Sir s planine Cetina

Cetinski sir – Dalmatinski sir s planine Cetina

Sir s planine Cetina, lokalno poznat kao Cetinski sir, nosi okus dalmatinske zagore u kompaktnom, blijedom kolutu. Pripada porodici rustikalnih seoskih sireva koji su nastali iz nužde, a ne iz luksuza: porodice u dolini rijeke Cetine imale su svježe mlijeko, promjenjivu klimu između primorskih i kontinentalnih utjecaja i potrebu da sačuvaju hranjive tvari za naredne dane. Rješenje je bilo jednostavno, ali pametno - toplo mlijeko sa sirilom, prešano u skromne kalupe i odležano u salamuri dok gruš nije dovoljno zadržao karakter da samostalno stoji pored kruha, suhomesnatih proizvoda i vina.

Teren oko rijeke Cetine spaja planinske pašnjake, niske kamene zidove i male parcele gdje krave i ovce pasu na miješanoj vegetaciji. Taj obrazac ispaše oblikuje okus mlijeka. U proljeće i rano ljeto mlijeko je svjetlije i mirisnije, sa suptilnom biljnom notom koja direktno prelazi u sir. Tokom hladnijih mjeseci, okus se produbljuje i zaokružuje. Cetinski sir odražava tu sezonsku promjenu na tih način. Nikada ne postaje agresivan ili oštar, a opet ne blijedi u pozadini na tanjuru.

Ovaj sir se nalazi negdje između svježeg seoskog sira i mladog polutvrdog koluta. Unutrašnjost je prljavobijela, s čvrstim, ali podatnim ugrizom koji drži čiste kriške. Ne mrvi se kao odležani tvrdi sir; umjesto toga, lagano se popušta pod nožem i pokazuje glatku površinu s malim, nepravilnim otvorima gdje se sirutka nekada kretala kroz gruš. Okus je mliječan i blago oštar, s jasnim slanim obrisom od salamure. Ispod se osjeća naznaka pašnjaka - često opisana kao travnata ili biljna.

Porodice u Cetinskoj krajini tradicionalno su pravile ovaj sir u malim serijama koristeći mlijeko koje je ostalo od mužnje tog dana. Kravlje mlijeko čini osnovu u mnogim domaćinstvima, iako se u nekim selima pojavljuju mješavine s ovčjim ili kozjim mlijekom. Metoda ostaje jednostavna: polako zagrijte mlijeko, umiješajte sirilo, pričekajte da se formira mekani gel, narežite gruš, lagano ga zagrijte, a zatim ga pakirajte u kalupe i pritisnite. Salamura, ponekad mirisna s lovorovim listom, zrnima papra ili grančicama lokalnog bilja, završava posao začinjavanjem i učvršćivanjem površine.

U modernoj kuhinji, ovaj pristup se dobro prilagođava teškoj posudi, jednostavnom termometru i improviziranim kalupima obloženim gazom. Recept u nastavku slijedi logiku seoskog stila, a istovremeno dodaje jasnije temperaturne ciljeve i vremena. Poštuje strukturu i okus Cetinskog sira, ali uklanja neka nagađanja nudeći precizne raspone zagrijavanja, nivoe soli u salamuri i smjernice o tome koliko dugo treba prešati i namakati sir.

Ova verzija odgovara kuharima koji uživaju u praktičnim projektima koji nagrađuju strpljenje. Većina aktivnog vremena odvija se oko sat vremena za štednjakom i pultom; ostatak se odvija dok se sir presuje i odmara u salamuri. Rezultat je kompaktan kotač koji se čisto reže za dasku za sir, prirodno se uklapa u namaz za doručak s kruhom i maslinama ili se lagano mrvi preko pečenog povrća i palente. Predstavlja i svakodnevnu seosku hranu i tihi omaž planinskim pašnjacima oko Cetine.

