10 najboljih karnevala na svijetu
Od samba spektakla u Riju do maskirane elegancije Venecije, istražite 10 jedinstvenih festivala koji pokazuju ljudsku kreativnost, kulturnu raznolikost i univerzalni duh slavlja. Otkrijte…
Sir s planine Cetina, lokalno poznat kao Cetinski sir, nosi okus dalmatinske zagore u kompaktnom, blijedom kolutu. Pripada porodici rustikalnih seoskih sireva koji su nastali iz nužde, a ne iz luksuza: porodice u dolini rijeke Cetine imale su svježe mlijeko, promjenjivu klimu između primorskih i kontinentalnih utjecaja i potrebu da sačuvaju hranjive tvari za naredne dane. Rješenje je bilo jednostavno, ali pametno - toplo mlijeko sa sirilom, prešano u skromne kalupe i odležano u salamuri dok gruš nije dovoljno zadržao karakter da samostalno stoji pored kruha, suhomesnatih proizvoda i vina.
Teren oko rijeke Cetine spaja planinske pašnjake, niske kamene zidove i male parcele gdje krave i ovce pasu na miješanoj vegetaciji. Taj obrazac ispaše oblikuje okus mlijeka. U proljeće i rano ljeto mlijeko je svjetlije i mirisnije, sa suptilnom biljnom notom koja direktno prelazi u sir. Tokom hladnijih mjeseci, okus se produbljuje i zaokružuje. Cetinski sir odražava tu sezonsku promjenu na tih način. Nikada ne postaje agresivan ili oštar, a opet ne blijedi u pozadini na tanjuru.
Ovaj sir se nalazi negdje između svježeg seoskog sira i mladog polutvrdog koluta. Unutrašnjost je prljavobijela, s čvrstim, ali podatnim ugrizom koji drži čiste kriške. Ne mrvi se kao odležani tvrdi sir; umjesto toga, lagano se popušta pod nožem i pokazuje glatku površinu s malim, nepravilnim otvorima gdje se sirutka nekada kretala kroz gruš. Okus je mliječan i blago oštar, s jasnim slanim obrisom od salamure. Ispod se osjeća naznaka pašnjaka - često opisana kao travnata ili biljna.
Porodice u Cetinskoj krajini tradicionalno su pravile ovaj sir u malim serijama koristeći mlijeko koje je ostalo od mužnje tog dana. Kravlje mlijeko čini osnovu u mnogim domaćinstvima, iako se u nekim selima pojavljuju mješavine s ovčjim ili kozjim mlijekom. Metoda ostaje jednostavna: polako zagrijte mlijeko, umiješajte sirilo, pričekajte da se formira mekani gel, narežite gruš, lagano ga zagrijte, a zatim ga pakirajte u kalupe i pritisnite. Salamura, ponekad mirisna s lovorovim listom, zrnima papra ili grančicama lokalnog bilja, završava posao začinjavanjem i učvršćivanjem površine.
U modernoj kuhinji, ovaj pristup se dobro prilagođava teškoj posudi, jednostavnom termometru i improviziranim kalupima obloženim gazom. Recept u nastavku slijedi logiku seoskog stila, a istovremeno dodaje jasnije temperaturne ciljeve i vremena. Poštuje strukturu i okus Cetinskog sira, ali uklanja neka nagađanja nudeći precizne raspone zagrijavanja, nivoe soli u salamuri i smjernice o tome koliko dugo treba prešati i namakati sir.
Ova verzija odgovara kuharima koji uživaju u praktičnim projektima koji nagrađuju strpljenje. Većina aktivnog vremena odvija se oko sat vremena za štednjakom i pultom; ostatak se odvija dok se sir presuje i odmara u salamuri. Rezultat je kompaktan kotač koji se čisto reže za dasku za sir, prirodno se uklapa u namaz za doručak s kruhom i maslinama ili se lagano mrvi preko pečenog povrća i palente. Predstavlja i svakodnevnu seosku hranu i tihi omaž planinskim pašnjacima oko Cetine.
10
porcije45
minuta30
minuta300
kcal24
danaCetinski sir je rustikalni hrvatski seoski sir iz regije rijeke Cetine, pripremljen od toplog punomasnog mlijeka, sirila i jednostavne mirisne salamure. Metoda daje mali kolut s čvrstom, ali mekom unutrašnjosti, čistim kriškama i uravnoteženim okusom koji miješa blagu kiselost s jasnom slanošću i naznakom pašne arome. Recept zahtijeva pažljivo zagrijavanje mlijeka, kratku fazu koagulacije, sporo rezanje i ponovno zagrijavanje gruda, zatim prešanje i salamurenje preko noći. Aktivan rad traje unutar sat vremena, dok ostatak vremena prolazi u mirnim fazama odmaranja. Gotov sir dobro se slaže na miješanom pladnju, u sendvičima ili kao slani dodatak toplim jelima.
Punomasno kravlje mlijeko, 4 litre — Po mogućnosti svjež, ne UHT; veći sadržaj masti daje bogatiji, kremastiji sir.
Tečno sirilo, 1,5–2 ml — Jačina varira u zavisnosti od marke; provjerite etiketu i malo prilagodite ako je veoma jaka ili blaga.
Nejodirana sol, 1 čajna kašičica — Za lagano začinjavanje sira prije oblikovanja.
Obični jogurt, 2 kašike (po želji) — Dodaje blagi pikantan okus i pomaže razvoju kiseline u pasteriziranom mlijeku.
Nehlorisana voda, 50 ml (hladna) — Za razrjeđivanje sirila prije dodavanja u mlijeko.
Voda, 1,5 litara — Po mogućnosti nehlorisana; filtrirana ili izvorska voda dobro funkcioniše.
