Ograničena carstva: Najneobičnija i zabranjena mjesta na svijetu
U svijetu punom poznatih turističkih destinacija, neka nevjerovatna mjesta ostaju tajna i nedostupna većini ljudi. Za one koji su dovoljno avanturistički nastrojeni da…
Kuhana govedina nalazi se u središtu mnogih hrvatskih porodičnih stolova, posebno u hladnim danima. Veliki lonac goveđe juhe, bistre goveđe supe, često se pojavi prvi, a zatim slijede kriške mekog mesa iz lonca poslužene s jednostavnim prilozima. Kada zima dođe do maksimuma, ista rutina naginje bogatijim, jačim prilozima. Fermentirani kupus, već prisutan u bezbrojnim jelima širom Hrvatske i susjednih regija, stupa kao prirodni partner.
Ovaj tanjir kuhane govedine i kiselog kupusa odražava taj ritam. Metoda počinje stalnim krčkanjem govedine u blago aromatičnom temeljcu. Luk, korjenasto povrće, papar u zrnu, lovorov list i mali komad korijena celera odražavaju osnovu okusa poznatu iz hrvatskih tradicija goveđe juhe. Dugo, nježno kuhanje omekšava vezivno tkivo, pretvarajući relativno tvrd komad u kriške koje zadržavaju oblik, ali se lako povlače pod nožem. Temeljac postaje bistar, zlatan i duboko slan, s dovoljno tijela od otopljenog kolagena da lagano prekrije žlicu.
Kiseli kupus donosi drugu polovinu jednačine. Širom Hrvatske, Slovenije i šire regije bivše Jugoslavije, kuhani kiseli kupus se pojavljuje u varivima, pečenim jelima sa dimljenim mesom i debelim zimskim posudama s povrćem. U ovoj verziji, kiseli kupus se krčka u dijelu goveđe juhe, zajedno s lukom, bijelim lukom, kimom i taman toliko masnoće da zaokruži kiselost. Rezultat je pikantan, ali ne i oštar, s mekim pramenovima kupusa i blagom biljnom toplinom od lovorovog lista i kima.
Ono što ovaj recept izdvaja je način na koji dvije komponente djeluju na zajedničkoj bazi. Govedina se kuha u običnoj, lagano začinjenoj vodi koja se pretvara u čisti temeljac. Dio tog temeljca zatim postaje tekućina za kuhanje u tavi s kiselim kupusom, povezujući okuse bez teškog umaka ili vrhnja. Govedina ostaje jednostavna i nježna, dok kupus nosi izraženije kisele note i začine. Obje se serviraju na tanjiru s kuhanim krompirom, koji upija sokove i od govedine i od kupusa.
Ova metoda odražava obrazac koji se nalazi u mnogim hrvatskim domovima. U jednom loncu se stavlja govedina i juha. U drugom loncu ili širokoj tavi se stavlja kupus, koji može dugo i tiho krčkati na šporetu. Kuhar može prilagoditi količine za veće domaćinstvo, a ostaci mesa ili kiselog kupusa lako se mogu pretvoriti u sendviče, prženi krompir ili supu za sljedeći dan.
Sa stanovišta tehnike, recept nagrađuje strpljenje, a ne stalnu pažnju. Ključni koraci leže u pažljivom začinjavanju tekućine u kojoj se kuha, skidanju pjene s temeljca tokom prvih pola sata kuhanja radi jasnoće i procjeni kuhanja po teksturi, a ne samo po vremenu. Kiseli kupus ima koristi od kratkog ispiranja, tako da okus ostaje snažan, a da ne nadjača govedinu.
Ova verzija ostaje bliska tradicionalnim okusima, a istovremeno nudi modernu jasnoću. Rez govedine je fleksibilan: odrezak, prsa ili koljenica su sve u redu, sve dok ima dovoljno mramoriranja i vezivnog tkiva za mekoću nakon lagane, konstantne topline. Komponenta kiselog kupusa slijedi regionalnu praksu, ali je nešto lakša od nekih pečenih ili jako dimljenih verzija, što jelo čini pogodnim ne samo za praznične obroke već i za običan zimski vikend.
Za kuhare koji uživaju u receptima vezanim za mjesto i začin, kuhana govedina i kiseli kupus nude prizemljenu, jednostavnu vrstu utjehe. Podsjeća na tradiciju nedjeljne supe, naviku punjenja podruma fermentiranim kupusom za hladne mjesece i na zadovoljstvo tanjira koji je jednostavnog izgleda, a slojevitog okusa.
