Krstarenje u ravnoteži: prednosti i nedostaci
Putovanje brodom – posebno na krstarenju – nudi karakterističan i sveobuhvatan odmor. Ipak, postoje prednosti i nedostaci koje treba uzeti u obzir, kao i kod bilo koje vrste…
Gulaš je putovao širom Srednje Evrope iz svojih mađarskih korijena i duboko se ukorijenio u hrvatsku svakodnevnu kuhinju. U Hrvatskoj se pojavljuje u mnogim oblicima, ali vinski gulaš – vinski gulaš – zauzima posebno mjesto. Ovdje se nježna govedina polako krčka u crnom vinu, luku i paprici dok se ne opusti u gulaš koji se lako jede kašikom. U Zagrebu i drugim sjevernim regijama često se pojavljuje na jelovnicima za ručak radnim danima, vrsta toplog jela koje radnici naručuju kao gablec, podnevni obrok koji ih drži u formi. Mnoge tradicionalne konobe i skromni radnički restorani nude vinski gulaš tokom cijele godine, a ima pouzdanu ulogu i na jesenjim i proslavama vina za Martinje.
Hrvatska verzija se oslanja na dugo kuhani luk, slatku i blagu papriku, koncentrat rajčice, lovorov list i obilno prelijevanje lokalnog crnog vina. Tipični recepti koriste goveđu filetanu ili neku drugu dobro mramoriranu pirjanu porciju, koja polako omekšava i daje dubinu umaku. Sjeme kima se često pojavljuje u kontinentalnom gulašu; mnogi hrvatski kuhari ovdje koriste malu količinu za suptilnu biljnu notu koja odgovara vinu i govedini. Neka domaćinstva dodaju krompir u lonac, druga ostavljaju gulaš čistim i poslužuju ga preko tjestenine, njoka ili mekane palente.
Ova verzija slijedi stil krčme koji se fokusira na govedinu, luk i vino. Osnova počinje s puno sitno sjeckanog luka, koji se strpljivo kuha dok ne postane zlatan i sladak. Kockice govedine se prže u serijama u teškom loncu kako bi dobile boju, a ne paru, što doprinosi okusu konačnog umaka. Paradajz pasta se kratko tostira s paprikom, što omekšava oštrinu paste i budi začin prije nego što se dodaju vino i temeljac. Recepti u hrvatskim izvorima slijede sličan obrazac: velika količina luka, umjerena količina paradajza, obilje paprike i pravilno lagano pirjanje.
Crno vino definira vinski gulaš. Suho, punog tijela crno vino dobro funkcionira, poput lokalne mješavine plavca, frankovke ili graševine, iako će poslužiti bilo koja dobra, ne previše hrastova boca za svaki dan. Vino se reducira s lukom i fondom, a zatim se miješa s goveđim temeljcem i aromama. Tokom dugog krčkanja alkohol isparava, tanini se opuštaju, a tekućina se zgušnjava u sjajni, ciglastocrveni umak koji se lijepi za svaki komad govedine. Paprika, lovorov list, kim i majčina dušica stoje u pozadini, uokvirujući vino umjesto da se takmiče s njim.
Vinski gulaš pristaje hladnom vremenu i dugim večerima, ali se uklapa i u porodičnu kuhinju. Recept nagrađuje planiranje: veliki lonac može nahraniti grupu, a ostaci se dobro čuvaju u frižideru ili zamrzivaču. Hrvatski kulinarski pisci često ističu da vinski gulaš ima još bolji okus drugog dana, kada se okusi slegnu i umak malo zgusne. Iz tog razloga, mnogi kućni kuhari pripremaju obilnu količinu, dio poslužuju s tjesteninom ili njokima i zamrzavaju nekoliko porcija za brze buduće obroke.
Ova verzija ostaje bliska tim tradicijama, a istovremeno uklanja sve nepotrebne korake. Varivo ne sadrži teški zapržak; umjesto toga, uglavnom se oslanja na redukciju, s malo opcionalnog brašna na kraju za one koji preferiraju gušći umak. Popis sastojaka ostaje umjeren, ali metoda ozbiljno shvata okus: temeljito prženje, sporo pirjanje luka, lagano krčkanje i odmor prije posluživanja. Rezultat je bogato aromatizirano, rubin-smeđe varivo od govedine i vina koje odgovara i radnom ručku i opuštenom vikend stolu, spremno za prilog od glatkog pire krompira, mekih njoka ili jednostavno dobrog kruha.
