Ograničena carstva: Najneobičnija i zabranjena mjesta na svijetu
U svijetu punom poznatih turističkih destinacija, neka nevjerovatna mjesta ostaju tajna i nedostupna većini ljudi. Za one koji su dovoljno avanturistički nastrojeni da…
Na otoku Pagu, janjetina nije samo još jedan protein u rotaciji; ona je sidro stola na mjestu gdje kamen, vjetar i more određuju ritam svakodnevnog života. Paška janjetina odnosi se na svježe meso jagnjadi lokalne paške pasmine, uzgajanih isključivo na otoku i kojima je dodijeljen status zaštićene oznake porijekla unutar Europske unije. Ova janjad pase po rijetkom krškom terenu prošaranom niskim grmljem i otpornim, aromatičnim biljkama, dok žestoka bura raznosi morsku prskalicu po pašnjacima. Kombinacija oblaže kadulju, smilje i drugo divlje bilje finim velom soli, a taj mineralno-biljni karakter direktno prelazi u meso.
Rezultat je janjetina koju kuhari opisuju kao blijedu, mekanu i blago aromatičnu, a ne agresivno divljač. Nezavisni pisci o hrani i referentni vodiči često navode pašku janjetinu kao jednu od najcjenjenijih janjetina u Hrvatskoj, ističući njen delikatan sloj masnog tkiva i suptilan otisak bilja. Međutim, za lokalno stanovništvo fokus je manje na rangiranju, a više na posebnim prilikama: uskršnjim ručkovima, danima svetaca, vjenčanjima i dugim ljetnim okupljanjima kada se porodica vrati na otok. Tih dana, janjetina se pojavljuje u nekoliko oblika, od cijelih životinja koje se polako okreću na ražnju (janjetina na ražnju) do komada pečenih na roštilju na drva (janjetina na gradele).
Još jedna poznata metoda u Dalmaciji i Pagu je janjetina ispod peke - janjetina pečena u plitkoj tavi ispod teškog poklopca u obliku zvona koji se nalazi direktno u žaru. Ispod tog poklopca, janjetina, krompir i povrće peku se i pirjaju istovremeno, okupani maslinovim uljem, vinom i vlastitim sokovima dok meso ne omekša, a krompir ne upije svaku kap okusa. Tradicionalna peka zahtijeva ognjište na drva i praksu rukovanja živim žarom, što je čini nedostupnom mnogim kućnim kuharima. Moderne adaptacije koriste holandsku pećnicu ili duboku tepsiju u kućnoj pećnici, oponašajući zatvoreni prostor s čvrsto prianjajućim poklopcem ili folijom.
Ovaj recept za Pašku Janjetinu – janjetinu pečenu sa začinskim biljem s otoka Paga slijedi taj put pečenja u pećnici. Janjetina se marinira u maslinovom ulju, češnjaku, kadulji, ružmarinu i limunovoj korici, podsjećajući na otočne pašnjake gdje životinje pasu. Meso se peče na obilnom sloju krumpira, luka i mrkve, s bijelim vinom i temeljcem koji pružaju blagu vlažnost. Prva faza kuha se pokriveno na umjerenoj temperaturi, tako da se janjetina opusti, a povrće postane mekano i bogatog okusa. Završna faza se odvija otkriveno na jačoj vatri, hrskajući kožicu i dajući krumpiru karamelizirane rubove. Ciljana unutarnja temperatura u rasponu od 80–85°C (176–185°F) daje nježnu, gotovo usitnjivu teksturu povezanu s dugo pečenom janjetinom u jelima stilu peke.
Paška janjetina i paški sir (čuveni ovčji sir s otoka) teško se mogu pronaći izvan Hrvatske, no struktura jela dobro se slaže. Kvalitetna mlada janjeća nogica ili plećka odlično stoje, a bilo koji čvrsti, blago slani odležani ovčji sir može poslužiti kao mali ukras na tanjuru. Metoda odgovara svečanim obrocima, ali kada se posuda nađe u pećnici, posao se uglavnom sastoji od strpljivog čekanja i kratke provjere pri kraju.
Posluženo u porodičnom stilu u tavi za pečenje, Paška Janjetina donosi dio paškog kamenog krajolika u kuću: hrskavu janjetinu, mekani krompir prošaran sokom iz tave i tihu, smolastu liniju mediteranskog bilja. Jednostavna zelena salata, malo hrskavog hljeba i možda nekoliko listića tvrdog ovčjeg sira upotpunjuju obrok koji djeluje ukorijenjeno, a opet se može pripremiti u običnoj kuhinji.