Cetinski sir – Dalmatinski sir s planine Cetina
Prikvači
Štampaj

Cetina Mountain Cheese “Cetinski sir”

Recept od Travel S HelperKurs: PredjeloKuhinja: hrvatskiTežina: Srednji nivo
Porcije

10

porcije
Vrijeme pripreme

45

minuta
Vrijeme kuhanja

30

minuta
Kalorije

300

kcal
Vrijeme prešanja i salamurenja

24

dana

Cetinski sir je rustikalni hrvatski seoski sir iz regije rijeke Cetine, pripremljen od toplog punomasnog mlijeka, sirila i jednostavne mirisne salamure. Metoda daje mali kolut s čvrstom, ali mekom unutrašnjosti, čistim kriškama i uravnoteženim okusom koji miješa blagu kiselost s jasnom slanošću i naznakom pašne arome. Recept zahtijeva pažljivo zagrijavanje mlijeka, kratku fazu koagulacije, sporo rezanje i ponovno zagrijavanje gruda, zatim prešanje i salamurenje preko noći. Aktivan rad traje unutar sat vremena, dok ostatak vremena prolazi u mirnim fazama odmaranja. Gotov sir dobro se slaže na miješanom pladnju, u sendvičima ili kao slani dodatak toplim jelima.

Sastojci

  • Za sir

  • Punomasno kravlje mlijeko, 4 litre — Po mogućnosti svjež, ne UHT; veći sadržaj masti daje bogatiji, kremastiji sir.

  • Tečno sirilo, 1,5–2 ml — Jačina varira u zavisnosti od marke; provjerite etiketu i malo prilagodite ako je veoma jaka ili blaga.

  • Nejodirana sol, 1 čajna kašičica — Za lagano začinjavanje sira prije oblikovanja.

  • Obični jogurt, 2 kašike (po želji) — Dodaje blagi pikantan okus i pomaže razvoju kiseline u pasteriziranom mlijeku.

  • Nehlorisana voda, 50 ml (hladna) — Za razrjeđivanje sirila prije dodavanja u mlijeko.

  • Za salamuru

  • Voda, 1,5 litara — Po mogućnosti nehlorisana; filtrirana ili izvorska voda dobro funkcioniše.

  • Nejodirana sol, 180–200 g — Stvara salamuru od 12–13% koja začinjava i učvršćuje vanjski sloj sira.

  • Lovorov list, 2 — Klasična dalmatinska aroma za sireve u salamuri.

  • Crni biber u zrnu, 8-10 — Dodaje blagu notu začina u salamuri.

  • Svježi ruzmarin ili žalfija, 1 mala grančica (po želji) — Za blagi biljni miris; uklonite ako želite blaži okus.

Upute

  • Pripremite mlijeko i starter

  • Zagrijte mlijeko: Sipajte 4 litre mlijeka u tešku, široku posudu i polako zagrijavajte na laganoj do srednje laganoj vatri do 32°C, povremeno miješajući da ne zagori.

  • Dodajte jogurt (po želji): Ako koristite, umutite 2 kašike jogurta sa kutlačom toplog mlijeka, zatim ovu smjesu vratite u lonac i ostavite da odstoji 10 minuta na 32°C.

  • Razrijedite sirilo: U maloj šolji pomiješajte 1,5-2 ml sirila sa 50 ml hladne vode dok se dobro ne sjedini.

  • Zgrušajte i izrežite gruš

  • Dodajte sirilo: Lagano miješajte toplo mlijeko pokretima gore-dolje, zatim umiješajte razrijeđeno sirilo tokom 15-20 sekundi, zatim prestanite miješati i poklopite lonac.

  • Ostavite da se sir stegne: Ostavite netaknuto na 32°C 35-45 minuta, dok površina ne postane čisto prelomljena kada nožem ili prstom podignete mali zarez.

  • Narežite sir: Dugim nožem narežite sir na kockice veličine 2-3 cm, prvo u jednom smjeru, zatim okomito, a zatim dijagonalno kako biste došli do donjih slojeva.

  • Kuhajte svježi sir

  • Odmorite narezani sir: Ostavite kockice sira da odstoje 5-10 minuta, kako bi sirutka malo narasla.

  • Polako zagrijavajte: Povećajte temperaturu sa 32°C na 38°C tokom 20 minuta, lagano miješajući šupljikavom kašikom kako bi se kockice slobodno kretale, ali se ne bi razbile.

  • Učvrstite sir: Držite na 38°C 5-10 minuta, povremeno miješajući dok komadići sira ne postanu lagano elastični i malo se smanje.

