Istražujući tajne antičke Aleksandrije
Od nastanka Aleksandra Velikog do svog modernog oblika, grad je ostao svetionik znanja, raznolikosti i lepote. Njegova neprolazna privlačnost proizlazi iz…
Imotska torta potiče iz grada Imotskog u Dalmatinskoj zagori, krajolika kamenih terasa, vinograda i stabala badema. Pripada porodici bogatih kolača od orašastih plodova koji obilježavaju festivale i obrede prelaska širom Dalmacije, ali lokalno stanovništvo je tretira kao nešto posebno i gotovo ceremonijalno. Izvori iz Hrvatske gospodarske komore i regionalnih tijela za baštinu navode je kao zaštićeni tradicionalni proizvod, cijenjen i zbog svog recepta i zbog svoje uloge u lokalnoj kulturi.
Historijski gledano, ovaj kolač je dobro putovao. Arhivske bilješke koje se ponavljaju u regionalnim kulinarskim obilježjima opisuju kako je krajem devetnaestog stoljeća imotska torta poslužena caru Franji Josipu tokom njegove posjete, a vrh je bio ukrašen malim bademovim "krunama" oko rešetke u njegovu čast. Porodice u Imotskom i dalje je peku za vjenčanja, imendane i veće blagdane; u ranijim generacijama, primanje cijele torte na poklon signaliziralo je poštovanje i naklonost.
Na prvi pogled, kolač podsjeća na bademovu krostatu ili tortu u linzerskom stilu: plitki okrugli kolač, obložen tijestom, ispunjen mješavinom orašastih plodova i završen urednom rešetkom. Historičari hrane u Hrvatskoj i inostranstvu primjećuju da kombinacija prhkog tijesta i nadjeva od badema vjerovatno odražava i mletačke i austrougarske utjecaje koji su se probijali kroz Dalmaciju. Međutim, okus ga čvrsto veže za Imotski. Nadjev se oslanja na lokalne bademe, kojima se pridružuju korica citrusa, cimet, muškatni oraščić i malo likera od višnje maraskino. Mnogi recepti u tijesto ili nadjev uvode prošek, dalmatinsko desertno vino, koje dodaje aromu i vlagu.
Ova torta se razlikuje od laganijih hrvatskih kolača s biskvitnom bazom. Ponaša se više kao gusta torta od orašastih plodova koja se sporo suši umjesto da naraste. Tradicionalni vodiči naglašavaju metodu pečenja: kratko izlaganje jačoj toplini, zatim dugo vrijeme na nižoj temperaturi kako bi se nadjev od badema lagano stegnuo, a da se ne osuši. Gotova kriška ima tanku, nježnu koricu u podnožju, nakon čega slijedi debeli sloj vlažnih, fino mljevenih badema koji se nalaze negdje između frangipana i marcipana. Vrh postaje blago ispucao ispod rešetkastih traka, sa blijedim bademima koji označavaju svaki presjek.
Ova verzija zadržava osnove klasičnih recepata iz Imotskog – prhko tijesto s prošekom, nadjev bogat bademima s citrusima, začinima i trakom maraskina – ali prilagođava tehniku modernoj kućnoj pećnici. Količine slijede proporcije pronađene u tradicionalnim i stručnim izvorima, s malim poboljšanjima radi jasnoće i konzistentnosti.
Za mnoga domaćinstva, Imotska torta nikada nije svakodnevni desert. Pojavljuje se kada se nađe vremena za pažljiv rad: hlađenje i razvlačenje mekog tijesta mirisnog na vino; blanširanje i guljenje badema za ukrašavanje; miješanje nadjeva kako bi ostao lagan, ali i dalje kompaktan. Torta se čisto reže, dobro putuje i zadržava svoj okus nekoliko dana, što odgovara njenoj tradicionalnoj ulozi poklona koji se nosi uskim putevima od jednog kamenog sela do drugog. Na modernom stolu, prirodno se uklapa u središte proslave: poslužuje se u tankim kriškama s desertnim vinom, kafom ili malom čašicom prošeka, tiho povezujući suvremeno okupljanje s dugim nizom blagdanskih dana u Imotskom gdje su isti okusi stajali na bijelim čipkastim stolnjacima.
