Najbolje očuvani drevni gradovi: Bezvremenski utvrđeni gradovi
Precizno izgrađeni da budu posljednja linija zaštite za historijske gradove i njihove stanovnike, masivni kameni zidovi su tihi čuvari iz prošlih vremena…
U Istri, dijelu Hrvatske koji se naginje prema Italiji i Sloveniji, maneštra se nalazi u središtu svakodnevnog kuhanja. Pojavljuje se kao duboka zdjela graha, kukuruza, krompira i povrća, zgusnuta laganom vatrom i parfimirana skromnom količinom dimljene svinjetine. Porodice je tretiraju manje kao jedan fiksni recept, a više kao metodu: način da se prošire osnovne namirnice iz ostave, iskoristi ono što sezona nudi i nahrane stol bez muke.
Pisci često opisuju maneštru kao istarski odgovor na minestrone, i ta usporedba ima smisla. Oba variva dijele istu logiku slaganja mahunarki, povrća i malih komada suhomesnatih proizvoda. Ipak, istarska maneštra ima svoj karakter. TasteAtlas napominje da se oslanja na grah i sušeno ili dimljeno meso, s čestim dodacima svježeg kukuruza, krumpira i drugog povrća s polja, dajući loncu kremastu, gotovo kašastu gustoću koja se čini bližom seoskom varivu od graha nego temeljcu od povrtne juhe.
Regionalni kuhari govore o mnogim verzijama. Maneštra od bobića usredsređena je sa slatkim kukuruzom; maneštra sa ječmom u zrnima; lakše zimske verzije sadrže kupus i paradajz. Veliki britanski kuhari opisuju maneštru kao „fleksibilnu i utješnu“, ponekad obogaćenu šunkom ili pancetom, ponekad potpuno bez mesa, ovisno o budžetu i prilici. U restoranskim člancima o hrvatskoj hrani, maneštra se pojavljuje među specijalitetima koje posjetitelji susreću na jelovnicima širom Istre, navedena jednostavno kao čorba od graha ili minestrone od graha i poslužena u dubokim tanjurima prelivena maslinovim uljem.
Ova verzija se fokusira na klasični seoski stil: borlotti ili pinto grah, krompir i povrće, obogaćeni dimljenom svinjetinom i kukuruzom. Grah daje punoću i proteine; krompir i kukuruz donose slatkoću i blagi škrob; luk, mrkva, celer i bijeli luk stvaraju ukusnu bazu; mala količina koncentrata rajčice i paprike dodaje boju i dubinu, a da pritom gulaš ne pretvori u jelo s naglaskom na rajčici. Komad dimljene šunke, koljenice ili rebara, začinjava lonac dok se krčka, a nasjeckana panceta dodaje aromatičnu masnoću na početku.
Tekstura je bitna. Tradicionalna maneštra je gusta i gotovo kremasta, ali ipak lagana za kuhanje kašikom. Dugo i strpljivo kuhanje razgrađuje dio zrna, dok krompir omekšava na rubovima. Kukuruz zadržava oblik, dajući mu dašak slatkoće. Domaći kuhari obično prilagođavaju gustoću s više vode ili dužim kuhanjem bez poklopca, ciljajući na gulaš koji oblaže kašiku, a ne na rijetku supu.
Kontekst daje jelu dodatnu težinu. U ruralnoj Istri, maneštra je historijski služila kao podnevni obrok koji je podržavao terenski rad. Vodiči usmjereni na iseljenike opisuju je kao rustikalnu, zasitnu juhu koja spaja grah, kukuruz, krompir, sezonsko povrće i suhomesnate proizvode poput pancete ili dimljene šunke, obično završenu maslinovim uljem i začinskim biljem. Moderni kuhari mogu dodati ribani tvrdi sir za stolom, hrskavi kruh sa strane i čašu lokalne malvazije ili terana. Suština ostaje ista: jednostavni sastojci, sporo kuhanje i blaga dimljena pozadina.
Sa nutritivnog stanovišta, maneštra je više od utješne hrane. Grah pruža vlakna i biljne proteine; borlotti grah, na primjer, nudi oko 16-17 grama proteina i više od 15 grama vlakana po kuhanoj šalici. Krompir i kukuruz osiguravaju ugljikohidrate za energiju, dok maslinovo ulje i suhomesnati proizvodi doprinose masnoćama i okusu. Napravljen sa skromnim količinama svinjetine i pažljivim začinima, ovaj gulaš može ostati dovoljno uravnotežen za redovnu upotrebu u hladnijim sezonama.