  • Odvod i plijesan

  • Pripremite kalupe: Obložite jedan ili dva perforirana kalupa ili mala cjedila čistom gazom, ostavljajući višak krpe preko rubova.

  • Prebacite sir: Kutlačom sipajte sir sa malo sirutke u pripremljene kalupe, ravnomjerno ih napunite i preklopite krpu preko vrha.

  • Ocijedite višak surutke: Ostavite kalupe na plehu 20-30 minuta, dobro se cijedeći na sobnoj temperaturi.

  • Pritisnite sir

  • Nanesite laganu težinu: Preko umotanog sira stavite ravni tanjir ili disk i dodajte lagani uteg (oko 1-1,5 kg); pritiskajte 1 sat, povremeno cijedite sirutku.

  • Povećajte pritisak: Okrenite sir u krpi, vratite tanjir i povećajte težinu na 2-3 kg; pritiskajte 3-4 sata, okrećući još jednom ako je moguće.

  • Solite površinu: Odmotajte sir, pospite površinu s 1 kašičicom soli i lagano utrljajte sa strane prije nego što ga ostavite da odstoji još 30 minuta.

  • Priprema i upotreba salamure

  • Napravite salamuru: U loncu zagrijte 1,5 litara vode dok ne postane mlaka, otopite 180-200 g soli, zatim ohladite na sobnu temperaturu i dodajte lovorov list, biber u zrnu i začinsko bilje.

  • Potopite sir: Stavite sir u čistu posudu i prelijte ohlađenom salamurenom otopinom dok ne bude potpuno prekriven; po potrebi koristite mali tanjir da ga držite potopljenim.

  • Salamurenje sira: Ohladite i ostavite u salamuri 12-18 sati za blaži rezultat ili do 24 sata za čvršću i slaniju koru.

  • Završi i pohrani

  • Osušite površinu: Izvadite sir iz salamure, osušite ga čistom krpom i ostavite da odstoji na rešetki na hladnom mjestu ili u frižideru 4-6 sati da se vanjski dio osuši.

  • Narežite i poslužite: Kada površina postane suha i malo čvrsta, narežite na kriške ili kriške i poslužite, ili zamotajte i stavite u hladnjak do 5-7 dana.

Savjeti, rješavanje problema i varijacije

  • Prijedlozi za serviranje i uparivanje
    Sir s planine Cetina dobro se slaže s hrskavim seoskim kruhom, maslinama, cherry rajčicama i tankim kriškama suhomesnatih proizvoda iz dalmatinske zagore. Med i orasi nalaze se na slatkom kraju spektra i stvaraju ugodan kontrast sa slanom koricom. Na stolu se sir odlično slaže s drugim regionalnim sortama ili stoji samostalno uz sezonske salate. Suho bijelo vino, lagano crno vino ili jednostavno žestoko piće na bazi grožđa iz regije nadopunjuje njegovu blagu kiselost i mliječno bogatstvo, a da ne zasjeni okus.
  • Skladištenje i podgrijavanje
    Ovaj sir se čuva u frižideru 5-7 dana umotan u pergament ili papir za sir i stavljen u labavo zatvorenu posudu. Direktno zamrzavanje mu ne odgovara, jer struktura ima tendenciju da postane mrvičasta nakon odmrzavanja. Kriške sira imaju najbolji ukus kada se malo zagriju prije serviranja, pa njihovo vađenje iz frižidera 20-30 minuta ranije pomaže da se okus otvori. Podgrijavanje nije tipično; umjesto toga, sir se može dodati hladan u topla jela poput pečene palente ili pečenog povrća, gdje lagano omekšava od preostale topline.
  • Varijacije i zamjene
    Mješavina kravljeg i ovčjeg mlijeka daje dublji, izraženiji okus, a metoda pripreme je ista. Verzija od kozjeg mlijeka je svjetlija i malo oštrija na nepcu. Za blaži profil soli, skratite vrijeme salamurenja ili koristite nešto slabiji salamuru, a zatim sir čuvajte umotan, a ne potopljen. Svježe začinsko bilje poput timijana, mažurana ili čubara može začiniti salamuru umjesto ružmarina ili kadulje, posebno tokom ljeta. Za brži, kremastiji stolni sir, smanjite vrijeme prešanja i salamurenja za nekoliko sati, posluživši sir dok je još vrlo mlad i mekan.
  • Savjeti kuhara
    Čvrstoća gruda u fazi rezanja pravi veliku razliku; čist prelom koji se podiže kao jedan komad signalizira spremnost i dovodi do gruda koji se dobro cijedi bez da postane gumenast. Sporo, konstantno zagrijavanje od 32°C do 38°C štiti površinu gruda od prebrzog zatvaranja, što pomaže da sirutka izađe i dovodi do ugodne, ujednačene teksture. Teški lonac ravnomjernije raspoređuje toplinu, tako da dno ne zagori, a mlijeko se zagrijava kontroliranom brzinom. Redovno okretanje tokom prešanja sprječava neravnomjernu gustoću i džepove sirutke koji bi kasnije mogli uzrokovati kisele mrlje.
  • Potrebna oprema
    Teška, široka posuda zapremine najmanje 6 litara najbolje funkcionira za lagano i ravnomjerno zagrijavanje mlijeka. Dugačak termometar koji se pričvršćuje sa strane posude daje pouzdana očitanja za uski temperaturni raspon potreban za dobro formiranje zgrušavanja. Jedan ili dva mala perforirana kalupa ili cjediljka obložena gazom služe za cijeđenje i oblikovanje; tkanina treba biti dovoljno tanka da zadrži zgrušavanje, ali i dovoljno porozna za stalan protok sirutke. Šupljikava kašika i dugačak nož pomažu u rezanju i miješanju zgrušavanja. Za prešanje, ravna ploča ili disk i podesivi kućni utezi dobro funkcionišu, dok nereaktivna posuda i mala ploča drže salamuru i drže sir potpuno potopljenim tokom začinjavanja.

