Najbolje očuvani drevni gradovi: Bezvremenski utvrđeni gradovi
Precizno izgrađeni da budu posljednja linija zaštite za historijske gradove i njihove stanovnike, masivni kameni zidovi su tihi čuvari iz prošlih vremena…
U sjevernoj Hrvatskoj, božićni ručak često se fokusira na veliku pečenu ćurku, isječenu za stolom i posluženu na blijedim listovima mlinaca koji su upili sokove od pečenja. Taj uzorak je široko prepoznat kao purica s mlincima, zaštitni znak praznične kuhinje u Zagrebu i okolnom Zagorju. Unutar ove šire tradicije, specifičnija ćurka pojavljuje se na regionalnim listama pod nazivom Purgerica: božićna ptica iz područja koje graniči sa Zagrebom, punjena kestenima, jabukama, slaninom i limunom.
Riječ „Purger“ je lokalni nadimak za dugogodišnje stanovnike Zagreba, tako da naziv Purgerica signalizira nešto što je jasno vezano za taj gradski i prigradski stol. U opisima iz istraživanja hrane i kulture, puretina je uvijek cijela, uvijek pečena i uvijek punjena mješavinom koja uravnotežuje slatke, dimljene i svijetle note: zemljani kesteni, kiselkaste jabuke, trakice dimljene slanine i oštar dodir citrusa. To stvara nadjev koji se osjeća zimski, ali ne i teži. Kesteni daju kremastu, orašastu teksturu, jabuke održavaju nadjev podatnim i blago pikantnim, dok se slanina isprepliće s dubinom sušene svinjetine koja odgovara hladnom decembarskom danu.
Ovaj recept zadržava taj osnovni profil i postavlja ga u okvir koji odgovara današnjim kućnim kuhinjama. Ćuretina se iznutra i izvana utrljava solju, crnim biberom, slatkom paprikom i bijelim lukom, slijedeći uobičajene hrvatske pristupe božićnim pečenjima peradi, gdje mast ili maslac nose mješavinu začina, a umjerena pećnica omogućava da se ptica polako peče dok kožica ne postane tamno zlatna, a meso ostane mekano. Kratki odmor nakon pečenja pomaže da se sokovi preraspodijele, tako da svaki komad ostane sočan na tanjuru.
Nadjev je srž Purgerice. Kuhani kesteni se mrve s pirjanim lukom, celerom i kockicama slanine, zatim se miješaju s kockicama jabuke, limunovom koricom i ograničenom količinom kruha kako bi se upio višak masnoće. Malo bijelog vina i temeljca omekšava smjesu bez da je razmoči, a jedno jaje je povezuje tako da se kriške drže zajedno nakon što se ptica izreže. Rezultat je nadjev koji se uredno reže, ali zadržava dijelove cijelog kestena i voća, umjesto da se uruši u pastu.
Tradicionalno, božićna ćurka u Hrvatskoj dolazi na stol uz mlince, karakterističnu suhu pogaču izlomljenu na komadiće, blanširanu, a zatim prelivenu sokom od pečenja. Ova verzija drži ćurku i nadjev u glavnom fokusu, dok pitanje priloga ostavlja otvorenim. Mlinci, jednostavni pečeni krompir ili čak pire od celera dobro se slažu uz meso i hvataju bogato začinjenu tekućinu od pečenja.
Za domaćinstva sa različitim ukusima, ovo pečenje Purgerica može poslužiti kao most između klasične cijele ptice i modernijih prazničnih pečenja. Zadržava prepoznatljivu strukturu svečane ćurke, a istovremeno dodaje prepoznatljiv srednjoevropski karakter. Nadjev se oslanja na sastojke koji su uobičajeni u regiji - kestene sa obližnjih brda, jabuke iz voćnjaka duž doline Save, sušenu svinjetinu koja se pojavljuje u bezbrojnim varivima i supama - tako da jelo djeluje ukorijenjeno, a ne generično.