Za kućne kuhare izvan Hrvatske, maneštra ima još jednu prednost: dopušta zamjene. Različiti grah, drugo korjenasto povrće ili alternativno dimljeno meso udobno se uklapaju u ovaj okvir. Tehnika ostaje nepromijenjena čak i kada se detalji u ostavi promijene. Nakon što shvatite ritam - namakanje, pirjanje, krčkanje i podešavanje gustoće - jelo postaje pouzdan predložak za obilno kuhanje u jednom loncu inspirirano istarskim kuhinjama.
6
porcije25
minuta105
minuta360
kcalHrvatska maneštra je gusti istarski gulaš od graha napravljen od jednostavnih sastojaka i dugog, laganog kuhanja. Namočeni grah pirja se s lukom, mrkvom, celerom, krompirom i kukuruzom, zajedno sa skromnim komadom dimljene svinjetine i kašikom koncentrata rajčice. Rezultat je bliži varivo bogatom grahom nego laganoj supi: kremast od lomljenog graha i krompira, ali prošaran cijelim zrnima kukuruza i komadićima povrća. Malo maslinovog ulja i prstohvat peršuna na kraju uljepšavaju zdjelu, dok opcionalni naribani tvrdi sir dodaje bogatstvo. Ova verzija nahrani šest osoba, dobro se zagrijava za podgrijavanje i odlično funkcionira kao glavno jelo s kruhom i hrskavom salatom.
250 g sušenog borlotti ili pinto graha (oko 1¼ šolje), natopljeno preko noći; daje kremastu teksturu i bogat ukus graha.
1 mala dimljena svinjska koljenica ili 250 g dimljenih svinjskih rebara (poželjni su mesnati komadi), za dubinu i blagi dimljeni okus.
80 g dimljene pancette ili slanine, isjeckane na kockice (oko ½ šolje), za aromatičnu masnoću na početku kuhanja.
2 kašike ekstra djevičanskog maslinovog ulja – čini bazu okusa s pančetom.
1 veliki žuti luk, sitno isjeckan – donosi slatkoću dok omekšava.
2 srednje mrkve, sitno nasjeckane – dodaje boju i blagu slatkoću.
2 stabljike celera, sitno nasjeckane – daje aromu i klasičnu osnovu supe.
3 češnja bijelog luka, sitno nasjeckana – dodaje se kasnije kako bi okus ostao živ.
2 srednja voštana krompira (oko 300 g), oguljena i isečena na kockice veličine 1,5 cm – pomažu prirodnom zgušnjavanju gulaša.
1½ šolje svježih ili smrznutih zrna kukuruza – odražavaju stil manestre od bobića i dodaju slatkoću.
1 mali pastrnjak, isjeckan na kockice (po želji) – produbljuje okus korjenastog povrća.
1½ litara vode ili neslanog laganog temeljca – dovoljno da prekrije sastojke za nekoliko centimetara; prilagođavajte tokom kuhanja.
2 kašike koncentrata paradajza – dodaje boju i blagu kiselost bez da gulaš postane prepun paradajza.
1 kašičica slatke paprike – zaokružuje slatkoću povrća i pasulja.
1-2 lovorova lista – klasična pozadinska aroma za dugo kuhana variva.
1 kašičica sušenog majorana ili origana – biljna nota koja odgovara grahu i dimljenom mesu.
1½ kašičice fine morske soli, plus još po ukusu – dodajte na pola kuhanja kako biste izbjegli stvrdnjavanje graha.
Svježe mljeveni crni biber, po ukusu – podesite pri kraju.
2 kašike ekstra djevičanskog maslinovog ulja – za prelijevanje za stolom.
Mala veza peršuna s ravnim listovima, sitno sjeckanog – svijetli biljni završetak.
Naribani tvrdi sir (Grana Padano, Parmigiano Reggiano ili odležani lokalni sir), po želji – tradicionalni ukras u nekim istarskim domovima.
Namočite grah (preko noći, 8-12 sati).
Suhi grah isperite, prelijte s puno hladne vode i ostavite na sobnoj temperaturi preko noći.
Ocijedite i isperite grah (5 minuta).
Ocijedite namočeni grah, isperite pod mlazom hladne vode i ostavite sa strane dok pripremate podlogu.
Pripremite povrće (10-15 minuta).
Isjeckajte luk, mrkvu, celer, krompir i pastrnjak; nasjeckajte bijeli luk i nasjeckajte peršun, a peršun sačuvajte za serviranje.