12
porcije45
minuta60
minuta480
kcalOvaj recept za Imotsku tortu daje klasičnu dalmatinsku tortu od orašastih plodova s tankom podlogom od prhkog tijesta, dubokim nadjevom od badema i prepoznatljivom rešetkastom krunom. Tijesto ima okus desertnog vina prošek i dašak začina, dok nadjev kombinira mljevene bademe s jajima, šećerom, koricom limuna i naranče, cimetom, muškatnim oraščićem i daškom maraskina. Pečenje počinje na jačoj temperaturi, a zatim se polako nastavlja na nižoj temperaturi kako bi se nadjev stegnuo bez isušivanja. Rezultat je sočan, mirisan kolač koji se uredno reže i dobro čuva nekoliko dana. Odgovara blagdanima, vjenčanjima i zimskim okupljanjima, a ugodno se slaže s desertnim vinom, jakom kafom ili crnim čajem.
Višenamjensko brašno, 250 g (oko 2 šolje) — formira kratku, mekanu koricu; obično pšenično brašno je najbolje rješenje.
Neslani puter, 100 g (7 kašika), hladan i isjeckan na kockice — klasična mast za mrvičastu podlogu; slani maslac može poslužiti ako se smanji dodana sol.
Šećer u prahu, 2 kašike (oko 25 g) — lagano zaslađuje pecivo.
Žumanca, 3 velika — obogatiti tijesto i poboljšati boju i strukturu.
Prošek desertno vino, 200 ml — Dalmatinsko slatko vino koje omekšava tijesto i dodaje aromu; slatka Marsala ili neko drugo desertno vino može se koristiti tamo gdje prošek nije dostupan.
Prašak za pecivo, mali prstohvat (oko ⅛ kašičice) — pruža minimalno podizanje i pomaže nježnosti.
Mljeveni cimet, ½ kašičice — tradicionalni začin za pecivo u nekim imotskim receptima.
Mljeveni muškatni oraščić, ½ kašičice, po mogućnosti svježe nariban — dodaje toplu aromu; jak začin, tako da mjera ostaje umjerena.
Fina morska sol, mali prstohvat — uravnotežuje slatkoću.
Blanširani cijeli bademi, 30-40 komada — za ukrašavanje raskrsnica rešetki.
Jaja, 6 velikih, razdvojenih — žumanca obogaćuju tijesto, bjelanca daju lakoću prilikom umućivanja.
Šećer u prahu, 200 g (oko 1 šolja) — zaslađuje nadjev; količina je usklađena s tradicionalnim receptima koji favoriziraju bogatu, gustu tortu.
Vanilin šećer, 10 g (oko 2 kašičice) ili 1 kašičica ekstrakta vanilije — blaga aromatična nota uobičajena u lokalnim verzijama.
Fino mljeveni blanširani bademi, 250 g (oko 2,5 šolje, lagano nabijeni) — srž strukture i okusa kolača; mali udio mljevenih oraha (do 50 g) može zamijeniti dio badema u skladu s nekim varijantama.
Višenamjensko brašno, 2 kašike (oko 16 g) — stabilizuje smjesu jaja i badema tokom sporog pečenja.
Sitno naribana limunova korica, od 1 srednjeg limuna — pojačava bogatstvo okusa; preferira se voće bez voska.
Sitno naribana korica narandže, od 1 srednje narandže — dodaje dubinu i blagu gorčinu.
Svježi sok od narandže, 3-4 kašike — vlaži smjesu i naglašava citrusni profil.
Mljeveni cimet, ½ kašičice — blaga nota začina u filu.
Svježe naribani muškatni oraščić, mali prstohvat — nadopunjuje citruse i bademe.
liker Maraschino, 1-2 kašike — tradicionalni liker od višnje iz Dalmacije koji Imotskoj torti daje prepoznatljivu aromu; blagi rum ili drugi liker od višnje mogu se koristiti kao zamjena.
Sitna morska sol, prstohvat — stabilizuje bjelanca i uravnotežuje slatkoću.
Sjedinite suhe sastojke. U velikoj posudi pomiješajte brašno, šećer, sol, prašak za pecivo, cimet i muškatni oraščić dok se ravnomjerno ne rasporede.
Utrljajte puter. Dodajte hladan maslac isjeckan na kockice i vrhovima prstiju ili kalupom za tijesto umiješajte ga u brašno dok smjesa ne postane grube mrvice s nekoliko komadića veličine graška.
Dodajte žumanca i vino. Umutite žumanca sa prošekom, zatim dodajte u smjesu brašna i lagano umijesite u mekano tijesto; dodajte još jednu kašiku vina samo ako tijesto izgleda suho.