6
porcije25
minuta120
minuta520
kcalHrvatski vinski gulaš je sporo kuhani goveđi gulaš napravljen od luka, slatke paprike, koncentrata rajčice i obilnog prelijevanja suhog crnog vina. Goveđa koljenica prvo porumeni, a zatim se lagano kuha u vinu i temeljcu dok ne omekša i lako se probode vilicom. Umak se zgusne u bogat umak s notama lovorovog lista, kima i majčine dušice. Većinu vremena se priprema bez upotrebe ruku; kada lonac lagano proključa, odstoji na laganoj vatri oko dva sata. Jelo je dobro za kuhanje vikendom, ali ostaci se lijepo čuvaju i za užurbane dane. Prirodno se slaže s njokima, rezancima od jaja, pire krumpirom, palentom ili jednostavnim seoskim kruhom.
1,2 kg goveđeg filea, očišćenog i narezanog na kockice od 3 cm — dobro mramorirani komad za dinstanje koji omekša tokom dužeg kuhanja.
2 kašičice fine morske soli, podijeljeno — dio za začinjavanje mesa, dio za podešavanje gulaša.
¾ kašičice svježe mljevenog crnog bibera, podijeljeno - složite začine u slojeve.
3 kašike suncokretovog ulja ili neutralnog biljnog ulja — visoka tačka dimljenja za posmeđivanje; mast može zamijeniti tradicionalniji okus.
40 g neslanog putera (po želji) — dodaje se s lukom za okrugliju, bogatiju podlogu; izostavlja se za verziju bez mliječnih proizvoda.
3 velika žuta luka (oko 750 g), sitno nasjeckana — čini osnovu sosa, omekšavajući u umaku.
2 srednje mrkve (oko 150 g), sitno nasjeckane — dodaje blagu slatkoću i punoću.
4 čehna bijelog luka, sitno nasjeckana — slana dubina.
2 kašike koncentrata paradajza — koncentrira okus i boju rajčice; ako je moguće, odaberite dvostruko koncentriranu pastu.
2 kašike slatke mađarske ili hrvatske paprike — glavni okus začina i topla crvena boja; koristiti blagi, ne dimljeni okus.
½ kašičice ljute paprike ili čili pahuljica (po želji) — za blagu ljutinu; prilagodite ukusu.
½ kašičice mljevenog kima — klasična kontinentalna nota koja odgovara govedini, luku i vinu.
1 kašičica sušenog timijana ili mažurana — biljni naglasak; bilo koja biljka dobro djeluje.
2 lovorova lista — tradicionalni aromatični gulaš u hrvatskom.
500 ml suhog crnog vina — robusno, ali ne previše hrastovo stolno vino; nešto što se ugodno pije.
500–600 ml goveđeg temeljca ili bujona, sa niskim sadržajem natrijuma — dovoljno da prekrije meso nakon redukcije vina.
250 ml vode (po potrebi) — za dolivanje tokom kuhanja ako nivo previše padne.
1 kašičica dijonskog ili glatkog senfa — suptilna oštra nota koja oštri umak pri kraju, uobičajena u nekim hrvatskim verzijama.
1-2 kašičice crvenog vinskog sirćeta — uravnotežuje bogatstvo neposredno prije serviranja.
1 kašika sitno sjeckanog peršuna ravnog lista — svježi biljni završetak.
Sol i crni biber, za kraj - začinite na kraju.
1½ kašika kukuruznog ili krompirovog škroba - umućeno hladnom vodom.
3 kašike hladne vode — za kašu.
Njoki od svježeg krompira, kuhani — klasično uparivanje u mnogim hrvatskim domovima i restoranima.
Pire krompir glatki kao puter — jednostavna i utješna baza.
Kuhani široki jajni rezanci ili kratka tjestenina — praktična opcija za radni dan.
Mekana palenta — zadržava umak i ostaje topao dugo vremena.
Hrskavi seoski hljeb - za upijanje umaka.
Dodatno sjeckani peršun - za ukras.
Začinite govedinu - Kockice govedine osušite papirnim ubrusima, a zatim začinite sve strane s pola soli i pola papra.
Zagrijte lonac - Stavite teški holandski lonac ili široki lonac za gulaš od 5-6 litara na srednje jaku vatru i dodajte ulje; kada se počne sjajiti, dodajte govedinu u jednom sloju bez gužve.
Pržite govedinu u serijama - Pržite kockice govedine 6-8 minuta po seriji, povremeno okrećući, dok ne porumene s nekoliko strana; prebacite svaku seriju u zdjelu i nastavite dok se svo meso ne zapeče.
Dodajte puter i luk - Smanjite vatru na srednju, dodajte puter (ako ga koristite) u istu posudu, zatim umiješajte sjeckani luk i prstohvat soli; kuhajte 12-15 minuta, često miješajući, dok luk ne omekša i ne postane svijetlo zlatan.
