Ograničena carstva: Najneobičnija i zabranjena mjesta na svijetu
U svijetu punom poznatih turističkih destinacija, neka nevjerovatna mjesta ostaju tajna i nedostupna većini ljudi. Za one koji su dovoljno avanturistički nastrojeni da…
U mnogim hrvatskim domovima, dolazak hladne sezone donosi poznati miris iz kuhinje: dugo kuhani kiseli kupus, dimljena svinjetina, slatki luk i paprika. Kiseli kupus s mesom, varivo od kiselog kupusa sa svinjetinom, pripada porodici jela koja tiho obilježavaju zimske mjesece, vrijeme klanja svinjetine i porodične posjete koje se protežu od ranog Adventa do dubokog januara. Iako se recepti razlikuju od regije do regije, ideja ostaje konstantna: velikodušan lonac fermentiranog kupusa i mesa koji može satima stajati na štednjaku, hraneći svakoga ko prođe kroz vrata.
Srce gulaša leži u kiseli kupus, fermentirani kupus obično pakiran u bačve ili velike staklenke. Hrvatski kiseli kupus obično je prilično asertivan, s punom mliječnom oštrinom i dobrom količinom soli, tako da čini mnogo više od pružanja pozadinske note. Oblikuje cijeli karakter lonca, dajući juhi živopisnu kiselost koja uravnotežuje bogatstvo svinjske masti i dimljenog mesa. Neki kuhari temeljito ispiru kupus za laganiji rezultat, dok ga drugi jedva ispiru, preferirajući oštriji zalogaj koji budi nepce u hladnom danu.
Mesna strana jela je podjednako važna. Svježa svinjska plećka ili vrat daju gulašu supstancu i svilenkastu teksturu kada se vlakna opuste tokom dugog krčkanja. Dimljena rebra, slanina ili sušene koljenice dodaju drugu dimenziju: dubinu od dimljenja i sušenja, te obilje želatine i kolagena koji se tope u tečnosti. Ta kombinacija svježeg i dimljenog mesa obilježava mnoga zimska jela iz kontinentalne Hrvatske i Slavonije, gdje je uzgoj svinja dio lokalne kulture hrane i ništa od životinje ne propada.
Pravi kiseli kupus s mesom ne juri na stol. Prvo se kuha luk, polako omekšavajući u svinjskoj masti ili masti dok ne postane slatko-zlatne boje. Paprika se kratko pridruži, procvjetavši u vrućoj masti prije nego što bilo koja tekućina uđe u lonac, što štiti njegovu boju i održava njegovu aromu živom. Neki kuhari dodaju kašiku koncentrata rajčice za boju i blagu zaobljenost koja povezuje kisele i dimljene note. Nakon toga, lonac se pretvara u uredan sklop slojeva: kiseli kupus, meso, možda mrkva ili dvije, lovorov list i zrna papra, te taman toliko temeljca ili vode da se omogući ravnomjerno, lagano krčkanje.
Ova verzija teži uravnoteženom, domaćem rezultatu koji poštuje tradiciju, a istovremeno se lijepo uklapa u modernu kuhinju. Svježa svinjska plećka i dimljena rebra grade strukturu i okus, a da pritom ne preopterećuju kupus. Kiseli kupus se kratko ispire kako bi se ukrotila njegova oštrina, ali da bi njegova osobnost ostala netaknuta. Paprika i bijeli luk pojavljuju se u dvije male faze: jednom na početku da začini bazu, a zatim ponovo na kraju kao brzo cvjetanje bijelog luka i paprike u vrućoj masti, umiješano neposredno prije posluživanja kako bi se pojačala aroma.
Ovo varivo odgovara mnogim vrstama stolova. Odlično funkcionira kao miran nedjeljni obrok, preliven preko kuhanog krompira ili poslužen s kriškama hrskavog kruha. Dobro podnosi gužve tokom zimskih okupljanja, jer se okus poboljšava tokom nekoliko sati, a još više preko noći. Oni koji preferiraju obilna jela s mesom cijenit će dubinu dima i fermentacije, dok će svi koji naginju pikantnijim okusima uživati u svježem rubu kupusa. S jednostavnim sastojcima, jednim loncem i strpljivom toplinom, ovo varivo pruža osjećaj hrvatske zimske kuhinje koji je i praktičan i duboko utješan.
