Top 10 – Europski Gradovi Zabave
Otkrijte živahne scene noćnog života najfascinantnijih evropskih gradova i otputujte na destinacije koje se pamte! Od živahne ljepote Londona do uzbudljive energije…
U kontinentalnoj Hrvatskoj, prizor dimljene svinjske koljenice obješene u mesarskoj štandu signalizira hladnu sezonu jasno kao i prvi mraz. Pod lokalnim nazivom buncek, ovaj komad mesa se pravi od donjeg dijela svinjske noge, između šunke i stopala, i često se pojavljuje u zimskim gulašima širom Zagreba, Zagorja, Međimurja i drugih sjevernih regija. Kada se tržnice napune fermentiranim kupusom, sušenim kobasicama i dimljenim rebrima, buncek se tiho udomaćuje u mnogim od najzadovoljavajućih jela: dinstanom kiselom kupusu, varivima od kelja i gustim čorbama od graha. Hrvatski kulinarski izvori navode buncek među prepoznatljivim specijalitetima od svinjetine, često se polako kuha s grahom, kupusom ili keljom za svakodnevni obrok koji djeluje skromno, ali duboko ukorijenjeno u lokalnom ukusu.
Ovaj recept se fokusira na grah s buncekom: gulaš od dimljene svinjske koljenice koji se nalazi u središtu mnogih porodičnih stolova u sjevernoj Hrvatskoj tokom hladnijih mjeseci. Domaći kuhari namaču čvrsti smeđi ili šareni grah preko noći, a zatim ga pirjaju zajedno s jednom dimljenom koljenicom, lukom, mrkvom, celerom, lovorovim listom i paprikom. Hrvatski kuhari opisuju jelo kao klasičan "seljački" obrok, jednostavnog sastava, ali izdašnog u svojoj toplini i sitosti. Slični gulaši od graha s dimljenom svinjetinom pojavljuju se širom regije pod nazivima kao što su grah ili pasulj, uvijek vezani za zimu, dugo kuhanje na laganoj vatri i ekonomične komade mesa koji nagrađuju strpljivo kuhanje.
Buncek donosi više od dima i soli. Dugo kuhanje izvlači želatinu i kolagen iz kožice i vezivnog tkiva, što malo zgušnjava juhu i daje svilenkasti osjećaj koji se lijepi za grah. Kada se s njim pažljivo rukuje - parenjem ili ispiranjem ako je izrazito slano i laganim kuhanjem umjesto da ključa - koljenica daje nježno meso koje se odvaja od kosti u velikim, zadovoljavajućim komadima. Hrvatski recepti često preporučuju lagano kuhanje od 1,5 do 2 sata za samu koljenicu, a vrijeme koje se savršeno poklapa s vremenom potrebnim da sušeni grah omekša.
Profil okusa ovog variva uravnotežuje nekoliko različitih nota. Buncek pruža duboki dim i izražen okus suhomesnatog mesa. Grah doprinosi kremastoj, blagoj bazi koja obuhvata papriku, bijeli luk i luk. Mrkva i celer zaokružuju slatkoću u pozadini, dok lovorov list i crni biber daju strukturu. Kašika koncentrata paradajza daje blagu kiselost i boju, a da jelu ne daje dojam paradajz čorbe. Neki hrvatski kuhari završavaju variva od graha zapečenim brašnom; drugi preferiraju lakšu verziju gdje sam grah daje punoću. Ovaj recept slijedi ovaj drugi pristup, bliži verzijama domaćih kuhara koji svoj grah opisuju kao onaj s naglaskom na povrću i bez teškog zapečenog brašna.
Ono što izdvaja ovu posebnu verziju je dvostruki fokus: prvo na kontroliranoj slanosti, a drugo na ravnoteži teksture. Dimljene koljenice se uveliko razlikuju po sadržaju soli, tako da metoda počinje kratkim predpirjanjem ili dugim namakanjem za buncek, što pomaže da se izbjegne preslano jelo. Istovremeno, recept održava prilično čvrst odnos graha i tekućine, što rezultira gulašem koji se lako kuha kašikom i bogat je, a ne čorbom. Krompir se pojavljuje u umjerenim količinama kako bi se baza prirodno zgusnula i dodala blaga slatkoća, dok se povrće reže dovoljno sitno da se otopi u grahu, a da se ne pretvori u kašu.
Sa praktične tačke gledišta, ovo je fleksibilno i lako jelo. Odlično je za opušteno popodne ili vikend, nagrađuje podgrijavanje i pogodno je i za ležerne porodične obroke i za neformalna okupljanja. U mnogim hrvatskim domaćinstvima, lonac graha s buncekom može poslužiti kao glavno jelo s hrskavim kruhom i ukiseljenim povrćem ili podijeliti stol s prilozima od kiselog kupusa, pire krompira ili kukuruznog brašna.
