Venecija, biser Jadranskog mora
Svojim romantičnim kanalima, nevjerovatnom arhitekturom i velikim historijskim značajem, Venecija, šarmantni grad na Jadranskom moru, fascinira posjetioce. Veliki centar ovog…
Tripice, često nazivane fileki u Zagrebu i dijelovima kontinentalne Hrvatske, spadaju među najkarakterističnija jela od iznutrica u zemlji. U ovom gulašu, trakice goveđeg tripica polako se krčkaju u podlozi od rajčice s paprikom, obogaćene slaninom ili pancetom, korjenastim povrćem, a često i krompirom. Rezultat je obrok koji se lako jede žlicom i ima pravu dubinu: baršunasta juha, mekani tripici s laganim žvakanjem i dimljena, slana aroma koja odgovara hladnim večerima i prepunim porodičnim stolovima. U mnogim hrvatskim regijama, tripice su dugo pripadale štedljivom, ruralnom repertoaru, gdje je svaki dio životinje nosio vrijednost i ništa nije propadalo.
Širom Evrope, tripice se pojavljuju u desetinama oblika, od iberijskih verzija s gljivama do italijanskih i francuskih varijacija u vinskom ili paradajz sosu. U Hrvatskoj, pristup se fokusira na varivo ili supu iz jednog lonca, često ljutu i s dodatkom paprike. U kontinentalnim područjima, jelo se često naziva špek fileki, doslovno "tripice sa slaninom", što ukazuje na jednu od njegovih ključnih karakteristika: sušena svinjetina kojoj se dodaju dim, so i zaobljen, slan završetak. Luk, mrkva, celer, koncentrat paradajza i paprika čine osnovu, dok tripice donose proteine i ugodno teksturu bogatu kolagenom.
U hrvatskoj kuhinji, file se nalazi negdje između skromnog radničkog obroka i nostalgičnog specijaliteta. Nekada povezivan s jeftinim komadima i "siromašnom" kuhinjom, sada se pojavljuje na jelovnicima tradicionalnih konoba i ambicioznijih bistroa, posebno u hladnijim mjesecima i u središnjim hrvatskim regijama oko Zagreba. Jedan poznati opis govori o filekiju kao o varivu koje se jede žlicom, s gustoćom i nivoom začina koji variraju od kuhinje do kuhinje, ponekad s palentom ili tjesteninom, ponekad samo s kruhom za umakanje u sjajni umak.
Sa nutritivnog aspekta, tripice su relativno nemasne u poređenju sa mnogim drugim vrstama mesa, pružajući čvrste proteine i dobru količinu vitamina B12 sa umjerenom količinom masti. Referentni podaci za kuhane goveđe tripice navode otprilike 80-125 kcal na 100 g, sa oko 10-18 g proteina i 3-5 g masti, što ih čini zadovoljavajućom, ali ne previše teškom osnovom za varivo.
Ova verzija hrvatskih tripica ima za cilj da odrazi zagrebački fileki, a istovremeno ostane dostupna u kućnoj kuhinji. Recept počinje s prethodno očišćenim, prethodno kuhanim tripicama, koje i dalje dobijaju okus kratkim blanširanjem koje osvježava njihovu aromu. Nakon toga počinje spor proces izgradnje okusa: točenje slanine ili pancete, omekšavanje obilne količine luka i korjenastog povrća, kratko tostiranje slatke paprike da nabubri u masnoći, zatim slaganje slojeva koncentrata rajčice, bijelog vina i temeljca. Tripice i krompir pirjaju zajedno dok komadići ne omekšaju, a temeljac se ne zgusne u bogat, blago želatinozni umak.
Nekoliko manjih odabira vodi varivo ka ravnoteži. Paradajz ostaje prisutan, ali nije dominantan, dopuštajući papriki, luku i sušenoj svinjetini da vode. Količina slanine ostaje umjerena, dovoljna za dim i dubinu bez pretjeranog prenapona jela. Krompir se kuha direktno u varivu, a ne odvojeno, dajući škrob koji prirodno zgušnjava tekućinu. Umjerena upotreba ljute paprike ili čilija održava nivo ljutine podesivim, od blage do nečeg intenzivnijeg.
Što se tiče okusa, gulaš se nalazi negdje između gulaša i rustikalnog složenca. Trimbići postaju mekani, ali i dalje zadržavaju dovoljno strukture da se osjećaju zadovoljavajuće. Slanina i paprika formiraju dimljenu, blago slatku bazu, dok paradajz i vino dodaju kiselost koja uljepšava juhu bogatu kolagenom. Posljednja šaka peršuna, umiješana s vatre, donosi svježinu i suptilnu biljnu notu.