Odmorite tijesto. Oblikujte tijesto u disk, zamotajte ga i ohladite 30 minuta da se brašno hidratizira, a maslac učvrsti.
Pripremite pleh. Namažite okrugli kalup za tart ili plitki kalup za torte promjera 24 cm (9½ inča) maslacem i lagano pospite brašnom, otresajući višak.
Zarolajte bazu. Na lagano pobrašnjenoj površini razvaljajte otprilike dvije trećine tijesta u krug dovoljno velik da obloži dno i stranice kalupa, debljine oko 4-5 mm. Podignite tijesto u kalup, lagano pritisnite u uglove i ostavite mali previs.
Formirajte rešetkaste trake. Preostalo tijesto razvaljajte u pravougaonik i nožem ili korpicom za tijesto izrežite trake širine oko 1,5-2 cm. Trake prebacite na pleh i ohladite dok se priprema fil kako bi ostale čvrste.
Umutite bjelanca. U čistoj posudi umutite bjelanjke s prstohvatom soli dok ne dobijete mekane vrhove; ostavite sa strane.
Umutite žumanjke i šećer. U drugoj posudi mutite žumanjke, šećer u prahu i vanilin šećer dok ne postanu blijede i lagano guste.
Dodajte arome. Umiješajte koricu limuna i narandže, sok od narandže, cimet, muškatni oraščić i maraskino, zatim prosijte brašno i miješajte dok ne postane glatko.
Uključite bademe. Dodajte mljevene bademe i miješajte dok se smjesa ne sjedini; bit će prilično gusta.
Umiješajte bjelanca. Lagano umiješajte umućene bjelance u smjesu od badema u dva ili tri navrata, radeći polako kako bi smjesa ostala lagana, ali i dalje kompaktna.
Napunite školjku. Ravnomjerno rasporedite fil od badema u obložen kalup, zaglađujući vrh tako da bude samo malo izbočen.
Dodajte rešetku. Rasporedite ohlađene trake tijesta preko fila u dijagonalnu rešetku, pritiskajući krajeve u tijesto sa strane. Odrežite višak tijesta koje visi i savijte ili stisnite rub u male šiljke, oponašajući tradicionalne ukrasne rubove.
Ukrasite bademima. Pritisnite blanširani badem na svakom presjeku rešetke ili na pravilnim tačkama duž traka.
Počnite na visokoj temperaturi. Stavite kolač na srednju rešetku prethodno zagrijane rerne na 200°C i pecite 10 minuta da se kora stegne.
Sušite na niskoj temperaturi. Smanjite temperaturu na 130–140°C i pecite dodatnih 50–60 minuta. Površina treba da poprimi svijetlo zlatnu boju, rešetka treba da izgleda suho, a sredina treba da se stegne na površini, dok ispod treba da ostane malo mekana.
Potpuno ohladite. Ostavite kolač u kalupu najmanje 30-40 minuta, zatim skinite prsten ili ga podignite iz kalupa za tart i potpuno ohladite na rešetki prije rezanja.
Približne vrijednosti za jednu od 12 porcija:
| Hranjiva tvar | Iznos (približan) |
|---|---|
| Kalorije | ~480 kcal |
| Ugljikohidrati | ~45 g |
| Proteini | ~9 g |
| Debelo | ~27 g |
| Vlakna | ~3 g |
| Natrijum | ~90 mg |
| Ključni alergeni | Gluten, jaja, orašasti plodovi, mliječni proizvodi, alkohol (ako koristite prošek i maraskino) |
Od nastanka Aleksandra Velikog do svog modernog oblika, grad je ostao svetionik znanja, raznolikosti i lepote. Njegova neprolazna privlačnost proizlazi iz…
Svojim romantičnim kanalima, nevjerovatnom arhitekturom i velikim historijskim značajem, Venecija, šarmantni grad na Jadranskom moru, fascinira posjetioce. Veliki centar ovog…
Precizno izgrađeni da budu posljednja linija zaštite za historijske gradove i njihove stanovnike, masivni kameni zidovi su tihi čuvari iz prošlih vremena…
Lisabon je grad na portugalskoj obali koji vješto spaja moderne ideje sa privlačnošću starog svijeta. Lisabon je svjetski centar ulične umjetnosti iako…
Otkrijte živahne scene noćnog života najfascinantnijih evropskih gradova i otputujte na destinacije koje se pamte! Od živahne ljepote Londona do uzbudljive energije…
