Istražujući tajne antičke Aleksandrije
Od nastanka Aleksandra Velikog do svog modernog oblika, grad je ostao svetionik znanja, raznolikosti i lepote. Njegova neprolazna privlačnost proizlazi iz…
Ćuretina sa mlincima, ili ćuretina s ćuftama, nalazi se u središtu mnogih blagdanskih stolova na sjeveru Hrvatske. U Zagrebu, Zagorju i Međimurju, porodice ovo jelo tretiraju kao prepoznatljivo jelo za Božić, Novu godinu i velika nedjeljna okupljanja, često ga rezervirajući za najdraže goste. Cijela ćuretina se polako peče dok kožica ne postane tamno zlatna, dok ispod nje čeka pladanj tankih, suhih somunčića koji čeka da upije svaku kap okusa. Ti komadići somuna, poznati kao mlinovi, su više od samog priloga; oni su dio identiteta jela.
Mlinci pripadaju maloj grupi jela koja zamagljuju granicu između hljeba i tjestenine. Počinju kao vrlo tanki listovi beskvasnog tijesta napravljeni od brašna, soli i vode, ponekad obogaćeni jajima ili masnoćom. Ovi listovi se peku dok ne postanu hrskavi, zatim se suše i skladište. Pred vrijeme serviranja, komadi se kratko omekšavaju vrućom vodom ili juhom, zatim se miješaju s mesnim sokom i ponovo peku, čime se dobijaju nježni, blago žvakaći slojevi s hrskavim rubovima i dubokim slanim okusom. U Hrvatskoj i susjednoj Sloveniji pojavljuju se verzije s patkom, guskom ili svinjetinom, ali ćuretina ostaje najprepoznatljivija kombinacija.
Za mnoga domaćinstva, ovo jelo jasnije signalizira zimske svečanosti od bilo kojeg deserta. Pečena ćuretina postoji u mnogim kuhinjama, ali kombinacija zagorske ćuretine i mlinaca nosi specifične historijske korijene. Izvori prate širenje ćuretine u sjevernoj Hrvatskoj do monaha koji su prije nekoliko stoljeća promovirali uzgoj peradi, što je dovelo do cijenjene lokalne pasmine čije je meso steklo reputaciju na evropskim dvorovima. Vremenom su domaći kuhari usavršili metodu koja koristi svaki dio tepsije za pečenje: pticu, povrće, temeljac i na kraju škrobnu podlogu koja upija sve sokove.
Što se tiče okusa, ovo je studija kontrasta i ravnoteže. Ćureća kožica postaje hrskava i duboko slana od soli, paprike, bijelog luka i blage topline. Aromatične tvari u tavi za pečenje - luk, mrkva, celer, jabuka - daju slatkoću i zaobljenost sokovima, a da ih ne pretvaraju u gusti umak. Bijelo vino i temeljac daju kiselost i dubinu, sprječavajući da masnoća bude teška. Mlinci upijaju ovu tekućinu i pretvaraju se u široke, nepravilne rezance s okusom tostirane pšenice, mekim središtem i rubovima koji lagano hrskaju tokom završnog pečenja.
Ova verzija ima za cilj poštovanje te tradicije, a istovremeno pruža kućnom kuharu jasnu i pouzdanu strukturu. Metoda favorizira pticu srednje veličine, oko 4-4,5 kilograma, koja se ravnomjernije peče od vrlo velikih purana i bolje se uklapa u standardnu pećnicu. Začini su slični onima koje koriste mnogi hrvatski kuhari: paprika, bijeli luk i začinsko bilje, s dovoljno soli za začinjavanje i mesa i mlinaca. Jednostavna podloga od povrća u tavi podržava pticu, sprječava da tekućina zagori i pretvara se u rastresiti umak koji se može kašikom staviti na somun.
Praktični detalji su također važni za moderne kuhinje. Ćuretina se može posoliti i začiniti dan ranije za bolji okus i sočnije meso. Kupovni mlinci su dobri, iako se domaći listovi mogu koristiti kada vrijeme dozvoljava. Gotovo jelo se čisto reže, posluži za veći broj ljudi i prilično dobro podnosi lagano podgrijavanje, što odgovara dugim porodičnim ručkovima kada se gosti vraćaju po drugu porciju. Za sve one koji su znatiželjni o hrvatskoj kuhinji, ćuretina s ćuftama daje iskren uvod: jednostavni sastojci, pažljiva tehnika i snažna veza sa zajedničkim zimskim ritualima.
