Lisabon – Grad ulične umjetnosti
Lisabon je grad na portugalskoj obali koji vješto spaja moderne ideje sa privlačnošću starog svijeta. Lisabon je svjetski centar ulične umjetnosti iako…
Na otoku Pagu, janjetina nije samo još jedan protein u rotaciji; ona je sidro stola na mjestu gdje kamen, vjetar i more određuju ritam svakodnevnog života. Paška janjetina odnosi se na svježe meso jagnjadi lokalne paške pasmine, uzgajanih isključivo na otoku i kojima je dodijeljen status zaštićene oznake porijekla unutar Europske unije. Ova janjad pase po rijetkom krškom terenu prošaranom niskim grmljem i otpornim, aromatičnim biljkama, dok žestoka bura raznosi morsku prskalicu po pašnjacima. Kombinacija oblaže kadulju, smilje i drugo divlje bilje finim velom soli, a taj mineralno-biljni karakter direktno prelazi u meso.
Rezultat je janjetina koju kuhari opisuju kao blijedu, mekanu i blago aromatičnu, a ne agresivno divljač. Nezavisni pisci o hrani i referentni vodiči često navode pašku janjetinu kao jednu od najcjenjenijih janjetina u Hrvatskoj, ističući njen delikatan sloj masnog tkiva i suptilan otisak bilja. Međutim, za lokalno stanovništvo fokus je manje na rangiranju, a više na posebnim prilikama: uskršnjim ručkovima, danima svetaca, vjenčanjima i dugim ljetnim okupljanjima kada se porodica vrati na otok. Tih dana, janjetina se pojavljuje u nekoliko oblika, od cijelih životinja koje se polako okreću na ražnju (janjetina na ražnju) do komada pečenih na roštilju na drva (janjetina na gradele).
Još jedna poznata metoda u Dalmaciji i Pagu je janjetina ispod peke - janjetina pečena u plitkoj tavi ispod teškog poklopca u obliku zvona koji se nalazi direktno u žaru. Ispod tog poklopca, janjetina, krompir i povrće peku se i pirjaju istovremeno, okupani maslinovim uljem, vinom i vlastitim sokovima dok meso ne omekša, a krompir ne upije svaku kap okusa. Tradicionalna peka zahtijeva ognjište na drva i praksu rukovanja živim žarom, što je čini nedostupnom mnogim kućnim kuharima. Moderne adaptacije koriste holandsku pećnicu ili duboku tepsiju u kućnoj pećnici, oponašajući zatvoreni prostor s čvrsto prianjajućim poklopcem ili folijom.
Ovaj recept za Pašku Janjetinu – janjetinu pečenu sa začinskim biljem s otoka Paga slijedi taj put pečenja u pećnici. Janjetina se marinira u maslinovom ulju, češnjaku, kadulji, ružmarinu i limunovoj korici, podsjećajući na otočne pašnjake gdje životinje pasu. Meso se peče na obilnom sloju krumpira, luka i mrkve, s bijelim vinom i temeljcem koji pružaju blagu vlažnost. Prva faza kuha se pokriveno na umjerenoj temperaturi, tako da se janjetina opusti, a povrće postane mekano i bogatog okusa. Završna faza se odvija otkriveno na jačoj vatri, hrskajući kožicu i dajući krumpiru karamelizirane rubove. Ciljana unutarnja temperatura u rasponu od 80–85°C (176–185°F) daje nježnu, gotovo usitnjivu teksturu povezanu s dugo pečenom janjetinom u jelima stilu peke.
Paška janjetina i paški sir (čuveni ovčji sir s otoka) teško se mogu pronaći izvan Hrvatske, no struktura jela dobro se slaže. Kvalitetna mlada janjeća nogica ili plećka odlično stoje, a bilo koji čvrsti, blago slani odležani ovčji sir može poslužiti kao mali ukras na tanjuru. Metoda odgovara svečanim obrocima, ali kada se posuda nađe u pećnici, posao se uglavnom sastoji od strpljivog čekanja i kratke provjere pri kraju.
Posluženo u porodičnom stilu u tavi za pečenje, Paška Janjetina donosi dio paškog kamenog krajolika u kuću: hrskavu janjetinu, mekani krompir prošaran sokom iz tave i tihu, smolastu liniju mediteranskog bilja. Jednostavna zelena salata, malo hrskavog hljeba i možda nekoliko listića tvrdog ovčjeg sira upotpunjuju obrok koji djeluje ukorijenjeno, a opet se može pripremiti u običnoj kuhinji.
