuhinju zadržava regionalne karakteristike, a istovremeno prilagođava metodu standardnom loncu na štednjaku. Umjesto kuhanja u velikom vanjskom kotlu, gulaš počinje s lukom omekšanim na ulju, nakon čega slijede paprika, vino i voda ili lagani riblji temeljac. Riba se stavlja pred kraj, u velikim komadima s netaknutom kožom i kostima. Kosti daju strukturu i volumen tekućini, dok koža sprječava raspadanje komada. Cilj je juha koja ostaje svijetla i crvena, bez blatnjavog smeđeg efekta, i tekstura u kojoj se riba lomi u velikim, čistim segmentima.
Nivo ljutine je važan dio karaktera jela. U Slavoniji, fiš paprikaš može biti izrazito ljut, sličan po duhu mađarskoj ribarskoj čorbi, koja dijeli isti profil paprike i bazu od riječne ribe. U mnogim domaćinstvima, gulaš se kuha s jednim nivoom ljutine na umu, a zatim se servira s dodatnom ljutom paprikom ili svježim čilijem za stolom, tako da svaki gost može prilagoditi intenzitet. Ovaj recept slijedi taj pristup: stalna toplina u loncu, s prostorom za više vatre u ukrasu.
Verzija predstavljena ovdje ima za cilj uravnoteženu jelovku koja je pogodna i za porodične obroke i za okupljanja s gostima. Čorba nosi blagu dimljenu notu od slatke paprike, slojevito prelivene umjerenom količinom ljute paprike i svježeg čilija. Mala količina koncentrata paradajza zaokružuje kiselost, a da pritom gulaš ne pretvori u supu na bazi paradajza. Suho bijelo vino daje zamah i tihu aromatičnu notu, koja se dobro slaže s riječnom ribom.
Rezanci igraju ključnu sporednu ulogu. U mnogim slavonskim i baranjskim kuhinjama, fiš paprikaš stiže s domaćim rezancima od jaja ili jednostavnim širokim trakama razvaljanog tijesta. Ovdje se uz gulaš može pripremiti jednostavna tjestenina s jajima ili kvalitetni sušeni široki rezanci mogu poslužiti u užurbanim danima. U svakom slučaju, na tanjuru bi trebao biti tamnocrveni temeljac, gnijezdo blijedih rezanaca i veliki komadi ribe na vrhu, posuti peršinom i možda kriškom svježeg čilija. To je jelo koje ima okus večeri na obali rijeke, dima od drveta i mlinova za papriku, a ipak se savršeno uklapa u modernu kuhinjsku rutinu.
6
porcije30
minuta60
minuta430
kcalOvaj hrvatski riblji paprikaš (slavonski Riblji Paprikaš) spaja miješanu slatkovodnu ribu, slatku i ljutu papriku, luk i bijelo vino u jarko crvenom, začinjenom gulašu. Metoda je pogodna za kućnu kuhinju: luk omekša u ulju, paprika lagano procvjeta, a zatim se temeljac krčka prije nego što se riba stavi u nju, tako da komadi ostanu cijeli i mekani. Domaći rezanci od jaja ili dobri sušeni široki rezanci upijaju temeljac i čine jelo potpunim kao glavno jelo. Nivo ljutine može varirati od toplog do vrlo ljutog, podešava se ljutom paprikom i svježim čilijem. Gulaš je dobar za vikend ručkove, opuštena druženja ili božićne menije gdje riba zauzima središte stola.
Mješana slatkovodna riba, s kostima – 1,2 kg — Šaran, som, štuka ili grgeč; komadi s kožom, uključujući dijelove glave i repa, isječeni na velike komade.
Riblje glave i kosti od iste ribe – 300–400 g — Za laganu juhu; ako nije dostupna, koristite istu težinu dodatnih komada ribe.
Suncokretovo ulje – 2 kašike (30 ml) — Neutralno ulje s regionalnim profilom, pogodno za više temperature.
Žuti luk – 2 srednja (oko 400 g), sitno sjeckani — Formiraju osnovnu slatkoću i teksturu čorbe.
Bijeli luk – 3 češnja, sitno naribana ili mljevena — Daje dubinu papriki i ribi.