Iz praktične perspektive, recept odgovara svima koji planiraju glavno jelo koje može biti temelj dugog podnevnog obroka. Većina posla se odvija rano: začinjavanje, punjenje i stavljanje ptice u pećnicu. Nakon što pečenje počne, kuhar uglavnom premazuje i provjerava temperaturu, a zatim priprema priloge dok se ćuretina dopeče i odmara. Posljednji pladanj nudi bronzanu kožicu, kriške prsa i tamnog mesa, te kašike nadjeva s mirisom limuna i majčine dušice, čineći središnji dio koji se u velikoj mjeri poklapa s načinom na koji mnoge porodice u Zagrebu i okolici još uvijek zamišljaju pun božićni stol.
12
porcije45
minuta180
minuta750
kcalPečena ćuretina Purgerica je cijela hrvatska božićna ćuretina iz zagrebačke regije, punjena nadjevom od kestena, jabuke i slanine, začinjena limunom. Ptica se utrlja paprikom, bijelim lukom i začinskim biljem, a zatim peče na stalnoj vatri dok kožica ne postane zlatna i hrskava, dok meso ostane mekano. Unutrašnjost nadjeva kombinira kremaste kestene, mekane kockice jabuke i dimljenu slaninu u smjesi koja se uredno reže nakon što se ćuretina odmori. Većina pripreme odvija se unaprijed, tako da pečenje odgovara dugom prazničnom ručku s porodicom ili gostima. Ćuretina se prirodno slaže s mlincima, pečenim krompirom ili jednostavnim zimskim prilozima, a sokovi iz tave formiraju brzi umak za posluživanje.
Cijela ćuretina, 4,5–5 kg (10–11 lb) — idealno iz slobodnog uzgoja; potpuno odmrznuto ako je prethodno zamrznuto
Fina morska so, 3 kašike — za začinjavanje kožice i šupljine
Svježe mljeveni crni biber, 1½ kašičice — podijeljeno između ruba i karijesa
Slatka paprika, 2 kašičice — na hrvatski ili mađarski način, ne dimljeno
Bijeli luk, 4 velika češnja, sitno nasjeckana — utrljano po koži i unutar šupljine
Neslani puter ili svinjska mast, 3-4 kašike, omekšali — namazati po koži radi boje i okusa
Svježi ruzmarin, 2 male grančice — stavljeno u šupljinu; ili 1 kašičica sušenog
Lovorov list, 2 - uvučen u šupljinu
Suho bijelo vino, 150 ml (⅔ šolje) - za tepsiju
Pileći ili ćureći temeljac, 250 ml (1 šolja) — za tepsiju i premazivanje
Limun, 1 mali, prepolovljen — jedna polovina unutar šupljine, druga polovina stisnuta preko kože
Kuhani, oguljeni kesteni, 300 g (oko 2 šolje) — vakuumski pakirano ili pečeno kod kuće; grubo nasjeckano
Dimljena slanina ili pančeta, 150 g - isjeckano na sitne kockice
Luk, 2 srednja (oko 250 g), sitno nasjeckani — žuta ili bijela
Stabljike celera, 2, sitno nasjeckane — dodaje blagu aromatičnu dubinu
Kisele jabuke, 3 srednje (oko 450 g), oguljene, bez jezgre, kockice od 1 cm — Granny Smith ili slično
Neslani puter, 60 g (4 kašike) — za prženje povrća i slanine
Maslinovo ulje ili neutralno ulje, 1 kašika — podržava maslac i pomaže u sprečavanju zagorevanja
Svježi listovi timijana, 1 kašičica — ili ½ kašičice sušenog timijana
Sušeni majoran, 1 kašičica — aluzija na srednjoevropske začine
Fina morska sol, 1¾ kašičice — prilagoditi ukusu, imajući na umu slanost slanine
Svježe mljeveni crni biber, ½ kašičice
Svježi peršun, 3 kašike, sitno sjeckani — umiješano na kraju
Svježa limunova korica, od 1 limuna - sitno naribano
Suho bijelo vino, 60 ml (¼ šolje) — deglazira tavu i omekšava nadjev
Pileći ili ćureći temeljac, 60–90 ml (¼–⅓ šolje) — dodaje vlagu ako se smjesa čini suhom
Svježe mrvice hljeba, 70–80 g (oko 2 lagano nabijene šolje) — od bijelog hljeba starog jedan dan; mrvice bez glutena mogu poslužiti ako je potrebno
Jaje, 1 veliko, lagano umućeno — povezuje nadjev tako da se dobro reže
Sok od pečenja i masnoća iz tave
Višenamjensko brašno, 2 kašike (oko 16 g) — ili mješavina brašna bez glutena
Suho bijelo vino, 60 ml (¼ šolje) — opušta smeđe komadiće
Pileći ili ćureći temeljac, 250–350 ml (1–1½ šolje) - prilagodite željenoj debljini
Fina morska sol i crni biber — po ukusu
Mlinci, 400–500 g sušeni — pripremljeno prema uputama na pakovanju ili kućnoj metodi, a zatim navlaženo sokom od pečenja
ili Pečeni krompir ili korjenasto povrće
Jednostavna zelena salata ili salata od kupusa
Osušite i začinite pticu - Ćurka se temeljito osuši papirnim ubrusima, uključujući i unutrašnjost. U maloj posudi pomiješajte sol, papar i papriku. Obilno utrljajte ovu smjesu preko kože i unutrašnjosti šupljine.
