Lisabon – Grad ulične umjetnosti
Lisabon je grad na portugalskoj obali koji vješto spaja moderne ideje sa privlačnošću starog svijeta. Lisabon je svjetski centar ulične umjetnosti iako…
Duž dalmatinske obale, cijelo mlado jagnje koje se polako okreće nad vatrom od drva signalizira posebnu priliku mnogo prije nego što stigne na stol. Miris masti koja kaplje na vrući žar, pucketanje kože dok se počinju stvarati plikovi i ritam porodičnih glasova po dvorištu, sve to označava ovo jelo za okupljanja, a ne za samotne obroke. Pečena dalmatinska janjetina, ili Dalmatinska janjetina, nalazi se u središtu nedjeljnih ručkova, praznika i proljetnih praznika, servira se s krompirom koji je tiho upio svaku kap okusa.
Tradicionalne verzije se oslanjaju na ražanj i začinjeno drvo za ogrjev, koje često priprema najiskusniji kuhar u porodici ili stručnjaci u putničkim krčmama duž obale i na otocima. Samo jagnje je obično mlado i relativno malo, s nježnim okusom, finim zrnom i nježnim slojem masti koji prelijeva meso dok se peče. Začini su skromni: sol, crni biber, bijeli luk, grančica ili dvije ružmarina, možda lovorov list ili kriška limuna. Poenta nije maskirati jagnje, već ga uokviriti.
Domaće kuhinje rijetko imaju mjesta za cijeli ražanj, ali okus i tekstura mogu biti iznenađujuće slični pažljivo organiziranom pečenju u pećnici. Ova verzija radi s butkom ili mješavinom buta i plećke, oboje s kostima. Duboko začinjavanje unaprijed omogućava soli da prodre u meso, umjesto da se zadržava na površini. Vrući početni mlaz u pećnici stavlja boju na kožu i vanjsku masnoću, dok stabilnija, niža temperatura daje unutrašnjosti vremena da omekša bez isušivanja. Termometar s trenutnim očitavanjem pomaže kuharu da izvuče janje u pravom trenutku, s unutrašnjosti još uvijek ružičastom ili potpuno pečenom, ovisno o preferencijama.
Krompir ovdje igra više od sporedne uloge. Isječen na debele kriške i raširen po tepsiji, on stoji ispod janjetine i skuplja njegovu masnoću koja kaplje, zajedno s bijelim vinom, temeljcem i sokovima koji se nakupljaju dok se pečenje peče. Kriške luka omekšaju i tope se u tepsiji, dajući slatkoću krompiru i umaku. Dok janjetina dostigne temperaturu za rezanje, krompir je iznutra postao kremast, a rubovi zlatni, sa sjajnom površinom od sokova iz tepsije.
Ovo nije jelo koje se priprema na brzinu. Odgovara danima kada kuhinja može raditi svojim tempom i kada obrok može pričekati pečenje, a ne obrnuto. Istovremeno, metoda je jednostavna: jedna glavna tava, jedan glavni komad mesa i nekoliko sastojaka koji se često pojavljuju u dalmatinskoj kuhinji - maslinovo ulje, bijeli luk, limun i ružmarin. Recept se lako prilagođava različitim prilikama. Cijeli but odgovara većem porodičnom ručku. Manja plećka odgovara mirnijem vikend obroku, a ostaci se mogu naći u sendvičima, salatama ili jednostavnim jelima od tjestenine.
Ono što izdvaja ovu verziju je ravnoteža između autentičnosti i praktičnosti. Profil okusa posvećuje veliku pažnju obalnim navikama: suzdržanim aromama, dobrom maslinovom ulju i prirodnoj slatkoći janjetine i krompira. Metoda je pogodna za modernu pećnicu, a istovremeno zadržava duh sporog, društvenog pečenja. Servira se sa zelenom salatom, Blitva (blitva s krompirom) ili samo svježi mladi luk i hljeb, ova tava od janjetine i krompira donosi komadić Dalmacije na stol bez potrebe za ražnjem u dvorištu.
