Venecija, biser Jadranskog mora
Svojim romantičnim kanalima, nevjerovatnom arhitekturom i velikim historijskim značajem, Venecija, šarmantni grad na Jadranskom moru, fascinira posjetioce. Veliki centar ovog…
Rićet pripada onoj porodici gustih variva od žitarica i graha koja su nekada bila pokretačka snaga za poljoprivredne radove, planinarske šetnje i duge zimske večeri u srednjoj Evropi. U Hrvatskoj se najčešće pojavljuje u kontinentalnim regijama, posebno na sjeveru, gdje se ječam i grah polako krčkaju sa dimljenom svinjetinom dok se u loncu ne dobije nešto bliže seoskom obroku nego jednostavna supa. Hrvatski kuhari ponekad slične lonce nazivaju grah i kaša ili grah i ričet, naglašavajući kako ječam pretvara varivo od graha u obilnije jelo s izrazito žvakastom mekoćom.
Ovo jelo dijeli korijene sa širim srednjoevropskim gulašem poznatim kao ričet ili ritschert, koji se nalazi u Sloveniji, Austriji, Bavarskoj i dijelovima Hrvatske. Obično kombinuje ječam, grah, krompir, mrkvu, celer, poriluk, luk, bijeli luk, paradajz i obilnu količinu sušene svinjetine. Ovisno o tome koliko tečnosti ide u lonac, rezultat može varirati od supe koja se lako kutlačom zakuhava do kaše koja stoji na kašiki. U hrvatskim kuhinjama, tekstura je obično negdje u sredini: gusta i kremasta oko zrna, ali ipak dovoljno rastresita da udobno stoji u dubokoj zdjeli.
Tradicionalno, rižet je nosio snažnu vezu sa štedljivošću. Skroman komad dimljenog svinjskog vrata, rebara ili slanine, preliven obiljem ječma, graha i povrća, mogao je prehraniti porodicu danima. Planinske kuće i seoske krčme i dalje poslužuju slična variva od graha planinarima na Medvednici i drugim planinskim lancima, gdje vruća, dimljena zdjela s kruhom zadovoljava i glad i hladno vrijeme jednom kutlačom. Jelo se drži te baštine, čak i kada se pojavljuje u modernim kuhinjama s digitalnim tajmerima i emajliranim loncima od lijevanog željeza.
Okus počiva na tri glavna stuba. Prvo dolazi čorba od dimljene svinjetine: rebara, koljenice, slanine ili kobasice. Ta baza donosi sol, mast i dim, tako da gulaš ima bogat okus čak i kada se doda puno povrća i žitarica. Zatim dolazi ječam, koji omekšava, ali zadržava laganu hrapavost. Dok se kuha, ječam oslobađa škrob koji zgušnjava lonac i daje tekućini kremastu teksturu bez potrebe za zaprškom. Konačno, grah dodaje i strukturu i drugačiju vrstu kremastosti, razgrađujući se taman toliko da zamuti čorbu, a da i dalje zadrži svoj oblik.
Aromatični sastojci zaokružuju cijeli gulaš. Luk, mrkva, korijen celera i korijen peršuna čine bazu koja podsjeća na francuski mirepoix, ali odražava srednjoevropske navike. Bijeli luk i lovorov list produbljuju okus, dok slatka paprika i dašak koncentrata rajčice daju tekućini toplu, ciglastocrvenu nijansu. Rezultat je dimljen, ali ne i oštar, blago sladak od povrća, s ječmom i grahom koji svakoj žlici daju obilje supstance. Završna šaka sjeckanog peršuna probija se kroz bogatstvo okusa.
Ova verzija rižeta ostaje bliska tom ruralnom obrascu, uz nekoliko opcija koje odgovaraju modernim kućnim kuharima. Koristi sušeni grah, namočen i kuhan direktno u gulašu, što daje čorbi okus kojem se konzervirani grah ne može mjeriti. Istovremeno, recept održava mjere preciznim, a vremena realnim za vikend ili opušteno veče u kuhinji. Količina dimljenog mesa ostaje umjerena, tako da jelo djeluje zasitno, ali ne i teško, a recept se oslanja na prirodni ječmeni škrob umjesto brašna, što odgovara onima koji radije izbjegavaju gulaše zgusnute zaprškom.
Rićet je dobar kao glavno jelo iz jednog lonca. Jednostavna zelena salata ili ukiseljeno povrće sa strane daju svježinu i hrskavost, dok dobar kruh pokriva posljednje tragove u zdjeli. Varivo se dobro podgrijava i često ima zaokruženiji okus drugog dana, što znači da jedno kuhanje može pokriti nekoliko obroka. Za domaćinstva koja vole kuhati u serijama, ovo čini rižet praktičnim dijelom rotacije jela u hladnom vremenu, a da pritom ne izgubi osjećaj jela s dugim korijenima u hrvatskom seoskom životu.