Dodajte aromatične tvari i masnoću - Umiješajte mljeveni bijeli luk u omekšali puter ili mast. Ravnomjerno ga rasporedite po koži ćuretine, malo ulazeći ispod kože prsa gdje je dostupno, a da ne pocijepate. U udubljenje stavite ružmarin, lovorov list i jednu polovinu limuna.
Opustite se ili odmorite - Začinjenu ćuretinu stavite na rešetku u tepsiju. Ostavite otkrivenu u frižideru 1-12 sati ili na sobnoj temperaturi oko 45 minuta ako je vremena malo, kako bi sol prodrla u meso.
Skuhajte slaninu - Stavite veliku tavu na srednju vatru. Dodajte nasjeckanu slaninu i pržite 5-7 minuta, povremeno miješajući, dok se mast ne otopi, a rubovi lagano ne porumene. Prebacite slaninu u veliku zdjelu šupljikavom kašikom, ostavljajući većinu masnoće u tavi.
Propržite povrće - U tavu sa masnoćom od slanine dodajte puter i ulje. Kada se otopi i zapjeni, dodajte luk i celer. Kuhajte na srednjoj vatri 8-10 minuta dok luk ne omekša i ne postane lagano zlatan po rubovima.
Začinite bazu - Umiješajte timijan, mažuran, sol i biber. Kuhajte 1 minutu da se začinsko bilje zagrije u masnoći.
Deglazirajte i omekšajte - Ulijte bijelo vino, sastružući sve porumenjele dijelove iz tave. Pustite da se tekućina reducira za otprilike pola, 2-3 minute, zatim dodajte temeljac i kratko pirjajte.
Pomiješajte sastojke za nadjev - Sadržaj tave istresite u zdjelu sa slaninom. Dodajte sjeckane kestene, kockice jabuke, peršun, koricu limuna i krušne mrvice. Miješajte dok se sve ravnomjerno ne rasporedi i smjesa ne postane vlažna, ali ne mokra. Po potrebi začinite.
Zavežite nadjev - Ostavite nadjev da se ohladi dok ne postane topao, a zatim umiješajte umućeno jaje. Smjesa bi trebala biti čvrsta ako se stisne u šaci; dodajte još jednu kašiku temeljca ako je vrlo suha ili dodatne mrvice hljeba ako su rastresite.
Lagano ispunite šupljinu - Kašikom stavite nadjev u šupljinu, ali ne previše čvrsto; ostavite malo prostora za širenje tokom pečenja. Sav višak nadjeva možete staviti u malu namašćenu posudu za pečenje i peći zajedno s ćuretinom posljednjih 40 minuta.
Zatvori i oblikuj - Navucite kožu na otvoru šupljine preko nadjeva i pričvrstite ražnjićima ili kuhinjskim koncem. Zavežite noge zajedno i podvucite vrhove krila ispod ptice kako bi se ćuretina ravnomjerno ispekla.
Zagrijte pećnicu - Zagrijte pećnicu na 180°C (350°F) s rešetkom u donjoj trećini.
