Krstarenje u ravnoteži: prednosti i nedostaci
Putovanje brodom – posebno na krstarenju – nudi karakterističan i sveobuhvatan odmor. Ipak, postoje prednosti i nedostaci koje treba uzeti u obzir, kao i kod bilo koje vrste…
Širom sjevernog Jadrana, svake zime se na stol vraća jedan lonac: jota, gusti gulaš od graha i fermentiranog kupusa kuhan s krompirom i dimljenom svinjetinom. U Istri, hrvatskom poluotoku koji se naginje prema Italiji i Sloveniji, ovaj gulaš se pojavljuje jednostavno kao Istarska jota i nalazi se uz maneštru kao jedno od najvažnijih jela za utjehu u regiji.
Historijske niti vode u nekoliko smjerova. Historičari hrane povezuju ime s Furlanijom, gdje su se slične supe od graha i kiselog kupusa razvile pod austrijskim utjecajem, a zatim se proširile duž obale prema Trstu, slovenskom primorju i Istri. Popis sastojaka priča sličnu priču: grah i krompir iz Novog svijeta dijele lonac sa svinjetinom, fermentiranim kupusom, bijelim lukom i lovorovim listom. Dimljeno meso i kiseli kupus odražavaju srednjoevropske navike; maslinovo ulje i lokalna mast čvrsto usidravaju jelo u mediteranskoj ostavi. Rezultat se čini duboko lokalnim, a istovremeno podsjeća na susjedne kuhinje.
U Hrvatskoj, istarska jota često nosi tihi status regionalnog "nacionalnog jela", simbola seoske kuhinje koja se nekada oslanjala na konzervirane namirnice kako bi preživjela hladne mjesece. U starijim domaćinstvima, kuhari još uvijek krčkaju sušeni grah borlotti s rebrima, kobasicama ili sušenim svinjskim koljenicama, a zatim dodaju kiseli kupus i krompir za varivo koje hrani mnoge ljude od skromnih sastojaka. Danas se pojavljuje u konobama i porodičnim kuhinjama tokom cijele godine, iako se i dalje osjeća posebno dobro kada vrijeme postane oštro i kruh stoji topao na stolu.
Profil okusa počiva na tri stuba. Prvo dolazi blaga kiselost kiselog kupusa, lagano ispranog kako bi ostao svijetao, a da ne preoptereti lonac. Zatim dolazi kremasta masa dugo kuhanog graha i krompira, koji se raspadaju taman toliko da zgusne čorbu. Konačno, dimljena svinjetina - rebra, kobasica ili mješavina - donosi dubinu i so. Bijeli luk, lovorov list i slatka paprika zaokružuju varivo; neki kuhari dodaju prstohvat kima ili kumina, navika koja se dijeli i s furlanskim i slovenskim verzijama.
Ova verzija se oslanja na tradicionalnu strukturu, a istovremeno zadržava metodu prilagođenu modernoj kuhinji. Sušeni borlotti grah daje najbolju teksturu, iako konzervirani grah dobro funkcionira kada nemate puno vremena. Dimljena svinjska rebarca i kobasica stvaraju čvrstu bazu, a koncentrat rajčice i paprika daju toplu boju. Dio graha i krumpira se kratko izgnječi u gulaš pred kraj kuhanja, dajući prirodno gustu konzistenciju premazanu žlicom bez brašna.
Iz praktične perspektive, istarska jota nagrađuje planiranje unaprijed. Okus se produbljuje do sljedećeg dana, a gulaš se podgrijava bez gubitka karaktera, što ga čini jakim kandidatom za kuhanje u većim količinama, užurbane radne dane ili zajednički obrok koji treba držati na štednjaku za kasne dolaske. Jelo je pogodno za bezglutensku dijetu kada se poslužuje bez pšeničnog kruha, a struktura bogata grahom omogućava zadovoljavajuću vegetarijansku adaptaciju izgrađenu na maslinovom ulju i dimljenoj paprici umjesto svinjetine.