4
porcije30
minuta40
minuta300
kcalPaška Janjetina – Janjetina pečena sa začinskim biljem na otoku Pagu – prilagođava poznatu hrvatsku tradiciju pečenja janjetine s Paga tradicionalnoj pećnici, čuvajući njen suštinski karakter. Janjeći but ili plećka s kostima marinira se u maslinovom ulju, češnjaku, kadulji, ružmarinu i limunu, a zatim se peče na podlozi od krumpira, luka i mrkve s bijelim vinom i temeljcem. Pokrivena faza pečenja održava meso mekim, a povrće mekim, dok završno pečenje bez poklopca čini kožicu hrskavom i karamelizira rubove krumpira. Rezultat je bogato aromatiziran, ali dobro uravnotežen: nježna janjetina, aromatično bilje i duboko začinjeni sokovi iz tave u jednoj tavi. Jelo je prikladno za svečane ručkove i vikend večere, dobro se podgrijava i pozdravlja jednostavne priloge poput salate, kruha i malo odležanog ovčjeg sira.
2,2–2,5 kg (4,8–5,5 lb) janjećeg buta ili plećke s kostima – Po mogućnosti od mlade životinje; umjereno mramoriranje pomaže da meso ostane sočno.
4 kašike ekstra djevičanskog maslinovog ulja – Čini osnovu marinade.
6 velikih čehnova bijelog luka, sitno nasjeckanih ili naribanih – Podijeljeno; nešto za marinadu, nešto za povrće u tavi.
2 kašike svježeg ruzmarina, sitno sjeckanog – Snažna, borova nota koja odgovara janjetini.
2 kašike svježe žalfije, sitno nasjeckane – Tradicionalna paška trava; sušena kadulja pomaže u krajnjoj nuždi (koristite 2 čajne kašičice).
1 kašičica sušenog origana – Dodaje poznati dalmatinski naglasak.
2 kašičice fine morske soli – Podijelite marinadu i začine u zadnji čas.
1½ kašičice svježe mljevenog crnog bibera – Podijelite između marinade i povrća.
1 kašičica limunove korice – Naglašava bogatstvo okusa mesa.
1,2 kg (2,6 lb) voštanog krompira, oguljenog i narezanog na debele kolutove – Voštane sorte (npr. žuti krompir) zadržavaju svoj oblik.
3 srednja žuta luka, isječena na debele kriške – Omekšajte u sokovima iz tave.
3 srednje mrkve, narezane na krupnije komade – Dodajte blagu slatkoću.
1 crvena paprika, narezana na trakice – Opcionalno, ali uobičajeno za peku u pećnici.
3 kašike ekstra djevičanskog maslinovog ulja – Za premazivanje povrća.
2-3 svježe grančice ruzmarina – Položeno na povrće da se tiganj namiriše.
2-3 svježe grančice žalfije – Ostavljeno cijelo zbog mirisa.
1 lovorov list – Suptilna pozadinska napomena.
1 kašičica morske soli – Za začinjavanje sloja povrća.
½ kašičice svježe mljevenog crnog bibera – Za povrće.
180 ml (¾ šolje) suhog bijelog vina – Hrvatski pošip ili malvazija gdje su dostupni; inače bilo koje suho, bijelo vino srednjeg tijela.
180 ml (¾ šolje) pilećeg ili laganog janjećeg temeljca sa niskim sadržajem natrijuma – Dodaje vlagu i dubinu.
60 ml (¼ šolje) vode – Pomaže u formiranju stabilne baze za dinstanje na početku.
2 kašike ekstra djevičanskog maslinovog ulja – Za prelivanje gotovog jela.
Ljuskasta morska sol – Za završno začinjavanje za stolom.
Kriške limuna – Gosti mogu dodati kiselost po ukusu.
Rezanci čvrstog ovčijeg sira (po želji) – Paški sir ako je dostupan, ili neki drugi odležani ovčji sir.
Janjetina – Mlada janjeća plećka s kostima je dobar izbor ako but nije dostupan. Za blaži okus, u nekim domaćinstvima je uobičajena mješavina janjetine i teletine.
Verzija bez vina – Zamijenite vino dodatnim temeljcem i dodajte 1 kašiku limunovog soka tokom posljednjih 10 minuta pečenja.
Bez glutena – Osnovni recept ne sadrži gluten; po potrebi poslužite s kruhom ili palentom bez glutena.
Bez mliječnih proizvoda – Izostavite sirni ukras; glavno jelo ostaje bez mliječnih proizvoda.
Očistite i osušite janjetinu. Janjeći but ili plećku osušite tapkanjem i uklonite višak površinske masnoće, ostavljajući tanki, ravnomjerni sloj za okus i zaštitu tokom pečenja.
Pomiješajte marinadu. U posudi pomiješajte 4 kašike maslinovog ulja, 4 nasjeckana češnja bijelog luka, nasjeckani ruzmarin i žalfiju, sušeni origano, 1½ kašičice morske soli, 1 kašičicu crnog bibera i koricu limuna. Miješajte dok ne dobijete laganu pastu.