Ovaj recept odgovara kuharima koji uživaju u strpljivom, sporom kuhanju i žele istražiti tradicionalne hrvatske okuse na praktičan način. Tripice zahtijevaju vrijeme, a ne kompliciranu tehniku, a to vrijeme nagrađuje loncem gulaša koji može nahraniti malu grupu, dobro se podgrijati i stajati samostalno, uz samo kruh ili palentu sa strane.
6
porcije40
minuta120
minuta400
kcalHrvatski fileki, ili gulaš od tripica, je sporo kuhano jelo od tripica iz kontinentalne Hrvatske, posebno povezano sa Zagrebom i centralnim regijama. Nježne trakice prethodno kuhanih goveđih tripica pirjaju se u juhi od rajčice i paprike sa slaninom, lukom, korjenastim povrćem i krompirom, formirajući gusti, lako kuhani gulaš s dimljenom dubinom i blagom ljutinom. Metoda se fokusira na pažljivo nanošenje slojeva okusa: topljenje slanine, omekšavanje aroma, kratko tostiranje paprike u masti i pirjanje tripica dok ne omekšaju, ali i dalje ostanu strukturirani. Gulaš je dobar za zimske vikende, ležerna okupljanja ili bilo koju priliku koja zahtijeva obilno, utješno glavno jelo. Ostaci se dobro podgrijavaju, a često su još ukusniji sljedeći dan kako se okusi nastavljaju stapati.
Goveđi tripice, prethodno očišćene i prethodno kuhane – 1,2 kg — isjeckati na trakice dimenzija oko 1 × 4 cm; prethodno kuhani tripice iz mesara štede značajno vrijeme.
Dimljena slanina ili pančeta – 150 g — sjeckano na kockice; daje dim i dubinu bazi (na način špik fileki).
Luk – 2 velika (oko 400 g) — sitno sjeckano; jezgro aromatično za slatkoću i punoću.
Šargarepa – 2 srednje (oko 200 g) — sitno isjeckano; dodajte slatkoću i boju.
Stabljika celera – 1 velika — sitno sjeckano; uravnotežuje slatkoću s blagom gorčinom.
Bijeli luk – 4-5 čehnova — mljeveno; dodaje se nakon što luk omekša kako ne bi zagorio.
Krompir – 4 srednja voštana krompira (oko 600 g) — oguljeno i narezano na komade od 2-3 cm; pomaže u zgušnjavanju gulaša i čini ga potpunijim obrokom.
Paradajz pasta – 2 supene kašike — koncentriše ukus i boju paradajza bez da gulaš postane oštro kisel.
Mljeveni paradajz ili paradajz pasata – 400 g — čini dio tekućine za kuhanje i dodaje blagu kiselost.
Suho bijelo vino – 150 ml — deglazira tavu i posvjetljuje bogatu juhu.
Goveđa ili teleća juha – 800–1000 ml — po mogućnosti s niskim sadržajem natrija; količina prilagođena tako da sve bude tek pokriveno.
Suncokretovo ulje ili neutralno ulje – 2 supene kašike — koristi se zajedno sa slaninskom masnoćom kako podloga ne bi zagorjela.
Slatka paprika – 2 kašike — klasični hrvatski fileki; odaberite kvalitetnu slatku papriku za pun okus.
Ljuta paprika ili blage pahuljice čilija – ½–1 kašičica — opcionalno; prilagodite željenom nivou toplote.
Lovorov list – 2 — daju blagu biljnu dubinu tokom krčkanja.
Sušeni majoran – 1 kašičica — uobičajeno u srednjoevropskim gulašima od tripica; dodaje slanu, blago cvjetnu notu.
Mljeveni crni biber – ½ kašičice, plus još po ukusu — uravnotežuje bogatstvo i dodaje toplinu.
Fina morska so – 1½-2 kašičice, po ukusu — količina zavisi od slanosti slanine i temeljca.
Svježi peršun ravnog lista – 3 kašike, sitno sjeckani — umiješano na kraju i posuto po vrhu.
Bijelo vinsko sirće – 1-2 kašičice, po ukusu — opcionalno prskanje na kraju za pojačavanje okusa.
Hrskavi bijeli hljeb ili palenta – za serviranje — tradicionalni škrobni proizvodi koji se koriste uz tripice; kruh za umakanje ili palenta za obilniji tanjir.
Blanširajte tripice – U velikoj posudi prokuhajte vodu, dodajte trakice prethodno kuhanih tripica i kuhajte na laganoj vatri 10 minuta, a zatim dobro ocijedite. Ovo osvježava okus i zagrijava tripice za gulaš.
Osušite tripice – Ocijeđene tripice rasporedite na pladanj i osušite kuhinjskim papirom kako bi se zapekle i lakše upile okus u loncu.
Pripremite povrće – Dok se tripice cijedi, sitno nasjeckajte luk, mrkvu i celer, nasjeckajte bijeli luk, a krompir narežite na komade od 2-3 cm.