Na stolu, jota se nalazi negdje između supe i variva: dovoljno gusta da se osjeća kao obilna, dovoljno rastresita da natopi korice hljeba ili da stoji pored kriške pečene kobasice. U Istri i susjednim regijama često se pojavljuje s palentom, kiselim tijestom ili jednostavnim kuhanim krompirom, ponekad kao predjelo, ponekad kao cijeli obrok. Kako god da stigne, vruća zdjela istarske jote nudi jasnu poruku: ovo je hrana stvorena za hladan zrak, duge večeri i lagano jedenje.
6
porcije20
minuta90
minuta450
kcalIstarska jota je tradicionalni hrvatski gulaš od graha i kiselog kupusa s istarskog poluotoka, napravljen od sušenog graha borlotti, kiselog fermentiranog kupusa, krumpira i dimljene svinjetine. Grah se kuha dok ne postane kremast, krumpir omekša u temeljcu, a kiseli kupus se provlači kroz lonac s uravnoteženom, blagom kiselošću. Bijeli luk, slatka paprika, lovorov list i malo kima stvaraju dubok, topao okus koji odgovara hladnim danima. Metoda koristi jedan glavni lonac, a većinu vremena provodi se na tihom krčkanju. Ostaci se dobro čuvaju i podgrijavaju, tako da je gulaš pogodan za kuhanje u većim količinama, zauzete sedmice ili opušteni ručak vikendom s puno hrskavog kruha ili palente.
Sušeni borlotti ili pinto grah – 300 g (oko 1½ šolje) — namočeno preko noći u puno vode; ili koristite 2 konzerve kuhanog graha od 400 g, ocijeđenog i ispranog.
Dimljena svinjetina (rebra, kobasica ili svinjski but) – 300 g — narežite na komade veličine zalogaja; odaberite dobro dimljene, ali ne previše slane komade.
Kiseli kupus – 400–450 g, ocijeđen — lagano isprati pod hladnom vodom, a zatim iscijediti; koristiti sirovi fermentirani kiseli kupus ako je dostupan.
Voštani krompir – 400 g (oko 3 srednja) — oguljene i narezane na komade od 2 cm, kako bi zadržale oblik, a opet omekšale u čorbi.
Šargarepa – 2 srednje (oko 150 g) - oguljeno i narezano na debele kolutove.
Žuti luk – 1 veliki (oko 180 g) — sitno nasjeckano za ravnomjernu podlogu.
Bijeli luk – 4-5 čehnova - mljeveno.
Svinjska mast ili neutralno ulje – 2 kašike — za prženje; maslinovo ulje je dobro, iako tradicionalni kuhari naginju ka masti.
Paradajz pasta – 1 kašika — produbljuje boju i dodaje blagu slatkoću.
Slatka paprika – 2 kašičice — po mogućnosti blaga hrvatska ili mađarska paprika; dimljena paprika daje jači dimljeni okus.
Lovorov list – 2 - sušeno.
Sjemenke kima ili kumina – ½ kašičice (po želji) — lagano zgnječeno među prstima; dodaje suptilnu srednjoevropsku notu.
Voda ili lagani temeljac – 1,5–1,75 l (6–7 šolja) — dovoljno da prekrije sastojke s malo prostora za krčkanje.
Fina so – 1–1½ kašičice ili po ukusu — prilagodite na osnovu slanosti dimljenog mesa i kiselog kupusa.
Svježe mljeveni crni biber – ½-1 kašičica — dodano je pri kraju.
Ekstra djevičansko maslinovo ulje – malo po zdjeli - za bogatstvo i aromu.
Svježi peršun – mala šaka, sitno sjeckana - posuto po vrhu.
Hrskavi hljeb ili čvrsta palenta — tradicionalni prilozi; po potrebi odaberite kruh bez glutena.
Namočite grah (ako koristite sušeni). Prelijte grah s puno hladne vode i ostavite 8-12 sati, zatim ocijedite i isperite.
Skuhajte grah. Namočeni grah stavite u lonac sa svježom vodom tako da ga prekrije 3-4 cm, dodajte 1 lovorov list, pustite da prokuha, a zatim lagano kuhajte 40-60 minuta dok ne omekša, ali da se ne raspadne; lagano začinite solju pred kraj.