Nejodirana sol, 180–200 g — Stvara salamuru od 12–13% koja začinjava i učvršćuje vanjski sloj sira.
Lovorov list, 2 — Klasična dalmatinska aroma za sireve u salamuri.
Crni biber u zrnu, 8-10 — Dodaje blagu notu začina u salamuri.
Svježi ruzmarin ili žalfija, 1 mala grančica (po želji) — Za blagi biljni miris; uklonite ako želite blaži okus.
Zagrijte mlijeko: Sipajte 4 litre mlijeka u tešku, široku posudu i polako zagrijavajte na laganoj do srednje laganoj vatri do 32°C, povremeno miješajući da ne zagori.
Dodajte jogurt (po želji): Ako koristite, umutite 2 kašike jogurta sa kutlačom toplog mlijeka, zatim ovu smjesu vratite u lonac i ostavite da odstoji 10 minuta na 32°C.
Razrijedite sirilo: U maloj šolji pomiješajte 1,5-2 ml sirila sa 50 ml hladne vode dok se dobro ne sjedini.
Dodajte sirilo: Lagano miješajte toplo mlijeko pokretima gore-dolje, zatim umiješajte razrijeđeno sirilo tokom 15-20 sekundi, zatim prestanite miješati i poklopite lonac.
Ostavite da se sir stegne: Ostavite netaknuto na 32°C 35-45 minuta, dok površina ne postane čisto prelomljena kada nožem ili prstom podignete mali zarez.
Narežite sir: Dugim nožem narežite sir na kockice veličine 2-3 cm, prvo u jednom smjeru, zatim okomito, a zatim dijagonalno kako biste došli do donjih slojeva.
Odmorite narezani sir: Ostavite kockice sira da odstoje 5-10 minuta, kako bi sirutka malo narasla.
Polako zagrijavajte: Povećajte temperaturu sa 32°C na 38°C tokom 20 minuta, lagano miješajući šupljikavom kašikom kako bi se kockice slobodno kretale, ali se ne bi razbile.
Učvrstite sir: Držite na 38°C 5-10 minuta, povremeno miješajući dok komadići sira ne postanu lagano elastični i malo se smanje.
Pripremite kalupe: Obložite jedan ili dva perforirana kalupa ili mala cjedila čistom gazom, ostavljajući višak krpe preko rubova.
Prebacite sir: Kutlačom sipajte sir sa malo sirutke u pripremljene kalupe, ravnomjerno ih napunite i preklopite krpu preko vrha.
Ocijedite višak surutke: Ostavite kalupe na plehu 20-30 minuta, dobro se cijedeći na sobnoj temperaturi.
Nanesite laganu težinu: Preko umotanog sira stavite ravni tanjir ili disk i dodajte lagani uteg (oko 1-1,5 kg); pritiskajte 1 sat, povremeno cijedite sirutku.
Povećajte pritisak: Okrenite sir u krpi, vratite tanjir i povećajte težinu na 2-3 kg; pritiskajte 3-4 sata, okrećući još jednom ako je moguće.
Solite površinu: Odmotajte sir, pospite površinu s 1 kašičicom soli i lagano utrljajte sa strane prije nego što ga ostavite da odstoji još 30 minuta.
Napravite salamuru: U loncu zagrijte 1,5 litara vode dok ne postane mlaka, otopite 180-200 g soli, zatim ohladite na sobnu temperaturu i dodajte lovorov list, biber u zrnu i začinsko bilje.
Potopite sir: Stavite sir u čistu posudu i prelijte ohlađenom salamurenom otopinom dok ne bude potpuno prekriven; po potrebi koristite mali tanjir da ga držite potopljenim.
Salamurenje sira: Ohladite i ostavite u salamuri 12-18 sati za blaži rezultat ili do 24 sata za čvršću i slaniju koru.
Osušite površinu: Izvadite sir iz salamure, osušite ga čistom krpom i ostavite da odstoji na rešetki na hladnom mjestu ili u frižideru 4-6 sati da se vanjski dio osuši.
Narežite i poslužite: Kada površina postane suha i malo čvrsta, narežite na kriške ili kriške i poslužite, ili zamotajte i stavite u hladnjak do 5-7 dana.
Približne vrijednosti za jednu porciju (oko 60 g sira), na osnovu standardnih procjena za sir od punomasnog mlijeka:
| Hranjiva tvar | Količina (po porciji) |
|---|---|
| Kalorije | ~240 kcal |
| Ugljikohidrati | ~1 g |
| Proteini | ~18–20 g |
| Debelo | ~18–20 g |
| Vlakna | 0 g |
| Natrijum | ~550–650 mg |
| Ključni alergeni | Mliječni proizvodi (mlijeko); enzim na bazi sirila |
Sve vrijednosti su približne i zavise od vrste mlijeka, tačnog prinosa, sadržaja masti i vremena salamurenja.
Od samba spektakla u Riju do maskirane elegancije Venecije, istražite 10 jedinstvenih festivala koji pokazuju ljudsku kreativnost, kulturnu raznolikost i univerzalni duh slavlja. Otkrijte…
Od nastanka Aleksandra Velikog do svog modernog oblika, grad je ostao svetionik znanja, raznolikosti i lepote. Njegova neprolazna privlačnost proizlazi iz…
Lisabon je grad na portugalskoj obali koji vješto spaja moderne ideje sa privlačnošću starog svijeta. Lisabon je svjetski centar ulične umjetnosti iako…
Otkrijte živahne scene noćnog života najfascinantnijih evropskih gradova i otputujte na destinacije koje se pamte! Od živahne ljepote Londona do uzbudljive energije…
Grčka je popularna destinacija za one koji traže opušteniji odmor na plaži, zahvaljujući obilju obalnih blaga i svjetski poznatih historijskih znamenitosti, fascinantnih…