Omekšajte mrkvu i bijeli luk - Dodajte nasjeckanu mrkvu i kuhajte 5 minuta, zatim umiješajte bijeli luk i kuhajte 30-60 sekundi, tek dok ne zamiriše.
Paradajz pire i paprika - Umiješajte koncentrat paradajza i kuvajte 1-2 minute, miješajući, dok malo ne potamni; pospite slatkom paprikom, po želji ljutom paprikom, mljevenim kimom i sušenim timijanom ili mažuranom, a zatim kuvajte još 30-60 sekundi kako bi začini lagano narasli.
Deglazirajte crnim vinom - Ulijte crno vino dok stružete dno lonca drvenom kašikom kako biste uklonili sve smeđe dijelove; pojačajte vatru i pustite da vino ključa 8-10 minuta dok se ne smanji za otprilike pola.
Vratite govedinu i dodajte aromatične začine - Vratite poprženu govedinu i sve nakupljene sokove nazad u lonac, dodajte lovorov list i promiješajte da se meso ravnomjerno rasporedi po podlozi od vina i luka.
Dodajte temeljac i pustite da lagano kuha - Ulijte dovoljno goveđeg temeljca da prekrije govedinu (oko 500-600 ml), po potrebi dodajte malo vode; pustite da lagano kuha na srednjoj vatri.
Pirjajte dok ne omekša - Kada se na površini pojave mali, stalni mjehurići, smanjite vatru, pokrijte lonac lagano odškrinutim poklopcem i kuhajte 1,5 do 2 sata, miješajući svakih 20-30 minuta, dok govedina ne omekša i lako se ne podvrgne vilici.
Praćenje nivoa tečnosti - Tokom krčkanja, provjeravajte nivo tečnosti; ako padne ispod vrha mesa, dodajte malo vode ili temeljca kako bi meso bilo jedva potopljeno.
Podesite debljinu (opciono) - Za prirodno reducirano varivo, otkrijte poklopac posljednjih 20-30 minuta i pustite da se umak malo zgusne. Za gušći, sjajniji umak, umutite škrob (ili brašno) s hladnom vodom, uklonite sve grudvice, a zatim umiješajte smjesu u kuhano varivo i kuhajte 5-7 minuta.
Začinite i uravnotežite umak - Umiješajte senf, zatim probajte i dodajte preostalu sol i papar po potrebi. Dodajte 1 kašičicu crvenog vinskog sirćeta, ponovo probajte i dodajte još jednu kašičicu ako vam se umak čini previše bogatim ili teškim.
Odmor i završetak - Isključite vatru, izvadite lovorov list i ostavite gulaš da odstoji 10-15 minuta. Neposredno prije serviranja umiješajte sjeckani peršun.
Poslužite - Vinski gulaš prelijte preko njoka, pire krompira, rezanaca ili palente, ili poslužite u dubokim zdjelama s hrskavim kruhom. Po želji ukrasite dodatnim peršunom.
Približne vrijednosti po porciji, izračunate za jednu od šest porcija gulaša (bez njoka, krompira, tjestenine ili hljeba). Stvarne vrijednosti variraju u zavisnosti od sastojaka i veličine porcije.
| Stavka | Približna količina po porciji |
|---|---|
| Kalorije | ~520 kcal |
| Ugljikohidrati | ~14 g |
| Proteini | ~38 g |
| Debelo | ~30 g |
| Vlakna | ~3 g |
| Natrijum | ~950 mg |
| Ključni alergeni | Gluten (ako se koristi zgušnjivač brašna), sulfiti (vino) |
Putovanje brodom – posebno na krstarenju – nudi karakterističan i sveobuhvatan odmor. Ipak, postoje prednosti i nedostaci koje treba uzeti u obzir, kao i kod bilo koje vrste…
Francuska je poznata po svom značajnom kulturnom naslijeđu, izuzetnoj kuhinji i atraktivnim pejzažima, što je čini najposjećenijom zemljom na svijetu. Od razgledavanja starih…
Precizno izgrađeni da budu posljednja linija zaštite za historijske gradove i njihove stanovnike, masivni kameni zidovi su tihi čuvari iz prošlih vremena…
Otkrijte živahne scene noćnog života najfascinantnijih evropskih gradova i otputujte na destinacije koje se pamte! Od živahne ljepote Londona do uzbudljive energije…
Dok su mnogi veličanstveni evropski gradovi i dalje zasjenjeni svojim poznatijim kolegama, to je riznica začaranih gradova. Od umjetničke privlačnosti…