8
porcije40
minuta210
minuta850
kcalOvaj recept za puricu s mlincima nudi klasično hrvatsko praznično pečenje: cijela purica začinjena paprikom, bijelim lukom i začinskim biljem, pečena na podlozi od povrća dok meso ne omekša, a kožica bogato porumeni. Mlinci - tanki komadi somun - se kratko omekšaju, a zatim peku u sokovima iz tave kako bi upili okus ptice, a istovremeno zadržali ugodnu, blago žvakastu teksturu s hrskavim rubovima. Purica srednje veličine omogućava lako kuhanje, dok je dodavanje soli preko noći opcionalno, ali korisno za dublje začinjavanje. Gotovo jelo poslužuje 8-10 gostiju, prikladno je za božićne ili druge zimske proslave i nudi sveobuhvatnu kombinaciju mesa i škroba kojoj je potrebna samo jednostavna salata ili pirjani kupus sa strane.
Cijela ćuretina, 4–4,5 kg — idealno iz slobodnog uzgoja; odmrznuto ako je prethodno zamrznuto
Fina morska so, 2 kašike (oko 30 g) — za suho salamurenje ćuretine
Svježe mljeveni crni biber, 2 kašičice — začini, koža i meso
Slatka paprika, 2 kašike — tipičan hrvatski izbor; daje boju i blagu toplinu
Bijeli luk, 6-8 čehnova, sitno nasjeckanih — utrljava se ispod i preko kože
Sušeni majoran, 2 kašičice — klasična biljka za perad u regiji
Sušeni timijan, 1 kašičica — podržava mažuran, a da ga ne pretjera
Neslani puter, 80 g, omekšan — za utrljavanje ispod i preko kože
Neutralno ulje ili topljena pileća mast, 2 kašike — pomaže koži da ravnomjerno posmeđi
Jabuka, 1 srednja, očišćena od sjemenki i isječena na četvrtine — stavljeno u šupljinu za blagu slatkoću
Žuti luk, 2 velika, isječen na debele kriške — formira aromatičnu bazu u tavi
Šargarepa, 2 srednje, isječena na kockice — zaslađuje sokove iz tave
Stabljike celera, 2, narezane na komadiće — dodaje pikantnu dubinu
Suho bijelo vino, 150 ml — za deglaziranje i blagu kiselost
Pileći ili pureći temeljac, 500–600 ml — sprječava isušivanje posude i čini osnovu za mlince
Lovorov list, 2 — suptilna pozadinska aroma
Mlijeko u prahu, 400–450 g — razlomljeno na veće komade; kupljeno u prodavnici ili domaće izrade
Kipuća slana voda, oko 2 litre — za kratko omekšavanje mlinaca
Sokovi i mast iz tiganja za puretinu, sačuvani u tiganju, 400–500 ml — glavni okus za mlince
Dodatna vruća juha ili voda, 100–150 ml, po potrebi — održava mlince vlažnima tokom završnog pečenja
Neslani puter, 30 g (po želji) — umiješati u mlince za dodatnu bogatost
Osušite i začinite ćuretinu. Ćuretinu, uključujući i unutrašnjost, osušite kuhinjskim papirom. Ravnomjerno pospite so po koži i unutrašnjosti purice, a zatim je ohladite otkrivenu u frižideru najmanje 4 sata, a najduže preko noći.
Dovedite do sobne temperature. Izvadite ćuretinu iz frižidera 45-60 minuta prije pečenja kako bi hladnoća nestala i pečenje bilo ravnomjernije.
Umiješajte aromatizirani maslac. U maloj posudi pomiješajte omekšali puter, mljeveni bijeli luk, papriku, mažuran, timijan i crni biber dok ne dobijete glatku pastu.
Opustite kožu. Nježno uvucite prste ispod kože dojke od kraja udubljenja, radeći polako kako biste stvorili džep preko svake dojke bez kidanja.
Namažite maslac. Otprilike polovinu aromatiziranog maslaca nanesite pod kožu preko prsa, što ravnomjernije ga raspoređujući, a zatim ostatak utrljajte po nogama, butinama i vanjskoj koži.
Napunite šupljinu. Stavite četvrtine jabuke i jedan krišku luka u udubljenje, zajedno s lovorovim listovima.
Pripremite podlogu od povrća. Preostale kriške luka, komade mrkve i komade celera razbacajte u veliku tepsiju za pečenje u koju može stati ćuretina, s prostorom oko nje.
Dodajte tečnost. Ulijte bijelo vino i 300 ml temeljca u tavu tako da povrće bude u tankom sloju tekućine.
Postavite ćurku. Stavite ćuretinu prsima prema gore na povrće. Lagano premažite kožu uljem ili topljenom mašću za dodatno porumenjenje.
Zagrijte pećnicu. Zagrijte pećnicu na 200°C (392°F) s rešetkom u donjoj trećini.