Zelena paprika – 1 srednja, narezana na tanke trakice — Dodaje blagu slatkoću i meku teksturu gulašu.
Svježa ljuta papričica – 1 mala, cijela ili narezana — Tradicionalni izvor ljutine; prilagodite količinu po ukusu ili ostavite cijelo za blaže rezultate.
Slatka paprika (mljevena) – 3 kašike — Visokokvalitetna paprika slavonskog ili mađarskog tipa, glavni pokretač okusa.
Ljuta paprika (mljevena) – 1-2 kašičice — Za toplinu i dubinu boje; počnite s 1 kašičicom za srednju ljutinu.
Paradajz pasta – 1½ kašika — Uravnotežuje kiselost i dodaje dašak bogatstva bez dominacije paprike.
Suho bijelo vino – 200 ml — Hrskavo, ne previše hrastovo; Graševina ili slični stilovi dobro funkcionišu.
Voda ili lagani riblji temeljac – 1,3–1,5 l — Dovoljno da potpuno prekrije ribu i povrće i omogući ravnomjerno krčkanje.
Lovorov list – 1 — Blaga biljna nota u čorbi.
Mljeveni kim – ½ kašičice (po želji) — Koristi se u nekim regionalnim verzijama; dodaje suptilnu zemljanu notu.
Fina morska so – oko 2 kašičice, podijeljeno — Počnite sa 1½ kašičice u čorbi, prilagodite ukusu pri kraju.
Svježe mljeveni crni biber – ½ kašičice — Uravnotežuje ljutinu paprike.
Svježi peršun ravnog lista – 2 kašike, sitno sjeckani — Za ukrašavanje neposredno prije serviranja.
Obično pšenično brašno – 250 g — Standardno višenamjensko brašno; fini tip 400–550 dobro funkcionira.
Veliko jaje – 1 — Pruža strukturu i boju.
Fina morska so – ½ kašičice — Lagano začini tijesto.
Voda – 60–70 ml, po potrebi — Dovoljno da se formira čvrsto, elastično tijesto.
Očistite ribu. Isperite ribu pod mlazom hladne vode, osušite je tapkanjem i odvojite glave, kosti i dijelove repa od fileta, ostavljajući kožu na filetima.
Napravite brzu zalihu. Stavite glave i kosti u srednje veliku posudu, prelijte s 1 litrom vode, dodajte prstohvat soli, pustite da lagano prokuha, a zatim kuhajte na laganoj vatri 20 minuta, skidajući pjenu.
Procijedite temeljac. Procijedite kroz fino sito u zdjelu ili vrč i bacite kosti; po potrebi dolijte još vode da biste dobili 1,3-1,5 litara.
Omekšajte luk. U velikoj teškoj posudi (najmanje 5 litara) zagrijte suncokretovo ulje na srednjoj vatri, dodajte sjeckani luk i ½ kašičice soli i kuhajte 8-10 minuta dok ne postane proziran i mekan, često miješajući kako bi ostao blijedim.
Dodajte bijeli luk i biber. Umiješajte bijeli luk i zelenu papriku i kuhajte 2-3 minute, tek dok paprika ne počne omekšavati.
Procvjetajte papriku. Nakratko sklonite lonac s vatre, pospite slatkom paprikom, ljutom paprikom, kimom (ako ga koristite) i crnim biberom te miješajte 20-30 sekundi kako bi začini prekrili povrće, a da ne zagore.
Deglazirajte vinom. Vratite lonac na srednju vatru, ulijte bijelo vino i miješajte, stružući dno, a zatim pustite da krčka 2-3 minute da alkohol ispari i tekućina se malo reducira.
Dodajte koncentrat paradajza i temeljac. Umiješajte koncentrat paradajza, zatim prelijte toplim ribljim temeljcem zajedno s lovorovim listom i cijelom ili narezanom svježom čili papričicom. Pustite da smjesa lagano kuha.
Kuhajte bazu na laganoj vatri. Pustite da se čorba lagano krčka 20-25 minuta, djelomično pokrivena, dok se okusi ne sjedine i tekućina ne poprimi tamnocrvenu boju.