Propržite i popržite dimljeno meso. U teškoj posudi od 4-5 litara zagrijte mast ili ulje na srednjoj vatri, dodajte komade dimljene svinjetine i kuhajte 5-7 minuta dok se malo masnoće ne otopi, a rubovi ne počnu dobivati boju.
Propržite aromatične začine. U istu posudu dodajte nasjeckani luk i mrkvu, pospite prstohvatom soli i kuhajte 8-10 minuta na srednje laganoj vatri, povremeno miješajući, dok luk ne omekša i ne postane blijedo zlatan.
Dodajte bijeli luk i začine. Umiješajte mljeveni bijeli luk, papriku, preostali lovorov list i kim ili kumin (ako ga koristite) i kuhajte 1 minutu, tek dok ne zamiriše.
Tostirajte koncentrat paradajza. Dodajte koncentrat paradajza i kuvajte 1-2 minute, miješajući, dok malo ne potamni i ne prekrije povrće.
Dodajte kiseli kupus i tekućinu. Ulijte kiseli kupus u lonac, dobro promiješajte, zatim prelijte sa 1 l (oko 4 šolje) vode ili temeljca; pustite da lagano kuha.
Dinstajte kupus i meso. Pokrijte djelomično i kuhajte 20 minuta, da kiseli kupus omekša, a dimljeno meso da aromatiziranje čorbe.
Dodajte krompir. Umiješajte komade krompira, dodajte dovoljno vode ili temeljca da sve prekrije za oko 2 cm i kuhajte na laganoj vatri 20-25 minuta dok krompir ne omekša.
Dodajte grah. Ocijedite kuhani grah (sačuvajte malo tekućine u kojoj se kuhao), dodajte ga u lonac i lagano promiješajte; ako vam se gulaš čini previše gustim, razrijedite ga s malo tekućine od graha ili vruće vode.
Zgusnite prirodno. Kutlačom izdubite šolju graha i krompira sa malo temeljca, lagano izgnječite vilicom ili gnječilicom za krompir, zatim vratite ovu smjesu u lonac i promiješajte; krčkajte još 10-15 minuta dok gulaš ne postane kremast i glatki.
Sezona i odmor. Probajte so i biber, pažljivo dodajte, zatim isključite vatru i ostavite gulaš da odstoji, pokriven, najmanje 10 minuta da se arome slegnu.
Posluži. Jotu sipajte u tople zdjelice, prelijte s malo maslinovog ulja, pospite peršunom i poslužite s kruhom ili palentom.
Približne vrijednosti, izračunate za jednu od šest porcija iz serije napravljene s borlotti grahom, dimljenom svinjskom kobasicom i rebrima, svinjskom masti i 400 g kiselog kupusa:
| Hranjiva tvar | Približan iznos |
|---|---|
| Kalorije | ~450 kcal |
| Ugljikohidrati | ~44 g |
| Proteini | ~20 g |
| Debelo | ~16 g |
| Vlakna | ~13 g |
| Natrijum | ~1400 mg |
| Ključni alergeni | Svinjetina; mogući tragovi glutena u prerađenom mesu; gluten samo ako se servira sa pšeničnim hljebom |
Putovanje brodom – posebno na krstarenju – nudi karakterističan i sveobuhvatan odmor. Ipak, postoje prednosti i nedostaci koje treba uzeti u obzir, kao i kod bilo koje vrste…
Od samba spektakla u Riju do maskirane elegancije Venecije, istražite 10 jedinstvenih festivala koji pokazuju ljudsku kreativnost, kulturnu raznolikost i univerzalni duh slavlja. Otkrijte…
Ispitujući njihov historijski značaj, kulturni utjecaj i neodoljivu privlačnost, članak istražuje najcjenjenija duhovna mjesta širom svijeta. Od drevnih građevina do nevjerovatnih…
Od nastanka Aleksandra Velikog do svog modernog oblika, grad je ostao svetionik znanja, raznolikosti i lepote. Njegova neprolazna privlačnost proizlazi iz…
Lisabon je grad na portugalskoj obali koji vješto spaja moderne ideje sa privlačnošću starog svijeta. Lisabon je svjetski centar ulične umjetnosti iako…