6
porcije20
minuta100
minuta520
kcalHrvatski gulaš od kiselog kupusa spaja pikantni fermentirani kupus sa svježom svinjskom plećkom i dimljenim rebrima u jednom loncu na laganoj vatri. Luk, paprika, bijeli luk i lovorov list stvaraju bogatu, slanu bazu koja nosi i kiseli kupus i duboke, dimljene note mesa. Gulaš zahtijeva samo umjerenu pažnju nakon što se pripremi i postaje ukusniji dok se odmara. Odgovara kuhanju vikendom, porodičnim ručkovima i zimskim okupljanjima, posebno kada se servira s kuhanim krompirom, pire krompirom ili rustikalnim kruhom. Ostaci se lako podgriju i često imaju još bolji okus sljedećeg dana, što ovo jelo čini pouzdanom opcijom za kuhanje u serijama tokom hladnijih mjeseci.
Kiseli kupus, 1,2 kg, ocijeđen — sitno isjeckani fermentirani kupus, idealno iz bureta; verzije iz tegle ili vakuumski pakirane također su dobre.
Svježa svinjska plećka ili vrat, 700 g, isječena na komade od 4-5 cm — mramorni komadi postaju mekani i sočni nakon dugog kuhanja na laganoj vatri.
Dimljena svinjska rebarca ili dimljena svinjska koljenica, 400 g — donosi dim, konzervans i želatin; dimljena kobasica može djelimično zamijeniti rebra ako je potrebno.
Luk, 2 velika (oko 300 g), sitno nasjeckani — čine slatku, slanu osnovu gulaša.
Bijeli luk, 5 čehnova, mljevenih — podijeljeno, nešto za bazu, a nešto za završnu obradu.
Svinjska mast ili neutralno ulje, 3 kašike — svinjska mast daje najtradicionalniji okus; neutralno ulje odgovara onima koji izbjegavaju topljenu životinjsku mast.
Slatka hrvatska paprika, 2 kašike — klasični začin koji dodaje boju i toplinu; mađarska slatka paprika služi kao dobra zamjena.
Paradajz pasta, 1 kašika — zaokružuje okus i produbljuje boju bez pretvaranja gulaša u jelo od rajčice.
Lovorov list, 2-3 — dodajte blage biljne note tokom dugog krčkanja.
Cijeli crni biber u zrnu, 10-12 — ulijte stalnu toplinu kroz čorbu.
Mrkva, 1 srednja, narezana na kolutove — opciono, za dašak slatkoće i boje.
Mesna ili povrtna juha, 800–900 ml, vruća — lagana juha održava gulaš ukusnim; voda se može zamijeniti u krajnjem slučaju, a količinu soli prilagoditi kasnije.
Fina so, po ukusu (počnite sa ½ kašičice) — kiseli kupus i dimljeno meso donose vlastitu sol, pa začine treba pažljivo prilagoditi pri kraju.
Svježe mljeveni crni biber, po ukusu — dodano na kraju za svjetliju notu bibera.
Paprika, 1 kašičica — umiješati u vruću mast na kraju za svježu aromu.
Svinjska mast ili neutralno ulje, 1½ kašika — za završni cvjet bijelog luka i paprike.
Kuvani ili pire krompir, palenta ili hrskavi hljeb — klasični prilozi koji savršeno hvataju bogatu, pikantnu juhu.
Sjeckani svježi peršun, 2 kašike (po želji) — za čist, zeleni završetak tanjira.
Kiseli kupus kratko isperite pod mlazom hladne vode u cjediljki, a zatim ga lagano ocijedite rukom da biste uklonili višak tekućine; ponovite jednom za blaži rezultat ili preskočite drugo ispiranje za oštriji gulaš.
Odrežite sve vrlo tvrde jezgre ili debela rebra s pramenova kiselog kupusa i bacite ih; ostatak ostavite u labavim komadićima.
Komade svinjske plećke osušite papirnatim ubrusima i narežite sve vrlo velike komade tako da svi komadi budu približno slične veličine.
Dimljena rebra ili koljenicu narežite na komade za serviranje ili, ako ih koristite, narežite dimljenu kobasicu na debele kriške.