Isjeckajte slaninu – Stavite veliku posudu s debelim dnom na srednju vatru, dodajte nasjeckanu slaninu i kuhajte 5-7 minuta dok se mast ne otopi, a rubovi ne postanu svijetlo zlatni.
Dodajte ulje i luk - Umiješajte suncokretovo ulje, zatim dodajte sjeckani luk i prstohvat soli, kuhajte 8-10 minuta na srednje laganoj vatri dok ne omekša i ne postane blijedo zlatnožut.
Omekšajte mrkvu i celer – Dodajte mrkvu i celer, često miješajući, i kuhajte još 5-7 minuta dok povrće ne počne omekšavati i gubiti svoju sirovu oštrinu.
Procvjetajte bijeli luk i paprika – Dodajte nasjeckani bijeli luk i kuhajte 30 sekundi, zatim pospite slatku i ljutu papriku, neprestano miješajući još oko 30 sekundi dok ne zamiriše. Pazite da paprika ne potamni, jer to može uzrokovati gorčinu.
Tostirajte koncentrat paradajza – Umiješajte koncentrat paradajza i kuhajte 2-3 minute, miješajući, dok malo ne potamni, a smjesa ne zamiriše slatko i koncentrirano.
Deglazirajte vinom – Ulijte bijelo vino, stružući dno lonca drvenom kašikom kako biste uklonili sve posmeđe komadiće i kuhajte na laganoj vatri 2-3 minute dok aroma alkohola ne izblijedi.
Dodajte tripice i tekućine – Dodajte blanširane tripice u lonac, promiješajte da se oblože bazom od paprike i paradajza, zatim dodajte zgnječene paradajze i dovoljno temeljca da tripice budu jedva prekrivene.
Začinite i pustite da lagano kuha – Dodajte lovorov list, mažuran, crni biber i 1½ kašičice soli. Smjesu lagano kuhajte na srednjoj vatri.
Dugo pirjajte za mekoću – Smanjite vatru na lagano, djelomično pokrijte lonac i kuhajte na laganoj vatri 60-75 minuta, miješajući svakih 15 minuta, dok tripice ne omekšaju, a juha se malo ne zgusne.
Dodajte krompir – Umiješajte komade krompira, dodajući malo dodatnog temeljca ili vode ako je potrebno tako da sve bude ponovo potopljeno, a zatim vratite na lagano kuhanje.
Završite kuhanje – Pirjajte još 25-35 minuta, nepokriveno ili djelomično pokriveno, dok krompir ne omekša, a gulaš ne dobije bogatu, blago sjajnu konzistenciju. Na površini bi trebale biti vidljive male kuglice narančaste masti od paprike i slanine.
Prilagodite začine i kiselost – Probajte gulaš i dodajte soli i bibera. Umiješajte 1-2 kašičice bijelog vinskog sirćeta ako je ukus jak, probavajući nakon svakog dodavanja.
Odmor i ukrašavanje – Sklonite lonac sa vatre i ostavite gulaš da odstoji 10-15 minuta. Umiješajte većinu sjeckanog peršuna, a malo sačuvajte za serviranje.
Poslužite – Sipajte gulaš od tripica u tople zdjelice, pospite preostalim peršunom i poslužite sa hrskavim kruhom ili mekom palentom sa strane.
Približne vrijednosti za jednu od šest porcija, zasnovane na tipičnim referentnim podacima za kuhane tripice, krompir, slaninu i povrće u juhi od paradajza i paprike.
| Hranjiva tvar | Približna količina po porciji |
|---|---|
| Kalorije | ~400 kcal |
| Ugljikohidrati | ~24 g |
| Proteini | ~30 g |
| Debelo | ~17 g |
| Vlakna | ~4 g |
| Natrijum | ~900 mg |
| Ključni alergeni | Nije inherentno; provjerite temeljac i suhomesnato meso na tragove glutena; svinjetina je prisutna putem slanine/pancete |
Svojim romantičnim kanalima, nevjerovatnom arhitekturom i velikim historijskim značajem, Venecija, šarmantni grad na Jadranskom moru, fascinira posjetioce. Veliki centar ovog…
U svijetu punom poznatih turističkih destinacija, neka nevjerovatna mjesta ostaju tajna i nedostupna većini ljudi. Za one koji su dovoljno avanturistički nastrojeni da…
Od nastanka Aleksandra Velikog do svog modernog oblika, grad je ostao svetionik znanja, raznolikosti i lepote. Njegova neprolazna privlačnost proizlazi iz…
Precizno izgrađeni da budu posljednja linija zaštite za historijske gradove i njihove stanovnike, masivni kameni zidovi su tihi čuvari iz prošlih vremena…
Dok su mnogi veličanstveni evropski gradovi i dalje zasjenjeni svojim poznatijim kolegama, to je riznica začaranih gradova. Od umjetničke privlačnosti…