Začinite čorbu. Probajte i dodajte još soli ako je potrebno; tečnost bi u ovoj fazi trebala imati prijatan začinjen ukus, nešto jači od gotove supe.
Dodajte komade ribe. Komade ribe složite u jednom čvrstom sloju u lonac, po mogućnosti s kožom prema dolje, pazeći da budu uronjeni ili gotovo uronjeni u temeljac.
Skuhajte ribu. Održavajte lagano kuhanje (ne jako ključanje) i kuhajte 12-15 minuta, bez miješanja, dok riba ne postane neprozirna i ne počne se ljuštiti na najdebljim mjestima.
Ostavite gulaš da odstoji. Isključite vatru i ostavite lonac da odstoji 5-10 minuta; to omogućava ribi da se do kraja skuha u vrućoj juhi i da se okusi slegnu.
Napravite tijesto. Dok se čorba krčka, pomiješajte brašno i so u posudi, dodajte jaje, zatim postepeno dodajte vodu, miješajući dok se ne formira čvrsto tijesto; mijesite 5-7 minuta dok ne postane glatko i elastično.
Odmori se i kotrljaj se. Tijesto lagano zamotajte u foliju ili pokrijte zdjelom i ostavite da odstoji 15 minuta, a zatim ga razvaljajte na pobrašnjenoj površini na debljinu od oko 2 mm.
Narežite rezance. Isjecite na široke trake, oko 1,5-2 cm, a zatim na kraće vrpce po želji; pospite brašnom da se ne lijepi.
Skuhajte rezance. U velikoj posudi prokuhajte slanu vodu, dodajte rezance i kuhajte 3-4 minute, dok ne omekšaju, ali i dalje ostanu lagano ljuti; dobro ocijedite i držite na toplom.
Alternativni sušeni rezanci. Ako koristite sušene široke rezance, kuhajte ih prema uputama na pakovanju dok ne omekšaju, dobro ocijedite i prelijte kašikom temeljca ili malo ulja da se odvoje.
Podesite gulaš. Izvadite lovorov list i probajte juhu, dodajući malo ljute paprike ili soli ako je potrebno; tekućina bi trebala biti svijetla i začinjena.
Poslužite jelo. U svaku plitku zdjelu rasporedite porciju rezanaca, prelijte ih paprika bujonom, stavite jedan ili dva velika komada ribe na vrh i po želji pospite sjeckanim peršunom i narezanom svježom čili papričicom.
Približne vrijednosti za jednu porciju (gulaš plus rezanci), na osnovu standardnih referentnih podataka i tipičnih veličina porcija:
| Hranjiva tvar | Približan iznos |
|---|---|
| Kalorije | ~430 kcal |
| Ugljikohidrati | ~40 g |
| Proteini | ~32 g |
| Debelo | ~14 g |
| Vlakna | ~3 g |
| Natrijum | ~900 mg |
| Ključni alergeni | Riba, gluten (rezanci), jaje (rezanci) |
Ove brojke služe kao okvirne procjene. Stvarne vrijednosti variraju u zavisnosti od vrste ribe, vrste rezanaca, nivoa soli i veličine porcije.
Od nastanka Aleksandra Velikog do svog modernog oblika, grad je ostao svetionik znanja, raznolikosti i lepote. Njegova neprolazna privlačnost proizlazi iz…
Svojim romantičnim kanalima, nevjerovatnom arhitekturom i velikim historijskim značajem, Venecija, šarmantni grad na Jadranskom moru, fascinira posjetioce. Veliki centar ovog…
Grčka je popularna destinacija za one koji traže opušteniji odmor na plaži, zahvaljujući obilju obalnih blaga i svjetski poznatih historijskih znamenitosti, fascinantnih…
Precizno izgrađeni da budu posljednja linija zaštite za historijske gradove i njihove stanovnike, masivni kameni zidovi su tihi čuvari iz prošlih vremena…
U svijetu punom poznatih turističkih destinacija, neka nevjerovatna mjesta ostaju tajna i nedostupna većini ljudi. Za one koji su dovoljno avanturistički nastrojeni da…