6
porcije25
minuta135
minuta650
kcalOva dalmatinska janjetina pečena u pećnici inspirisana je tradicionalnom dalmatinskom janjetinom, a istovremeno ostaje realistična za kućnu kuhinju. But i plećka s kostima se prethodno posole, posipaju bijelim lukom i utrljavaju ružmarinom, limunom i maslinovim uljem. Meso se peče na podlozi od krompira i luka koji upijaju janjeću mast, bijelo vino i temeljac, mekano iznutra i hrskavo na rubovima. Kratak nalet jake vatre daje boju, nakon čega slijedi niže, ravnomjerno pečenje za mekane kriške koje se čisto režu. Jelo je pogodno za nedjeljne ručkove, Uskrs ili bilo koji obrok gdje jedna tava može nahraniti malu grupu uz minimalan rad u zadnji čas. Okus je jednostavan, s naglaskom na janjetinu i izrazito obalni, s dovoljno strukture da pozdravi jednostavne salate i lokalna vina.
2–2,5 kg janjećeg buta i/ili plećke s kostima — mlada jagnjetina ako je moguće; odrežite samo debeli površinski sloj masnoće; ostavite tanki sloj za premazivanje
2½ kašičice fine morske soli — za začinjavanje mesa i površine
1 kašičica svježe mljevenog crnog bibera — podesite prilikom rezbarenja ako je potrebno
6-8 čehnova bijelog luka, oguljenih — za zabijanje jagnjetine i dodavanje krompira
2-3 grančice svježeg ruzmarina — listovi oguljeni; stabljike mogu ići u tavu
1 kašičica sušenog origana (po želji) — klanjanje nekim primorskim domaćinstvima koja preferiraju miješanu notu bilja
1 kašika sitno naribane limunove korice — od 1 nevoštenog limuna, radi mirisa, a ne kiselosti
3 kašike ekstra djevičanskog maslinovog ulja — da obloži jagnjetinu i pomogne da porumeni
1,5 kg voštanog ili višenamjenskog krompira, oguljenog — isjeckati na debele kriške; sorte koje dobro drže oblik najbolje funkcionišu
2 srednja žuta luka (oko 300 g), isječena na kriške — dodajte slatkoću i punoću sokovima iz tave
3 kašike ekstra djevičanskog maslinovog ulja - za premazivanje krompira i luka
200 ml suhog bijelog vina — uz jelo odgovara svježe vino u primorskom stilu; za bezalkoholno jelo koristite temeljac i malo limunovog soka
300 ml laganog janjećeg ili pilećeg temeljca, ili vode — sprječava isušivanje tave i poboljšava okus krompira
2 lovorova lista — idealno svježe; sušeno također funkcionira
½ kašičice fine morske soli — za krompir (dodajte još po ukusu)
¼ kašičice svježe mljevenog crnog bibera - za krompir
Kriške limuna, za serviranje — gosti mogu dodati svjetlinu svojim kriškama
Svježi ruzmarin ili peršun s ravnim listovima, sjeckani (po želji) — lagano posuto po rezanoj janjetini
Ljuskasta morska sol (opciono) — završno začinjavanje narezanog mesa i krompira
Osušite janjetinu i zarežite masnoću - Janjetinu osušite papirnatim ubrusima i, oštrim nožem, lagano zarežite masni pokrov u obliku križnog uzorka, bez zarezivanja u meso.
Meso unaprijed začinite - Utrljajte janjetinu s 2 kašičice fine morske soli i 1 kašičicu crnog bibera, utiskujući začin u zareze i sve pukotine; ohladite otkriveno ili labavo pokriveno 2-12 sati.
Napravite pastu od bijelog luka i začinskog bilja - Neposredno prije pečenja, sitno nasjeckajte češnjeve bijelog luka s listovima ruzmarina i koricom limuna, zatim umiješajte 3 kašike maslinovog ulja i sušeni origano, formirajući labavu pastu.
Nabodite jagnjetinu bijelim lukom i začinskim biljem - Vrhom noža napravite male džepove u debljim dijelovima janjetine; u svaki džep stavite malo paste od začinskog bilja, a ostatak rasporedite po vanjskoj strani.
Zagrijte rernu i pripremite tepsiju - Zagrijte pećnicu na 220°C (425°F). Lagano namažite veliku, tešku tepsiju za pečenje koja može primiti jagnjetinu, s prostorom oko nje.