Zagrijte 3 kašike masti ili ulja u teškoj posudi od 5-6 litara ili holandskoj pećnici na srednjoj vatri dok ne porumeni.
Dodajte sjeckani luk i kuhajte 8-10 minuta, povremeno miješajući, dok ne omekša i ne postane blijedo zlatan na rubovima.
Umiješajte polovinu nasjeckanog bijelog luka i kuhajte 30 sekundi, tek dok ne zamiriše.
Pospite 2 kašike slatke paprike i miješajte 10-15 sekundi da nabubri u vrućoj masti, a da ne potamni.
Dodajte 1 kašiku koncentrata paradajza i kuvajte 1 minutu, miješajući, dok se ne olabavi i ne prekrije luk.
Složite polovinu kiselog kupusa, ravnomjerno ga raspoređujući preko smjese od luka.
Preko kiselog kupusa rasporedite svježe komade svinjetine u jednom sloju, zatim dimljena rebra ili komade koljenice, a po želji pospite i narezanom mrkvom.
Dodajte preostali kiseli kupus na vrh, ubacite lovorov list i dodajte cijela zrna bibera.
Ulijte vruću juhu dok gotovo ne dosegne gornji sloj kupusa; kiseli kupus ne smije slobodno plutati, već treba biti većim dijelom potopljen.
Lagano prokuhajte sadržaj u loncu na srednje jakoj vatri, a zatim smanjite vatru tako da površina jedva podrhtava.
Pokrijte lonac, ostavljajući mali otvor za izlazak pare, i pustite da se gulaš krčka 75-90 minuta, miješajući od dna svakih 20 minuta kako se ne bi zalijepio.
Pri kraju kuhanja probajte tekućinu i dodajte so i svježe mljeveni papar; imajte na umu da se okus malo koncentrira dok odstoji.
Provjerite meso; treba da bude mekano kada se probode vilicom i da se lako odvaja duž vlakana.
Zagrijte 1,5 kašike masti ili ulja u maloj tavi na srednje slaboj vatri, dodajte preostali nasjeckani bijeli luk i kuhajte 20-30 sekundi dok ne zamiriše.
Umiješajte 1 kašičicu paprike sa vatre, a zatim odmah prelijte ovu mješavinu bijelog luka i paprike preko gulaša i promiješajte je u gornjem sloju.
Ostavite gulaš da odstoji s vatre najmanje 15-20 minuta prije posluživanja, što će pomoći da se okusi slegnu, a površinska masnoća rasprši.
Poslužite vruće s krompirom, palentom ili kruhom, a po želji ukrasite sjeckanim peršunom.
Približne vrijednosti za jednu od 6 porcija:
| Hranjiva tvar | Iznos (približno) |
|---|---|
| Kalorije | ~520 kcal |
| Ugljikohidrati | ~11 g |
| Proteini | ~37 g |
| Debelo | ~34 g |
| Vlakna | ~4 g |
| Natrijum | ~1500 mg |
| Ključni alergeni | Nema u osnovnom receptu; provjerite etikete na dimljenom mesu i temeljcu za gluten ili druge aditive |
Vrijednosti su procjene zasnovane na standardnim referentnim podacima za svinjsku plećku, dimljenu svinjetinu, kiseli kupus, luk, mast i temeljac, te će varirati ovisno o specifičnim markama i tačnim komadima mesa.
U svijetu punom poznatih turističkih destinacija, neka nevjerovatna mjesta ostaju tajna i nedostupna većini ljudi. Za one koji su dovoljno avanturistički nastrojeni da…
Od nastanka Aleksandra Velikog do svog modernog oblika, grad je ostao svetionik znanja, raznolikosti i lepote. Njegova neprolazna privlačnost proizlazi iz…
Dok su mnogi veličanstveni evropski gradovi i dalje zasjenjeni svojim poznatijim kolegama, to je riznica začaranih gradova. Od umjetničke privlačnosti…
Precizno izgrađeni da budu posljednja linija zaštite za historijske gradove i njihove stanovnike, masivni kameni zidovi su tihi čuvari iz prošlih vremena…
Putovanje brodom – posebno na krstarenju – nudi karakterističan i sveobuhvatan odmor. Ipak, postoje prednosti i nedostaci koje treba uzeti u obzir, kao i kod bilo koje vrste…