4
porcije30
minuta40
minuta300
kcalOvaj tanjir kuhane govedine i kiselog kupusa u hrvatskom stilu spaja tri elementa: nježne kriške dugo kuhane govedine, čistu, aromatičnu juhu i pirjani kiseli kupus kuhan u istoj toj juhi. Dobro mramorirani komad mesa, poput odrezaka ili prsa, lagano se krčka s korjenastim povrćem, paprom i lovorovim lukom dok ne omekša i ne postane rezan. Kiseli kupus se ispire, a zatim dinsta s lukom, bijelim lukom, kimom i kutlačom ili dvije juhe za uravnotežen, pikantan prilog koji ostaje svijetao, ali zaobljen. Kuhani krompir upotpunjuje obrok, upijajući sokove iz mesa i kupusa. Proces se uklapa u opušteni vikend raspored, s većinom vremena provedenog na laganom krčkanju, a jelo se dobro podgrijava za ručkove ili drugu večeru.
Pečenje goveđeg buta, prsa ili koljenice, 1,3 kg (oko 3 lb) — dobro mramorirani rez pogodan za dugo kuhanje na laganoj vatri; komadi s kostima dodaju okus
Goveđe kosti, 250–300 g (po želji) — kosti vrata ili srži produbljuju juhu
Hladna voda, oko 3 litre (3,2 kvarta) — dovoljno da prekrije meso za 3-4 cm
Žuti luk, 1 veliki (oko 200 g), prepolovljen, oguliti ako je čist — kora pomaže da čorba dobije blago zlatnu boju
Šargarepa, 2 srednje (oko 150 g), narezana na veće komade - dodajte slatkoću čorbi
Korijen celera (celer), 100 g, oguljen i narezan na komadiće — klasično srednjoevropsko povrće za supu zbog arome
Korijen peršuna ili pastrnjak, 1 mali (po želji) — dodaje blagu slatkoću i miris
Lovorov list, 2 — dubina biljnih sastojaka
Crni biber u zrnu, 8-10 cijelih — blagi začini bez prejakog okusa čorbe
Sol, 2 kašičice za početak, plus još po ukusu — postepeno prilagođavajte kako se juha smanjuje
Svježi peršun s ravnim listovima, mala šaka, grubo nasjeckanog — za serviranje preko govedine i krompira
Kiseli kupus, 800 g (oko 1¾ funte), ocijeđen — tradicionalni fermentirani bijeli kupus; odaberite blago slanu marku
Voda za ispiranje, 1-2 litre — za ublažavanje oštre kiselosti
Neutralno ulje, topljena goveđa mast ili svinjska mast, 2 supene kašike — za prženje luka i uravnoteženje kiselosti
Žuti luk, 1 srednji (oko 150 g), sitno narezan — slatkoća za kupus
Čehnovi bijelog luka, 3, sitno nasjeckani — aromatična baza
Sjeme kima, 1 kašičica, lagano zgnječeno — klasični partner za kiseli kupus u srednjoj Evropi
Slatka paprika, 1 kašičica (po želji) — nježna boja i toplina
Lovorov list, 1 — zaokružuje okus
Vruća voda ili goveđa juha, 400 ml (1⅔ šolje) — idealno bi bilo izvaditi iz lonca s govedinom nakon što se neko vrijeme krčkala
Svježe mljeveni crni biber, po ukusu - završno začinjavanje
Sol, po potrebi — količina zavisi od slanosti kiselog kupusa; dodajte štedljivo na kraju
Voštani krompir, 900 g (oko 2 lb), oguljen i isječen na velike komade - zadržavaju oblik nakon kuhanja
Sol za vodu od krompira, 1½ kašike — krompir potpuno začiniti
Pripremljeni hren ili naribani svježi hren, 3-4 supene kašike — klasični prilog uz hrvatsko kuhano goveđe meso
Integralni ili ljuti senf, 3-4 kašike (po želji) - još jedan tradicionalni začin
Dobar raženi ili seoski hljeb (po želji) — za one koji uživaju u hljebu uz krompir
Očistite i isperite govedinu. Posušite govedinu tapkanjem, odrežite samo debeli površinski sloj masnoće i stavite meso i sve kosti u veliku, tešku posudu.
Dodajte vodu i povrće. Prelijte sa oko 3 litre hladne vode, dodajte prepolovljeni luk, mrkvu, korijen celera, korijen peršuna ako ga koristite, lovorov list i zrna bibera.
Pustite da lagano kuha. Stavite lonac na srednju vatru i pustite da lagano kuha; uklonite pjenu koja se skuplja na površini kako biste dobili bistar temeljac.
Lagano začinite. Pospite 2 kašičice soli, smanjite vatru i držite tečnost na vrlo laganoj vatri samo sa malim mjehurićima po rubovima.
Pirjajte dok ne omekša. Pecite govedinu 2-2,5 sata, djelomično pokrivenu, dok viljuška ne naiđe na mali otpor i meso ne pokaže crvenilo u sredini.