Pripremite tepsiju za pečenje - Sipajte vino i 1 šolju (250 ml) temeljca na dno posude ispod rešetke. Iscijedite preostalu polovinu limuna preko ćuretine, a zatim je stavite na rešetku sa prsima prema gore.
Počnite s pečenjem - Pecite 60 minuta, prelijevajući sokom iz tave svakih 20-30 minuta. Ako prsa prebrzo porumene, labavo ih prekrijte folijom.
Nastavite na konstantnoj temperaturi - Nastavite peći još 1,5-2 sata, povremeno podlijevajući. Dodajte malo dodatne supe ili vode u tavu ako tečnost skoro ispari. Ukupno vrijeme pečenja za ćurku od 4,5-5 kg obično je između 2,5 i 3 sata.
Provjerite unutrašnju temperaturu - Umetnite termometar za trenutno očitavanje u najdeblji dio buta, ne dodirujući kost. Ciljna temperatura je najmanje 74°C (165°F) u butu i oko 70°C (160°F) u prsima. Ako je potrebno, vratite pticu u pećnicu i ponovo provjerite nakon 10-15 minuta.
Odmorite ćurku - Pažljivo prebacite ćuretinu na dasku za rezanje ili pladanj, ostavljajući nadjev unutra. Lagano pokrijte folijom i ostavite da odstoji 25-30 minuta.
Odvojite masnoću i sokove - Skinite višak masnoće s tepsije za pečenje, ostavljajući oko 2-3 kašike masnoće sa sokovima i porumenjelim komadićima.
Skuhajte brašno - Stavite tavu na srednju vatru na štednjak. Pospite brašno i miješajte pjenjačom 2-3 minute dok smjesa ne formira glatku, svijetlosmeđu pastu.
Završi umak - Umiješajte vino, a zatim postepeno dodajte temeljac uz miješanje pjenjačom kako biste izbjegli grudvice. Kuhajte na laganoj vatri 5-8 minuta dok se lagano ne zgusne i ne postane sjajno. Prokusite i začinite solju i biberom. Procijedite u vrč ako želite glatku teksturu.
Izvadite nadjev i izrežite - Kašikom stavite nadjev u toplu zdjelu za serviranje. Narežite ćuretinu na kriške prsa, batak i zabatak. Poredajte na pladanj s nadjevom i prilozima po želji.
Poslužite s mlincima ili drugim prilozima - Prelijte meso vrućim umakom iz tave za stolom. Ponudite mlince ili krompir, zimsku salatu i dodatne kriške limuna po želji.
Približne vrijednosti za jednu od 12 porcija, uključujući nadjev, ali isključujući umak i priloge:
| Hranjiva tvar | Približna količina po porciji |
|---|---|
| Kalorije | ~750 kcal |
| Ugljikohidrati | ~35 g |
| Proteini | ~65 g |
| Debelo | ~35 g |
| Vlakna | ~6 g |
| Natrijum | ~900 mg |
| Ključni alergeni | Gluten (mrzlice, mlinci), mliječni proizvodi (maslac), jaje |
Procjene se zasnivaju na standardnim referentnim podacima za pečenu ćurku, kestene, jabuke, slaninu i hljeb; stvarne vrijednosti variraju u zavisnosti od proizvoda i veličine porcija.
Precizno izgrađeni da budu posljednja linija zaštite za historijske gradove i njihove stanovnike, masivni kameni zidovi su tihi čuvari iz prošlih vremena…
Dok su mnogi veličanstveni evropski gradovi i dalje zasjenjeni svojim poznatijim kolegama, to je riznica začaranih gradova. Od umjetničke privlačnosti…
Francuska je poznata po svom značajnom kulturnom naslijeđu, izuzetnoj kuhinji i atraktivnim pejzažima, što je čini najposjećenijom zemljom na svijetu. Od razgledavanja starih…
Ispitujući njihov historijski značaj, kulturni utjecaj i neodoljivu privlačnost, članak istražuje najcjenjenija duhovna mjesta širom svijeta. Od drevnih građevina do nevjerovatnih…
Od nastanka Aleksandra Velikog do svog modernog oblika, grad je ostao svetionik znanja, raznolikosti i lepote. Njegova neprolazna privlačnost proizlazi iz…