Ispržite pančetu (5-7 minuta).
Zagrijte veliku posudu s debelim dnom na srednjoj vatri, dodajte maslinovo ulje i nasjeckanu pancetu i kuhajte dok se mast ne otopi, a rubovi ne postanu lagano zlatni.
Propržite aromatične začine (8-10 minuta).
U lonac dodajte luk, mrkvu i celer, pospite prstohvatom soli i kuhajte dok povrće ne omekša, a luk ne postane proziran.
Dodajte bijeli luk, papriku i koncentrat paradajza (2-3 minute).
Umiješajte bijeli luk, slatku papriku i koncentrat paradajza i kratko kuhajte dok ne zamiriše i malo ne potamni.
Dodajte grah, dimljenu svinjetinu, krompir, kukuruz i pastrnjak (5 minuta).
Dodajte namočeni grah, dimljenu šunku ili rebra, krompir, kukuruz i pastrnjak, a zatim promiješajte da sve bude prekriveno aromatičnom bazom.
Dodajte tekućinu i začine (3-5 minuta).
Dodajte vodu ili temeljac da prekrije povrće za oko 4-5 cm, zatim dodajte lovorov list, sušeni mažuran ili origano i laganu kašičicu soli (1 kašičicu).
Pustite da lagano kuha (10-15 minuta).
Pojačajte vatru dok lonac lagano ne proključa, uklonite pjenu koja se diže, a zatim smanjite vatru kako biste održali lagano i konstantno kuhanje.
Pirjajte dok grah ne omekša (60-75 minuta).
Djelomično pokrijte poklopcem i kuhajte, miješajući svakih 10-15 minuta, dok grah ne omekša, a dio ne počne da se raspada.
Podesite gustinu i začinite (10-15 minuta).
Ako se gulaš čini rijetkim, otkrijte ga posljednjih 10-15 minuta; probajte i dodajte još soli i crnog bibera po potrebi, uklanjajući lovorov list i dimljeno meso kada grah potpuno omekša.
Isjeckajte meso i vratite ga (5 minuta).
Kada se dimljena koljenica ili rebra dovoljno ohlade da se mogu rukovati, odvojite meso, bacite kosti i kožu, a zatim vratite isjeckano meso u lonac.
Ostavite gulaš kratko da odstoji (5-10 minuta).
Isključite vatru, poklopite i ostavite manestru da se okusi slegnu, a površina malo zgusne.
Poslužite sa prilozima (5 minuta).
Sipajte u tople zdjelice, prelijte s malo maslinovog ulja, pospite peršunom i po želji dodajte naribani tvrdi sir.
Približne vrijednosti za jednu od 6 porcija, izračunate korištenjem standardnih podataka za kuhani borlotti grah, krompir, kukuruz, maslinovo ulje i dimljenu svinjetinu iz USDA FoodData Central i sličnih nutritivnih referenci.
| Hranjiva tvar | Količina (po porciji) |
|---|---|
| Kalorije | ~360 kcal |
| Ugljikohidrati | ~42 g |
| Proteini | ~18 g |
| Debelo | ~12 g |
| Vlakna | ~11 g |
| Natrijum | ~850 mg* |
| Alergeni | Ne sadrži nijedan od glavnih uobičajenih alergena po defaultu; može sadržavati mliječne proizvode ako se servira s ribanim sirom. |
*Nivo natrijuma u velikoj mjeri zavisi od slanosti dimljenog mesa, temeljca i dodate soli; prilagodite začine ako je potreban niži unos natrijuma.
Precizno izgrađeni da budu posljednja linija zaštite za historijske gradove i njihove stanovnike, masivni kameni zidovi su tihi čuvari iz prošlih vremena…
Grčka je popularna destinacija za one koji traže opušteniji odmor na plaži, zahvaljujući obilju obalnih blaga i svjetski poznatih historijskih znamenitosti, fascinantnih…
Ispitujući njihov historijski značaj, kulturni utjecaj i neodoljivu privlačnost, članak istražuje najcjenjenija duhovna mjesta širom svijeta. Od drevnih građevina do nevjerovatnih…
Lisabon je grad na portugalskoj obali koji vješto spaja moderne ideje sa privlačnošću starog svijeta. Lisabon je svjetski centar ulične umjetnosti iako…
Od samba spektakla u Riju do maskirane elegancije Venecije, istražite 10 jedinstvenih festivala koji pokazuju ljudsku kreativnost, kulturnu raznolikost i univerzalni duh slavlja. Otkrijte…