Premažite meso. Utrljajte marinadu preko janjetine, utrljavajući je u sve prirodne šavove kako bi začinsko bilje doprlo do unutrašnjih površina.
Odmorite u frižideru. Stavite janjetinu u nereaktivnu posudu, pokrijte i stavite u hladnjak na najmanje 4 sata, a najviše 24 sata. Okrenite jednom ili dvaput ako vrijeme dozvoljava.
Dovedite do sobne temperature. Izvadite jagnjetinu iz frižidera 45-60 minuta prije pečenja kako bi se približila sobnoj temperaturi za ravnomjernije pečenje.
Zagrijte pećnicu. Zagrijte pećnicu na 170°C (340°F). Stavite rešetku u donju trećinu.
Začinite krompir i povrće. U velikoj tepsiji za pečenje ili širokoj posudi za pečenje u holandskoj pećnici pomiješajte krompir, luk, mrkvu i papriku. Dodajte 2 nasjeckana češnja bijelog luka, 3 kašike maslinovog ulja, 1 kašičicu morske soli i ½ kašičice crnog bibera, a zatim miješajte dok se sve lagano ne premaže.
Dodajte začinsko bilje i tečnosti. Stavite grančice ružmarina i kadulje i lovorov list među povrće. Ulijte bijelo vino, temeljac i vodu tako da na dnu bude tanki sloj tekućine.
Postavite jagnje. Mariniranu janjetinu stavite na povrće, s masnom stranom prema gore. Preostalu marinadu prelijte preko mesa.
Čvrsto pokrijte. Pokrijte tavu poklopcem ili nekoliko slojeva folije, zatvarajući rubove kako biste uhvatili paru i oponašali okruženje u stilu peke.
Pecite dok gotovo ne omekša. Pecite 1 sat i 45 minuta, prelivajući janjetinu jednom sokom iz tiganja nakon otprilike 1 sat. Povrće bi trebalo omekšati, a janjetina bi trebala biti mekana na vrhu noža.
Pojačajte toplinu. Skinite poklopac ili foliju, uklonite višak masnoće s površine ako je sloj debeo i zagrijte pećnicu na 200°C (390°F).
Pecite otkriveno. Nastavite peći 25-35 minuta, okrećući tavu jednom, dok kožica jagnjetine ne postane tamno zlatna i hrskava, a krompir ne pokaže smeđe rubove. Ciljajte na unutrašnju temperaturu od oko 80-85°C (176-185°F) u najdebljem dijelu blizu kosti za mekanu teksturu koja se lako odvaja.
Odmorite jagnje. Prebacite jagnje na dasku za rezanje, labavo ga prekrijte folijom i ostavite da odstoji 15-20 minuta kako bi se sokovi rasporedili.
Po potrebi smanjite sokove iz tave. Dok se jagnjetina odmara, provjerite povrće; ako vam se sokovi čine vrlo rijetkim, vratite posudu u pećnicu na 5-10 minuta da se malo zgusne.
Narežite i poslužite. Janjetinu narežite na debele kriške ili velike komade, rasporedite preko krompira i povrća, prelijte sa 2 kašike maslinovog ulja i malo krupne morske soli i poslužite s kriškama limuna.
Približne vrijednosti za jednu od šest porcija, izračunate na osnovu standardnih referentnih podataka:
| Hranjiva tvar | Približan iznos |
|---|---|
| Kalorije | ~880 kcal |
| Ugljikohidrati | ~40 g |
| Proteini | ~55 g |
| Debelo | ~55 g |
| Vlakna | ~5 g |
| Natrijum | Umjereno, varira ovisno o soljenju i korištenoj supi |
| Ključni alergeni | Nema u osnovnom receptu; mliječni proizvodi prisutni samo ako se koristi sir za ukras |
Vrijednosti su procjene i variraju u zavisnosti od tačnog komada jagnjetine, obrezivanja masti, izbora temeljca i veličine porcije.
U svijetu punom poznatih turističkih destinacija, neka nevjerovatna mjesta ostaju tajna i nedostupna većini ljudi. Za one koji su dovoljno avanturistički nastrojeni da…
Od nastanka Aleksandra Velikog do svog modernog oblika, grad je ostao svetionik znanja, raznolikosti i lepote. Njegova neprolazna privlačnost proizlazi iz…
Francuska je poznata po svom značajnom kulturnom naslijeđu, izuzetnoj kuhinji i atraktivnim pejzažima, što je čini najposjećenijom zemljom na svijetu. Od razgledavanja starih…
Od samba spektakla u Riju do maskirane elegancije Venecije, istražite 10 jedinstvenih festivala koji pokazuju ljudsku kreativnost, kulturnu raznolikost i univerzalni duh slavlja. Otkrijte…
Grčka je popularna destinacija za one koji traže opušteniji odmor na plaži, zahvaljujući obilju obalnih blaga i svjetski poznatih historijskih znamenitosti, fascinantnih…