Počnite peći vruće. Stavite tepsiju u rernu i pecite 20-25 minuta da se korica stegne i počne dobijati boju.
Snizite temperaturu. Smanjite temperaturu rerne na 175–180°C (347–356°F). Nastavite peći oko 2¾ do 3¼ sata, premazujući svakih 30 minuta sokom iz tiganja, dok najdeblji dio buta ne dostigne 74°C (165°F) na termometru sa trenutnim očitavanjem.
Zaštitite kožu ako je potrebno. Ako prsa prebrzo porumene, labavo ih prekrijte folijom tokom posljednjeg sata.
Dopunite tavu. Ako tava u bilo kojem trenutku izgleda suha, dodajte preostalu juhu u malim količinama tako da ispod puretine i povrća uvijek postoji tanki sloj tekućine.
Odmorite pticu. Prebacite ćuretinu na zagrijani pladanj, labavo je prekrijte folijom i ostavite da odstoji najmanje 30 minuta.
Procijedite i odvojite sokove. Sadržaj tepsije za pečenje procijedite kroz sito u zdjelu ili vrč, lagano pritiskajući povrće; bacite čvrste dijelove. Uklonite višak masnoće, ostavljajući barem nekoliko kašika za okus. Ciljajte na 400-500 ml pomiješanih sokova i masnoće; po potrebi dodajte malo temeljca da biste postigli ovu količinu.
Razlomite mlince. Suhe mlince izlomite na veće komade veličine zalogaja i stavite ih u veliku vatrostalnu posudu.
Nakratko omekšajte. Prelijte mlince s dovoljno kipuće slane vode da ih prekrije. Ostavite da odstoje 1-2 minute, jednom promiješajte, dok komadići ne omekšaju, ali i dalje zadrže oblik.
Dobro ocijedite. Ocijedite mlince u cjediljki i lagano iscijedite višak vode, a da pritom ne zgnječite komade.
Ponovo zagrijte pećnicu. Zagrijte rernu na 190°C (374°F).
Premažite mlince. Vratite tanki sloj sačuvane pureće masti u tepsiju, zatim dodajte ocijeđene mlince i prelijte sa 400 ml soka iz tepsije, lagano miješajući tako da svaki komad bude obložen. Po želji dodajte maslac u malim komadićima.
Pecite dok ne omekša. Rasporedite mlince u ravnomjernom sloju i pecite 12-15 minuta, jednom promiješajte, dok se tekućina uglavnom ne upije, komadi ne omekšaju, a na vrhu se ne pojave zlatne, hrskave mrlje. Ako tepsija izgleda suho prije nego što mlinci omekšaju, dodajte 50-100 ml dodatnog temeljca ili sačuvanog soka.
Prilagodite začin. Prokusite komad mlinca i po potrebi dodajte malo soli ili bibera.
Narežite ćurku. Odmornu ćuretinu narežite na kriške prsa, bataka i zabatka, te na sve dodatne komade koje želite za stolom.
Tanjir sa mlincima. Na zagrijani pladanj kašikom stavite obilan sloj mlinca, preko toga složite komade ćuretine i prelijte preostalim sokom, a dodatno poslužite sa strane.
Približne vrijednosti za jednu porciju (oko 1/8–1/10 ćuretine s obilnom porcijom mlinovaca):
| Hranjiva tvar | Približan iznos |
|---|---|
| Kalorije | ~850 kcal |
| Ugljikohidrati | ~55 g |
| Proteini | ~65 g |
| Debelo | ~35 g |
| Vlakna | ~3 g |
| Natrijum | ~900 mg |
| Ključni alergeni | Gluten (mlinci), mliječni proizvodi (maslac); moguće jaje u nekim komercijalnim mlincima |
Od nastanka Aleksandra Velikog do svog modernog oblika, grad je ostao svetionik znanja, raznolikosti i lepote. Njegova neprolazna privlačnost proizlazi iz…
Putovanje brodom – posebno na krstarenju – nudi karakterističan i sveobuhvatan odmor. Ipak, postoje prednosti i nedostaci koje treba uzeti u obzir, kao i kod bilo koje vrste…
Otkrijte živahne scene noćnog života najfascinantnijih evropskih gradova i otputujte na destinacije koje se pamte! Od živahne ljepote Londona do uzbudljive energije…
Svojim romantičnim kanalima, nevjerovatnom arhitekturom i velikim historijskim značajem, Venecija, šarmantni grad na Jadranskom moru, fascinira posjetioce. Veliki centar ovog…
Grčka je popularna destinacija za one koji traže opušteniji odmor na plaži, zahvaljujući obilju obalnih blaga i svjetski poznatih historijskih znamenitosti, fascinantnih…