Za kuhare zainteresirane za hrvatsku hranu, buncek gulaš nudi pristupačan početak koji se oslanja na dostupne sastojke i jednostavnu tehniku. Metoda poštuje regionalnu praksu - dugo kuhanje na laganoj vatri, dimljenu svinjetinu, čvrsti grah - uz prilagođavanje detalja poput upravljanja soli i ravnoteže povrća za modernu kuhinju. Rezultat je zdjela koja se čvrsto drži svog porijekla, a opet se potpuno uklapa na moderni stol, s dubokim okusom, nježnim mesom i grahom koji zadržava svoj oblik u gustoj, aromatičnoj juhi.
6
porcije30
minuta150
minuta650
kcalIzdašan buncek (dimljena svinjska koljenica) hrvatski gulaš s grahom i povrćem, sporo kuhan za mekano meso, dubok okus i bogato utješno zimsko jelo.
Dimljena svinjska koljenica (buncek), 1 velika (oko 1-1,2 kg) — Glavna baza okusa; odaberite dobro dimljenu, mesnatu koljenicu.
Sušeni grah, 500 g — Smeđi, pinto ili šareni grah dobro drži oblik; potopite ga preko noći u puno vode.
Hladna voda, oko 2,5-3 litre — Dovoljno da prekrije grah i buncek tokom krčkanja; dodajte još po potrebi.
Lovorov list, 2 — Klasični aromatični začin za hrvatska variva od graha.
Crni biber u zrnu, 8-10 — Dodajte suptilnu toplinu; dopunite dim.
Svinjska mast ili neutralno ulje, 3 supene kašike — Tradicionalni recepti koriste svinjsku mast; neutralno ulje je pogodno za one koji izbjegavaju topljenu svinjsku mast.
Žuti luk, 2 srednja (oko 250 g), sitno sjeckani — Formira aromatičnu bazu i slatkoću.
Bijeli luk, 4-5 čehnova, sitno nasjeckanih — Dodaje dubinu koja odgovara dimljenom mesu i grahu.
Šargarepa, 2 srednje (oko 150 g), sitno nasjeckana — Dodaju slatkoću i boju; male kockice im pomažu da ravnomjerno omekšaju.
Stabljike celera, 2, sitno nasjeckane — Dodaje aromatičnu osnovu i blagu gorčinu.
Krompir, 2 srednja (oko 250 g), oguljen i isječen na kockice od 2 cm — Pomaže u zgušnjavanju gulaša i zaokruživanju okusa.
Slatka paprika, 2 kašičice — Ključna nota okusa u hrvatskim varivima od graha; koristite kvalitetnu, svježu papriku.
Ljuta paprika ili pahuljice čilija, ¼–½ kašičice, po ukusu — Opcionalna ljutina; prilagodite za blage ili ljute rezultate.
Paradajz pasta, 1½ kašike — Dodaje tijelo i blagu kiselost bez zasjenjivanja dima.
Mljeveni crni biber, ½ kašičice — Začin za podlogu od gulaša.
Sol, po ukusu — Dodajte tek nakon što probate kuhanu buncekovu juhu; dimljene koljenice mogu biti vrlo slane.
Svježi peršun, 2 kašike, sitno sjeckani — Svježa biljna nota na kraju.
Jabukovo sirće, 1-2 kašičice (po želji) — Malo dodavanja uljepšava gulaš prije serviranja.
Hrskavi hljeb, za serviranje — Tradicionalna pratnja.
Ukiseljene paprike ili drugo ukiseljeno povrće (po želji) — Probij se kroz bogatstvo i dim.
Namočite grah (noć prije). Isperite sušeni grah, stavite ga u veliku zdjelu, prelijte s puno hladne vode i ostavite da se namače 8-12 sati. Ocijedite i isperite prije kuhanja.
Buncek prethodno namočite ili prokuhajte. Isperite dimljenu svinjsku koljenicu pod hladnom vodom. Za blaži nivo soli, prelijte je hladnom vodom u loncu i pustite da lagano kuha 10 minuta, zatim bacite vodu i ostavite koljenicu sa strane.
Pokrenite glavni lonac. Stavite namočeni, ocijeđeni grah i buncek u veliku, tešku posudu. Dodajte lovorov list i zrna papra, a zatim prelijte s dovoljno hladne vode da sve prekrije za oko 4-5 cm.