4
porcije30
minuta40
minuta300
kcalPaška Janjetina – Janjetina pečena sa začinskim biljem na otoku Pagu – prilagođava poznatu hrvatsku tradiciju pečenja janjetine s Paga tradicionalnoj pećnici, čuvajući njen suštinski karakter. Janjeći but ili plećka s kostima marinira se u maslinovom ulju, češnjaku, kadulji, ružmarinu i limunu, a zatim se peče na podlozi od krumpira, luka i mrkve s bijelim vinom i temeljcem. Pokrivena faza pečenja održava meso mekim, a povrće mekim, dok završno pečenje bez poklopca čini kožicu hrskavom i karamelizira rubove krumpira. Rezultat je bogato aromatiziran, ali dobro uravnotežen: nježna janjetina, aromatično bilje i duboko začinjeni sokovi iz tave u jednoj tavi. Jelo je prikladno za svečane ručkove i vikend večere, dobro se podgrijava i pozdravlja jednostavne priloge poput salate, kruha i malo odležanog ovčjeg sira.
2,2–2,5 kg (4,8–5,5 lb) janjećeg buta ili plećke s kostima – Po mogućnosti od mlade životinje; umjereno mramoriranje pomaže da meso ostane sočno.
4 kašike ekstra djevičanskog maslinovog ulja – Čini osnovu marinade.
6 velikih čehnova bijelog luka, sitno nasjeckanih ili naribanih – Podijeljeno; nešto za marinadu, nešto za povrće u tavi.
2 kašike svježeg ruzmarina, sitno sjeckanog – Snažna, borova nota koja odgovara janjetini.
2 kašike svježe žalfije, sitno nasjeckane – Tradicionalna paška trava; sušena kadulja pomaže u krajnjoj nuždi (koristite 2 čajne kašičice).
1 kašičica sušenog origana – Dodaje poznati dalmatinski naglasak.
2 kašičice fine morske soli – Podijelite marinadu i začine u zadnji čas.
1½ kašičice svježe mljevenog crnog bibera – Podijelite između marinade i povrća.
1 kašičica limunove korice – Naglašava bogatstvo okusa mesa.
1,2 kg (2,6 lb) voštanog krompira, oguljenog i narezanog na debele kolutove – Voštane sorte (npr. žuti krompir) zadržavaju svoj oblik.
3 srednja žuta luka, isječena na debele kriške – Omekšajte u sokovima iz tave.
3 srednje mrkve, narezane na krupnije komade – Dodajte blagu slatkoću.
1 crvena paprika, narezana na trakice – Opcionalno, ali uobičajeno za peku u pećnici.
3 kašike ekstra djevičanskog maslinovog ulja – Za premazivanje povrća.
2-3 svježe grančice ruzmarina – Položeno na povrće da se tiganj namiriše.
2-3 svježe grančice žalfije – Ostavljeno cijelo zbog mirisa.
1 lovorov list – Suptilna pozadinska napomena.
1 kašičica morske soli – Za začinjavanje sloja povrća.
½ kašičice svježe mljevenog crnog bibera – Za povrće.
180 ml (¾ šolje) suhog bijelog vina – Hrvatski pošip ili malvazija gdje su dostupni; inače bilo koje suho, bijelo vino srednjeg tijela.
180 ml (¾ šolje) pilećeg ili laganog janjećeg temeljca sa niskim sadržajem natrijuma – Dodaje vlagu i dubinu.
60 ml (¼ šolje) vode – Pomaže u formiranju stabilne baze za dinstanje na početku.
2 kašike ekstra djevičanskog maslinovog ulja – Za prelivanje gotovog jela.
Ljuskasta morska sol – Za završno začinjavanje za stolom.
Kriške limuna – Gosti mogu dodati kiselost po ukusu.
Rezanci čvrstog ovčijeg sira (po želji) – Paški sir ako je dostupan, ili neki drugi odležani ovčji sir.
Janjetina – Mlada janjeća plećka s kostima je dobar izbor ako but nije dostupan. Za blaži okus, u nekim domaćinstvima je uobičajena mješavina janjetine i teletine.
Verzija bez vina – Zamijenite vino dodatnim temeljcem i dodajte 1 kašiku limunovog soka tokom posljednjih 10 minuta pečenja.
Bez glutena – Osnovni recept ne sadrži gluten; po potrebi poslužite s kruhom ili palentom bez glutena.
Bez mliječnih proizvoda – Izostavite sirni ukras; glavno jelo ostaje bez mliječnih proizvoda.
Očistite i osušite janjetinu. Janjeći but ili plećku osušite tapkanjem i uklonite višak površinske masnoće, ostavljajući tanki, ravnomjerni sloj za okus i zaštitu tokom pečenja.
Pomiješajte marinadu. U posudi pomiješajte 4 kašike maslinovog ulja, 4 nasjeckana češnja bijelog luka, nasjeckani ruzmarin i žalfiju, sušeni origano, 1½ kašičice morske soli, 1 kašičicu crnog bibera i koricu limuna. Miješajte dok ne dobijete laganu pastu.