Prilagodite začin. Probajte juhu nakon otprilike 1,5 sat i dodajte još soli ako je potrebno, imajući na umu da će dio juhe ići u kiseli kupus.
Držite na toplom. Kada govedina omekša, smanjite vatru na najniže tako da se čorba samo pari ili sklonite lonac sa vatre i čvrsto pokrijte dok završavate kuhanje kiselog kupusa i krompira.
Isperite kiseli kupus. Kiseli kupus stavite u cjediljku, kratko isperite pod mlazom hladne vode, lagano ocijedite, probajte i ponovite ispiranje ako vam se okus čini vrlo oštar ili slan.
Pripremite aromatične sastojke. Zagrijte ulje, goveđu mast ili svinjsku mast u širokom loncu ili dubokom tavi na srednjoj vatri, dodajte nasjeckani luk i kuhajte 5-7 minuta dok ne omekša i lagano porumeni.
Dodajte bijeli luk i začine. Umiješajte mljeveni bijeli luk, kim, papriku ako koristite i lovorov list; kuhajte 30-60 sekundi dok ne zamiriše.
Kombinujte sa kiselim kupusom. Dodajte ocijeđeni kiseli kupus, dobro promiješajte sa smjesom luka tako da svaka struna lagano sija od masnoće i začina.
Dodajte juhu i pirjajte. U šerpu sa kiselim kupusom ulijte oko 400 ml vruće goveđe juhe iz lonca s mesom, pustite da lagano kuha, smanjite vatru i poklopite.
Kuhajte dok ne omekša. Pirjajte 35-45 minuta, povremeno miješajući, dok kiseli kupus ne postane blag, a ne oštar, a većina tekućine se ne pretvori u sočan sloj.
Začinite po ukusu. Izvadite lovorov list, dodajte svježe mljeveni crni biber i prstohvat soli po potrebi; držite toplim na vrlo laganoj vatri.
Skuhajte krompir. Dok se kiseli kupus krčka, stavite komade krompira u lonac sa hladnom, dobro posoljenom vodom, pustite da proključa, a zatim kuhajte na laganoj vatri 15-20 minuta dok ne omekšaju.
Ocijedite i držite na toplom. Pažljivo ocijedite krompir, vratite ga u topli lonac, pokrijte i držite na najnižoj vatri kako bi ostao vruć, a da se ne osuši.
Narežite govedinu. Izvadite govedinu iz temeljca i ostavite je da odstoji na dasci za rezanje 5-10 minuta, a zatim je narežite poprečno na kriške debljine 1 cm (½ inča).
Zagrijte čorbu za serviranje. Po želji uklonite višak masnoće s površine čorbe i držite je toplom; neke porodice vole malu šoljicu čorbe pored tanjira.
Rasporedite tanjire. Na svaki tanjir stavite nekoliko kriški govedine i obilnu kašiku kiselog kupusa, dodajte krompir i pospite krompir i govedinu sjeckanim peršunom.
Dodajte začine. Poslužite odmah s hrenom, senfom, dodatnim temeljcem u malim šoljicama ili zdjelicama i kruhom za one koji vole.
Približne vrijednosti za jednu porciju (govedina, kiseli kupus i krompir, sa umjereno obrezanom vidljivom masnoćom):
| Hranjiva tvar | Približan iznos |
|---|---|
| Kalorije | ~600 kcal |
| Ugljikohidrati | ~40 g |
| Proteini | ~40 g |
| Debelo | ~28 g |
| Vlakna | ~7 g |
| Natrijum | ~1300 mg (varira u zavisnosti od kiselog kupusa i dodatka soli) |
| Ključni alergeni | Nema u osnovnom receptu; provjerite etikete kiselog kupusa za aditive i začine za senf |
U svijetu punom poznatih turističkih destinacija, neka nevjerovatna mjesta ostaju tajna i nedostupna većini ljudi. Za one koji su dovoljno avanturistički nastrojeni da…
Ispitujući njihov historijski značaj, kulturni utjecaj i neodoljivu privlačnost, članak istražuje najcjenjenija duhovna mjesta širom svijeta. Od drevnih građevina do nevjerovatnih…
Grčka je popularna destinacija za one koji traže opušteniji odmor na plaži, zahvaljujući obilju obalnih blaga i svjetski poznatih historijskih znamenitosti, fascinantnih…
Francuska je poznata po svom značajnom kulturnom naslijeđu, izuzetnoj kuhinji i atraktivnim pejzažima, što je čini najposjećenijom zemljom na svijetu. Od razgledavanja starih…
Dok su mnogi veličanstveni evropski gradovi i dalje zasjenjeni svojim poznatijim kolegama, to je riznica začaranih gradova. Od umjetničke privlačnosti…