Nutritivne činjenice

Približne vrijednosti za jednu porciju (oko 60 g sira), na osnovu standardnih procjena za sir od punomasnog mlijeka:

Hranjiva tvarKoličina (po porciji)
Kalorije~240 kcal
Ugljikohidrati~1 g
Proteini~18–20 g
Debelo~18–20 g
Vlakna0 g
Natrijum~550–650 mg
Ključni alergeniMliječni proizvodi (mlijeko); enzim na bazi sirila

Sve vrijednosti su približne i zavise od vrste mlijeka, tačnog prinosa, sadržaja masti i vremena salamurenja.

Hrvatska nacionalna hrana

Međimurska pečena guska s heljdom

Međimurska pečena guska s heljdom (blagdanski recept)

Salata od hobotnice (Salata od hobotnice) – Hladna dalmatinska salata od hobotnice i krompira

Salata od hobotnice

Pastirski gulaš

Čobanac (hrvatski pastirski gulaš) – ljuti lonac s paprikom od mesa

Varivo od graha – hrvatski gulaš od graha s dimljenom svinjetinom

Hrvatski gulaš od graha s dimljenom svinjetinom

Rožata – dalmatinski karamel krem ​​(Rozata)

Rožata (hrvatski karamel krem) – dubrovački recept

Škampi – jadranski škampi pripremljeni na buzaru ili na roštilju

Škampi i Buzaru

Ovčji sir s otoka Krka (Krčki Sir) – Tradicionalni dalmatinski sir

Ovčji sir s otoka Krka "Krčki sir" – Odležani dalmatinski klasik

Štrudla (Savijača Štrudla) – Rolano tijesto s nadjevom od jabuka (ili sira)

Hrvatska štrudla: jabuka ili savijača od sira

Mišanca – dalmatinska salata od divljeg povrća

Mišanca – dalmatinska salata od divljeg povrća

Čupavci (hrvatski čokoladni kolači s kokosom)

Čupavci – hrvatska čokoladno-kokosova torta

Dalmatinska pašticada (pirjana govedina u slatko-kiselom sosu)

Dalmatinska pašticada (pirjana govedina u slatko-kiselom umaku)

Slavonski čobanac (ljuti gulaš od miješanog mesa)

Slavonski čobanac: Pikantni hrvatski gulaš od miješanog mesa