Supa od kopra – recept za hrvatsku kremastu biljnu supu

Supa od kopra, ili supa od kopra, spada među tihe klasike hrvatske domaće kuhinje. U pregledima nacionalnih jela, pojavljuje se uz brašno, grah i čorbe od gljiva kao dio svakodnevnog stola, a ne na svečanim banketima. U sjevernim regijama, posebno u kontinentalnim područjima oblikovanim austro-ugarskim utjecajem, poput Zagorja i Bjelovar-Bilogore, kuhari su se dugo oslanjali na jednostavan obrazac: brašno i mast poprženi u lagani zapržak, kutlača temeljca ili vode i završni vrtlog kiselog vrhnja. Čorba od kopra slijedi ovu porodicu jela, ali se ističe svojim živopisnim biljnim karakterom i blagom trpkošću.

U nedavnom regionalnom članku iz Bjelovarsko-bilogorske županije, supa od kopra naziva se "zaboravljenim receptom iz bakine kuhinje", a opisana metoda obuhvata srž tehnike. Luk polako omekšava na puteru, brašno postaje blijedo zlatnožuto, dodaje se temeljac i na kraju se obilna šaka sitno nasjeckanog kopra krčka dovoljno dugo da lonac namiriše. Na kraju se dodaju kiselo vrhnje i sok od limuna, a po svakoj zdjeli se posipaju krutoni od kockica prženog hljeba. Mnogi stariji domaći kuhari i dalje pripremaju neku varijaciju ovog obrasca, prilagođavajući gustoću i kiselost ukusu.

Profil okusa naginje ka čistom i aromatičnom, a ne teškom. Kopar donosi travnatu, blago slatku notu sa blagim nagovještajem anisa. Zaprška daje punoću, a da supa ne bude pastasta, dok temeljac daje dubinu. Pavlaka podiže sve blagom kiselošću i svilenkastim osjećajem u ustima. Mala količina limunovog soka uljepšava kopar i sprječava da supa bude bezukusna. U nekim domaćinstvima, krompir isječen na male kockice krčka se u čorbi za dodatnu supstancu. Drugi kuhari koriste pšeničnu griz ili knedle od brašna, podsjećajući na slične supe i umake od kopra koji se nalaze u srednjoevropskim kuhinjama.

Ova verzija je bliska sjevernohrvatskom obrascu: lagana zaprška, puno svježeg kopra i završno obogaćivanje pavlakom i žumanjkom. Nekoliko hrvatskih recepata gotovo u potpunosti slijedi ovu strukturu, kombinirajući mast, brašno, kopar, temeljac i mješavinu vrhnja i jaja, često završenu limunom. Ovdje količina brašna ostaje skromna, tako da supa prekriva žlicu bez da se čini teškom. Ravnoteža temeljca i vrhnja stvara teksturu koja se nalazi između temeljca i veloutéa: glatka, ali ne toliko gusta da podsjeća na umak.

Za mnoge porodice u sjevernoj Hrvatskoj, čorba od kopra pripada svakodnevnoj rotaciji „jela na kašiku“ koja premošćuju godišnja doba. Dobro funkcionira u hladan proljetni dan kada je kopar mlad i mekan, ali pristaje i zimi, posebno kada se upari s toplim kruhom i jednostavnom salatom. Češće se pojavljuje za ručak nego za večeru, često kao predjelo prije glavnog jela od dinstanog mesa ili pečene peradi. Popis sastojaka oslanja se na osnovne namirnice iz ostave: luk, brašno, mast, temeljac, mliječne proizvode i začinsko bilje. Samo svježi kopar zahtijeva malo planiranja.

Sa praktične tačke gledišta, ovaj recept nudi kompaktan i pristupačan način da se hrvatski ukusi unesu u modernu kuhinju. Priprema se za manje od tri četvrtine sata, koristi se jedan lonac i mala tava za krutone, a podgrijavanje je graciozno. Smjesa pavlake i žumanjka se pažljivo miješa kako bi ostala glatka, a ne zgrušana, što je mala tehnika koja supi daje profinjeni završetak. Svaka kašika nosi miris kopra, dašak limuna i utješnu dubinu zaprške i temeljca - kombinacija koja djeluje kao da je ukorijenjena u seoskoj kuhinji, a istovremeno pristaje savremenom stolu.