6
porcije25
minuta120
minuta450
kcalHrvatski rižet je gusti gulaš od graha i ječma napravljen od dimljene svinjetine, korjenastog povrća i paprike. Suhi grah se namače preko noći, a zatim se lagano krčka s ječmom u teškom loncu dok zrna ne omekšaju, a juha se zgusne u kremastu, dimljenu bazu. Mješavina mrkve, korijena celera i luka dodaje blagu slatkoću, dok rajčica i paprika daju tekućini tamnu boju hrđe. Recept daje šest obilnih porcija i potrebno je oko dva sata kuhanja nakon namakanja, a većinu vremena provodi se na tihom krčkanju. Gotovo varivo služi kao kompletan obrok u zdjeli, posebno kada se upari s kruhom, hrskavom salatom ili ukiseljenim povrćem.
Sušeni bijeli grah – 300 g (oko 1 i po šolje) — Tradicionalni izbor; morski pasulj, cannellini ili sličan srednje bijeli pasulj dobro funkcionišu.
Hladna voda za namakanje i kuhanje – oko 2,5–3 L (10–12 šolja) — Dovoljno da prekrije grah za namakanje i kuhanje gulaša; dodaje se u fazama.
Dimljena svinjska rebarca ili dimljeni svinjski vrat – 400 g — Donosi dubinu i dim; mesnata rebra ili vrat daju i juhu i mekane komade u zdjeli.
Dimljena kobasica (npr. kranjska ili slična) – 200 g — Narezan na debele kolutove; dodaje dodatni dim i čvrst okus.
Biserni ili ječam – 250 g (oko 1½ šolje) — Glavna žitarica; ječam u pećnici zadržava malo više teksture, biserni ječam omekšava više.
Luk – 2 srednja (oko 250 g), sitno sjeckana — Formira aromatičnu bazu i pomaže u zgušnjavanju gulaša.
Šargarepa – 2 srednje (oko 150 g), isjeckana na kockice — Dodaje slatkoću i boju.
Korijen celera (celer) – 100 g, isjeckan na kockice — Klasični srednjoevropski okus; po potrebi se može zamijeniti s 2 stabljike celera.
Korijen peršuna – 1 mali (oko 50 g), isjeckan na kockice — Suptilna, zemljana nota; ako nije dostupna, malo povećajte količinu mrkve i dodajte dodatno sjeckani peršun na kraju.
Bijeli luk – 4 čehna, sitno nasjeckana — Za dubinu i aromu.
Paradajz pasta – 2 supene kašike — Daje blagu kiselost i boju; koncentrirani okus odgovara dugom kuhanju na laganoj vatri.
Slatka paprika – 2 kašičice — Klasični začin; odaberite kvalitetnu blagu papriku.
Ljuta paprika ili pahuljice čilija – ¼–½ kašičice, po ukusu — Opciono, za blagu ljutinu.
Lovorov list – 2 — Tradicionalna biljna nota koja se nalazi u mnogim verzijama rižeta i graha.
Svježi mažuran – 1 kašičica sitno sjeckanog (ili ½ kašičice sušenog) — Neobavezno, ali uobičajeno u gulašima od graha; podržava dimljeni okus.
Krompir – 2 srednja (oko 250 g), oguljena i isječena na kockice od 1,5 cm — Dodajte tijelo i zgusnite gulaš dok omekšava.
Suncokretovo ulje ili neutralno ulje – 2 supene kašike — Za pirjanje aromatičnih sastojaka; mast se može koristiti za tradicionalniji okus.
Sol – ukupno oko 2-2½ kašičice, po ukusu — Pažljivo prilagodite; dimljeno meso sadrži sol.
Svježe mljeveni crni biber – ½ kašičice ili po ukusu — Uravnotežuje slatkoću povrća i dimljeni okus mesa.
Svježi peršun ravnog lista – mala šaka, sitno sjeckana — Za miješanje na kraju i za ukras.
Namočite grah: Isperite sušeni grah, stavite ga u veliku zdjelu i prelijte s puno hladne vode. Ostavite da se namače 8-12 sati, zatim ocijedite i isperite.
Blanširajte dimljenu svinjetinu (opciono, ali korisno): Stavite dimljena rebra ili vrat u veliku posudu, prelijte hladnom vodom, pustite da lagano kuha i kuhajte 10 minuta. Ocijedite, bacite vodu i meso ostavite sa strane. Ovaj korak ublažava količinu soli i dima.