Pustite da lagano kuha. Na srednjoj vatri pustite da lonac proključa. Skidajte pjenu koja se podigne na površinu tokom prvih 10-15 minuta.
Pirjajte dok grah i koljenica ne počnu omekšavati. Smanjite vatru i kuhajte na laganoj vatri oko 60-75 minuta, djelomično pokriveno, dok grah ne počne omekšavati, a koljenica se ne počne odvajati na rubovima. Dodajte malo vruće vode ako nivo previše padne.
Pripremite povrće. Dok se grah i buncek krčkaju, sitno nasjeckajte luk i bijeli luk, a mrkvu, celer i krompir na kockice.
Skuhajte aromatične začine. U širokoj tavi zagrijte mast ili ulje na srednjoj vatri. Dodajte nasjeckani luk i kuhajte 8-10 minuta, često miješajući, dok ne omekša i ne postane blijedo zlatan.
Dodajte bijeli luk i povrće. Umiješajte bijeli luk, mrkvu i celer. Kuhajte 5-7 minuta, dok povrće malo ne omekša, a bijeli luk ne izgubi svoju sirovu oštrinu.
Procvjetajte papriku. Smanjite vatru, pospite slatku papriku i ljutu papriku ili čili. Miješajte oko 30 sekundi, tek dok ne zamiriše, pazeći da paprika ne potamni previše.
Dodajte koncentrat paradajza. Umiješajte koncentrat paradajza i kuhajte 1-2 minute, dok se ne sjedini s povrćem i ne postane tamnije crvene boje. Sklonite tavu sa vatre.
Kombinujte sa posudom za pasulj. Kada grah omekša, dodajte pirjanu smjesu povrća u glavni lonac. Lagano promiješajte da se ravnomjerno rasporedi, a da se grah ne slomi.
Dodajte krompir i začine. Dodajte kockice krompira i mljeveni crni biber. Probajte tečnost; ako je već prilično slana od bunceka, pričekajte prije dodavanja još soli.
Pirjajte dok sve ne omekša. Nastavite kuhati na laganoj vatri još 40-50 minuta, djelomično pokriveno, dok krompir ne omekša, grah potpuno ne omekša, ali ostane cijeli, a gulaš se prirodno ne zgusne. Povremeno miješajte, stružući dno kako biste spriječili lijepljenje.
Podesite konzistenciju. Ako vam se gulaš čini pregust, umiješajte malo vruće vode. Ako vam se čini prerijetkim, skinite poklopac i ostavite da krčka bez poklopca 10-15 minuta, povremeno miješajući, dok ne postigne konzistenciju premazanu kašikom.
Uklonite i isjeckajte buncek. Izvadite buncek na dasku. Uklonite kožu i kost, zatim meso isjeckajte ili narežite na komade veličine zalogaja. Vratite meso u lonac i bacite kožu i kost.
Završno začinjavanje. Probajte gulaš i dodajte soli samo po potrebi. Dodajte malo jabukovog sirćeta ako želite svjetliji završetak, a zatim umiješajte sjeckani peršun.
Odmorite se i poslužite. Ostavite gulaš da odstoji van vatre 10-15 minuta. Poslužite ga u toplim zdjelama s hrskavim kruhom i ukiseljenim povrćem sa strane.
Približne vrijednosti za jednu od 6 porcija:
| Hranjiva tvar | Iznos (približno) |
|---|---|
| Kalorije | ~650 kcal |
| Ugljikohidrati | ~35 g |
| Proteini | ~38 g |
| Debelo | ~32 g |
| Vlakna | ~10 g |
| Natrijum | ~1400 mg |
| Ključni alergeni | Nije inherentno; provjerite hljeb ili priloge na gluten ili druge alergene |
Otkrijte živahne scene noćnog života najfascinantnijih evropskih gradova i otputujte na destinacije koje se pamte! Od živahne ljepote Londona do uzbudljive energije…
Grčka je popularna destinacija za one koji traže opušteniji odmor na plaži, zahvaljujući obilju obalnih blaga i svjetski poznatih historijskih znamenitosti, fascinantnih…
Dok su mnogi veličanstveni evropski gradovi i dalje zasjenjeni svojim poznatijim kolegama, to je riznica začaranih gradova. Od umjetničke privlačnosti…
Francuska je poznata po svom značajnom kulturnom naslijeđu, izuzetnoj kuhinji i atraktivnim pejzažima, što je čini najposjećenijom zemljom na svijetu. Od razgledavanja starih…
Od nastanka Aleksandra Velikog do svog modernog oblika, grad je ostao svetionik znanja, raznolikosti i lepote. Njegova neprolazna privlačnost proizlazi iz…