Začinite krompir i luk - Rasporedite kriške krompira i narezani luk u tavu, pospite sa ½ kašičice soli i ¼ kašičice bibera i prelijte sa 3 kašike maslinovog ulja; miješajte dok se ne oblože uljem i začinima.
Dodajte vino, temeljac i aromatične začine - Prelijte krompir bijelim vinom i temeljcem, dodajte lovorov list i preostale stabljike ružmarina te poravnajte krompir tako da formira ravnomjernu podlogu.
Stavite jagnjetinu preko krompira - Stavite jagnjetinu direktno na krompir, sa masnom stranom prema gore. Ako koristite dva manja komada, složite ih u jednom sloju kako bi zrak mogao cirkulirati.
Počnite s jakom temperaturom - Pecite na 220°C (425°F) 20 minuta, dok površina janjetine ne poprimi tamno zlatnu boju, a sokovi iz tave ne počnu žustro da ključaju.
Smanjite vatru i nastavite peći - Smanjite temperaturu rerne na 170°C (340°F). Pecite 1½–1¾ sata, prelijevajući janjetinu sokom iz tiganja svakih 25–30 minuta i okrećući krompir ako gornji sloj brže porumeni od ostatka.
Provjerite pečenost termometrom - Počnite provjeravati unutrašnju temperaturu u najdebljem dijelu janjetine nakon 1 sat na nižoj temperaturi. Ciljajte na oko 60–63°C (140–145°F) za srednje pečeno meso ili 70°C (160°F) za potpuno pečeno meso, imajući na umu da će temperatura malo porasti tokom odmaranja.
Zaštitite površinu ako je potrebno - Ako koža ili mast prebrzo potamne prije nego što unutrašnjost dostigne ciljanu temperaturu, janjetinu labavo prekrijte folijom i nastavite peći.
Odmorite jagnje - Prebacite jagnjetinu na topli pladanj ili dasku, labavo je prekrijte folijom i ostavite da odstoji 20-25 minuta da se sokovi rasporede.
Smanjite i prilagodite sokove iz tave - Dok se jagnjetina odmara, provjerite krompir. Ako tava izgleda previše tekuće, stavite je na srednju vatru na štednjak i kuhajte na laganoj vatri 5-8 minuta, lagano miješajući, dok se sokovi malo ne zgusnu i ne oblože krompir.
Režite i ukrasite - Janjetinu narežite poprečno na debele kriške ili manje komade od kosti, poredajte preko ili pored krompira, prelijte sokom iz tiganja i završite lagano posipajući sjeckanim začinskim biljem, krupnom soli i kriškama limuna sa strane.
Približne vrijednosti za jednu od 6 porcija, uključujući jagnjetinu, krompir i sok iz tave:
| Hranjiva tvar | Iznos (približan) |
|---|---|
| Kalorije | ~650 kcal |
| Ugljikohidrati | ~35 g |
| Proteini | ~40 g |
| Debelo | ~35 g |
| Vlakna | ~4 g |
| Natrijum | ~750 mg |
| Ključni alergeni | Nijedan od glavnih alergena kada se servira bez hljeba ili priloga na bazi mliječnih proizvoda; provjerite etikete određenih vina i zaliha za sulfite ili aditive |
Lisabon je grad na portugalskoj obali koji vješto spaja moderne ideje sa privlačnošću starog svijeta. Lisabon je svjetski centar ulične umjetnosti iako…
Svojim romantičnim kanalima, nevjerovatnom arhitekturom i velikim historijskim značajem, Venecija, šarmantni grad na Jadranskom moru, fascinira posjetioce. Veliki centar ovog…
Dok su mnogi veličanstveni evropski gradovi i dalje zasjenjeni svojim poznatijim kolegama, to je riznica začaranih gradova. Od umjetničke privlačnosti…
U svijetu punom poznatih turističkih destinacija, neka nevjerovatna mjesta ostaju tajna i nedostupna većini ljudi. Za one koji su dovoljno avanturistički nastrojeni da…
Grčka je popularna destinacija za one koji traže opušteniji odmor na plaži, zahvaljujući obilju obalnih blaga i svjetski poznatih historijskih znamenitosti, fascinantnih…