Započnite kuhanje gulaša: U teškoj posudi zapremine 5-6 litara zagrijte ulje na srednjoj vatri. Dodajte sjeckani luk i kuhajte 6-8 minuta, miješajući, dok ne omekša i lagano porumeni.
Dodajte povrće i bijeli luk: Umiješajte nasjeckanu mrkvu, korijen celera i korijen peršuna. Kuhajte 5-6 minuta, dok rubovi ne počnu omekšavati. Dodajte nasjeckani bijeli luk i kuhajte 1 minutu, tek dok ne zamiriše.
Cvjetanje paprike i paradajza: Umiješajte koncentrat paradajza, slatku papriku i ljutu papriku ili pahuljice čilija. Kuhajte 1-2 minute, neprestano miješajući, dok pasta malo ne potamni i ne obloži povrće.
Kombinujte glavne sastojke: U lonac dodajte ocijeđeni grah, ječam, blanširanu dimljenu svinjetinu, kriške kobasice, lovorov list i mažuran. Ulijte oko 2 l (8 šolja) svježe vode, pazeći da sve bude potopljeno nekoliko centimetara.
Pustite da lagano kuha: Pojačajte vatru dok gulaš ne proključa, a zatim smanjite vatru da se lagano krčka. Skinite pjenu s površine. U ovoj fazi lagano začinite solju i biberom, a konačno podešavanje ostavite za kasnije.
Faza sporog kuhanja: Djelomično poklopite lonac i kuhajte na laganoj vatri 60-70 minuta, miješajući svakih 10-15 minuta. Dodajte vruću vodu u malim količinama ako se gulaš prebrzo zgusne ili ako zrna vire iznad tekućine. Grah i ječam trebali bi biti gotovo mekani do kraja ove faze.
Dodajte krompir: Umiješajte kockice krompira. Nastavite kuhati na laganoj vatri, djelomično poklopljeno, 25-30 minuta, dok krompir, grah i ječam potpuno ne omekšaju, a tekućina se ne zgusne do kremaste konzistencije.
Prilagodite teksturu: Ako vam se gulaš čini pregust, dodajte malo vruće vode i pirjajte nekoliko minuta. Za gušći rezultat, otkrijte lonac posljednjih 10-15 minuta kuhanja kako bi više tekućine moglo ispariti.
Završno začinjavanje: Izvadite komade dimljenog mesa, narežite veće komade na zalogaje i vratite ih u lonac. Probajte gulaš i pažljivo dodajte sol i papar.
Završite sa začinskim biljem: Umiješajte većinu sjeckanog peršuna, a mali dio ostavite za ukras. Ostavite gulaš da odstoji van vatre 10-15 minuta; tekstura će se slegnuti i malo zgusnuti.
Posluživanje: Kutlačom sipajte rižot u tople zdjelice, pazeći da svaka porcija sadrži grah, ječam, krompir i komade dimljenog mesa. Prije serviranja pospite preostalim peršunom.
Približne vrijednosti za jednu od 6 porcija, na osnovu standardnih referentnih podataka za grah, ječam, dimljenu svinjetinu i povrće:
| Hranjiva tvar | Približna količina po porciji |
|---|---|
| Kalorije | ~450 kcal |
| Ugljikohidrati | ~60 g |
| Proteini | ~22 g |
| Debelo | ~12 g |
| Vlakna | ~16 g |
| Natrijum | ~900 mg |
| Ključni alergeni | Gluten (ječam); prerađeno meso može sadržavati aditive (provjerite deklaracije) |
Svojim romantičnim kanalima, nevjerovatnom arhitekturom i velikim historijskim značajem, Venecija, šarmantni grad na Jadranskom moru, fascinira posjetioce. Veliki centar ovog…
Od samba spektakla u Riju do maskirane elegancije Venecije, istražite 10 jedinstvenih festivala koji pokazuju ljudsku kreativnost, kulturnu raznolikost i univerzalni duh slavlja. Otkrijte…
U svijetu punom poznatih turističkih destinacija, neka nevjerovatna mjesta ostaju tajna i nedostupna većini ljudi. Za one koji su dovoljno avanturistički nastrojeni da…
Lisabon je grad na portugalskoj obali koji vješto spaja moderne ideje sa privlačnošću starog svijeta. Lisabon je svjetski centar ulične umjetnosti iako…
Od nastanka Aleksandra Velikog do svog modernog oblika, grad je ostao svetionik znanja, raznolikosti i lepote. Njegova neprolazna privlačnost proizlazi iz…