Premažite meso. Utrljajte marinadu preko janjetine, utrljavajući je u sve prirodne šavove kako bi začinsko bilje doprlo do unutrašnjih površina.
Odmorite u frižideru. Stavite janjetinu u nereaktivnu posudu, pokrijte i stavite u hladnjak na najmanje 4 sata, a najviše 24 sata. Okrenite jednom ili dvaput ako vrijeme dozvoljava.
Dovedite do sobne temperature. Izvadite jagnjetinu iz frižidera 45-60 minuta prije pečenja kako bi se približila sobnoj temperaturi za ravnomjernije pečenje.
Zagrijte pećnicu. Zagrijte pećnicu na 170°C (340°F). Stavite rešetku u donju trećinu.
Začinite krompir i povrće. U velikoj tepsiji za pečenje ili širokoj posudi za pečenje u holandskoj pećnici pomiješajte krompir, luk, mrkvu i papriku. Dodajte 2 nasjeckana češnja bijelog luka, 3 kašike maslinovog ulja, 1 kašičicu morske soli i ½ kašičice crnog bibera, a zatim miješajte dok se sve lagano ne premaže.
Dodajte začinsko bilje i tečnosti. Stavite grančice ružmarina i kadulje i lovorov list među povrće. Ulijte bijelo vino, temeljac i vodu tako da na dnu bude tanki sloj tekućine.
Postavite jagnje. Mariniranu janjetinu stavite na povrće, s masnom stranom prema gore. Preostalu marinadu prelijte preko mesa.
Čvrsto pokrijte. Pokrijte tavu poklopcem ili nekoliko slojeva folije, zatvarajući rubove kako biste uhvatili paru i oponašali okruženje u stilu peke.
Pecite dok gotovo ne omekša. Pecite 1 sat i 45 minuta, prelivajući janjetinu jednom sokom iz tiganja nakon otprilike 1 sat. Povrće bi trebalo omekšati, a janjetina bi trebala biti mekana na vrhu noža.
Pojačajte toplinu. Skinite poklopac ili foliju, uklonite višak masnoće s površine ako je sloj debeo i zagrijte pećnicu na 200°C (390°F).
Pecite otkriveno. Nastavite peći 25-35 minuta, okrećući tavu jednom, dok kožica jagnjetine ne postane tamno zlatna i hrskava, a krompir ne pokaže smeđe rubove. Ciljajte na unutrašnju temperaturu od oko 80-85°C (176-185°F) u najdebljem dijelu blizu kosti za mekanu teksturu koja se lako odvaja.
Odmorite jagnje. Prebacite jagnje na dasku za rezanje, labavo ga prekrijte folijom i ostavite da odstoji 15-20 minuta kako bi se sokovi rasporedili.
Po potrebi smanjite sokove iz tave. Dok se jagnjetina odmara, provjerite povrće; ako vam se sokovi čine vrlo rijetkim, vratite posudu u pećnicu na 5-10 minuta da se malo zgusne.
Narežite i poslužite. Janjetinu narežite na debele kriške ili velike komade, rasporedite preko krompira i povrća, prelijte sa 2 kašike maslinovog ulja i malo krupne morske soli i poslužite s kriškama limuna.
Približne vrijednosti za jednu od šest porcija, izračunate na osnovu standardnih referentnih podataka:
| Hranjiva tvar | Približan iznos |
|---|---|
| Kalorije | ~880 kcal |
| Ugljikohidrati | ~40 g |
| Proteini | ~55 g |
| Debelo | ~55 g |
| Vlakna | ~5 g |
| Natrijum | Umjereno, varira ovisno o soljenju i korištenoj supi |
| Ključni alergeni | Nema u osnovnom receptu; mliječni proizvodi prisutni samo ako se koristi sir za ukras |
Vrijednosti su procjene i variraju u zavisnosti od tačnog komada jagnjetine, obrezivanja masti, izbora temeljca i veličine porcije.
Lisabon je grad na portugalskoj obali koji vješto spaja moderne ideje sa privlačnošću starog svijeta. Lisabon je svjetski centar ulične umjetnosti iako…
U svijetu punom poznatih turističkih destinacija, neka nevjerovatna mjesta ostaju tajna i nedostupna većini ljudi. Za one koji su dovoljno avanturistički nastrojeni da…
Francuska je poznata po svom značajnom kulturnom naslijeđu, izuzetnoj kuhinji i atraktivnim pejzažima, što je čini najposjećenijom zemljom na svijetu. Od razgledavanja starih…
Od nastanka Aleksandra Velikog do svog modernog oblika, grad je ostao svetionik znanja, raznolikosti i lepote. Njegova neprolazna privlačnost proizlazi iz…
Precizno izgrađeni da budu posljednja linija zaštite za historijske gradove i njihove stanovnike, masivni kameni zidovi su tihi čuvari iz prošlih vremena…
